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Origine

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Charbon Binchotan

Charbon Binchotan

Il existe 3 grandes origines de binchotan au Japon: Kishu, Tosa, Hyuga. Chaque nom provient de l'ancien nom de la zone de production. Kishu est l'ancien nom du sud de la Préfecture de Wakayama, Tosa est l’actuelle Kochi, et Hyuga est la préfecture actuelle de Miyazaki. Le plus connu des binchotan est celui originaire de Kishu, car il serait à l'origine du binchotan japonais.

  • Charbon Binchotan de...
    <p>Le binchotan de Tosa est contemporain. En effet, sa production régulière a débuté il y a seulement un centaine d’années. Les chênes ubamegashi et arakashi présents dans les forêts à flancs de montagnes, sont la propriété de l’état ou de personnes privées qui en accordent la concession pour des périodes et des surfaces données et ainsi éviter une déforestation désastreuse. La production de binchotan nécessite 20 jours. Le bois coupé en montagne est débité en tronçons de 170 cm. Il est ensuite placé dans un four fait de terre et de briques : le «baï». Ce four mesure 360 cm de haut, 340 cm en largeur et 400 cm en profondeur. Le bois frais y est placé et le feu allumé. La porte du four est alors fermée, diminuant l’apport d’oxygène. La combustion est quasi nulle, le bois vert va sécher et de déshydrater lentement, pendant 10 jours. Puis, le feu est activé en limitant toujours l’apport d’oxygène. La combustion se fait à basse température. Cette étape s’appelle la carbonisation et durera environ 10 jours. La température du four atteint alors jusqu’à 1300°C et plus. A l’issue de ces 10 derniers jours, la porte du four est ouverte. L’air y pénètre et attise la combustion. Cette étape primordiale prend le nom d’activation ou « kamadashi ». La température à l’entrée du four affiche aisément les 600 à 700°C.<br />Le charbon binchotan est alors né, carbone presque pur. En le frappant, il exprime un son métallique, voire cristallin. Sa densité est telle qu’il est très lourd en main et presque aussi résistant que l’acier.<br />Le binchotan est communément appelé charbon blanc, en raison de la couleur blanchâtre de sa surface.  Celle-ci est due au refroidissement rapide dès sa sortie du four car il est recouvert d’un mélange clair grisâtre de terre et de sable et de cendres. Cette méthode stoppe son incandescence.</p> <p><strong>Quels sont les points forts du binchotan ?</strong><br />Il est extrêmement dense et poreux,  sa combustion est très lente et permet donc une utilisation de plusieurs heures. Il chauffe à très haute température, ne produit pas de fumée ni d’odeur désagréable, est d’une dureté considérable. Il peut s’utiliser plusieurs fois contrairement à tous les autres charbons. Utilisé en cuisine, il confère aux aliments des saveurs et flaveurs subtiles et délicieuses grâce à son rayonnement infrarouge. Il est très apprécié pour les anguilles et poissons grillés au barbecue, pour le canard et le bœuf…Il est un gage de qualité avéré et mis en valeur dans les restaurants de grillades réputées et de haute qualité au Japon. Il permet de cuire des aliments en contact direct sur sa surface. La cuisson est instantanée, et les aliments ne sont pas brûlés.</p>
  • Charbon Binchotan du Laos
    <p>Le charbon binchotan du Laos est confectionné à base de bois de brindonier, Cratoxylum cochinchinense et Cratoxylum formosum, famillle Hypericaceae et à sa sous-espèce Cratoxylum pruniflorum. Ce charbon, d’excellente qualité, de densité un peu moindre à une puissance de chauffe est différente, légèrement inférieure. Sa méthode de fabrication est identique et contrôlée par des Maîtres japonais. <br />A titre de comparaison, la dureté du Tosa binchotan est de 17 à 20 degrés contre 16 à 18 degrés pour celui du Laos.</p>

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