Toutes les saveurs traditionnelles du Japon dans votre panier
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Depuis sa création en 1974, AKAO ALUMINIUM s’est développé pendant ce demi-siècle dans la manufacture de produits en aluminium.
Toute la puissance du sucre noir de Kagoshima et Okinawa de Amami kyoraumi kôbô.
La préparation de curry roux japonais est un mélange permettant la réalisation d’une sauce épaisse et onctueuse.
Cette maison fabrique de la sauce de soja selon un procédé traditionnel de fermentation naturelle.
L’Association ESAN , a été créée par les pêcheurs et producteurs d’algues de Hakodate et son commercial Mr Saito.
Athree est spécialisé dans la culture, la déshydratation et la commercialisation de pleurotes dorés Tamogi.
BAIKOUDO produit les produits spéciaux de la préfecture de Kagawa, notamment le sucre Sanuki Wasanbou, selon des procédés traditionnels d'antan
Sel fabriqué à partir d'eau de mer de l'île Hegura, de la ville de Wajima, de la préfecture d'Ishikawa et d'aliments transformés.
Cette maison reconnue fabrique du saké et du shochu depuis 1910. Depuis quelques années, elle connait un succès pour ses koji amazake.
La Maison de Thé Chikiriya, Kyoto, Japon, propose du thé vert japonais de haute qualité depuis plus de 170 ans.
La maison Chiyo No Sono a vu le jour en 1896 en tant que brasseur de saké à Kumamoto au Japon.
Au cœur du goût de Choko, se trouvent l’histoire et la tradition de la production de miso et de sauce soja japonaise.
La Maison de saké Daishichi a été fondée en 1752 à Nihonmatsu, Fukushima au nord-est du Japon.
Daishō est un terme japonais désignant la paire de sabres traditionnels portée par les samouraïs durant l'époque féodale.
Daitoku Shoyu Maitre artisan travaille sur des chais ouverts, confectionnés en bois de cèdre « sugi ».
Sengetsu Shuzo, fondée en 1903 propose des shochu haut de gamme utilisant du riz local et soigné.
Création : 2016
Propriétaire：Atsuo Yamanaka
Localisation：898 Nobori-cho, Yoichi-cho, district de Yoichi, Hokkaido
Activité：Culture de la vigne, vinification
Vignolble : 1,5 hectares
Volume de production：7 500 litres
VIGNOBLE
Le Domaine Mont est une exploitation viticole située à une altitude d'environ 50 m à Yoichi, Hokkaido. Atsuo Yamanaka, le propriétaire, a étudié avec Takahiko Soga du Domaine Takahiko et a appris la vinification pendant 2 ans. Il a créé sa propre cave au printemps 2016. Face à l'est, dès le lever du soleil, le soleil brille à travers son vignoble de 1,5 ha, dans un environnement privilégié où les raisins sont cultivés avec une bonne ventilation et un bon drainage.
Parce que la température dépasse rarement 30 degrés pendant la journée et descend en dessous de 20 degrés la nuit, ce qui lui confère une efficacité de la photosynthèse et, par conséquent, une acidité modérée tend à subsister et la teneur en sucre à augmenter. La température accumulée à Yoichi est similaire à celle du nord de la Bourgogne et de l'Alsace. C'est pourquoi M. Yamanaka ne cultive que 5 000 pieds de Pinot Gris, l'une des variétés les plus réussies en Alsace. Il évite autant que possible d'utiliser des pesticides et surtout des insecticides, car il respecte les insectes en tant que porteurs de levures sauvages.
En raison de la nature de sa licence, il ne peut utiliser que des raisins cultivés dans la région. A part le Pinot Gris, il achète d'autres types de raisins à ses 4 voisins agriculteurs. En ce qui concerne la méthode de vinification, il choisit d'utiliser des levures sauvages plutôt que des levures sèches pour accélérer la fermentation. Il vaut mieux laisser les différents micro-organismes travailler lentement et créer un arôme à la fois délicat et complexe, estime-t-il.
