Vinaigre
Saviez-vous que le Japon ne compte que 400 fabricants de vinaigres de riz, dont une faible quantité au stade encore artisanal ? Ces fabricants produisent eux-mêmes le nihonshu (saké) qui servira à confectionner le vinaigre. Ils ne peuvent en aucun cas vendre leur nihonshu afin de ne pas faire concurrence aux fabricants spécialisés en la matière.
Le Japon propose une gamme très vaste de vinaigres et condiments : vinaigres de pommes, condiments vinaigrés pour sushi, condiments à la fleur de cerisier sakura, au yuzu, au sudachi, au shiso, à la bonite séchée, au jabara…
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Pâte de vinaigre noir de riz Choikara, moyennement épicée
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à partir de 8,10 €La pâte de vinaigre est similaire au Kochujan ou au Samujan coréen.
Le vinaigre est longuement mijoté avec de l’ail, de l’oignon, du gingembre, du piment, jusqu’à obtention d’une pâte homogène très riche en saveurs.
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Vinaigre de riz BIO*
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à partir de 7,70 €Ce vinaigre est brassé en utilisant uniquement du riz ordinaire biologique japonais, en utilisant des méthodes traditionnelles transmises de génération en génération à Onomichi, Préfecture de Hiroshima.
*Produit issu de l'agriculture biologique, distribution certifiée par FR-BIO-01.
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Pâte de vinaigre noir de riz Gekikara épicée forte
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à partir de 8,10 €Cette pâte de vinaigre est similaire au Kochujan ou au Samujan coréen.
Le vinaigre est longuement mijoté avec de l’ail, de l’oignon, du gingembre, du piment et du sansho, jusqu’à obtention d’une pâte homogène très riche en saveurs.
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Vinaigre de riz fumé au bois de ceriser Sakura
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à partir de 12,50 €L’artisan Hinode, spécialiste dans la confection des vinaigres selon les méthodes ancestrales, a créé un vinaigre spécialement dédié à mariner les filets de poisson.
Pour ce faire, il soumet à un délicat fumage de copeaux de bois de cerisier son vinaigre rouge de lie de saké mélangé à un vinaigre d’alcool. Les saveurs fumées de ce vinaigre sont douces, équilibrées. Nous vous le recommandons pour mariner maquereaux, sardines et autres poissons gras.
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Vinaigre de kaki Hiratanenashi de Shonaï 10 ans d'âge
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à partir de 42,00 €Le kaki de Shonai est un kaki plat, carré, sans pépins, astringent appelé "HIRATANENASHI", à la texture fondante, riche en jus et en douceur, légèrement sucré, réputé pour son excellente saveur. Shonaï se situe au nord-ouest de la Préfecture de Yamagata et avait pour réputation d’être l’un des plus gros centres de production de kakis.
Cependant ladite production a diminué de moitié ces dernières décennies, notamment suite au vieillissement des producteurs et à l’absence de reprise des plantations par les jeunes générations.
Ce vinaigre rare est confectionné exclusivement à partir de kakis Hiratanenashi récoltés dans la bourgade de Shonaï, selon la méthode de brassage traditionnelle dite de « fermentation statique », ceci afin d’extraire lentement la puissance du kaki.
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Assaisonnement vinaigré pour sushi et pickles
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à partir de 14,00 €Ce vinaigre artisanal délicieusement sucré, est d’une extrême douceur.
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Vinaigre à sushi Konotori
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à partir de 8,10 €Ce vinaigre pour sushi est un mélange bien équilibré de douceur et de saveur de kombu.
Tout le monde peut facilement préparer du riz à sushi authentique avec ce vinaigre. -
Vinaigre noir de riz et de soja 15 ans d'âge
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à partir de 73,00 €Le vinaigre "Ayumi" 15 ans d’âge est fabriqué à partir de riz brun et de "haricots noirs de soja". Sa méthode de fabrication est traditionnelle, riche de 200 ans d’histoire, basée sur une fermentation naturelle riche en bactéries d’acide acétique. Le vieillissement est laissé à l’appréciation de la nature puisqu’il se fait en jarres, à température ambiante en extérieur, au gré des saisons.
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Vinaigre noir de riz et blé Makkurozu
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à partir de 41,00 €Il est naturel, doux, d’une extrême richesse aromatique, mêlant notes de chicoré, de café, de cacao, d’ovomaltine, d’un velouté balsamique soyeux.
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Vinaigre noir de riz 3 ans d'âge
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à partir de 37,40 €Prix d'excellence "Kagoshima New Hometown Special Product Contest".
Ce vinaigre noir de riz contient plus d'acides aminés essentiels que le vinaigre noir habituel "Kashida". -
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Vinaigre noir de riz 10 ans d'âge
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à partir de 174,00 €Une décennie de vieillissement naturel sous le soleil de Kagoshima, au Japon.
