MIEUX CONNAITRE LE SHŌCHŪ
Votre épicerie Japonaise Nishikidôri vous dit tout
Il existe deux principaux types de Shōchū :
- 1. Le honkaku, dit Shōchū authentique, distillé une seule fois, offrant des arômes et notes gustatives très riches.
La teneur en alcool du Honkaku Shōchū est généralement de 30 à 45 %, ce qui est plus élevé que le saké, de sorte que ces boissons sont généralement diluées avec de l'eau chaude ou froide, voire du thé.
Seuls peuvent bénéficier de l’appellation Honkaku Shōchū les spiritueux fabriqués à partir de grains ou de tubercules, de koji (agent saccharifiant) fabriqué à partir de l'ingrédient principal et d'eau qui a été fermentée et distillée (Shōchū de riz, Shōchū d'orge, Shōchū de patate douce).
Consommé à chaud, dilué à moitié, les notes aromatiques sont puissantes et la bouche est alors plus douce et séduisante. Il est recommandé de verser tout d’abord le liquide chaud puis de compléter par le Shōchū afin de préserver tous les parfums.
Les puristes vous recommanderont une consommation pure ou avec des glaçons.
- 2. Le korui, distillé plusieurs fois, arborant une aromatique et un goût plus léger, avec une teneur en alcool inférieure à 36%.
Le Shōchū est sans sulfite et sans glucides, mais il reste un alcool fort.
Caractéristiques du Honkaku Shōchū
Il est très important de protéger le moromi des bactéries dans le processus de production de l'alcool. C'est pourquoi des champignons koji noirs et blancs sont utilisés dans la fabrication du Honkaku Shōchū, ce qui génère une bonne quantité d'acide citrique, qui rend le moromi fortement acide. De cette façon, la croissance des bactéries est contrôlée et le moromi est protégé de ses effets. Les origines réelles des différents types de spiritueux que l'on trouve dans le monde n'ont jamais été totalement élucidées, mais on dit qu'un alambic à distillation unique appelé "alambic" a été mis au point dans le monde arabe au cours du Ve siècle et s'est répandu à l'est et à l'ouest. Certains spiritueux ont été produits en Asie au 13e ou 14e siècle. Au Japon, on pense généralement que la technologie de la distillation a été apportée du Siam (actuelle Thaïlande) au royaume de Ryukyu (actuel Okinawa), qui commerçait activement avec les pays d'Asie du Sud-Est au 15e siècle. Cependant, il n'existe pas de théorie largement acceptée sur la façon dont la technologie de production du Shōchū est arrivée à Kyushu, bien que certains aient suggéré Ryukyu, la Corée, la Chine et l'Europe.
Les principaux ingrédients du Honkaku Shōchū sont des aliments riches en amidon, tels que le riz, l'orge et les patates douces. Le Koji est toujours utilisé dans la fabrication du Honkaku Shōchū afin de décomposer les amidons contenus dans les ingrédients principaux en sucre. Alors que la levure peut produire de l'alcool en digérant les sucres par le processus de fermentation, la levure elle-même n'a pas la capacité de décomposer les amidons. Si seuls les amidons étaient utilisés, il serait impossible de cultiver la levure ou de fermenter les amidons pour produire de l'alcool. Par conséquent, lors de la production du Honkaku Shōchū, le champignon koji noir ou blanc est saupoudré sur du riz ou de l'orge cuits à la vapeur pour permettre au koji de se développer pendant environ deux jours. Le koji contient des enzymes qui peuvent décomposer les amidons en sucre, et la levure avec le koji passe par le processus de fermentation pour produire de l'alcool.
Dans le premier shikomi (mélange en cuve), réalisé principalement pour cultiver la levure, environ la même quantité de koji et d'eau est ajoutée à une cuve de fermentation pour faire croître la levure pendant environ une semaine, puis pour former le premier moromi (bouillie de fermentation). Dans le second shikomi, l'ingrédient principal, tel que le riz, l'orge ou les patates douces, et l'eau sont ajoutés au premier moromi pour décomposer les amidons avec les enzymes contenues dans le koji et fermenter avec la levure pour produire de l'alcool. La variété de Honkaku Shōchū est déterminée en fonction de l'ingrédient principal ajouté dans le deuxième processus de shikomi (Shōchū de riz, Shōchū d'orge, Shōchū de patate douce, etc.), qui prend une à deux semaines, selon l'ingrédient principal. La teneur en alcool du second moromi à ce stade est d'environ 14 à 20 %. Ensuite, la bouillie de second moromi est transférée dans des alambics en pot en vue du processus de distillation.