Né et élevé dans une famille de commerçants de thé japonais, il a véritablement appris "l'umami, l'amertume et la délicatesse" du thé japonais, et il s'efforce aujourd'hui d'en exprimer la saveur. Aujourd'hui, il s'efforce d'exprimer cette "japonité" dans son vin.
Date de création : 2010
Localisation：1395 Nobnori-cho, Yoichi-cho, Yoichi district, Hokkaido
Région : Hokkaido
Ville : Yoichi
Village : Niki
Climat : Océanique
Sols : Sol d'argile volcanique mélangé à du sable et des graviers altérés provenant d'une roche mère andésitique
Superficie du vignoble : 6.7 hectares
Agriculture : Agriculture biologique avec traitements biodynamiques ; agriculture régénérative.
Producteur : Takahiko Soga
Production : 15 000 litres
Le Domaine Takahiko, deuxième établissement vinicole ouvert à Yoichi, est exploité par Takahiko Soga, deuxième fils de l'Obuse Winery à Nagano. Il a suivi une formation d'œnologue et de microbiologiste à l'université d'agriculture de Tokyo. C'est là qu'il a rencontré « Bruce Gutlove, ancien directeur général de Coco Farm Winery à Tochigi et actuel PDG de 10R winery à Hokkaido. À l'époque, le vin était importé en vrac, mis en bouteille au Japon et étiqueté avec la mention « vin en vrac ».
Invité par M. Gutlove à produire du vin en utilisant uniquement des raisins cultivés dans le pays, il a quitté le Japon pour s'installer dans un autre pays. Il a quitté l'université après 3 ans et 5 mois d'études et c'est en 1998 que sa carrière a commencé à Coco Farm Winery, où il s'est immergé dans la culture du vin. Au début, tout en achetant des raisins de Nagano et de Yamanashi, réputées pour la culture du raisin de cuve, ils ont également acheté des raisins de Hokkaido pour les déguster.
Ils n'attendaient pas grand-chose du potentiel des raisins de Hokkaido au début, mais après avoir essayé de faire du vin avec ces raisins, il s'est avéré que c'était un bon vin, plein de potentiel. Après avoir visité des producteurs de vin dans le monde entier, il a trouvé une inspiration particulière dans le Jura et la Bourgogne en France. Il a donc décidé de créer son propre vignoble et son propre chai consacrés au pinot noir. Il s'est mis en quête de l'endroit idéal pour cultiver ce cépage capricieux. Après avoir visité de nombreux sites à travers le Japon, il a finalement choisi Yoichi et a créé son propre domaine en 2010. En 2020, le « Nana-Tsu-Mori » a été inscrit comme premier vin japonais sur la carte des vins du « Noma » au Danemark, premier restaurant classé par le « World's 50 Best Restaurants », et a également été présenté lors du sommet du G7 à Hiroshima en 2023.
DOMAINE VITICOLE ICHI
Création : 2020
Propriétaire：Ichiro Ueda
Localisation : Domaine ICHI (16-118 Higashimachi, Niki-cho, district de Yoichi, Hokkaido)
Activité：Culture de la vigne, vinification
Vignoble : 2 hectares
Volume de production：12 000 litres
Le Domaine ICHI a été créé en 2020, dans la ville de Niki, district de Yoichi, au Sud’Ouest de la Préfecture de Hokkaido, au bord de la mer du Japon
La maison Dosho Kombu Limited Company, fondé en 1916, est spécialiste du commerce de gros de kombu, établi de longue date.
Ebara a le désir d'offrir des condiments qui rendent les plats encore plus délicieux en répandant de nouvelles saveurs et plaisir des tables japonaises aux tables du monde entier.
La maison Fueki Shoyu fabrique de la sauce soja depuis près de 230 ans. Il s'agit de la 12ème génération et ses maîtres de chais continuent à fermenter leurs sauces soja traditionnellement.
Fondée en 1956, fujini syoukai fabrique, transforme et vend du thé vert japonais naturel, sain, sûr et abordable.
Fukami Umeten est un producteur d'umeboshi 100% naturels, récoltés à la main afin de leur garantir une saveur unique.
