Kombu

L'algue Kombu et la route du Kombu
Les algues Kombu d'Hokkaido sont depuis longtemps distribuées sur l’ensemble du Japon et représentent un enjeu commercial important. Les algues kombu récoltées à Hokkaido étaient, auparavant, transportées par bateau, se déplaçant vers l'ouest le long de la côte de la mer du Japon jusqu'à Osaka, centre commercial depuis cette époque. Pour cette raison, les grossistes et les transformateurs d'algues kombu se trouvent principalement dans ou autour d'Osaka. L'itinéraire que le kombu a pris, de Hokkaido à sa destination, s'appelle la route du Kombu. Il s'étend jusqu'en Chine via Okinawa.

Les différentes algues Kombu au Japon
Les algues kombu sont présentes dans de nombreux pays du globe, notamment au Japon, en Russie, en Chine, dans les îles de Tasmanie, en Australie, en Afrique du Sud, dans la Péninsule scandinave et au Canada. Au Japon, la plus grande partie du kombu est récoltée à Hokkaido, représentant environ 90% de la production totale. Les eaux de l’océan glacial arctique qui dérivent de Sibérie à Hokkaido sont riches en minéraux et fournissent un environnement qui produit de délicieux kombu. L'équipement utilisé au Japon, pour sécher les algues kombu au soleil, répond aux normes sanitaires les plus exigeantes, ce qui rend le kombu japonais particulièrement populaire dans le monde entier.

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58 produits

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Poudre de Rausu Kombu

9,50 €

Poudre de Rausu Kombu

9,50 €

Poudre de Rausu Kombu

Kombu

Le Rausu kombu a une fibre très souple et est connu pour sa forme large et fine. Lorsqu'il est trempé dans de l'eau chaude, il donne une texture gluante et visqueuse ainsi qu'une saveur umami riche.

9,50 €

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Kombu

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Algue Sômen Kombu de Hokkaido

12,20 €

Algue Sômen Kombu de Hokkaido

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Kombu

Les Sômen Kombu , véritables délices de la mer, sont de jeunes algues printanières, âgées d’1 an.

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Feuilles d'algues kombu pour kombujime

Dès 19,95 €

Feuilles d'algues kombu pour kombujime

19,95 €

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Kombu

Le kombujime est une technique utilisée pour rehausser le goût du poisson sashimi en le faisant vieillir entre deux plaques d’algue Kombu . Cette technique est généralement appliquée aux poissons à chair blanche (daurade, bar, vivaneau...)

19,95 €

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Kombu

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Algue Hidaka Kombu

6,05 €

Algue Hidaka Kombu

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Algue Hidaka Kombu

Kombu

Le Hidaka Kombu est aussi bon à manger que pour faire des bouillons dashi . Il est doux et facile à faire bouillir.

6,05 €

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Algue Hidaka Kombu sauvage

47,00 €

Algue Hidaka Kombu sauvage

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Algue Hidaka Kombu sauvage

Kombu

Un kombu au goût excellent à essayer dans bien des plats, pour dashi -kombu par exemple

47,00 €

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Algue Rishiri Kombu

6,35 €

Algue Rishiri Kombu

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Kombu

Le Rishiri Kombu est doux, plus salé et plus dur que le ma-kombu. Son bouillon dashi est riche, savoureux et clair.

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Algue Ma Kombu

6,05 €

Algue Ma Kombu

6,05 €

Algue Ma Kombu

Kombu

Le Ma Kombu est le Kombu le plus populaire et de haute qualité. Possédant des feuilles larges et épaisses, il est le plus apprécié. Il a une douceur raffinée et produit des bouillons clairs.

6,05 €

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Algues kombu séchées émincées en julienne

(1 avis)

Dès 10,00 €

Algues kombu séchées émincées en julienne

10,00 €

(1 avis)

Algues kombu séchées émincées en julienne

Kombu

Cette julienne de kombu est confectionnée à partir du Hombaohirama kombu, algue très longue et très large. Cette algue kombu émincée, aux légères notes iodées , offre un croquant très agréable . Elle peut être consommée chaude ou froide. Simple et...

