Sake LEI EMERALD Junmai daiginjyo 15% 720ml

Son degré d’alcool de 15° procure un résultat unique, mêlant la beauté du gozenshu nec-plus-ultra Akatsuki à la richesse et le parfum délicat du Gen. Le premier brassage de la série LEI, débuté en 2011, stoppé subitement suite au tremblement de terre du Tôhoku, a finalement abouti en 2012. L’idée d’origine était d’utiliser du riz Yamadanishiki cultivé dans les meilleures rizières de Hyogo.

 

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NISGS9

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La bouche et le nez sont une expérience unique : notes puissantes du fruité de melon (à chair verte) bien mûr, coing confit, confiture de lait. Dans le classement des sakés Katsuyama à base de riz Yamadanishiki cultivé dans les rizières «Spécial A» de la préfecture de Hyogo (taux de polissage 35%), on retrouve en premier le Diamond, suivi du Ruby Label et de L’Emerald Label.

Première bouche : la douceur du glucose provenant du riz accueille plaisamment la langue, pendant que la rondeur recouvre le palais en produisant une sensation de jutosité.

Fin de bouche : la vraie richesse de Katsuyama réside dans son subtil goût de sucre qui sait ne pas dominer. Cette riche fin de bouche s’estompe lentement, à l’instar des meilleurs vins naturels. Lei Emerald a un parfum fruité. Etant beaucoup plus savoureux et aigre qu’un saké classique, il constitue un choix idéal pour les amateurs de vins.

Accords parfaits : 

Il saura accompagner une grande variété d’entrées avec son goût subtil et doux. Il est cependant particulièrement recommandé en accompagnement des viandes, qu’elles soient grillées, rôties ou mijotées.

Conseil : commencer par boire une gorgée de Lei Emerald avant d’entamer votre première bouchée de viande. La dégustation sera alors optimum.

Avant ouverture : faire pivoter la bouteille à 180° (tête bêche) à 2 ou 3 reprises. La saccharification de l’amidon du riz génère du glucose dont la densité est plus importante que le reste du liquide. Le glucose se trouve donc au fond de la bouteille et cette rotation lui permet de se répartir uniformément dans le flacon.

 

L'ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION. LA CONSOMMATION DE BOISSONS ALCOOLISEES PENDANT LA GROSSESSE, MEME EN FAIBLE QUANTITE, PEUT AVOIR DES CONSEQUENCES GRAVES POUR LA SANTE DE L’ENFANT. LA VENTE D'ALCOOL EST INTERDITE AUX MINEURS DE MOINS DE 18 ANS.

 

  • Ingrédients : eau, riz yamadanishiki, riz-kôji
  • Conditionnement : flacon verre de 720ml net de couleur sombre (couleur de l’armure du Seigneur Date Masamune ( XVIIème siècle) du fief de l’actuelle Préfecture de Miyagi), région de Sendaï.
  • Conservation : au réfrigérateur
  • Origine : Miyagi, Japon
  • Volume d'alcool pur : 15 %
  • Acidité : 1.6
  • Taux de polissage : 35 %
  • Filtrage : naturel
  • Température idéale de dégustation : 8 à 12°C
  • Recommandation : à consommer dans les 3 jours après ouverture
  • Service : de préférence dans un verre à vin blanc
La création de la maison Katsuyama se situe à la seconde moitié du 17ème siècle, plus précisément entre 1650 et 1688, dans la Préfecture actuelle de Miyagi contrôlée alors par un Chef Samuraï très puissant (Sengoku Daimyo) répondant au nom de DATE Masamune (prononcer « Daté Massamuné »). La région de Sendaï était son Royaume et devait sa puissance financière à la culture du riz, véritable monnaie à l’époque mais également symbole de puissance financière.
Date Masamune était amateur d’art et de bonne chère, gourmet et fin gastronome et particulièrement amateur de vins de riz fermentés appelés communément sakés.
Notre Seigneur en question, afin de garantir son approvisionnement permanent en sakés, nomma alors six familles financièrement bien établies (prospères), chargées de créer de véritables brasseries de sakés et d’élaborer des sakés haut de gamme et afin de le fournir, lui et sa famille. Pour ce faire, les familles devaient donc lui acheter le meilleur riz, très onéreux. Le fruit de ce commerce du riz lui permettait également et surtout d’entretenir ses armées.
La famille Isawa créa donc, à sa demande, la maison Katsuyama et se mit à fabriquer un saké artisanal afin de le fournir.
Depuis, trois siècles et demi ont passé et, des 6 familles élues, seule la famille Isawa, propriétaire et exploitante de la marque KATSUYAMA, a survécu dans le haut de gamme et perdure avec brio, dirigée par la douzième génération en la personne de Jihei Isawa.
Il est à noter que la famille Date existe toujours et que sa 34ème génération actuelle continue a être fournie par la famille Isawa !