La distillerie Fukano brasse à la main le shochu de manière artisanale dans des jarres de terre cuite depuis plus de 200 ans.
Fukushima Katsuo a été fondée en 1922 et propose des kombu japonais haut de gamme.
L’île de Kyushu, et plus particulièrement le bassin de Kuma au sud de la Préfecture de Kumamoto, est réputée pour la fabrication artisanale du Shôchû de riz depuis plus de cinq siècles.
La brasserie de saké Ginban Shuzô est née dans le village d’Ogyu, où le saké aurait jailli d’une source dans des temps anciens.
La maison GINPO est plébiscité près des meilleures tables japonaises pour ses céramiques.
Le meilleur du sésame Telle est la philosophie de GOMA-YA, entreprise spécialisée dans le sésame depuis 1920.
Depuis plus de 100 ans, la brasserie Goto Shoyu fabrique des produits de haute qualité, tels que la sauce soja et le miso.
Green Power Nanohana est une société agricole qui produit du riz à grande échelle dans la préfecture de Toyama, l’une des principales régions productrices de riz au Japon.
Hakuichi est une entreprise engagée dans la fabrication de feuilles d'or et la fabrication et la distribution de produits artisanaux, cosmétiques et alimentaires qui utilisent de la feuille d'or.
Hakuro Shuzo brasserie de saké depuis 1751, milieu de l'ère Edo.
Happy Mukoujimaen est située dans le quartier Nakasato de Setodaya, au nord de la ville de Fujieda, préfecture de Shizuoka. L’entreprise est entourée de hautes montagnes, endroit calme où vous pouvez entendre les oiseaux chanter toute la journée.
Hayakawa Shoyu Miso aurait été créé en 1885 pendant l'ère Meiji au Japon. Son histoire remonte à plus de 130 ans, au cours desquels l'entreprise a continué à évoluer avec le temps, en essayant toujours de répondre aux besoins d'un marché en constante évolution, mais sans jamais faiblir dans sa détermination à produire la meilleure saveur possible. Hayakawa Shoyu Miso a pour devise de contribuer à la culture alimentaire, en continuant à se remettre en question chaque jour pour produire des produits délicieux, sains et utiles non seulement pour les gens, mais aussi pour leurs communautés.
L'entreprise a toujours appliqué des normes élevées en matière de sécurité alimentaire.
Toutefois, pour relever un nouveau défi, elle a récemment obtenu la certification de gestion de la sécurité alimentaire la plus prestigieuse au monde, la FSSC22000.
La maison Hayashi Kotarō Zōsu, créée en 1834, située à Nishijin, Préfecture de Kyoto (lieu réputée pour la qualité de ses eaux de rivières), est à l’origine magasin spécialisé dans les vinaigres.
Higashiyama Shuzo brasse son saké Junmaishu en prenant soin de préserver le goût original du saké japonais, veillant ainsi sur l’héritage de la méthode de brassage transmise par les Maîtres en la matière, dans le respect de l'histoire et de la tradition. En 2001 Higashiyama Shuzo crée la marque "KONTEKI" synonyme de saké vraiment "délicieux".
Hinode Holdings , créée en 2008, est une entreprise spécialisée dans le vinaigre. Ses ateliers sont installés dans une école primaire abandonnée. Ils ne s’attachent pas uniquement à la fabrication du vinaigre ; ils proposent également des recettes utilisant leurs produits pour un menu de dégustation et un buffet de restaurant afin qu’ils puissent communiquer avec leurs clients.
La ferme Hirooka, située dans la préfecture de Tottori, est réputée pour la production de prunes et de poires, parmi lesquelles la rare Twenty Century.
La maison Hon Murasaki, créée en 1890 par Monsieur Nakatomi Kametaro, est spécialisée dans la confection de sauce soja blanche « shiro shoyu » depuis 3 générations.