10,00 €

(1 avis)

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Kombu

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Râpé d'algues kombu assaisonné

Dès 15,85 €

Râpé d'algues kombu assaisonné

15,85 €

Râpé d'algues kombu assaisonné

Kombu

Ce râpé de kombu est confectionné à partir des meilleurs Oni kombu (Saccharina Japonica) de Hokkaido, longuement affinés à sec puis finement broyés afin de faire ressortir immédiatement leur goût Umami.

15,85 €

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Kombu

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Algue Rishiri Kombu extra sauvage

22,20 €

Algue Rishiri Kombu extra sauvage

22,20 €

Algue Rishiri Kombu extra sauvage

Kombu

Le Rishiri Kombu , en provenance de l'île Rishiri de Hokkaïdo, est réputé pour être le meilleur Kombu du Japon.

22,20 €

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Kombu

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Algues Kombu râpé

Dès 5,30 €

Algues Kombu râpé

5,30 €

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Kombu

Algue Kombu râpée. Les saveurs sont naturelles, la texture craquante.

5,30 €

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Algue cultivée Ma Kombu de Hokkaido

54,50 €

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Kombu

Ce Ma Kombu cultivé est de très haute qualité et sélectionné pour ses feuilles larges et épaisses.

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Algue Oni ou Rausu Kombu

6,05 €

Algue Oni ou Rausu Kombu

6,05 €

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Kombu

Le Rausu Kombu est parfumé et doux, produisant un bouillon riche, à la couleur typique de l’algue.

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Nouveau

Jeune algue kombu tendre

5,75 €

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5,75 €

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Kombu

Les jeunes algues kombu tendres sont récoltées précocement à l'âge d'1 an. Leur récolte a lieu au printemps. Elles sont immédiatement lavées et séchées ultra rapidement à haute température afin de leur préserver parfums, arômes et flaveurs. Pour créer un dashi riche en minéraux et en umami pour la soupe miso et tout autre...

5,75 €

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Dashi de racine d'algues Kombu Ne Kombu de Hokkaido

Dès 8,70 €

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8,70 €

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Dashi

Les meilleurs dashi , les plus riches et complexes en saveurs, selon les puristes, sont confectionnés à partir des racines de kombu . Ce dashi de racines Ne kombu, fabriqué à Hamanaka (Hokkaido), est en tout point exceptionnel.

8,70 €

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Dashi

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Algue kombu sauvage des îles Rishiri et Rebun, qualité PREMIUM, 5 ans d'affinage

115,00 €

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115,00 €

Algue kombu sauvage des îles Rishiri et Rebun, qualité PREMIUM, 5 ans d'affinage

Kombu

Le kombu proposé ici provient des îles Rishiri et Rebun, situées au nord de l’Ile de Hokkaido, réputées pour leurs kombu sauvages, les plus rares et qualitatifs au monde .

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Le kombu proposé ici provient des îles Rishiri et Rebun, situées au nord de l’Ile de Hokkaido, réputées pour leurs kombu sauvages, les plus rares et qualitatifs au monde .

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Algue Kombu rapée kizami kombu

65,20 €

Algue Kombu rapée kizami kombu

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Algues japonaises

Ce kombu râpé, aux notes iodées légères, offre un croquant très agréable.

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Algue Rishiri Kombu sauvage tout venant

144,00 €

Algue Rishiri Kombu sauvage tout venant

144,00 €

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Kombu

Ces algues kombu sauvages sont pêchées le long des rivages de l'île Rishiri de Hokkaïdo.

144,00 €

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Kombu

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Algue Rishiri Kombu sauvage

194,00 €

Algue Rishiri Kombu sauvage

194,00 €

Algue Rishiri Kombu sauvage

Kombu

Ces algues Rishiri Kombu sauvages sont pêchées le long des rivages de l'île Rishiri de Hokkaïdo. Leur qualité est reconnue sur l'ensemble du Japon et au delà.

194,00 €

Algue Rishiri Kombu sauvage

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Algue kombu sauvage des îles Rishiri et Rebun, qualité EXTRA, 4 ans d'affinage

83,00 €

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Kombu

Le kombu proposé ici provient des îles Rishiri et Rebun, situées au nord de l’Ile de Hokkaido, réputées pour leurs kombu sauvages, les plus rares et qualitatifs au monde .

