Miso

MIEUX CONNAITRE LE MISO

Votre épicerie Japonaise Nishikidôri vous dit tout

L’histoire du Miso

Le miso, tout comme la sauce soja, est un élément essentiel dans l’alimentation japonaise. On dit qu’il provient d’un condiment appelé «hishio» (醤) (ou «Jang» en chinois) qui avait été fabriqué en Chine bien avant l’Ère Commune. «L’Hishio» a ensuite été introduit au Japon, et on le retrouve même mentionné dans un ancien système juridique japonais appelé «Taiho Ritsuryo», publié en l’an 701 après J.-C. Dans le livre, le mot «misho» (未醤) y est utilisé et sa prononciation aurait changé avec le temps et serait devenue «miso».

Depuis l’antiquité, «l’hishio» a de nombreuses variétés : «Shishi-bishio» (肉醤) et «uo-hishio» (魚醤) sont des sauces à base de viande ou de poisson fermentées avec du sel. «Kusa-bishio» (草醤) est un mélange de légumes fermentés avec du sel ; il est à l’origine des cornichons japonais actuels, «tsukemono». «Koku-bishio» (穀醤) est à base de céréales fermentées avec du sel ; c’est devenu la sauce miso et soja d’aujourd’hui. À cette époque, le koku-bishio fermenté n’était pas un condiment, mais un aliment que l’on conservait : les gens en prenaient une portion et la mangeaient telle quelle. Lors de la fermentation du koku-bishio, ce dernier se liquéfie et n’est pas considéré comme abouti : on l’appelait alors «misho» (未醤), ce qui signifie sho incomplet.

Au VIIIème siècle (époque Heian), il se disait qu’il y avait des magasins de miso et de kôji parmi les nombreux magasins de Kyoto, où l’Empereur résidait. Cela démontre que le miso s’est peu à peu banalisé mais qu’il restait encore très cher. À cette époque, le miso était même utilisé comme salaire et tribut aux fonctionnaires. À partir des XII-XIVèmes siècles (de l’époque Kamakura à l’époque Muromachi), le miso s’est répandu auprès du grand public avec le développement de l’agriculture et de l’industrie. La façon de manger le miso est devenue semblable à celle d’aujourd’hui, c’est-à-dire sous forme de soupe après avoir dissous le miso moulu avec de l’eau chaude. Après le XVIème siècle (époque Edo), le miso et la sauce soja s’industrialisent et sont élaborés par des fabricants spécialisés. C’est ainsi que le miso en est arrivé à sa forme actuelle.

Définition du Miso

Le miso est un mélange semi-solide fermenté et arrivé à maturation de fèves de soja bouillies ou cuites à la vapeur, de sel et de kôji (un type de moisissure cultivée dans un milieu de riz cuit à la vapeur, de blé ou de soja).

• Le Miso de Riz (kome-miso)

Mélange fermenté de kôji de riz + soja bouilli ou cuit à la vapeur + sel.

• Le Miso d’Orge (mugi-miso)

Mélange fermenté de kôji de blé + soja bouilli + sel.

• Le Miso Pur Soja (mame-miso)

Mélange fermenté de kôji de fèves + sel. 

• Le Miso Mixte (awase-miso)

Mélange de deux ou plusieurs types de miso tels que décrits ci-dessus, ou miso fait à base de deux ou plusieurs types de kôji. 

• La Soupe de Miso (dashiiri-miso)

Mélange de miso (l’une ou l’autre des variétés mentionnées ci-dessus) et d’ingrédients aromatiques (katsuobushi (bonite séchée), niboshi (petite sardine séchée), sauce soja, extrait de levure, etc.). La teneur en ingrédients aromatiques doit être supérieure à celle des additifs.

Les ingrédients doivent être indiqués sur l’étiquette dans l’ordre de leur teneur en poids, en séparant les ingrédients principaux, les additifs alimentaires et les autres ingrédients.

Les différentes variétés de Miso

Le miso est classé selon ses ingrédients, sa saveur et sa couleur.