La teneur en alcool du moromi pour le Shōchū est plus élevée que celle d'autres spiritueux, de sorte qu'il est possible de fabriquer un produit à forte teneur en alcool après un seul processus de distillation. Par conséquent, un certain nombre de composés volatils, dont l'alcool, sont retenus pour conserver la richesse de l'arôme et du goût des ingrédients. Le produit final, le Honkaku Shōchū, est stocké et mûri, le niveau d'alcool étant ajusté par l'ajout d'eau avant la mise en bouteille et l'expédition.
Le Shōchū entre rarement en conflit avec les saveurs des aliments. Au contraire, certains goûts désagréables dans les aliments, tels que les huiles et les graisses, sont lavés par la saveur rafraîchissante du Honkaku Shōchū, rendant souvent les plats plus savoureux.
Types de distillation
Les fabricants de Honkaku Shōchū ou Awamori utilisent deux méthodes différentes de distillation unique : la distillation atmosphérique et la distillation sous vide. Dans la méthode de distillation atmosphérique, comme la pression à l'intérieur de l'alambic est de 1 atm, la même que celle de la pression atmosphérique extérieure, la température du moromi mush s'élève à environ 85-95°C. Le Shōchū moromi est fortement acide, donc lorsqu'il est chauffé à une température élevée, les substances qu'il contient subissent certaines réactions chimiques, ce qui entraîne la génération de nouveaux composés volatils, créant un arôme riche. En revanche, dans la méthode de distillation sous vide, la pression à l'intérieur de l'alambic est réduite pour permettre à la température du moromi de s'élever à 45-55°C seulement. Par conséquent, les réactions chimiques ne sont pas aussi présentes que dans l'autre méthode, ce qui crée une saveur légère et subtile dans le produit final. Dans de nombreuses distilleries, une variété de saveurs est créée en utilisant ces deux types d'alambics.
Shōchū de riz Kome Shōchū
Le Kome Shōchū est produit dans tout le Japon, l'une des plus anciennes zones de production étant la région de Kuma (villes de Kumagun et Hitoyoshi, préfecture de Kumamoto). L'AOC "Kuma Shōchū" est protégée par l'accord ADPIC de l'Organisation mondiale du commerce sur la propriété intellectuelle.
Dans cette région, la rivière Kuma traverse un plateau entouré de montagnes, et le riz y est cultivé depuis la période Kamakura au 13ème siècle. On ne sait pas exactement quand la production de kome Shōchū a réellement commencé dans cette région, mais il existe encore près de 30 distilleries le long de la rivière. Pour produire le kome Shōchū, le koji de riz est utilisé dans le premier processus de shikomi, et du riz cuit à la vapeur et de l'eau sont ajoutés pour la fermentation dans le second shikomi. Le champignon koji jaune, généralement utilisé pour la fabrication du saké, était principalement employé dans le développement du koji pour le kome Shōchū jusqu'au début du 20e siècle. Cependant, le champignon koji blanc est largement utilisé de nos jours, et les champignons koji noirs et jaunes sont également devenus populaires parmi ceux qui recherchent des arômes et des goûts plus riches et plus distinctifs. Habituellement, le kome Shōchū est stocké et mûri pendant environ six mois après la distillation et avant l'expédition. Pendant cette période, le goût perd un peu de son piquant et l'arôme se fixe. Le kome Shōchū, fabriqué à partir d'un aliment de base japonais, possède un arôme séduisant qui rehausse le goût des aliments. Il existe un certain nombre de variétés de kome Shōchū, dont une à la saveur plus riche obtenue par distillation atmosphérique, une à l'arôme subtil et au goût léger obtenue par distillation sous vide, et une à la saveur distinctive obtenue par maturation dans des urnes ou des barils en terre. Le type le plus riche est généralement dégusté avec de l'eau chaude et les types plus subtils et plus légers avec des glaçons. En général, le kome Shōchū contient environ 25 % d'alcool. Le type le plus fort est plus couramment apprécié dans la région de Kuma, où l'on a coutume de chauffer le kome Shōchū pur dans un récipient appelé "gara" et de le boire dans une petite tasse appelée "choku".
Shōchū d’orge Mugi Shōchū
Il y a deux grandes îles à Kyushu : Iki et Tsushima, qui apparaissent dans le Gishiwajinden, un texte chinois écrit au troisième siècle, comme faisant partie d'une voie de transport primaire entre le Japon et le continent asiatique.