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Poudre de kombu de Hokkaido ultra fine

43,45 €

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Kombu

Cette poudre d’algue kombu est réalisée à partir de plusieurs variétés de kombu, de haute qualité, tous issus de Hokkaido. La société Tohira Sea Tangle est l’un des meilleurs spécialistes en algue kombu sur le marché japonais. Ses artisans sélectionnent les meilleures algues que ce soit pour un usage domestique ou...

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Algue Rausu kombu sauvage

96,00 €

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Algues japonaises

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Algue Rausu kombu sauvage

83,00 €

Algue Rausu kombu sauvage

83,00 €

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Kombu

Le Rausu kombu est le roi des kombu, celui plébiscité par les Maîtres en dashi .

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Poudre de Rausu Kombu

9,50 €

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Algues japonaises

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Algues Honbaorihama Ma Kombu Premium de Hokkaido

Dès 205,00 €

Algues Honbaorihama Ma Kombu Premium de Hokkaido

205,00 €

Algues Honbaorihama Ma Kombu Premium de Hokkaido

Kombu

Le makombu de Honbaorihama est de qualité très haut de gamme , rare, et considéré comme un produit d’exception et figure parmi les trois meilleurs kombu du Japon.

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Algue Hidaka kombu

67,50 €

Algue Hidaka kombu

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Algue Hidaka kombu

Kombu

Le Hidaka kombu , récolté au Sud de Hokkaido, est un kombu tendre, aux saveurs douces et iodées.

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Algue Kombu séchée Ma Kombu pour dashi

20,35 €

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Kombu

Le ma kombu est le kombu le plus apprécié et utilisé au Japon.

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Algue Ma kombu Premium pour Kobu-Jime

84,00 €

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84,00 €

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Kombu

Ce ma kombu est épais, taillé en plaques rectangulaires, longuement affiné après avoir été séché, pour procurer un maximum de saveurs et d’umami.

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Algues Kurokuchihama Ma Kombu Premium de Hokkaido

Dès 171,00 €

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171,00 €

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Kombu

Le makombu de Kurokuchihama est de qualité très haut de gamme, rare, et considéré comme un produit d’exception et figure parmi les trois meilleurs kombu du Japon.

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Algue Rausu kombu de culture Extra

Dès 137,00 €

Algue Rausu kombu de culture Extra

137,00 €

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Kombu

Avec sa forte saveur de umami et sa saveur la plus prononcée parmi les kombu , le kombu de Rausu donne un bouillon légèrement sucré.

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Algue kombu kuro tororo

Dès 66,25 €

Algue kombu kuro tororo

66,25 €

Algue kombu kuro tororo

Kombu

Ce coeur de kombu râpé noir est emblématique de Toyama. Les familles le consomment quotidiennement.

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Algues Shirokuchihama Ma Kombu Premium de Hokkaido

Dès 211,00 €

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Kombu

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Algue Hidaka Kombu de Hokkaido

61,00 €

Algue Hidaka Kombu de Hokkaido

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Kombu

Le hidaka kombu est aussi bon à manger que pour faire des bouillons dashi.

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Poudre de Kombu des îles Rishiri et Rebun

9,50 €

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Kombu

Le kombu proposé ici provient des îles Rishiri et Rebun, situées au nord de l’Ile de Hokkaido, réputées pour leurs kombu sauvages, les plus rares et qualitatifs au monde.

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Algue Rausu kombu sauvage qualité EXTRA

(1 avis)

96,00 €

Algue Rausu kombu sauvage qualité EXTRA

96,00 €

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Algue Rausu kombu sauvage qualité EXTRA

Kombu

96,00 €

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Algue Rausu kombu sauvage qualité EXTRA

Kombu

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Algue Rausu kombu

7,20 €

Algue Rausu kombu

7,20 €

Algue Rausu kombu

Kombu

7,20 €

Algue Rausu kombu

Kombu

7,20 €

EN SAVOIR PLUS SUR L’ALGUE KOMBU

Qu’est-ce que le Kombu ?

