Sauce soja
La sauce soja est le condiment emblématique de la cuisine japonaise. Dans sa version traditionnelle, la sauce est de couleur noire et se décline de 2 à 34 ans d’âge. Dans sa version blanche, la sauce est appréciée des cuisiniers et, dans sa version sucrée de tous les amateurs de saveurs nippones. Un indispensable de votre épicerie japonaise Nishikidôri.
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Sauce soja blanche Shiro Shoyu
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à partir de 11,40 €Sauce soja blanche Shiro Shoyu
La sauce soja Shiro Murasaki se distingue par sa couleur claire. Son utilisation en matière d’assaisonnement n’altère donc pas la couleur des aliments. Au Japon, cette sauce - relativement salée - est réputée pour sa mise en avant des couleurs saisonnières.
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Sauce soja shoyu 3 ans d'âge
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à partir de 13,00 €Sauce soja shoyu 3 ans d'âge
Ce shoyu, de consistance naturellement épaisse, est une sauce soja riche en moromi (moût de soja), tannique.
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Sauce soja Hon Tamari
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à partir de 10,35 €Sauce soja hon tamari
Cette sauce soja Hon Tamari apparaît en surface du miso de soja lorsque la maturation est naturelle, et ce après 18 longs mois.
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Coupelle à sauce soja
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à partir de 7,20 €Coupelle à sauce soja
Cette coupelle à sauce soja est indispensable pour déguster sushis, sashimis et autres délices.
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Sauce soja shoyu 38 ans d'âge
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à partir de 220,00 €Sauce soja shoyu 38 ans d'âge
Il s’agit de la sauce soja au plus long affinage proposée sur le marché. Le produit est rarissime et unique.
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Sauce soja shoyu 20 ans d'âge
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à partir de 85,00 €Sauce soja shoyu 20 ans d'âge
Très riche en umami, cette sauce soja authentique mêle savoureusement arômes de feuilles de tabac et de soja.
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Sauce soja 34 ans d'âge
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à partir de 160,00 €Sauce soja 34 ans d'âge
Il s’agit d’une sauce soja très grand cru, d’exception, fruit d’un affinage long et maitrisé. Le produit est rarissime et unique. Très peu de flacons sont disponibles.
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Sauce soja shoyu 5 ans d'âge
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à partir de 15,50 €Sauce soja shoyu 5 ans d'âge
Cette sauce soja shoyu, issu d'un moromi affiné cinq longues années en fûts de cèdre, possède une salinité agréable et un umami riche et puissant.
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Cristaux de sauce soja 6 à 10 ans d'âge lyophilisée Super...
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à partir de 29,00 €Cristaux de sauce soja 6 à 10 ans d'âge lyophilisée Super Sel
Pour cette sauce soja lyophilisée, Kamebishi a utilisé des sauces de 6 à 10 ans d'âge.
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Sauce soja onctueuse au wasabi
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à partir de 9,55 €Sauce soja onctueuse au wasabi
Cette sauce soja onctueuse est confectionnée à partir d’une sauce soja affinée 3 années.
Le secret de cette sauce nappante réside dans la prouesse d’émulsification de l’huile avec la sauce soja. -
Sauce soja dashi shoyu
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à partir de 6,70 €Sauce soja dashi shoyu
La sauce soja dashi shoyu est une association d'assaisonnements fermentés créant une synergie de saveurs. Elle est enrichie d'un bouillon naturel à base d'extrait de poisson (bonite séchée Katsuobushi) et de mirin.
Sa teneur en sel est réduite en comparaison de la sauce soja ordinaire.
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Sauce soja shoyu 10 ans d'âge
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à partir de 155,00 €Sauce soja shoyu 10 ans d'âge
Cette sauce soja shoyu est très très rare. Le moromi a été affiné pendant 10 longues années en fûts de cèdre.
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Sauce soja Tatsumi Murasaki
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à partir de 22,60 €Sauce soja Tatsumi Murasaki
La sauce soja Tatsumi Murasaki utilise un ancien Daishimochi d'orge comme matière première à la place du blé, produit collant cultivé dans la ville d'Ozu.
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Sauce soja peu salée
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à partir de 6,10 €Sauce soja peu salée
Plus de deux siècles de savoir artisanal ancestral caractérisent cette sauce soja fermentée et maturée en fûts de cèdre pendant deux ans au minimum.