Catégories de Miso par Ingrédient

Riz, orge et fèves

Catégories de Miso par Saveur

Très doux, doux et salé

Plus la teneur en sel est élevée, plus le goût est salé. À teneur en sel égale, le miso qui contient plus de kôji est plus sucré.

Catégories de Miso par Couleur

Miso blanc, miso pâle (marron clair) et miso rouge (marron foncé)

La couleur du miso est déterminée par la teneur en mélanoïdines générée par la réaction de Maillard entre le sucre et les protéines (acides aminés). La réaction de Maillard évolue avec le temps et la température élevée, de sorte que le miso avec une fermentation plus longue a une couleur plus foncée.

La couleur du miso peut également être contrôlée par la façon dont les fèves de soja sont préparées. Lorsque les fèves de soja sont cuites à la vapeur, leur protéine est entièrement conservée, ce qui provoque une réaction de Maillard plus forte et elles se transforment en miso rouge après maturation. En revanche, lorsque les fèves de soja sont cuites à l’eau bouillante que l’on change plusieurs fois, elles perdent des protéines, ce qui provoque une réaction de Maillard plus faible, les fèves se transformant alors en miso blanc (jaune). Lorsque les fèves de soja sont bouillies sans changer d’eau, il reste une certaine quantité de protéines et cela donne un miso de couleur pâle.

La couleur du miso correspond à sa saveur. Le miso pâle et blanc a une saveur légère, tandis que le miso de couleur foncée a un arôme plus fort et une saveur plus prononcée avec une note de brûlé, de noix ou de chocolat.

Fabrication et ingrédients du Miso

Procédé de Fabrication

Le kôji

Le Kôji est un champignon cultivé dans un milieu de céréales cuites à la vapeur et refroidies comme le riz, l'orge et le soja. La moisissure de Kôji est inoculée aux céréales cuites à la vapeur et cultivées sous température, humidité et atmosphère appropriées. L'enzyme est quant à elle fabriquée lors du procédé de production du kôji, et est utilisée pour faire du miso, de la sauce soja, du saké, etc.

Les différentes variétés de Kôji

Le Kôji est un type de champignon/moisissure qui appartient à l’espèce Aspergillus. Il y a quatre sortes typiques de kôji décrites ci-dessous, qui sont considérées chacune comme « Moisissure nationale » au Japon en 2006.

• Aspergillus Orzae / kôji jaune : Utilisé dans l’élaboration du miso, de la sauce soja, du saké, du vinaigre et du « mirin ».
• Aspergillus Sojae / kôji jaune : Utilisé dans l’élaboration de la sauce soja et du miso.
• Aspergillus Kawachi / kôji blanc : Utilisé dans l’élaboration du « shochu » (boisson distillée japonaise) dans la région de Kyushu.
• Aspergillus Awamori / kôji noir : Utilisé dans l’élaboration de « l’awamori », une boisson alcoolisée unique à Okinawa.

Le Kôji sécrète des enzymes afin de digérer les protéines et les amidons dans des substrats tels que le riz et l’orge cuits à la vapeur. Différents types d’aliments fermentés sont produits à partir de ces enzymes.

Les enzymes

Les enzymes sont des substances essentielles pour décomposer et synthétiser les nutriments alimentaires nécessaires au maintien de la vie de l’organisme. La moisissure de Kôji sécrète des enzymes afin de digérer les nutriments pour le maintien de sa vie et sa reproduction. Les trois enzymes représentatives produites par la moisissure de kôji sont décrites ci-dessous.

Amylase : Enzyme qui décompose l’amidon en sucres tels que le glucose ou le maltose ; enzyme digestive.

On retrouve ci-dessous les types d’amylase sécrétés par la moisissure de kôji :

• α-Amylase : transforme l’amidon en disaccharide tels que le maltose et l’oligosaccharide.
• Glucoamylase : décompose le sucre tel que l’oligosaccharide et produit du glucose.

La Protéase : Enzyme qui hydrolyse les protéines en acide aminé. La protéase de l’ananas et de la papaye est bien connue pour ramollir la viande.