Ce sont des algues brunes qui sont récoltées à proximité de l’île d’Hokkaido. Ces algues kombu servent à assaisonner des plats ou bien à faire le bouillon japonais appelé « dashi », bouillon qui est la base de la soupe miso et de bien d’autres plats de la cuisine japonaise. Elles ont la particularité de rehausser le goût en apportant de l’Umami. Divers produits sont fabriqués à base de Kombu (Kombu Tsukudani, Shiofuki kombu, Sel dashi…etc).

Il s’agit d’un ingrédient traditionnel, ancestral (plus de 2000 ans d’histoire), essentiel et indispensable pour la cuisine japonaise.

Les différents types de Kombu

Il existe différents types de Kombu, le nom associé au Kombu définit sa provenance sur la côte maritime où il est récolté.

Makombu : récolté près de Hakodaté au sud d’Hokkaido. C’est un Kombu de haute qualité avec une chair épaisse. Très adapté pour faire du Dashi doux et goûteux. Il s’agit d’un Kombu « généraliste » à divers usages.

Rishiri Kombu : récolté dans le nord d’Hokkaido, près de Rebun, Rishiri, Wakkanai. Prisé par les cuisiniers de Kyoto par sa finesse et sa couleur claire et limpide. La chair est dure et n’est pas adaptée pour une transformation. Cette algue est adaptée pour la haute cuisine japonaise, Kaiséki, met en valeur les goûts de légumes de Kyoto.

Rausu Kombu : récolté près de la presqu’île Shiretoko, à l’Est de Rausu. Cette algue donne un dashi concentré et fort, mais peu iodé.

Hidaka Kombu : récolté près du Cap Erimo, prisé à l’Est du Japon et adapté pour faire des kombu mijotés.

Autres Kombu : Gagomé Kombu, Hosomékombu…etc

Les kombu adaptés pour faire du dashi sont le Makombu, Rishikombu et Rausukombu.

La maison Naniwa Kombu à Kobe

Ninawa Kombu Co. Ltd achète directement les kombu aux pêcheurs. Les algues kombu sont ensuite stockées et vieillis en cave, ce procédé vise à réduire l’odeur de l’algue et augmenter l’Umami. Une fois vieillis les algues kombu sont vendus en l’état ou transformées en divers produits puis vendu à des grossistes, des détaillants, des restaurateurs et des particuliers.

Les points forts de la maison Naniwa Kombu sont sa maîtrise du kombu allant de l’achat auprès des pêcheurs jusqu’à la vente des produits finaux (achat / fabrication / vente grossiste, détaillant). L’autre point est que la maison Naniwa est experte en Makombu sauvage de haute qualité et fait partie d’une des rares maison en possession de makombu sauvage millésimés de qualité de plus en plus précieuse.

Kombu sauvage

Le kombu sauvage possède 3 côtes d’appellation :

Hombaorihama : algues très longues et très larges
Kurokuchihama : algues plus douces et de plus grande qualité, minimum 2 ans d’élevage
Shirokuchihama : la meilleure qualité d’algues, élevé au minimum 5 ans à Ostsube

Les éléments pour obtenir un kombu sauvage de qualité sont nombreux, la mer et les courants marins doivent être suffisamment froids, l’emplacement des côtes (éléments nutritifs des sources de montagnes et croisement des courants) joue un rôle primordial. La durée d’élevage dans la mer doit être d’au moins 2 ans pour obtenir un kombu sauvage de qualité, s’en suit une période dans l’entrepôt afin de sécher l’algue, cette période peut aller jusqu’à 9 ans.

Les différents types de Kombu selon la méthode de production

Le Kombu sauvage, il s’agit d’un Kombu qui a poussé naturellement sur des rochers au fond de la mer près des côtes, ces rochers sont situés entre 1 et 13 mètres de profondeur et le Kombu pousse vers le haut. Ce Kombu reste en mer pendant minimum 2 ans afin d’y passer au moins 2 hivers froids et est ensuite récolté en été. Le dashi fait à partir de ce Kombu est extrêmement bon mais son prix est instable du fait que les conditions météorologiques ont un grand impact sur la production.