Honda Shoten a été fondée en 1913. L’entreprise se déclare « Sobaya » (maison de soba)" et "Konaya (fabricant de poudres)". Elle est située dans l’arrondissement de Kisuki-cho, ville d'Unnan, préfecture de Shimane, dans la partie sud adjacente à la ville de Matsue et à la ville d'Izumo. La ville de Matsue est célèbre pour son coucher de soleil sur le lac Shinji et la ville d’Izumo est réputée pour le dieu du mariage du sanctuaire d’Izumo taisha.
La maison Honda Shoten a été fondée en 1920 à Himeji City, préfecture de Hyogo. Elle a fêté son premier siècle d’existence en 2021. Sa devise : " Les grands sakés sont issus des grands riz ».
Horaiya Honten a été fondée en 1904 sous le nom de Horaiya Kojiten. Elle prend son nom définitif actuel en 1906. Depuis plus de 100 ans, notre artisan produit du koji (riz malté), l’ingrédient à la base de tous ses produits, premier ingrédient essentiel dans la culture japonaise traditionnelle d’aliments fermentés.
Les sômen ont plus de 600 ans d’histoire au Japon.
Dans un journal du temple Ikaruga, Ibo-gun, Hyogo, daté du 15 septembre 1418, on trouve une référence au "sômen". Il s'agit de la plus ancienne référence au sômen dans les documents historiques transmis dans la région de Banshu, preuve que les gens y mangeaient des Sômen il y a au moins 600 ans.
Le mot sômen signifie nouille fine. Originaire du Japon, les sômen sont composées de farine de blé, de sel et d'huile et demeurent un plat saisonnier estival très apprécié.
La passion du fruit !
Depuis 1897, les agrumes des vergers de la ferme Ito, au coeur de la Province de Wakayama, ravissent les papilles des plus fins connaisseurs japonais.
La maison Izuri Kombu Kaisan, fondée en 1868, jouit d’une notoriété sans égal dans la ville portuaire de Sakai (préfecture d’Osaka), pour la qualité de ses algues.
Coopérative agricole TOSA REIHOKU JA Le canton de REIHOKU, Préfecture de Kôchi, est situé au centre de l’île Shikoku. La rivière Yoshinogawa, très pure, y prend sa source. Les rizières y sont cultivées en terrasses. C’est une magnifique région bénie par la beauté de la nature.
Fondée en 1895, Joyo Shuzo est la seule brasserie située dans la région de Yamashiro au sud de Kyoto.
Cette région était réputée, depuis l’antiquité, pour ses pruniers ume ainsi que pour la grande qualité de ses eaux de source souterraines très douces appropriée aux activités de brassage.
La maison Joyo Shuzo s’approvisionne en riz de terroirs locaux : Kyoto Iwai, Yamada Nishiki de Hyogo… Le Toji (maître brasseur) produit du saké vieilli en bouteille, cru en bouteille, non filtré, avec un umami frais et une acidité vive.
La famille Kaginushi est constituée de pêcheurs, de génération en génération. Pendant l'hiver - saison morte pour la pêche - les membres de cette famille fabriquent des barbecues à base de terre de diatomée.
PRESENTATION DE LA MAISON KAIREN
L'un des produits qui représente la préfecture de Kagoshima est la "pomme de terre de Satsuma", le "Satsumaimo (patates douces)". Kairen travaille activement au développement de divers produits à base de patates douces, y compris l’alcool distillé shochu de patate douce. La ville de Satsumasendai, où est établi la maison Kairen, est située au nord-ouest de la préfecture de Kagoshima. Il s'agit de la plus grande zone de la préfecture, au centre du district de Hokusaku.
Le quartier de la gare de Sendai est considéré comme la porte d'entrée du territoire. Grâce à l'ouverture du shinkansen Kyushu, la zone est animée et fonctionne davantage comme une ville urbaine, en plein centre de la partie nord-ouest de la préfecture. Une tour de condominiums a été construite et l'ouverture d'une chaîne de magasins à l'échelle nationale a ajouté à la "dynamique" de la zone. Centrée sur Satsuma Kofu, une partie de l'ancien Kyushu du sud, de nombreuses personnes vont et viennent et acceptent des coutumes différentes.