La Lipase : Enzyme digestive qui décompose la liaison aux esters, l’un des composants des lipides. Elle digère les lipides neutres.

Les enzymes produisent également divers types de vitamines telles que B1, B2, B6, ainsi que la niacine de par son propre métabolisme.

La différence entre le Miso Blanc et les autres types de miso

Le miso blanc est un miso spécial développé en mettant l’accent sur le sucré, tandis que d’autres misos ont été développés pour la conservation. Le miso blanc a une teneur en sel égale au tiers de celle du miso normal. Il utilise deux fois plus de kôji de riz que le miso habituel pour obtenir un goût sucré délicat. Sa méthode de fermentation est également différente : le miso blanc n’utilise pas de levure pour sa fermentation afin de donner une saveur délicate avec une note sucrée de soja.

Avec des caractéristiques si uniques, le miso blanc est utilisé de différentes manières. En se mélangeant avec des ingrédients sucrés, le miso blanc révèle sa douceur. Il se marie bien avec les produits laitiers tels que le lait et le fromage. Il a une plus grande résistance à la chaleur et peut donc être utilisé pour mijoter.

(En cas de température trop élevée, la réaction de Maillard des sucres se produit et il devient brun et amer. De plus, lorsqu’elle est stockée à plus de 25°C, la protéine contenue dans le miso devient également brune en raison de la réaction de Maillard, ce qui entraîne la dégradation de la qualité du miso et une diminution de sa saveur.)

Nishikidôri épicerie Japonaise vous présente la Maison Kantoya fabriquant de Miso au Japon depuis des décennies.

Aux origines de Gokomachi Kantoya

Chez Gokomachi KANTOYA, nous fabriquons du miso de longue date. Nous nous sommes consacrés à la production de miso au sud de l’ancien palais impérial, le centre de la ville de Kyoto depuis 1847, lorsque notre fondateur Chube Kantoya a démarré son activité.

Du Miso élaboré avec soin, en prenant le temps nécessaire

Le miso que nous produisons a un goût qui ne peut être créé qu’avec le soin et les efforts apportés par nos artisans. Nous n’utilisons que de l’eau souterraine provenant du système montagneux de Hiei, à 60 mètres de profondeur. Nous choisissons également un procédé de fabrication qui implique de nombreuses opérations artisanales.

Vous retrouverez dans votre épicerie japonaise Nishikidôri différents produits :

• Miso spécial marinade
• Miso rouge Ginjo Aka Dashi
• Miso Gosho Zakura
• Miso Dengaku
• Miso de campagne Nidan Jikomi Inaka
• Misa blanc Sansho Dengaku
• Miso blanc Ginjo shira à la figue
• Miso blanc doux Kantoya
• Miso blanc au Yuzu
• Miso blanc au sel d’Aguni – Okinawa
• Miso blanc au pipatsu, poivre long de Ishigaki Jima
• Miso blanc à la vanille
• Miso blanc à la pâte de cacao

Comment est fait le miso ?

• Il faut d’abord confectionner son kôji en cuisant le riz à la vapeur après l’avoir lavé puis mis à tremper. Le riz est ensuite étalé en chambre de fermentation pendant 2 à 3 jours.
• Pendant que le kôji se fait, les fêves de soja sont lavées puis mises à tremper et cuites.
• Le kôji terminé est alors salé puis mélangé aux fèves de soja cuites. Le mélange sera broyé grossièrement
• Le mélange sera ensuite cuit pendant près de 8 heures à 55 °C.
• Le tout est alors broyé traditionnellement à la meule en pierre puis refroidi.
• De l’alcool de canne à sucre est alors ajouté afin de freiner la fermentation.
• La fermentation se fera alors en récipient fermé soit à la température ambiante, soit en chambre froide selon la saison, et ce pendant 1 à 2 mois.

Découvrez en images les secrets de fabrication du miso  « impérial » de Kyoto par la maison Kantoya.

Quels sont les bienfaits du miso ?