Ce vinaigre artisanal de Maître vinaigrier est fabriqué avec soin dans des jarres en terre cuite selon des méthodes traditionnelles avec l'esprit artisanal de faire revivre la tradition du vinaigre noir japonais.
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Vinaigre noir d'orge complet
- Bientôt disponible
à partir de 22,25 €Le vinaigre noir d’orge complet est un vinaigre de très haute qualité au goût parfumé et moelleux. Il est riche en minéraux et en acides aminés et possède un goût puissant propre au malt.
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Condiment sucré au vinaigre de riz fumé au bois de...
- Bientôt disponible
à partir de 14,80 €L’artisan Hinode, spécialiste dans la confection des vinaigres selon les méthodes ancestrales, a créé un condiment spécialement dédié à mariner ou à déguster les filets de poisson, les salades d’algues, les tartares de seiche ou de langoustine…
Pour ce faire, il soumet à un délicat fumage de copeaux de bois de cerisier son vinaigre jusqu’à obtenir des saveurs douces, équilibrées. Nous vous le recommandons pour mariner maquereaux, sardines et autres poissons gras. Les noix de saint-jacques adoreront ainsi que les salades de coques décortiquées, les coquillages couteaux beurrés, les tartares de saumon cru, de seiche, de daurade, les carpaccios de bœuf, de veau ou de poisson…
EN SAVOIR PLUS SUR LE VINAIGRE
Votre épicerie japonaise Nishikidôri vous dit tout
Les vinaigres d’exception
Saviez-vous que le Japon ne compte que 400 fabricants de vinaigres de riz, dont une faible quantité au stade encore artisanal ? Ces fabricants produisent eux-mêmes le nihonshu afin de ne pas faire concurrence aux fabricants spécialisés en la matière. Face à la baisse de la consommation de saké au Japon, par les jeunes générations, ce fait est pris très au sérieux. Un tiers des fabricants de vinaigres, les plus gros, n’utilisent que 40g de riz par litre de vinaigre. La productivité reste le maître mot. Ces vinaigres sont insipides et correspondent à la demande des industries et de la grande distribution.
Les deux-tiers restant utilisent de 120 à 160g de riz maximum pour produire un litre de vinaigre de riz. De tous les artisans, l’un d’entre eux se démarque et, depuis quatre générations, produit, sans équivoque, le meilleur vinaigre de riz au monde. Il s’agit de LIO JYOZO, établi à Miyazu, Préfecture de Kyoto, fabricant de sakés et de vinaigres depuis 1893.
La maison LIO JYOZO
Réputé pour ses vinaigres de riz et sakés, il utilise du riz qu’il cultive lui-même, en terrasses (méthode Tanada), à plus de 500 mètres d’altitude, sans utilisation de pesticide, au sein des districts de Tango et de Kyoto, et plus précisément au sommet des montagnes surplombant Miyazu. Il s’agit de la seule brasserie de vinaigre au Japon à gérer l’ensemble du processus, depuis la culture du riz au brassage du saké puis à la confection du vinaigre.
Cette culture, sans pesticides, perdure depuis plus de 50 ans, et en culture propre depuis 2001. Les cultivateurs, sous contrat, sont vieillissants et les jeunes générations s’investissent peu dans ce type de culture soucieuse de la préservation des paysages et de l’environnement. La complexité des cultures en terrasses de type paddy est une difficulté supplémentaire.
LIO JYOZO confectionne son propre malt de riz. Ses maîtres brasseurs créent leur propre sumoto-moromi, la source du vinaigre. Ils fabriquent à la main le malt du riz, ingrédient essentiel du brassage du saké. Alors que de nombreux fabricants fabriquent le malt de riz mécaniquement, LIO JYOZO préserve les méthodes ancestrales garantes d’une qualité irréprochable et de saveurs et flaveurs inégalées.
La confection de ces vinaigres, exclusivement à base de riz nouveau (riz récolté la même année) se fait en utilisant une méthode traditionnelle appelée fermentation statique. Les bactéries acétiques sont cultivées en surface des réservoirs et sont laissées à fermenter lentement pendant 80 à 120 jours. Cette méthode fastidieuse requiert beaucoup de travail et d’intuition de la part des maîtres brasseurs, mais crée à la fois un vinaigre doux et richement aromatisé. La fermentation est suivie d’une maturation minimum de 8 mois afin d’affiner parfaitement le vinaigre. Pendant cette période, le vinaigre est transféré continuellement d’un réservoir à l’autre, ceci afin d’adoucir son goût.
Découvrez différents produits de la maison LIO JYOZO
- Vinaigre de riz Fujisu Premium
- Vinaigre de riz Junmai Fujisu Supérieur
- Vinaigre noir de riz Genmai Fuji
- Vinaigre rouge de patate douce Beniimo
- Vinaigre temaki sushi Premium de lies de sake vieillis 10 ans
- Vinaigre de figues
- Condiment Fuji pickles pour légumes et crudités
- Condiment Sushisu au vinaigre de riz Fuji, spécial sushi
Tobaya Suten, Fukui
Fondé en 1710, Tobaya Suten est un petit fabriquant de vinaigre de longue date.
