Kombu

EN SAVOIR PLUS SUR L’ALGUE KOMBU

Votre épicerie Japonaise Nishikidôri vous dit tout

Qu’est-ce que le Kombu ?

Ce sont des algues brunes qui sont récoltées à proximité de l’île d’Hokkaido. Ces algues kombu servent à assaisonner des plats ou bien à faire le bouillon japonais appelé « dashi », bouillon qui est la base de la soupe miso et de bien d’autres plats de la cuisine japonaise. Elles ont la particularité de rehausser le goût en apportant de l’Umami. Divers produits sont fabriqués à base de Kombu (Kombu Tsukudani, Shiofuki kombu, Sel dashi…etc).

Il s’agit d’un ingrédient traditionnel, ancestral (plus de 2000 ans d’histoire), essentiel et indispensable pour la cuisine japonaise.

Les différents types de Kombu

Il existe différents types de Kombu, le nom associé au Kombu définit sa provenance sur la côte maritime où il est récolté.

Makombu : récolté près de Hakodaté au sud d’Hokkaido. C’est un Kombu de haute qualité avec une chair épaisse. Très adapté pour faire du Dashi doux et goûteux. Il s’agit d’un Kombu « généraliste » à divers usages.

Rishiri Kombu : récolté dans le nord d’Hokkaido, près de Rebun, Rishiri, Wakkanai. Prisé par les cuisiniers de Kyoto par sa finesse et sa couleur claire et limpide. La chair est dure et n’est pas adaptée pour une transformation. Cette algue est adaptée pour la haute cuisine japonaise, Kaiséki, met en valeur les goûts de légumes de Kyoto.

Rausu Kombu : récolté près de la presqu’île Shiretoko, à l’Est de Rausu. Cette algue donne un dashi concentré et fort, mais peu iodé.

Hidaka Kombu : récolté près du Cap Erimo, prisé à l’Est du Japon et adapté pour faire des kombu mijotés.

Autres Kombu : Gagomé Kombu, Hosomékombu…etc

Les kombu adaptés pour faire du dashi sont le Makombu, Rishikombu et Rausukombu.

La maison Naniwa Kombu à Kobe

Ninawa Kombu Co. Ltd achète directement les kombu aux pêcheurs. Les algues kombu sont ensuite stockées et vieillis en cave, ce procédé vise à réduire l’odeur de l’algue et augmenter l’Umami. Une fois vieillis les algues kombu sont vendus en l’état ou transformées en divers produits puis vendu à des grossistes, des détaillants, des restaurateurs et des particuliers.

Les points forts de la maison Naniwa Kombu sont sa maîtrise du kombu allant de l’achat auprès des pêcheurs jusqu’à la vente des produits finaux (achat / fabrication / vente grossiste, détaillant). L’autre point est que la maison Naniwa est experte en Makombu sauvage de haute qualité et fait partie d’une des rares maison en possession de makombu sauvage millésimés de qualité de plus en plus précieuse.

Kombu sauvage

Le kombu sauvage possède 3 côtes d’appellation :

• Hombaorihama : algues très longues et très larges
• Kurokuchihama : algues plus douces et de plus grande qualité, minimum 2 ans d’élevage
• Shirokuchihama : la meilleure qualité d’algues, élevé au minimum 5 ans à Ostsube

 Les éléments pour obtenir un kombu sauvage de qualité sont nombreux, la mer et les courants marins doivent être suffisamment froids, l’emplacement des côtes (éléments nutritifs des sources de montagnes et croisement des courants) joue un rôle primordial. La durée d’élevage dans la mer doit être d’au moins 2 ans pour obtenir un kombu sauvage de qualité, s’en suit une période dans l’entrepôt afin de sécher l’algue, cette période peut aller jusqu’à 9 ans.

Les différents types de Kombu selon la méthode de production

Le Kombu sauvage, il s’agit d’un Kombu qui a poussé naturellement sur des rochers au fond de la mer près des côtes, ces rochers sont situés entre 1 et 13 mètres de profondeur et le Kombu pousse vers le haut. Ce Kombu reste en mer pendant minimum 2 ans afin d’y passer au moins 2 hivers froids et est ensuite récolté en été. Le dashi fait à partir de ce Kombu est extrêmement bon mais son prix est instable du fait que les conditions météorologiques ont un grand impact sur la production.