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Sauce soja au gingembre Shussai
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à partir de 8,40 €Sauce soja au gingembre Shussai
Le gingembre est très présent dans cette sauce soja. La bouche est vive, fraîche, aux notes étonnamment agrumes.
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Sauce soja Tatsumi Hikari
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à partir de 20,85 €Sauce soja Tatsumi Hikari
La sauce soja Tatsumi Hikari exhale le parfum des fûts de cèdre.
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Sauce soja BIO*
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à partir de 6,80 €Sauce soja BIO
La robe de cette sauce soja Bio est sombre, la bouche puissante et riche en umami, le sel équilibré.
*Produit issu de l'agriculture biologique, distribution certifiée par FR-BIO-01.
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Sauce soja Kinbue Saishikomi double fermentation
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à partir de 9,15 €Sauce soja Kinbue Saishikomi double fermentation
La maison Fueki Shoyu nous propose une sauce soja Saishikomi, issue d’une double fermentation
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Sauce soja fumée Premium au charbon de bois de cerisier...
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à partir de 11,00 €Sauce soja fumée Premium au charbon de bois de cerisier Sakura
Cette sauce soja fumée premium est fabriquée à partir de soja cultivé localement, Préfecture de Gunma, de blé, de sel et d'eau, et est lentement fermentée pendant plus de 24 mois.
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Sauce soja Tamari Tsuresoi
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à partir de 10,10 €Sauce soja Tamari Tsuresoi
La sauce tamari Tsuresoi est une sauce soja fabriquée à partir de fèves entières de soja japonais, non dégraissées, et de sel de mer. L’affinage se fait en cuve de cèdre japonais de près de 150 ans.
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Sauce soja Kiipon Kuromame
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à partir de 16,80 €Sauce soja Kiipon Kuromame
Une sauce soja naturelle authentique et d’exception, sans additif, sans colorant, sans conservateur.
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Sauce soja Tamari Najimi
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à partir de 7,50 €Sauce soja Tamari Najimi
La sauce tamari Najimi est une sauce soja fabriquée à partir de fèves entières soja japonais, non dégraissées, et de sel de mer.
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Sauce soja BIO Tokiarubeshi*
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à partir de 10,65 €Sauce soja BIO Tokiarubeshi
La sauce soja BIO Tokiarubeshi est tout simplement un grand cru.
*Produit issu de l'agriculture biologique, distribution certifiée par FR-BIO-01.
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Sauce soja double fermentation Saishikomi Kajita Yasutsugu
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à partir de 26,50 €Sauce soja double fermentation Saishikomi Kajita Yasutsugu
Cette sauce soja rebrassée est née de la forte pensée et de la passion de Yasutsugu KAJITA, 13ème génération de Kajita Shoten. Il s’agit d’une sauce soja ordinaire, préparée sur une période de deux ans, à partir de soja et de blé cultivés exclusivement par des agriculteurs sous contrat pour Kajita Shoten.
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Cristaux de sauce soja 3 ans d'âge lyophilisée
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à partir de 29,00 €Cristaux de sauce soja 3 ans d'âge lyophilisée
La sauce soja 3 ans d'âge de Kamebishi a tout simplement été lyophilisée.
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Pierre de sauce soja 6 à 10 ans d'âge lyophilisée Super sel
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à partir de 85,00 €Pierre de sauce soja 6 à 10 ans d'âge lyophilisée Super sel
Kamebishi a utilisé, pour cette sauce soja lyophilisée, des sauces de 6 à 10 ans d'âge. Les notes gustatives rappellent le cacao, l'ovomaltine et révèlent des touches fruitées.
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Sauce soja réduite en sel
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à partir de 10,55 €Sauce soja réduite en sel
La maison Choko Syouyu propose ici une sauce soja fermentée naturellement, dans le respect des traditions des maîtres artisans nippons.
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Sauce soja Tennen Jyozo
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à partir de 6,50 €Sauce soja Tennen Jyozo
La sauce soja Tennen-Jyozo est une sauce soja naturellement fermentée selon une méthode traditionnelle vieille de plusieurs siècles. Le soja est strictement issu de l’agriculture locale.