Pourquoi le nom Katsuyama ?
Katsu signifie « gagner » en japonais et Yama est la traduction de « montagne ».
Katsuyama peut donc se traduire par « vaincre la montagne ». Il s’agit d’un symbole de grandeur et d’honneur. Pour les Samuraï, il était très important de gagner batailles et guerres avec honneur.
Telle est la signification voulue et donnée par la famille Isawa à sa maison de sakés.
Il peut être retenu également l’influence de la coiffe des femmes de samuraï à l’époque, art de s’attacher les cheveux appelé Katsuyama Mage ( prononcer «magué»).

Au XVIIème siècle, les alcools au Japon se répartissaient en 6 catégories :
A la base de la pyramide, se situaient les shôchû (alcool de riz distillé)
Ensuite les sakés type « vins de table » (très souvent dilués ou coupés)
Puis les sakés de configuration « vins de pays »
Puis les appellations d’origine
Et enfin le haut de la pyramide, le haut de gamme avec tout d’abord les « Omiki » ou premiers crus puis l’excellence, les Gozenshu ( prononcer Gozènchou ).

La famille Isawa, propriétaire exploitant de la maison Katsuyama ne fabriquait que des Omiki et Gozenchu et maintient encore cette spécialisation de nos jours.
Les omiki étaient principalement réservés au monde religieux et étaient essentiellement servis dans les temples bouddhistes et shintoistes.
Les Gozenshus étaient exclusivement réservés aux Seigneurs. Leur production était terriblement limitée. Avec un très bon riz, de très haute qualité, il n’est possible de produire qu’une toute petite quantité de saké.
Au début du XIXéme siècle, avec la fin de l’Ere Edo, les Seigneurs et Samuraï disparaissent, et avec eux les Gozenshu !
De nos jours, tous les sakés produits appartiennent aux quatre premières strates de la pyramide précitée. Les sakés sont très souvent coupés ou les fabricants cherchent à obtenir une aromatisation particulière afin de se distinguer, oubliant l’essence même du bon saké, à savoir valoriser, améliorer, encenser les parfums et fragrances, flaveurs et saveurs d’un riz d’extrême qualité.

Désormais, je cesserai donc d’employer le mot saké et vous parlerai d’un produit beaucoup plus noble et respectueux des traditions et savoirs faire ancestraux : LE NIHON SHU.
Le mot saké a presque acquis, de nos jours, une connotation péjorative. Pour la majorité des français et des occidentaux européens, il lui est associé la notion d’un breuvage fort, alcooleux, sans aucune envergure, laissant une bouche anesthésiée par un mauvais alcool distillé, une gorge désagréable et irritée, une bouche sèche aux réminiscences alambiques ! La raison est simple : la majorité des restaurants asiatiques européens ont usurpé le nom du saké en l’associant à des breuvages sans la moindre finesse, dignes des mauvaises beuveries et non de la subtilité de toute table raffinée qui se respecte.
Jihei Isawa, Président de Katsuyama, et ancien propriétaire du fabuleux Restaurant Shozan à Paris
(fermé depuis), sommelier de formation, s’étonna au début des années 2000, de voire figurer les meilleurs vins de la planète sur les cartes des grandes tables parisiennes et européennes et de ne jamais y voire figurer le moindre saké !
Il prit alors la décision de rentrer au Japon et, après concertation avec la famille Date, de relancer la production et la commercialisation des meilleurs Nihon Shu, les Gozenshu. En ce début des années 2000, le saké Katsuyama, et ce pendant 10 années consécutives, est primé des plus hautes distinctions au Japon, les médailles d’or décernées par le Ministère de l’Agriculture, toutes catégories de sakés confondus, quant à la pureté, la qualité et la finesse de ses sakés. Jihei Isawa prend alors la décision de ne plus concourir et de dédier tous ses efforts à la renaissance des nihon shu de type Gozenshu, fabriqués dans le plus pur respect de la tradition d’il y a près de quatre siècles !
Jihei Isawa crée alors un nouveau courant : le « Modern Shudo » ou la voie du saké moderne.
L’exigence de ce courant est simple : la pureté sans aucune saveur ajoutée.

