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Dashi
Le dashi est la base, l’essence même de la cuisine japonaise. Le dashi concentré ou à infuser est très apprécié par les professionnels et maîtresses de maison pour leur praticité d’utilisation et pour la diversité des saveurs proposées : dashi à la bonite séchée, dashi aux huîtres, dashi à la crevette...
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Naniwakombucha Hompo...
<p>Pour la confection d’un bon dashi, le secret du goût tient dans la sélection soignée du kombu. Le dashi n’est délicieux que s’il réunit 3 critères majeurs : la couleur, le goût, l’odeur.</p> <p>Selon l’origine et le type de kombu, la couleur, le goût et l’odeur sont totalement différents. La saveur est parfois bonne mais le goût et la couleur font défaut.</p> <p>Le kombu utilisé, pour la confection des dashi proposés ici, est le Makombu de Donan (au sud de Hokkaido), réputé produire un arôme riche, une saveur riche et une belle couleur. <br />La technique de fabrication de notre artisan est secrète : elle a été enseignée seulement au premier disciple et n’a jamais été divulguée en dehors. <br />Pour le dashi à la prune ume, le choix de la prune s’est avéré primordial pour la coloration de l’infusion. La variété Nanko ume de Kishu est celle retenue, sous sa forme lyophilisée. Associée au shiso, vous pouvez sentir le goût du fruit et du shiso sans altérer leurs saveurs. <br />Pour les produits de la gamme Naniwa Kombu Honpo, les éléments importants à retenir sont : <br />1. Des dashi à nul autre semblables, pleins de douceur <br />2. Absence de colorant et de conservateur <br />3. Des matières premières de qualité, originaires du Japon : Makombu de Hokkaido - Champignons japonais - Sucre brut japonais - Sirop Wasanbon de Kagawa - Sel d’Ehime (Hakata).</p> -
Bouillons Yakidashi à...
<p>Sans colorant, sans additif, sans conservateur, sans exhausteur de goût. Des dashi aux saveurs augmentées de 20 %. <br />La maison <strong>Seto Tekko</strong> met ici à votre disposition un bouillon dashi de qualité professionnelle. Vous pourrez doser vos bouillons dashi en fonction de l’intensité et de l’utilisation recherchées.<br /><br /></p> -
Tous les Dashi
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Bouillon dashi no moto
à partir de 5,90 €Fueki Shoyu utilise les mêmes méthodes de brassage traditionnelles depuis plus de 200 ans pour confectionner la sauce soja utilisée comme base pour ce bouillon dashi très qualitatif.
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Dashi professionnel Maguro et Morille des pins
à partir de 14,50 €Lorsqu’on évoque la qualité, en matière de dashi, près des professionnels de la restauration à Kyoto, un nom revient souvent, celui de la maison Uneno et de ses propriétaires de la quatrième génération, Motofusa et Yoshiko Uneno. Cent années de savoir-faire maîtrisé vous sont proposées pour ce dashi.
Infusette de 50 g net pour 5 litres de bouillon -
Dashi Oni Kombu dashi de Hokkaido
à partir de 7,60 €L’Oni kombu, ou « kombu du diable » , fait partie des algues kombu très haut de gamme. Il s’agit d’une sous-catégorie du Rausu kombu. Son utilisation est réservée à la confection des bouillons dashi de la plus haute qualité.
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Dashi de racine de Kombu Ne Kombu de Hokkaido
à partir de 7,60 €Les meilleurs dashi, les plus riches et complexes en saveurs, selon les puristes, sont confectionnés à partir des racines de kombu. Ce dashi de racines Ne kombu, fabriqué à Hamanaka (Hokkaido), est en tout point exceptionnel.
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Bouillon dashi blanc concentré
à partir de 9,95 €Le bouillon dashi, très riche en umami, constitue l’un des piliers de la cuisine japonaise.
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Bouillon dashi blanc au poisson ayu sauvage
à partir de 18,75 €Le dashi concentré que nous vous proposons ici est élaboré à base de jus de ayu sauvage fermenté (obtenu par méthode zymotique de haute pression : le poisson fermente par ses propres enzymes) et de sauce soja biologique (soja japonais).
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Dashi professionnel Yuzu et Shiitake
à partir de 15,75 €Lorsqu’on évoque la qualité, en matière de dashi, auprès des professionnels de la restauration à Kyoto, un nom revient souvent, celui de la maison Uneno et de ses propriétaires de la quatrième génération, Motofusa et Yoshiko Uneno. Cent années de savoir-faire maîtrisé vous sont proposées pour ce dashi.
Infusette de 70 g net pour 5 litres de bouillon -
Dashi de Saint-Jacques concentré
Le dashi de Saint-Jacques concentré est élaboré à partir des noix et barbes de Saint-Jacques.
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Bouillon Yakidashi katsuo Supérieur à la bonite séchée
à partir de 12,30 €Ce bouillon dashi est préparé à partir de blocs de bonite séchée, cuits instantanément à haute température et haute pression, auxquels sont ajoutés des algues kombu et des champignons Shiitake sources de saveurs Umami.
Sachets à infuser -
Bouillon Yakidashi kaki Supérieur aux huîtres
à partir de 12,30 €Ce bouillon dashi est préparé à partir de chairs d’huîtres de Hiroshima, cuites instantanément à haute température et haute pression, auxquelles sont ajoutés des algues kombu et des champignons Shiitake sources de saveurs Umami.
Sachets à infuser -
Bouillon Yakidashi Supérieur au poisson de roche "Nodoguro"
à partir de 12,30 €Ce bouillon dashi est préparé à partir de poissons de roche « nodoguro » séchés (poisson rare à la chair grasse et juteuse réputé auprès des grands Chefs Japonais), cuits instantanément à haute température et haute pression, auxquels sont ajoutés des algues kombu et des champignons Shiitake sources de saveurs Umami.
Sachets à infuser
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Bouillon Yakidashi Supérieur au Fugu
à partir de 12,30 €Ce bouillon dashi est préparé à partir de chairs et arêtes de fugu (Takifugu porphyreus et Takifugu rubripes), cuites instantanément à haute température et haute pression, auxquelles sont ajoutés des algues kombu et des champignons Shiitake sources de saveurs Umami.
Sachets à infuser