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Sauce soja Saishikomi Aritaya
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à partir de 7,05 €Sauce soja Saishikomi Aritaya
La sauce soja Saishikomi est fabriquée à partir de soja cultivé localement, Préfecture de Gunma, de blé, de sel et d'eau, et fermentée une première fois pendant 18 mois.
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Sauce soja shoyu Mitsuboshi Horikawaya Nomura Sélection
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à partir de 17,15 €Sauce soja shoyu Mitsuboshi Horikawaya Nomura Sélection
La sauce soja shoyu Mitsuboshi Horikawaya Nomura Sélection est incontestablement l’un des plus grands crus de sauce soja au monde, authentique, artisanale, unique.
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Sauce soja sucrée Shoyu Teriyaki
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à partir de 10,00 €Sauce soja sucrée Shoyu Teriyaki
Nishikidôri a fait appel à un fabricant réputé pour élaborer une sauce soja sucrée de qualité, très ronde en bouche et riche en saveur.
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Sauce soja Tamari Warabeuta
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à partir de 12,50 €Sauce soja Tamari Warabeuta
Un très grand cru !
La sauce tamari Warabeuta est une sauce soja fabriquée à partir de fèves entières de soja japonais, non dégraissées, et de sel de mer japonais traditionnel appelé "umi no sei".
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Sauce soja Tatsumi Tennen Jyozo Marudaizu shoyu Koikuchi
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à partir de 15,85 €Sauce soja Tatsumi Tennen Jyozo Marudaizu shoyu Koikuchi
Cette sauce soja Tatsumi Koikuchi a un parfum appétissant, un goût rafraîchissant, la saveur condensée de l'umami.
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Sauce soja Ki Joushu
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à partir de 16,95 €Sauce soja Ki Joushu
Cette sauce soja est confectionnée à partir de blé et de fèves de soja entières non dégraissées, cultivés à Nagano, d’eau souterraine du plateau de Shigakogen et de sel solaire.
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Sauce soja Spéciale Kuyou Murasaki
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à partir de 27,00 €Sauce soja Spéciale Kuyou Murasaki
Il est dit, au Japon, que l'origine de la sauce soja était le liquide trouvé et extrait des barils de fermentation pendant le processus de fabrication du miso Kinzanji...
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Shoyu Junmai de riz 200 ml
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à partir de 7,80 €Shoyu Junmai de riz
Notre artisan, Taishoya Shoyu Ten, propose le premier shoyu de riz du marché. Le shoyu est classiquement une sauce soja dont les ingrédients principaux sont le soja et le blé.
Ici, la matière principale est le riz ! -
Sauce soja Rosanjin
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à partir de 22,50 €Sauce soja Rosanjin
Parole de connaisseur japonais, cette sauce soja élève la sauce soja au niveau de l’art et de la tradition dans toute leur noblesse. Une sauce unique, élaborée à partir des meilleurs sojas, blés et riz de Hokkaido.
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Sauce soja fumée
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à partir de 21,80 €Sauce soja fumée
Une sauce soja unique en son genre, totalement artisanale, fumée au bois de hêtre crénelé du Japon.
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Sauce soja Tatsumi Tennen Jyozo Marudaizu shoyu Usukuchi
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à partir de 15,85 €Sauce soja Tatsumi Tennen Jyozo Marudaizu shoyu Usukuchi
Cette sauce soja Tatsumi Usukuchi a un parfum appétissant, un goût rafraîchissant, une saveur condensée de l'umami qui se répand bien par rapport à une sauce soja classique.
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Sauce soja shoyu Uzukuchi
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à partir de 25,00 €Sauce soja shoyu Uzukuchi
La sauce ""usukuchi, sauce soja "claire" est plus légère en terme de saveur car les quantités en soja et en blé sont moindres par rapport aux sauces traditionnelles dites koikuchi.
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Sauce soja Kinbue
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à partir de 31,15 €Sauce soja Kinbue
La maison Fueki Shoyu nous propose une sauce soja Saishikomi, issue d’une double fermentation
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Carafon de sauce soja shoyu Mitsuboshi Horikawaya Nomura...