Satobuke et d'autres résidences de samouraïs se trouvent dans le quartier de préservation des architectures traditionnelles d'Irikifumoto. Il existe des biens culturels folkloriques immatériels tels que le théâtre de marionnettes "Bunya-bushi ningyo joruri" et le "Toshidon". C'est une ville où le côté "statique" de la culture et de l'esprit de Satsumasendai coexiste avec une zone développée animée. En outre, la ville d'Akune de la préfecture de Kagoshima, offre une vue sur la mer de Chine orientale et la mer de Yatsushiro à l'ouest, et est en contact avec la ville de Satsumasendai à la limite des montagnes de Shibi et de Yahazu.
Authenticité 100% nippone
La maison Kajita Shoten, spécialiste en confection de sauce soja à Nakamura, ville d’Ozu, Préfecture de Ehime, a été fondée en 1874.
La maison Kaki No Sato est située à Yoshika-cho, Préfecture de Shimane.
Les vinaigres noirs Premium KAKUIDA FUKUYAMA KUROZU
200 ans de traditionL'origine du vinaigre remonte à environ 7 000 ans ; la naissance du vinaigre noir remonte à l'époque d'Edo, fabriqué depuis 200 ans selon un procédé traditionnel. L'eau de source de Fukuyama-cho, réputée pour ses propriétés et bienfaits pour l’organisme, fait partie intégrante du processus d’élaboration du vinaigre noir, confectionné à partir de riz brun et de riz malté...
L’histoire du “junsaï” est assez ancienne dans la gastronomie japonaise. La première anthologie de la poésie nippone, le « Man’yôshu », au huitième siècle, utilise le mot « junsaï » comme représentation de l’été.
En 1862, le fondateur Yamada Heizaemon a créé Kankyo Shuzou pour brasser du mirin dans la ville de Kanie, préfecture d'Aichi.
À l'époque d'Edo, la boisson préférée importée par les habitants de Nagasaki, en provenance des Pays-Bas, se prénommait «pons». Il est dit que le ponzu aurait été fabriqué à l’imitation de "pons".
La société KASHII a été fondée à Kagoshima (sud du Japon) en 1975 comme distributeur de Kanbutsu (aliments séchés), tel que shiitake, algue kombu, bonite séchée (katsuobushi), utilisés le plus souvent dans la confection de dashi.
Les nihonshu des Seigneurs
La création de la maison Katsuyama se situe à la seconde moitié du XVIIe siècle, plus précisément entre 1650 et 1688, dans la Préfecture actuelle de Miyagi contrôlée alors par un Chef Samuraï très puissant (Sengoku Daimyõ) répondant au nom de Date Masamune. La région de Sendaï était son Royaume et devait sa puissance financière à la culture du riz, véritable monnaie à l’époque mais également symbole de puissance financière.
Fondé en 1857, à la fin de l'ère Edo, notre brasseur est situé près du sanctuaire d'Ise et consacre du saké au sanctuaire depuis plus de 160 ans.
La brasserie de saké King Jyozo a été fondée en 1900. Leur première activité était la confection de mirin.
Depuis sa création en 1922, KISAICHI a conservé ses compétences et sa technologie pour développer des produits dans un souci de qualité, de sécurité et de santé. L'entreprise se concentre sur la production de vinaigre de sakekasu (lies de saké) pour les sushis.
La série Edomae conserve le vinaigre de sakekasu (lie de saké) produit de manière traditionnelle dans des fûts en bois de cèdre. Le sakekasu (lie de saké) des brasseurs de Ginjo-sake a été vieilli pendant plus de trois ans dans des fûts en bois pour développer et acquérir de l'umami et de la saveur. Le jus pressé à partir des lies de saké mûries dans des cuves en bois est stocké avec l'ajout de bactéries d'acide acétique traditionnelles pour transformer l'alcool en vinaigre pendant 2 à 3 mois.
Après la fermentation, le jus est replacé dans d'autres tonneaux en bois et mûri pendant 2 à 3 mois supplémentaires. Après avoir subi ces processus, le vinaigre de lie de saké gagne en umami et en arôme de cèdre. Tout en préservant la tradition, Kisaichi incorpore activement les dernières technologies. L'une d'entre elles est une technologie d'origine allemande appelée « méthode de fermentation aérobie submergée ».