Alors que Tsushima possède des montagnes escarpées et des forêts profondes, Iki est assez plat et possède la deuxième plus grande plaine de la préfecture de Nagasaki. Par conséquent, Iki est idéal pour la culture des céréales et des fruits, et est également connu pour son bœuf de qualité et ses fruits de mer frais de la mer de Genkai-nada. En outre, c'est ici, sur Iki, que le Shōchū d’orge est né. Le Shōchū d’orge d'Iki est fabriqué avec du riz koji et de l'orge cuit à la vapeur, ce qui est différent du Shōchū d’orge produit dans d'autres régions. En effet, le rapport entre le koji de riz et l'orge cuit à la vapeur est de 1:2, ce qui est resté constant depuis l'ère Meiji, il y a plus d'un siècle.
En termes de production, le premier processus de shikomi est effectué avec du koji de riz, cultivé à partir du champignon koji blanc, l'orge étuvée étant ajoutée pour la fermentation aux deuxièmes et troisièmes étapes du shikomi.
Traditionnellement, il est produit par la méthode de distillation atmosphérique, mais certains Shōchū d’orge sont fabriqués par la méthode de distillation sous vide. Chaque distillerie de l'île a sa propre façon de fabriquer son Shōchū, comme l'utilisation d'urnes pour le shikomi, ou de fûts en chêne pour le stockage. Le Shōchū d’orge traditionnel d'Iki a un arôme d'orge grillé, qui ressemble plus à celui de l'orge recouvert de chocolat, en raison de la méthode de distillation atmosphérique. Dans cette méthode, les amidons contenus dans l'orge subissent une hydrolyse pour produire du sucre, et le sucre combiné aux acides aminés est chauffé pour générer l'arôme doux et grillé. Il possède également une riche saveur apportée par le riz koji, qui ressort lorsqu'il est combiné et bu avec de l'eau chaude.
Le nom "Iki Shōchū" est protégé par l'accord ADPIC sur la propriété intellectuelle de l'Organisation mondiale du commerce. En revanche, le Shōchū d’orge produit dans d'autres régions, comme la préfecture d'Oita, est généralement fabriqué avec du koji d'orge et de l'orge cuit à la vapeur. Le premier shikomi est effectué avec de l'eau et du koji d'orge, qui est cultivé avec de l'orge cuit à la vapeur et le champignon koji blanc, suivi du second shikomi dans lequel on ajoute de l'orge cuit à la vapeur et de l'eau pour la fermentation. Fabriquées par la méthode de distillation sous vide, la plupart des variétés sont d'une qualité fruitée et légère. Comme elles sont généralement de couleur claire, il est préférable de les boire avec de l'eau froide ou sur des glaçons. Elle est également excellente comme base pour les cocktails.
Shōchū de patate douce Imo Shōchū
Le Imo Shōchū, Shōchū de patate douce est produit dans tout Kyushu, mais en particulier dans la préfecture de Kagoshima et dans le sud de la préfecture de Miyazaki, car son ingrédient principal, la patate douce, est un produit caractéristique de ces régions. En général, le koji, l'eau et la levure sont utilisés dans la première étape du shikomi pour cultiver la levure en quantité suffisante, et l'eau et les morceaux de patate douce cuits à la vapeur sont ajoutés dans la deuxième étape du shikomi pour la fermentation, suivie de la distillation. La raison pour laquelle il y a deux étapes de shikomi est que la fermentation se déroule en douceur même lorsque l'échelle du shikomi est grande.
Avant le début de cette méthode, vers le début du 20e siècle, le koji, les patates douces et l'eau étaient combinés en même temps. Cette méthode est appelée "Donburi (grand bol) Shikomi" et certaines distilleries ont récemment commencé à l'employer en se basant sur les archives de cette époque. Bien que les patates douces soient généralement cuites à la vapeur avant le shikomi, certaines distilleries les font cuire au four pour obtenir une saveur distinctive à la fois sucrée et salée.
Récemment, une grande variété de patates douces et de koji a été utilisée pour l'Imo Shōchū. En voici quelques exemples : Kogane-Sengan : C'est la variété la plus largement utilisée comme ingrédient principal de l'Imo Shōchū avec sa chair de couleur jaune blanchâtre. Le Shōchū produit a une saveur douce et riche, caractéristique des patates douces cuites à la vapeur.
Variété de couleur violette : Yamakawa Murasaki et Ayamurasaki sont des variétés bien connues. Leur chair est violette et contient des pigments appelés anthocyanines. La saveur de ce Shōchū rappelle le vin rouge et le yaourt.