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à partir de 125,00 €Carafon de sauce soja shoyu Mitsuboshi Horikawaya Nomura Premium
La sauce soja Mitsuboshi Premium est incontestablement l’un des plus grands crus de sauce soja au monde, authentique, artisanale, unique.
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Sauce soja blanche Kurano Shiroshibori
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à partir de 8,00 €Sauce soja blanche Kurano Shiroshibori
Une sauce soja blanche naturelle, sans additif ni conservateur pour les plus exigeants.
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Pierre de sauce soja 3 ans d'âge lyophilisée
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à partir de 85,00 €Pierre de sauce soja 3 ans d'âge lyophilisée
La sauce soja 3 ans de Kamebishi a tout simplement été lyophilisée et moulée en forme de cube. Elle prend ainsi une texture croustillante.
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Sauce soja peu salée - Date courte
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Sauce soja peu salée - Date courte
Cette sauce soja est fabriquée à partir de graines de soja entières produites localement, de blé local et de sel séché au soleil.
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Sauce soja Tamari blanche Asuke Mikawa Shiro Tamari
- Bientôt disponible
à partir de 10,30 €Sauce soja Tamari blanche Asuke Mikawa Shiro Tamari
La sauce soja que nous vous proposons est l’Asuke Mikawa Shiro Tamari
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Carafon de sauce soja shoyu Mitsuboshi Horikawaya Nomura...
- Bientôt disponible
à partir de 41,50 €Carafon de sauce soja shoyu Mitsuboshi Horikawaya Nomura Premium
La sauce soja Mitsuboshi Premium est incontestablement l’un des plus grands crus de sauce soja au monde, authentique, artisanale, unique.
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Sauce soja shoyu 2 ans d'âge
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à partir de 9,95 €Sauce soja shoyu 2 ans d'âge
Cette sauce soja shoyu, fabriquée dans la plus pure tradition, est mariée au Nigari qui préserve sa saveur et l'enrichit de notes profondes.
MIEUX CONNAITRE LA SAUCE SOJA
Votre épicerie Japonaise Nishikidôri vous dit tout
La sauce soja est le condiment emblématique de la cuisine japonaise. Dans sa version traditionnelle, la sauce est de couleur noire et se décline de 2 à 34 ans d’âge. Dans sa version blanche, la sauce est appréciée des cuisiniers et, dans sa version sucrée de tous les amateurs de saveurs nippones.
Sauce soja grands crus et rares
Au Japon, il y a officiellement 1200 sociétés spécialisées dans la sauce soja. Cependant, plus de 90% ne fabriquent pas et se limitent à embouteiller à leur marque.
Jusque dans les années cinquante, la sauce soja était encore un produit de luxe. Il y avait près de 10 000 fabricants au Japon, répartis sur l’ensemble des Préfectures de l’Archipel, et principalement actifs dans leur terroir. Les meilleures sauces étaient toutes issues de fermentations très longues et très complexes.
Le marché actuel demande des prix bas, agressifs et pousse donc la majorité des fabricants à produire des sauces soja à moindre coût, toutes issues de fermentations courtes. Cette concurrence met à mal de nombreux artisans, les poussant à abandonner les fermentations longues.
Les gros fabricants dominant les ventes en grande distribution, chaînes de restaurant…, utilisent des chais aluminium et des levures chimiques qui ont pour effet d’accélérer considérablement les fermentations au détriment des goûts, des arômes, des textures.
Les meilleurs fabricants, maîtres artisans, tel Daitoku Shoyu, travaillent tous sur des chais ouverts, confectionnés en bois de cèdre « sugi », confinés dans des pièces protégées afin de préserver les bactéries sur les surfaces et l’air ambiant. Ces bactéries permettent à la fermentation du moût de soja de suivre les saisons :
- L’hiver, le moût ou « moromi » dort
- Au printemps, le moromi se réveille et s’active
- L’été, sous l’action de la chaleur, le moromi est très actif
- A l’automne, le moromi se refroidit
L’ensemble de ces longues étapes est nécessaire pour la confection de sauces soja d’exception. Le cycle peut se répéter 2, 3, 5 voire 10, 20, 34, 38 fois pour les sauces les plus rares. Il est possible de parler de grands crus à partir de 2, 3 ans de fermentation.