Le Kombu de culture, il s’agit ici d’un Kombu qui a été cultivé à partir des spores de Kombu sur des filets en mer pendant 2 ans. A la différence du Kombu sauvage, il pousse vers le bas. De plus étant issus de culture, son prix reste stable et permet d’obtenir un dashi de très bonne qualité avec une algue suffisamment épaisse et noire.

Le Kombu de culture rapide, il s’agit du même procédé de culture que le Kombu précédent, cependant celui-ci ne restera qu’une seule année en mer avant d’être récolté. Ce Kombu ne permettra pas d’obtenir un dashi satisfaisant de par sa chair fine et claire, le goût ne sera pas développé.

Récolte de Kombu en diminution

Depuis le début des années 2000 on observe une diminution de la quantité de Kombu récolté, ceci s’explique par les changements climatiques. Le Kombu pour se développer a besoin d’eau froide ainsi que de courant marins pas trop puissant afin de ne pas arracher les algues. Mais avec le réchauffement climatique l’eau des océans se réchauffe et les courants sont parfois plus violent ce qui vient perturber le développement des algues et empêche ainsi de maintenir le niveau de production. La conséquence directe est que les stocks d’algues diminuent au fur et à mesure, certains types de Kombu ne peuvent plus être produit et sont commercialisés uniquement sur la base du stock existant.

Les principaux composants du Kombu

• Acide glutamique : le fameux composant qui donne la saveur de « Umami ».
• Mannitol : composant de « Umami » aussi, qui a un effet diurétique.
• Acide alginique : il s’agit d’un composant de remède intestinal, qui active les enzymes digestifs. Cet acide apporte une sensation visqueuse ainsi que de l’épaisseur et un côté gélifié.
• Fucoidan : molécule ayant des vertus pour les remèdes intestinaux, elle active les enzymes digestifs et apporte une sensation visqueuse.
• Minéralité : les algues Kombu apportent de riches minéralités provenant de la mer, notamment Calcium, Magnésium et Potassium.
• Iode
• Vitamines B1, B2, K

Comment préparer un bon dashi japonais avec Kombu et Katsuobushi

1. Pour faire un bon bouillon dashi vous aurez besoin pour 1 litre d’eau, entre 15 et 20 grammes de kombu et environ 10 grammes de bonite séchée.
2. Mettre les algues kombu dans 1 litre d’eau, laisser le kombu au moins 1 heure puis mettre à feu moyen.
3. Eteindre le feu juste avant l’ébullition puis enlever les algues.
4. Ajouter la bonite séchée pendant que l’eau est encore chaude et laisser la bonite se déposer au fond (environ 2 minutes).
5. Filtrer le tout pour enlever la bonite séchée en faisant bien attention à ne pas presser la bonite.
6. Le bouillon dashi (aussi dit awase dashi) est prêt, vous pouvez l’utiliser tel quel ou bien ajouter du miso afin de préparer une soupe miso ou bien encore vous pouvez le congeler pour une utilisation future.

Où trouver de l’algue kombu ?

Vous trouverez de l’algue kombu dans votre épicerie japonaise Nishikidôri. Vous aurez un large choix d’algue kombu selon vos besoins.

Pour la préparation d’un dashi nous vous conseillons les algues kombu Honbaorihama makombu Premium de Hokkaido, ces algues sont considérées comme haut de gamme et rare, c’est l’un des trois meilleurs kombu du Japon.

Pour la préparation de tsukudani nous vous conseillons les algues Kakugiri ma kombu, déjà taillé en petit carrés de 2 cm de côtés ce kombu sera parfait.

Pour saupoudrer vos plats nous vous conseillons le râpé de kombu assaisonné, confectionné à partir des meilleurs Oni kombu de Hokkaido.

Comment utiliser l’algue kombu ?

L’algue kombu peut être utilisée de différentes manières. La plus répandue est pour la préparation d’un bouillon dashi. Elle peut également servir d’élément principal pour la préparation de tsukudani. Et enfin elle peut également être utilisée pour saupoudrer vos plats (riz, nouilles ou encore viandes...).

Quel goût à l’algue kombu ?

Naturellement l’algue kombu possède un goût iodé étant cultivée dans la mer, cependant elle possède une particularité que les autres algues n’ont pas, de la sucrosité.