En faisant tourner des turbines à grande vitesse au fond de la cuve et en fournissant de l'air, l'efficacité de la fermentation est supérieure à celle de la méthode de fermentation en surface, et la solution de base dans la cuve peut être vinaigrée en 24 heures. Les vinaigres de riz purs de Kisaichi sont fabriqués selon cette méthode. L'acidité est supérieure à 10 % et le vinaigre a un goût raffiné et une acidité vive.
La société Kita Sanriku est située Hirono, Préfecture de Iwate, Nord-Est du Japon. Elle doit son nom à la côte de Sanriku. La côte du Sanriku est un littoral rocheux spectaculaire composé d'innombrables baies, falaises et criques qui s'étend sur plus de 300 kilomètres le long de la côte pacifique de la région de Tohoku, traversant les préfectures d'Aomori, d'Iwate et de Miyagi. En raison de sa beauté naturelle, le littoral est depuis longtemps une attraction touristique populaire, et une partie considérable a été désignée comme parc national (Sanriku Recovery National Park).
La côte du Sanriku a été périodiquement frappée par d'importants tsunamis. Le 11 mars 2011, le plus fort tremblement de terre jamais enregistré au Japon a déclenché un énorme tsunami qui a frappé la côte pacifique du nord-est du Japon et a été particulièrement destructeur le long de la côte de Sanriku. Environ 20 000 personnes ont perdu la vie et des dizaines de milliers de bâtiments ont été emportés par les eaux. De nombreuses villes situées le long de la côte de Sanriku ont perdu des quartiers entiers, tandis que plusieurs villes et villages ont été presque entièrement détruits.
Le processus de reconstruction a bien progressé mais reste en cours. De nombreuses attractions touristiques le long de la côte ont rouvert quelques mois seulement après la catastrophe, et le tourisme est considéré comme l'un des meilleurs moyens de revitaliser la région et de faire en sorte que l'événement ne tombe pas dans l'oubli. La côte de Sanriku, avec sa ria, est à l'origine de sa valeur. Sur la ria, où la mer et les montagnes sont étroitement imbriquées, l'eau de pluie qui est tombée sur une longue période s'infiltre profondément dans la terre et produit une eau riche en minéraux dans la baie. En outre, cette région est l'une des trois zones de pêche les plus fertiles au monde, où les courants Oyashio et Kuroshio se rencontrent.
Ces diverses conditions font de la côte de Sanriku un environnement idéal pour la culture du Sanriku mekabu. L'algue absorbe suffisamment de nutriments dans la région de Sanriku pour devenir un mekabu épais et ferme, très collant et aromatique. D’autres algues y prospèrent, tels le kombu, le funori, le bara nori noir. La ria est également particulièrement propice à l’élevage des oursins.
La maison Kobayashi Shinise a vu le jour en 1780, au cœur de la Préfecture de Shiga et s’est spécialisée dans le commerce de « mogusa » ou poudre d’armoise (appelée « yomogi » en japonais).
La distillerie de Kobe produit actuellement du gin, de l'umeshu et du brandy (distillation du vin de la cave de Kobe). Elle possède un alambic, fabriqué en France, pour le brandy et deux alambics en cuivre de type droit pour le whisky single malt en cours de production. L'entreprise est entourée d'une nature riche dans la partie nord de la ville de Kobe et se trouve dans un parc à thème appelé "Fruit Flower Park", entouré d'une forêt de pins et de collines avec de l'air frais.
Situé dans la préfecture d'Ishikawa, Kobori Shuzo a été fondée en 1716 (période Edo). Au milieu de l'ère Meiji, nous avons créé une marque appelée "Manzairaku". Manzairaku signifie "soyez toujours heureux" (Manzai - toujours, et Raku - heureux).
Fondée en 1772, Kokonoe Mirin possède une histoire de près de 250 ans en tant que fabricant de mirin. Depuis la période Edo au Japon, ils fabriquent méticuleusement et consciencieusement leur mirin à la main, transmettant le processus traditionnel à leurs générations d'artisans pour une saveur durable d'antan.