Sur les 1200 sociétés déclarées fabricantes de sauce soja, seules une centaine réalisent le process de fabrication complet, et seules 20 à 30 d’entre elles font de la bonne sauce soja.
Il n’est pas courant de parler de millésime en termes de sauce soja. Ce sont les matières des chais, les bactéries vivantes dans les chais, le savoir-faire des maîtres artisans, la qualité de l’eau et du sel utilisés qui en font ou non des grands crus.
Les bienfaits de la sauce soja pour la santé selon les Japonais :
- Favorise une bonne digestion.
- Sa consommation peut aider l'appareil gastrique à mieux traiter les aliments.
- La sauce soja pourrait réduire les réactions allergiques, notamment l'inflammation et le choc anaphylactique.
- Riche en antioxydants. ...
- Réduction de l'apport global en sodium.
- La sauce soja a tendance à être utilisée en petites quantités. En tant que telle, il est peu probable qu'elle présente de nombreux avantages pour la santé. Le soja contient des isoflavones, des composés dont on dit qu'ils présentent des avantages tels que la réduction des symptômes de la ménopause et l'amélioration du cholestérol.
- La fermentation des graines de soja pour fabriquer la sauce soja crée des glucides uniques, appelés oligosaccharides, qui sont des probiotiques qui nourrissent les bactéries amies de l'intestin. La sauce soja est riche en antioxydants, qui peuvent contribuer à protéger les vaisseaux sanguins et à réduire le cholestérol.
- La sauce soja est plus saine que le sel : elle contient près de six fois moins de sodium par 100 g que le sel et est composée de nombreux autres nutriments.
Comment est faite la sauce soja ?
Les différentes maisons présentes dans les préfectures du Japon, possèdent toutes leurs secrets de fabrication. Elles partagent ces secrets au sein de la famille de génération en génération pour perpétrer les traditions. Chaque maison a sa manière de procéder pour élaborer des sauces soja de grande qualité, et il est parfois difficile voire impossible d’en connaître toutes les subtilités.
Toutefois, la maison Kamebishi-Ya nous a ouvert les portes de leur savoir-faire :
- Le blé est torréfié dans un four à bois, on verse le blé torréfié sur les haricots de soja cuits à la vapeur et on y ajoute le levain pour fabriquer le kôji. Ce dernier est alors versé sur des nattes de paille de riz. Ce procédé s’appelle mushiro-kôji.
- L’étalage sur les nattes doit être fait rapidement afin que les haricots de soja et les grains de blé ne se séparent pas. Le mélange doit être à l’abris du froid afin que le levain puisse continuer sa croissance.
- Le levain dès qu’il agit produit de la chaleur et doit être combiné à un système de ventilation adéquate.
- La fabrication du mushiro-kôji continue pendant 3 jours et 3 nuits sans interruption.
- Quand les kôji sont suffisamment fermes, ils sont retirés des nattes puis cassés pour les aérer. Cette opération permet la croissance des filaments de haricots de soja.
- Une fois aérés, ils sont à nouveau placés et étalés sur les nattes mushiro.
- Au quatrième jour, le kôji change de couleur et libère tous ses arômes. On y ajoute alors de l’eau salée et le mélange appelé moromi. L’ensemble est placé dans de grands fûts de cèdres.
- Ces cuves sont à l’abris de la lumière et renferment 230 micro-organismes.
- Le moromi est porté à maturation pendant 2 étés au moins. Une fois à maturité il est placé dans des linges de lins puis pressé mécaniquement, embouteillé et pasteurisé à basse température.
Découvrez en images les secrets de fabrication de la sauce soja par la maison Kamebishi-Ya, berceau de la sauce soja.
Les fabricants Japonais de sauce soja et leurs produits, les plus belles marques de sauce soja.