Le miso est riche en protéines, en acides aminés essentiels, en vitamines, en lactobacilles et enzymes alimentaires, en magnésium et en potassium. Le miso de la Maison Kantoya, d’une qualité irréprochable est peu salé, beaucoup moins que la plupart des Misos du marché.

Les chercheurs japonais ont mis en évidence les propriétés antioxydantes et antitumorales du miso, leur capacité à prévenir l’ostéoporose et à diminuer le taux de cholestérol, à diminuer la fatigue, à faciliter la digestion, à améliorer et purifier le transit intestinal, à prévenir l’hypertension…

Où se procurer du miso ?

Votre épicerie Japonaise Nishikidôri vous propose une gamme complète de toutes les variétés de Miso Japonais d’une qualité inégalée :

• Le Miso blanc
• Le Miso de campagne
• Le Miso rouge
• Le Miso aromatisé
• Le Miso des Chefs
• Et si vous n’avez pas arrêté votre choix, retrouvez tous les Miso

Quel est le goût du miso ?

Le goût du Miso, condiment traditionnel Japonais, est différent selon sa variété, retrouvez le détail de chaque type de Miso dans les fiches articles sur le site de votre épicerie Japonaise nishikidori.com
Le goût du Miso est sans conteste synonyme d’Umami.

Comment utiliser le Miso ?

En cuisine, les japonais marinent viandes et poissons dans le miso. Les chairs n’en sont que plus tendres et juteuses, délicatement relevées et riches en saveurs.
Il s’utilise aisément pour parfumer et saler vos plats ou bouillons.
Le miso est savoureux dans une sauce ou une vinaigrette, étonnant en pâtisserie en garniture de macarons ou dans une crème pâtissière.
Et bien sûr dilué dans une soupe Miso.

Quel type de miso choisir ?

Le choix du Miso dépend de son utilisation et des saveurs recherchées, retrouvez le détail des accords parfaits pour chaque type de Miso dans les fiches articles sur le site de votre épicerie Japonaise nishikidori.com
Pour mariner un poisson choisissez Le Miso spécial marinade Kantoya
Pour une délicieuse soupe Miso choisissez Le Miso blanc doux Kantoya
Pour une préparation de dengaku choisissez Le Miso blanc au Yuzu
Pour vos ganaches et macarons choisissez Le Miso blanc à la vanille

Quel est le meilleur miso ?

L’un des meilleurs Miso Japonais est sans aucun doute le Miso de la Maison Kantoya élaboré avec soin et patience depuis des décennies.

Qu’y a-t-il dans le miso ?

Le miso est fabriqué à partir de kôji, donc de riz, et de fêves de soja. De l’alcool de canne à sucre est également utilisé pour freiner la fermentation pendant l’élaboration de la pâte.

Vous retrouverez également d’autres ingrédients tel que le Yuzu lorsqu’il s’agit d’un miso au yuzu par exemple.

C'est quoi la pâte miso ?

La pâte miso ou plus communément appelé Miso, est la pâte obtenue par assemblage de kôji et fêves de soja selon des procédés et des techniques propres à chaque maisons fabricantes. Vous retrouverez différentes couleurs de pâte miso, le miso blanc qui a une couleur proche du jaune, le miso de campagne (ou miso pâle) qui a une couleur marron clair et le miso rouge qui a une couleur marron foncé avec des teintes de rouge.

Quels sont les bienfaits de la soupe miso ?

Légère, savoureuse et digeste, la soupe Miso est un concentré de tous les bienfaits du Miso.
Le miso est riche en protéines, en acides aminés essentiels, en vitamines, en lactobacilles et enzymes alimentaires, en magnésium et en potassium. Le miso de la Maison Kantoya, d’une qualité irréprochable est peu salé, beaucoup moins que la plupart des Misos du marché.

Les chercheurs japonais ont mis en évidence les propriétés antioxydantes et antitumorales du miso, leur capacité à prévenir l’ostéoporose et à diminuer le taux de cholestérol, à diminuer la fatigue, à faciliter la digestion, à améliorer et purifier le transit intestinal, à prévenir l’hypertension…