Variété de couleur orange : Le Shōchū fabriqué avec cette variété à chair orange a une saveur assez proche de celle des carottes et des citrouilles bouillies, ainsi que des fruits tropicaux comme la papaye. La couleur orange provient du bêta-carotène, qui apporte un certain arôme unique au produit.
Le champignon koji noir : Ce champignon, qui était auparavant utilisé pour l'Awamori d'Okinawa, a commencé à être utilisé dans la production de l'Imo Shōchū au début du XXe siècle. On pense qu'il aide à faire ressortir la saveur riche et profonde des patates douces.
Le champignon koji blanc : Il s'agit en fait d'une souche mutante du champignon koji noir. En raison de ses spores noires, le champignon koji noir a tendance à tacher les zones de travail, les appareils et les vêtements, de sorte que cette version blanche est devenue populaire et s'est répandue dans la région de Kyushu après la guerre. Le Shōchū fabriqué avec ce champignon a un goût légèrement plus doux et plus léger que celui fabriqué avec le type noir. Bien qu'il soit délicieux avec de l'eau froide ou sur des glaçons, la saveur douce et relaxante propre à l'Imo Shōchū est souvent appréciée avec de l'eau chaude, car l'arôme distinctif et le goût sucré de la boisson s'enrichissent avec la chaleur.
Lorsque le Shōchū ayant un taux d'alcool de 25 % est dilué avec de l'eau dans un rapport de six parts de Shōchū pour quatre parts d'eau, le taux d'alcool descend presque à celui du saké. Le ratio est facilement ajustable en modifiant la quantité d'eau chaude ajoutée en fonction de votre humeur. Il est préférable de verser d'abord l'eau chaude et de la laisser refroidir un peu avant d'ajouter doucement le Shōchū, afin qu'ils se mélangent bien et que la douceur subtile ressorte parfaitement.
À Kagoshima, cependant, il existe une autre façon de déguster l'Imo Shōchū, qui consiste à mettre le Shōchū et l'eau froide dans un pot noir, appelé "Kuro Joka", et à le réchauffer à feu direct. Cette coutume est appelée "Dareyame" ou "Daiyame", ce qui signifie à l'origine "arrêter la fatigue". L'Imo Shōchū produit dans la préfecture de Kagoshima est appelé "Satsuma Shōchū" et cette indication géographique est protégée par l'accord ADPIC sur les propriétés intellectuelles de l'Organisation mondiale du commerce.
L'Imo Shōchū est également produit sur les îles Izu de Tokyo, et les habitants de ces îles l'appellent "Shimazake", ou liqueur des îles. Bien que sa méthode de production soit censée provenir de Kagoshima, le Shimazake est fabriqué avec du koji d'orge, plutôt qu'avec le koji de riz de Kagoshima, et présente une excellente combinaison de la saveur sucrée des patates douces et de la saveur légère et savoureuse de l'orge.
Shōchū de sucre noir Kokuto Shōchū
Le Shōchū Kokuto, Shōchū de sucre noir, présente l'arôme subtil et sucré du sucre noir, et est produit uniquement sur les îles Amami de la préfecture de Kagoshima. Selon la loi sur la taxe sur les alcools, ces îles (gérées par le bureau fiscal d'Oshima) sont le seul endroit autorisé à produire ce Shōchū à base de sucre brun et de riz koji.
Actuellement, il existe des distilleries sur les îles Amami, Kikaijima, Tokunoshima, Okinoerabujima et Yoronto. Bien que le sucre soit présent, le Kokuto Shōchū utilise également du riz koji, qui fournit les acides aminés, les vitamines et les acides gras dont la levure a besoin pour se développer. Les acides citriques contenus dans le koji maintiennent également l'acidité du moromi. En outre, les acides aminés sont à l'origine de l'arôme de l'alcool et de l'ester de haute qualité, et le koji de riz améliore le processus de fermentation, ce qui donne une saveur plus riche au produit.
Généralement, le premier shikomi pour le Kokuto Shōchū utilise le koji de riz cultivé avec le champignon koji blanc pour développer la première bouillie moromi, et le sucre brun est ajouté lors du deuxième shikomi. Le sucre brun n'est pas produit directement à partir du jus blanc pressé de la canne à sucre, mais il est obtenu après que le jus ait mijoté, concentré et solidifié.
Le sucre brun solidifié est résolu avec de l'eau et de la vapeur, et le liquide est refroidi pour être utilisé dans le deuxième shikomi. La bouillie de moromi de couleur brune et à l'odeur sucrée semble délicieuse, mais a en fait un goût plutôt aigre et non sucré, car elle est dans son état de pré-distillation.