Le Kombu de culture, il s’agit ici d’un Kombu qui a été cultivé à partir des spores de Kombu sur des filets en mer pendant 2 ans. A la différence du Kombu sauvage, il pousse vers le bas. De plus étant issus de culture, son prix reste stable et permet d’obtenir un dashi de très bonne qualité avec une algue suffisamment épaisse et noire.

Le Kombu de culture rapide, il s’agit du même procédé de culture que le Kombu précédent, cependant celui-ci ne restera qu’une seule année en mer avant d’être récolté. Ce Kombu ne permettra pas d’obtenir un dashi satisfaisant de par sa chair fine et claire, le goût ne sera pas développé.

Récolte de Kombu en diminution

Depuis le début des années 2000 on observe une diminution de la quantité de Kombu récolté, ceci s’explique par les changements climatiques. Le Kombu pour se développer a besoin d’eau froide ainsi que de courant marins pas trop puissant afin de ne pas arracher les algues. Mais avec le réchauffement climatique l’eau des océans se réchauffe et les courants sont parfois plus violent ce qui vient perturber le développement des algues et empêche ainsi de maintenir le niveau de production. La conséquence directe est que les stocks d’algues diminuent au fur et à mesure, certains types de Kombu ne peuvent plus être produit et sont commercialisés uniquement sur la base du stock existant.

Les principaux composants du Kombu

Acide glutamique : le fameux composant qui donne la saveur de « Umami ».
Mannitol : composant de « Umami » aussi, qui a un effet diurétique.
Acide alginique : il s’agit d’un composant de remède intestinal, qui active les enzymes digestifs. Cet acide apporte une sensation visqueuse ainsi que de l’épaisseur et un côté gélifié.
Fucoidan : molécule ayant des vertus pour les remèdes intestinaux, elle active les enzymes digestifs et apporte une sensation visqueuse.
Minéralité : les algues Kombu apportent de riches minéralités provenant de la mer, notamment Calcium, Magnésium et Potassium.
Iode
Vitamines B1, B2, K

Comment préparer un bon dashi japonais avec Kombu et Katsuobushi

Pour faire un bon bouillon dashi vous aurez besoin pour 1 litre d’eau, entre 15 et 20 grammes de kombu et environ 10 grammes de bonite séchée.
Mettre les algues kombu dans 1 litre d’eau, laisser le kombu au moins 1 heure puis mettre à feu moyen.
Eteindre le feu juste avant l’ébullition puis enlever les algues.
Ajouter la bonite séchée pendant que l’eau est encore chaude et laisser la bonite se déposer au fond (environ 2 minutes).
Filtrer le tout pour enlever la bonite séchée en faisant bien attention à ne pas presser la bonite.
Le bouillon dashi (aussi dit awase dashi) est prêt, vous pouvez l’utiliser tel quel ou bien ajouter du miso afin de préparer une soupe miso ou bien encore vous pouvez le congeler pour une utilisation future.

Où trouver de l’algue kombu ?

Vous trouverez de l’algue kombu dans votre épicerie japonaise Nishikidôri. Vous aurez un large choix d’algue kombu selon vos besoins.

Pour la préparation d’un dashi nous vous conseillons les algues kombu Honbaorihama makombu Premium de Hokkaido, ces algues sont considérées comme haut de gamme et rare, c’est l’un des trois meilleurs kombu du Japon.

Pour saupoudrer vos plats nous vous conseillons le râpé de kombu assaisonné, confectionné à partir des meilleurs Oni kombu de Hokkaido.

Comment utiliser l’algue kombu ?

L’algue kombu peut être utilisée de différentes manières. La plus répandue est pour la préparation d’un bouillon dashi. Elle peut également servir d’élément principal pour la préparation de tsukudani. Et enfin elle peut également être utilisée pour saupoudrer vos plats (riz, nouilles ou encore viandes...).

Quel goût à l’algue kombu ?

Naturellement l’algue kombu possède un goût iodé étant cultivée dans la mer, cependant elle possède une particularité que les autres algues n’ont pas, de la sucrosité.

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140 rue Georges Guynemer
ZAC de l'Aéropôle
44150 Ancenis
France

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