Nakano-san, Président de Tobaya Suten : « Je suis le 12ème président et je travaille dur tous les jours, ce qui me fait croire que ce n’est pas si facile de maintenir une entreprise familiale tout au long de sa vie pour la passer à la génération suivante. Je pense à mes prédécesseurs qui ont travaillé de la même manière pendant plus de 300 ans, répétant le même processus.
Bien entendu, certaines choses ont changé depuis 300 ans comme les machines, les bâtiments et les gens, mais certains processus essentiels n’ont pas changé et sont strictement respectés. L’un d’eaux s’appelle « Kaiire ». C’est la manière dont on mélange la pulpe de vinaigre à la main avec une rame. Pendant ce processus, les gens commencent tout naturellement à penser que la pulpe de vinaigre qu’ils mélangent deviendra du bon vinaigre un jour. Depuis le début, ce processus est répété des dizaines de milliers de fois. Je crois que la répétition du même processus n'est pas simplement la répétition mais aussi l’accumulation de l’amour des générations passées pour le vinaigre.
Je pense que le vinaigre n’est qu’un condiment. Son rôle est d’apporter du goût à la nourriture qui est indispensable à la vie humaine.
Le rôle principal du vinaigre est de mettre le goût des plats en valeur. Le vinaigre n’est jamais au premier plan mais il est indispensable pour certains plats. L’importance de son rôle secondaire c’est qu’il peut apporter au plat une touche d’éclat… Je crois que c’est ce que le vinaigre devrait faire. La fermentation peut être réduite à une théorie chimique, mais chaque fois que j’observe le vinaigre juste après l’étonnant processus de fermentation, je ne peux pas m’empêcher de croire que c’est l’œuvre de Dieu.
Tout ce que nous faisons c’est mettre du saké dans du riz cuit à la vapeur, nous ajoutons une mère de vinaigre et nous attendons jusqu’à ce qu’il soit fermenté. Ce qui se passe dans une cruche ne peut pas être considéré comme une simple réaction chimique. Tout comme l’eau et l’air sont des dons de la nature, la fermentation du vinaigre est aussi une œuvre de la nature. Nous ne faisons qu’aider ce travail.
Le vinaigre sensationnel fabriqué dans nos cruches me fait toujours penser qu’aucun homme ne peut faire la même chose, même en utilisant la technologie la plus pointue.
Découvrez les différents produits de la maison Tobaya Suten
- Vinaigre de riz
- Condiment au vinaigre de riz et shiso rouge
- Condiment au vinaigre de riz et jus de yuzu
- Condiment au vinaigre de riz et jus de Sudachi
- Condiment au vinaigre de riz et jus de mandarine Mikan
- Condiment au vinaigre de riz et à la prune Ume
- Condiment au vinaigre de riz et à la fleur de cerisier Sakura
- Assaisonnement vinaigré pour sushi et pickles
- Assaisonnement vinaigré pour sushi
- Vinaigrette japonaise
Quel est le vinaigre pour les sushis ?
Le vinaigre utilisé dans la confection de sushi ou de maki est le vinaigre de riz, c’est ce vinaigre en particulier qui va apporter le collant et le brillant au riz, tout en ajoutant une note légèrement sucrée.
Pourquoi utiliser le vinaigre de riz ?
Le vinaigre de riz est utilisé dans plusieurs préparation, la plus connue est la réalisation d’un riz vinaigré pour sushi ou maki, mais il peut également être utilisé dans d’autres recettes telles que les marinades, les soupes, la réalisation d’une sauce aigre douce, en complément de la sauce soja ou bien encore pour assaisonner des légumes ou une salade.
Pour aller plus loin, le Condiment au vinaigre de riz et à la fleur de cerisier sakura aura une utilisation encore plus étendue.
Quel goût à le vinaigre de riz ?
Le vinaigre de riz est doux et parfumé, son acidité est équilibrée et son umami riche. Ses saveurs et sa sucrosité peuvent varier selon le riz utilisé et le temps de fermentatrion.
Quel vinaigre de riz choisir ?
Pour une préparation de riz à sushi, nous vous conseillons le Vinaigre Temaki sushi Premium de lies de saké vieillis 10 ans, un vinaigre d’exception fait à base de riz noir dont les quantités sont limitées. Ce vinaigre sera également apprécié pour la confection de temaki, la préparation de sauce pour le porc ou le canard aigre doux et enfin du maquereau ou des sardines marinés.
Pour une préparation de vinaigrette, plats vinaigrés et sauces, nous vous conseillons les deux vinaigres de riz de la maison LIO JYOZO. Il s’agit du Vinaigre de riz Fujisu Premium et le Vinaigre de riz Junmai Fujisu Supérieur. Ces vinaigres pourront aussi être utilisé pour la préparation de riz à sushi.
hors produits signalés