La maison KOKONOE SAIKA, fondée en 1908, est située à Iwade, Préfecture de Wakayama, et s'est spécialisée dans l'élaboration de vinaigres de riz et de condiments du quotidien.
La maison Komeya-Rokka cultive, naturellement, depuis 13 ans, son riz koshihikari traditionnel Premium au coeur de la préfecture de Niigata, en utilisant l'eau de fonte de la rivière Igarashi (eau de fonte des montagnes Awagatake et Sumon).
Depuis plus de 2000 ans, la nourriture sacrée offerte aux divinités est préparée dans le sanctuaire extérieur du Grand sanctuaire d'Ise, et cette tradition se perpétue aujourd'hui. L'histoire de notre artisan KOUJIYA a commencé lorsque Seibei Kawamura, grossiste en poissons dans un magasin fondé par Kiemon Kawamura à Kawasaki, autrefois connu sous le nom de « cuisine d'Ise », a décidé de prendre son indépendance et de lancer une entreprise de miso et de sauce soja pour accompagner le poisson. Aujourd'hui encore, l'entreprise Koujiya, vieille de 200 ans, continue de préserver et de transmettre son goût traditionnel. Le « Koji » est l'ingrédient clé du miso et de la sauce soja.
Depuis sa création en 1945, notre artisan, Koyama seimen, choisit ses matières premières avec soin et confectionne ses nouilles en tirant parti des caractéristiques originales des ingrédients.
Née en 1886, dans la ville de Yokkaichi, Préfecture de Mié, la maison Kuki Sangyo est spécialisée dans la fabrication d’huile de sésame et, depuis 1965, de produits dérivés du sésame.
Ferme viticole de Kumamoto / Cave de Kumamoto
L'un des meilleurs producteurs de vin Chardonnay du Japon.
Fondation ：Kumamoto Wine Farm - Kumamoto Winery 1999 / Kikuka Winery 2018
Situation：Kumamoto Winery - 168-17 Mitsuzuka, Izumi-cho, Kita-ku, Kumamoto city, Kumamoto
Domaine viticole Kikuka - 526 Sagara, Kikuka-cho, ville de Yamaga, Kumamoto
Propriétaire：Kenichi Kohyama
Capital：50 millions de yens
Nombre d'employés：13
Activité：Culture de la vigne, vinification, vente de vin
Dès 1982, quelques habitants de la région montagneuse de Kumano (située entre les Préfectures de Wakayama et de Mié) décident de promouvoir les produits locaux.
Kumaya Shoten Co., Ltd. Est spécialisée dans la confection de baguettes et de boiseries de qualité réalisées à partir du bois du très réputé cèdre de Yoshino dit « Yoshino Sugi »...
Nous sommes fiers d'être des épiciers et souhaitons redonner à ce métier ses lettres de noblesse. Le Comptoir des Poivres est un épicier et le revendique...
La Brasserie Lio Jyozo est fabricant de sakés et de vinaigres depuis 1893. Réputée pour ses vinaigres de riz et sakés, elle utilise du riz qu’elle cultive elle-même, en terrasses, sans utilisation de pesticide, au sein des districts de Tango et de Kyoto. Elle est la seule brasserie de vinaigre au Japon qui gère l'ensemble du processus de culture du riz, de brassage du saké et de brassage du vinaigre par elle-même. Cette culture sans pesticide perdure depuis plus de 50 ans, et en culture propre depuis 2001.
Fondée en 1933, Marunaka est située dans la ville d'Ebetsu, adjacente à la ville de Sapporo.
L’entreprise est spécialisée dans la confection de ramen, udon, soba, hiyamugi, somen.
Hokkaido possède la plus grande production de blé du Japon (66 %). La préfecture de Fukuoka arrive en deuxième position, suivie par la préfecture de Saga en troisième place, mais vous pouvez voir que le volume de production (récolte) d'Hokkaido est écrasant.