Oublions alors le terme saké et concentrons nous sur l’appellation Nihon Shu.
Dès le XVème siècle, dans la province de Miyagi et plus précisément dans la région de Sendaï, la fabrication des Nihon Shu devait respecter des règles particulières :
Utilisation de riz japonica cultivés sur la région de Sendaï (un riz de qualité implique une culture dans une eau très pure, ce qui explique que la région de Sendaï contrôlait la production rizicole sous l’ère Edo)
Choix d’une eau de source très pure puisée au puits directement
Décorticage du riz immédiatement après récolte avec un taux de polissage de 8 à 12 %
Cuisson du riz à la vapeur dans des cuves en bois
Etalage sur le mushiro ( natte de paille de riz ) et ensemencement en levure kôji ( à l’époque il n’était pas possible de contrôler la température et la saison de production du Nihon Shu avait lieu en hiver ). La fermentation du riz débute alors.
Réalisation du shubo ( mère du nihon shu )
Mélange du riz fermenté avec de l’eau de source pure et du riz à la vapeur. Ceci constitue l’amorce du Nihon Shu (amorce du début de la fermentation)
Le mélange obtenu, appelé moromi, se fera dans un grand tonneau de bois. Il est alors agrémenté d’eau, de riz et de riz malté ( riz + levure ). Ce mélange se fait par étapes, par strates dans le tonneau. Chaque strate sera ainsi laissée 2 jours complets pour amorcer une fermentation homogène. L’opération se répète 3 fois.
Une fois la fermentation effective, le mélange fermenté est filtré : cette opération se nomme « shobiri ». Le filtrage naturel se fait dans un sac de lin.
Le liquide obtenu est le nihon shu et déjà, au XVème siècle, après conditionnement, le breuvage était pasteurisé à la vapeur, par le procédé du bain-marie (donc déjà bien avant Pasteur ! ) et stocké en tonneau.

La famille Isawa a fabriqué ses nihon shu et Gozenshu de la sorte , de génération en génération, tout en y associant l’art du service et de la dégustation. De 1900 à 1940, leur réputation était telle qu’ils recevaient et logeaient systématiquement la famille de l’Empereur lors de sa visite à Sendaï, les Ambassadeurs étrangers et, entre autres, ceux du Vatican envoyés au Japon.

Au cours des dernières décennies, Katsuyama a concentré ses efforts sur la recherche de la perfection en matière de nihon shu et plus précisément de Gozenshu :
Utilisation des meilleurs riz : riz triple A (AAA) yamada nishiki. Cette appellation AAA garantit la provenance du riz de rizières sises dans les terroirs les plus réputés, à l’ensoleillement idéal, à l’irrigation parfaite avec une eau très pure de grande qualité. Seuls les meilleurs épis de riz généralement situés au centre des rizières sont sélectionnés, puis les grains de riz les plus intègres, à la forme idéale et d’une grande homogénéité. Ces rizières sont situées dans la région de Hyogo ( nord ouest de Osaka ) et produisent le nec plus ultra du riz à Nihon shu.
Sélection de riz au taux de polissage jusqu’à 65 % ( seul subsiste le cœur du grain de riz, soit 35 % résiduel ).
Continuité des méthodes ancestrales de filtration et amélioration par le développement de filtration par centrifugation. Cette nouvelle méthode permet d’extraire l’essence même du Nihon Shu, et de profiter de la pureté même du nectar. Le nihon Shu obtenu ne représente que 8 % du moût fermenté !

La gamme que nous vous proposons se déclinera en 5 nihon shu ou plus précisément Gozenshu dont la dégustation vous surprendra énormément. Nous parlerons de vin de riz fermenté Gozenshu dont la consommation était réservée, dans le passé, exclusivement aux Seigneurs.
Ces Gozenshu sont extraordinaires, surprenants, déroutants, rares et ne pourront vous laisser indifférents. Une chose est certaine, il vous sera très compliqué, après avoir dégusté ces nectars des Seigneurs, de vous délecter de la même façon avec tous les autres sakés ou nihon shu présents sur le marché.

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Son degré d’alcool de 15° procure un résultat unique, mêlant la beauté du gozenshu nec-plus-ultra Akatsuki à la richesse et le parfum délicat du Gen. Le premier brassage de la série LEI, débuté en 2011, stoppé subitement suite au tremblement de terre du Tôhoku, a finalement abouti en 2012. L’idée d’origine était d’utiliser du riz Yamadanishiki cultivé dans les meilleures rizières de Hyogo.

 

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