La préparation est ensuite soutirée, sans pressage des prunes, simplement par gravité afin de ne pas écraser le noyau.
L’alcool est ensuite vieilli en cuve durant 18 mois supplémentaire ; aucun fût en bois n’est utilisé afin de garder uniquement la pure saveur de la Benisachi Ume. Kobori Shuzo est l'une des brasseries de saké les plus réputées et les plus anciennes de la préfecture d'Ishikawa, sur l'île de Honshū. L'entreprise, fondée en 1716, est non seulement connue pour ses grands sakés, mais aussi pour ses fantastiques umeshu.
La maison Kobori Shuzo est tenue par la même famille depuis sa création. Ainsi, Monsieur Kobori représente la 16ème génération de brasseurs.
Au milieu de l'ère Meiji, elle crée la marque "Manzairaku". Manzairaku signifie "soyez toujours heureux".
Le Kaga umeshu de la Maison Manzairaku est confectionné à partir des célèbres et luxueuses prunes Ume Japonaises de variété «Benisashi», des cristaux de sucre, de l'alcool distillé et la très réputée eau naturelle de la rivière Tedori, provenant de la montagne sacrée Hakusan, dans la préfecture de Ichikawa. On dit que l’eau provenant de cette source s’est anoblie durant plus de 100 ans au sommet du mont Hakusan, avant de descendre la vallée par la rivière.
L'ume est souvent appelée prune, mais botaniquement, c'est un abricot.
La variété Benisashi Ume est utilisée pour le Kaga Umeshu. Cette variété particulière ne pousse que dans la ville de Kanazawa (préfecture d'Ishikawa) et dans la préfecture voisine de Fukui. "Beni" signifie "rouge" et "sashi" signifie "brillance". Le nom représente donc la couleur rouge profond et brillante de l'Ume mûre. Les 'Ume Benisashi contiennent plus d'acides aminés que les autres espèces d'Ume. En raison de la proportion plus élevée d'acides aminés, la Benisashi Ume a un arôme plus doux et un goût moelleux et umami intense. Cette variété est également utilisée pour la confection de prunes umeboshi de haute qualité. Elle est difficile à cultiver et sa récolte est inférieure aux autres ume car les branches ne portent des fruits qu’une fois tous les trois ans. La variété Benisashi est donc très rare.
Côté dégustation, pour cet umeshu affiné pendant 5 longues années, nous découvrons une boisson à la robe miellée, ambrée. Les arômes sont très complexes et intenses, un bouquet autour de notes de noix fraiches, d’abricot confit, de fruits secs, une notion oxydative, des notes délicates de mirabelles très mures, de petits accents tourbés.
Côté bouche, vous apprécierez une acidité subtile très agréable, des saveurs sucrées de fruits caramélisés. L’abricot confit se confirme, de légères notes boisées, des frêles amers très élégants, une agréable acidité pleine de fraîcheur. En bref, une structure équilibrée.
Vous apprécierez cet umeshu avec des plats mijotés tels qu’un agneau de 7 heures, une Lotte à l’armoricaine, une Tajine d’agneau ou même un Irish Stew ! Côté fromage, osez l’accompagnement d’un vieux gouda, d’un vieux Comté, d’un roquefort, d’un parmesan millésimé.