L'arôme du Shōchū de sucre noir a une douceur distinctive, typique du sucre brun, et est légèrement acide avec un soupçon d'huile de noix de coco. Son goût est subtil et il est probablement plus agréable lorsqu'il est dilué dans de l'eau froide plutôt que dans de l'eau chaude. La branche d'Amami Oshima de l'Association des fabricants de saké et de Shōchū de la préfecture de Kagoshima a désigné les 9 et 10 mai comme "Journée du Shōchū Amami Kokuto", car ce Shōchū représente le riche environnement naturel et la longue tradition de la région d'Amami.
Shōchū de lie ou tourteau de sake - Sakekasu Shōchū
Le Shōchū Sakekasu est fabriqué avec du tourteau de saké, c'est-à-dire ce qui reste après que le saké ait été pressé hors de la bouillie de moromi. Il est utilisé depuis longtemps à des fins diverses, notamment comme ingrédient pour les boissons et comme antiseptique. Il a également été utilisé comme Hashira Shōchū, un alcool de soutien pour la fabrication du saké, qui est ajouté au moromi avant le pressage afin d'augmenter le niveau d'alcool pour une meilleure conservation.
Dans certaines régions, les restes sans alcool obtenus après la distillation sont utilisés comme engrais pour la culture du riz, et le Sakekasu Shōchū est donc souvent bu lors d'occasions spéciales liées à la culture du riz. Cela inclut les événements rituels dans les sanctuaires et les festivals Sanabori qui célèbrent la fin des récoltes ("Sanaburi Shōchū").
Ceux-ci sont basés sur la philosophie selon laquelle le riz est utilisé sans gaspillage (le riz en tant qu'aliment de base, en tant qu'ingrédient du saké, du tourteau de saké et du Shōchū, ainsi que le recyclage du résidu après la distillation pour être utilisé comme engrais pour la culture du riz l'année suivante).
Deux méthodes sont utilisées dans la production du Sakekasu Shōchū : Kasutori et Kasumoromitori.
Les tourteaux de saké contiennent des restes de levure et de riz, ainsi qu'environ 8 % d'alcool, qui sont refermentés pour augmenter un peu plus la teneur en alcool avant la distillation.
Kasutori :
Dans cette méthode traditionnelle, les tourteaux de saké sont ajoutés à une petite quantité d'eau, et fermentés pendant environ un mois avec l'aide de la levure contenue dans le tourteau et distillés dans des récipients à vapeur. Les tourteaux de saké fermentés sont mélangés à du son de riz et répartis dans les récipients pour assurer une bonne exposition à la vapeur. Cette vapeur qui contient une bonne quantité d'alcool est ensuite refroidie pour devenir du Shōchū.
Comme le son de riz est mélangé avant la distillation, le Kasutori Shōchū a une saveur complexe, douce et savoureuse, dérivée des tourteaux de saké, des écorces de riz et de l'herbe sèche. Le type distillé dans un récipient en bois a également un subtil arôme boisé. Comme ces arômes et goûts distinctifs sont très forts juste après la distillation, le Shōchū est stocké pendant un certain temps pour permettre la décantation. La façon la plus populaire de déguster le Kasutori Shōchū est de le boire frais ou sur des glaçons, et il peut également être utilisé comme base pour la fabrication de liqueur de prune.
Kasumoromitori :
Dans cette méthode, les tourteaux de saké et l'eau sont mélangés jusqu'à l'obtention d'une bouillie, fermentés pendant deux semaines, puis distillés selon la méthode de distillation atmosphérique ou sous vide. Les tourteaux de saké sont parfois utilisés comme ingrédients pour le deuxième shikomi.
En général, le Kasumoromi Shōchū est un peu plus doux que le Kasutori Shōchū, en termes d'arôme et de goût. Une nouvelle variété de Sakekasu Shōchū est fabriquée à partir de tourteaux finement broyés provenant de sakés de haute qualité, en utilisant la méthode de distillation sous vide. Il a une saveur sophistiquée semblable à celle du saké de haute qualité. Il est excellent aussi bien frais que sur glace.
Les Appellation d’origine contrôlée AOC
L’OMC, sur la base du concept de « terroir » ou de qualités régionales traditionnelles uniques a accordé la certification d’Appellation d’Origine Contrôlée à trois catégories de Shōchū :
- Iki Shōchū,
- Kuma Shōchū
- Satsuma Shōchū
Source: Japan Sake and Shōchū Maker Association