La maison Fueki Shoyu, à Saitama, fabrique de la sauce soja depuis 1789. Les matières premières sont simples : des fèves de soja, du blé, du sel et de l’eau de source. Cette maison propose deux sauces :
La maison Horikawaya Nomura, à Wakayama, est décrite comme la plus ancienne fabrique de sauce soja shoyu au sein de la préfecture de Horikawaya, réputée avoir vu naître la sauce soja. Cette maison propose deux sauces :
- La sauce soja shoyu Mitsuboshi Horikawaya Nomura premium :
La maison Kajita Shoten, à Ehime, spécialiste en confection de sauce soja à Nakamura. Depuis 2002, la famille Kajita sélectionne les meilleurs ingrédients pour confectionner ses sauces soja. Cette maison propose cinq sauces :
- La sauce soja Tatsumi Tennen Jyozo Marudaizu shoyu Usukuchi
- La sauce soja shoyu Koikuchi Tatsumi Tennen Jyozo Marudaizu
- La sauce soja Tatsumi Hikari
- La sauce soja Tatsumi Murasaki
- La sauce soja double fermentation Saishikomi Kajita Yasutsugu
La maison Kamebishi-Ya, à Kagawa, est la seule au monde à perpétuer la méthode de fabrication traditionnelle dite du « mushiro kôji » et continue à transmettre ses secrets de fabrication oralement, de génération en génération. Cette maison propose différentes sauces soja d’exceptions :
Est-ce que la sauce soja est bonne pour la santé ?
La sauce soja possède de nombreux bienfaits, retrouvez les bénéfices régulièrement attribués, au Japon, à la sauce soja pour la santé.
Qu’y a-t-il dans la sauce soja ?
Les matières premières indispensables à l’élaboration d’une sauce soja dépendent du type de sauce soja mais sont cependant assez simples : des fèves de soja, du blé, du sel et de l’eau de source.
Quelle est la différence entre Tamari et shoyu ?
La sauce soja Tamari est issue de la fermentation de soja tandis que la sauce soja Shoyu est issue de la fermentation de soja et de blé.
Quel est le goût de la sauce soja ?
La sauce soja est salée ou sucrée d’une saveur prononcée, ses notes sont maltées, tanniques, parfois boisées selon la méthode de torréfaction et sa durée de fermentation.
Pourquoi la sauce de soja est noire ?
La fermentation du moromi (moût) provoque au cours de la fermentation le changement progressif de couleur jusqu’à devenir noir.
Est-ce que la sauce soja contient du gluten ?
La sauce soja contient du gluten issu des céréales qui la composent.
D’où vient la sauce soja sucrée ?
La sauce soja sucrée n’est pas un produit traditionnel au Japon.
Elle a surtout été développée à la demande d’une multitude de restaurants japonais ou asiatiques à travers le monde, et connaît un succès retentissant en Europe.
La sauce soja sucrée, plus épaisse et traditionnellement utilisée pour napper les brochettes et grillades, a servi de base à la réalisation de cette sauce soja sucrée.
Vous l’utiliserez aussi bien pour déguster vos sushi, riz, poissons poêlés, viandes grillées, brochette de poulets, magret de canard, Saint-Jacques, foie gras poêlé.
Qu’est-ce que la sauce soja claire ?
La sauce soja claire ou sauce soja blanche est une sauce soja plus liquide que la sauce soja foncée, sa composition riche en blé lui procure cette couleur dorée.
Son utilisation en matière d’assaisonnement n’altère pas la couleur des aliments. Au Japon, cette sauce - relativement salée - est réputée pour sa mise en avant des couleurs saisonnières.
La sauce soja claire peu foncer après ouverture du flacon en raison d’une oxydation naturelle, cela n’altère en rien ses saveurs.
Où trouver la sauce soja claire ?
Dans votre épicerie Japonaise Nishikidôri, en ligne nishikidori.com, et dans votre épicerie Japonaise Nishikidôri Paris vous trouverez de savoureuses sauces soja claires ou sauces soja blanches
- Sauce soja blanche Shiro Shoyu
- Sauce soja blanche Kurano Shoroshibori
- Sauce soja Tamari blanche Asuke Mikawa Shiro Tamari
Quelle est la meilleure marque de sauce soja ?
Dans votre épicerie Japonaise Nishikidôri vous retrouverez les meilleures marques de sauce soja, qu'elle soit blanche ou noire vous trouverez forcément votre bonheur, laissez-vous tenter.
Comment utiliser la sauce soja ?
En cuisine, la sauce soja se déguste en assaisonnement des sushis et sashimis, des salades, poissons crus ou vapeur, des légumes, woks… elle apporte également beaucoup de saveurs et de puissance à une vinaigrette ou en marinade associée à du mirin pour napper vos yakitoris.