Saké Iwanoi Junmai, vintage 1983
flacon 180 ml, vol. 14%
Notre saké Iwanoi Junmai est confectionné par la maison Iwase Shuzo (Boso, Préfecture de Chiba) adepte de la méthode de production traditionnelle dite «Yamahai» (le pied de cuve est fabriqué d'une manière plus laborieuse, sans ajout d'acide lactique).
Cette méthode de fermentation plus longue, aujourd’hui assez rare, confère au saké des notes aromatiques plus prononcées, plus complexes.
Iwase produit ce type de saké affiné, dit « koshu », depuis 1965.
Pour bénéficier de la catégorisation koshu, le sake doit être affiné au minimum pendant 3 années occasionnant une évolution de la robe du pâle au jaune doré ou à la couleur ambrée et des notes gustatives rappelant le vin de Madère, le Xéres, avec des touches de caramel, de vanille…
Les réactions de Maillard entre les sucres et les acides aminés naturellement présents dans le saké expliquent cette évolution tout au long de l’affinage.
Le koshu Iwanoi Junmai, proposé ici, a été confectionné et stocké en chai depuis 1983.
Il est très rare de trouver des sakés aussi anciens et offrant une garde parfaite.
Il se caractérise par un parfum doux et fleuri rappelant les fruits secs ou noix, avec des notes épicées, une bouche riche et complexe, une jolie acidité rappelant les vins blancs pleinement muris.
Nos accords parfaits : magret de canard rôti, noisette de chevreuil, filet de biche, jambon iberico de bellota, poutargue onctueuse, ananas rôti, banane flambée, tartelette au chocolat, pomme poêlée au beurre, figues séchées ou poêlées, abricots crus poêlés ou séchés, fromages à pâte persillée.
Saké Aoitsuru Junmai, vintage 1995
flacon 180 ml, vol. 17%
La préfecture de Hyogo, son sol visqueux riches en minéraux, ses variations de température, est la zone de production du Yamada Nishiki, le meilleur riz de brassage à saké.
Là où pousse le riz fin et qualitatif, il y a un brasseur. Inami shuzojo vise à produire du saké de terroir (l'ensemble de tous les facteurs environnementaux qui affectent le phénotype d'une culture) brassé localement.
Ce saké Aoitsuru Jumai est un pur koshu.
Pour bénéficier de la catégorisation koshu, le sake doit être affiné au minimum pendant 3 années. Ce saké pur, brassé en pure respect de méthodes traditionnelles, a vieilli en chai depuis 1995 à température ambiante, après stockage à basse température.
Ceci explique sa coloration dorée peu prononcée. Il est très rare de trouver des sakés aussi anciens et offrant une garde parfaite.
Atypique, soyeux, il révèle un arôme sucré, fleuri et torréfié, de miel ou d'amande ainsi qu'une douceur élégante.
L’acidité est modérée et les notes épicées rendent le saké totalement équilibré.
Nos accords parfaits : les poissons poêlés (dorade, bar, sole), les sauces crémées au vin blanc, des huîtres d’exception, un ormeau poêlé au beurre.
Saké Kashoku Junmai, vintage 1997
flacon 180 ml, vol. 19%
Notre artisan, la brasserie Yutaka, est établie dans la région de Hokuriku qui, il est dit, regorge de bénédictions de la terre et de la mer. Cette brasserie a environ 250 ans d'histoire.
Le riz à saké Gohyakumangoku local de Fukui a été utilisé ces dernières années pour fabriquer ce saké tandis que les techniques traditionnelles continuent d'être transmises.
L'utilisation de riz local cultivé sous le climat de Fukui crée un saké qui accompagne parfaitement votre repas avec les qualités uniques de la brasserie Yutaka.
Ce saké Kashoku Junmai est un koshu. Pour bénéficier de la catégorisation koshu, le saké doit être affiné au minimum pendant 3 années occasionnant une évolution de la robe du pâle au jaune doré ou à la couleur ambrée. Ici, sa robe pâle suggère un affinage en chai à température de chai de +15°C. Une gestion minutieuse de la température en dessous de 20°C et une filtration régulière créent un saké vieilli, affiné, avec un arôme mûri étonnant.
Les fragrances évoquent le pain grillé fraîchement et le léger arôme de la banane. L’ensemble se combine avec une saveur légèrement sucrée.
Nos accords parfaits : les poêlées de crevettes relevées, le magret de canard rôti, le jambon iberico de bellota, la banane flambée, une tartelette au chocolat, une pomme poêlée au beurre, une escalope de foie gras poêlée, les fromages à pâte persillée…