90 % des produits sont fabriqués à 100 % à partir de blé Kitahonami cultivé à Hokkaido. Le blé Kitahonami se caractérise par son excellente texture et sa saveur riche.
La maison Maruya Hatcho Miso est spécialisée dans la confection de miso depuis le XIVème siècle (1337) ! Au cours de la période guerrière du Japon, de 1467 à 1615, ce miso était servi aux soldats du Shogun (Seigneur) Leyasu TOKUGAWA.
Depuis sa création en 1893, la brasserie Masuda, plus connue sous le nom de Masuizumi (fontaine de bonheur en japonais), s’attache à faire vivre le quartier artisanal traditionnel de Iwase-Machi situé entre la mer du Japon et les sommets du mont Tateyama, dans la proche banlieue de Toyama.
Matsumoto Norendo est situé à Nachikatsuura, dans la prefecture de Wakayama.
Fondée en 1804, la société Matsushita Jozo Co. est à l'origine de certaines marques emblématiques de L’identité Géographique Kuma Shochu : Saikogura et Sakura no Sato. Située dans le village de Mizukami, à proximité de la source de la rivière Kuma, l'une des trois rivières au débit le plus rapide du Japon, elle fabrique du shochu depuis plus de 200 ans et est la plus ancienne distillerie parmi les guildes de Kuma Shochu.
Leur ancêtre Jihei Yorozuya a commencé à fabriquer du shochu en 1804 dans le village d'Iwano (aujourd'hui village de Mizukami). Situé dans le sud-ouest des montagnes de Kyushu, près de la source de la rivière Kuma, le village compte 2 000 habitants et 7 000 cerfs.
Distillerie familiale, Matsushita réalisent tout de A à Z (de la production de riz, la distillation, jusqu'à à l'embouteillage). Selon eux, la tradition du Kuma Shochu doit passer par l'agriculture et la transmission de la culture. Ils produisent plusieurs Kuma Shochu : "Saiko Kura" (plus ancien chai) et "Sakura no Sato" (le village du sakura". Le shochu est distillé sous pression ambiante afin de faire ressortir la saveur du riz. Il est également vieilli en fût, dans des jarres sous terre pour une saveur encore plus riche. Ils produisent également un shochu de sarrasin.
Notre artisan, Yaemon Aoki, cinquième génération vous présente son travail:
Nous produisons, à Taketoyo, ville réputée pour ses produits fermentés, du « Mame Miso », au goût naturel, à base de soja pur et du « Tamari », une sauce soja pure et concentrée, de manière traditionnelle...
COLLECTION DE BOLS A RAMEN EN PORCELAINE MINOYAKI
La porcelaine Minoyaki, réputée pour sa grande qualité, est produite dans la province Japonaise de Mino (Préfecture de Gifu, centre du Japon), principalement dans les villes de Tajimi, Toki, Mizunami et Kani. Son apparition date du 7ème siécle et la cuisson se faisait alors dans des fours creusés à flanc de montagne.
Il s’agit de la porcelaine la plus populaire du Japon se distinguant par ses variétés de nuance, la texture et la qualité de ses matériaux, sans oublier la glaçure (émaillage) réalisée à 1300°C, la finalisation du revêtement, du polissage et du lissage de la surface. La cuisson à haute température de cette porcelaine permet de réduire considérablement humidité et impuretés offrant à cette vaisselle résistance et durabilité.
Nous avons sélectionné pour vous une gamme contemporaine de 8 bols à rāmen différents réalisés en porcelaine Minoyaki. Ces bols, d’une contenance de 1200 ml ont une forme est suffisamment grande pour qu'une personne puisse les tenir d'une seule main, et suffisamment polyvalente pour être utilisée non seulement pour les nouilles, mais aussi pour le donburi. Les motifs sont des motifs japonais traditionnels. Les rāmen sont indissociables de la culture culinaire japonaise.
Il s’agit d’un plat de nouilles servies dans un bouillon élaboré à base de viandes et os (porc, poulet, bœuf…) ou de poissons, ou fruits de mer, ou légumes puis délicieusement assaisonné de miso ou de sauce soja, ou encore de moût de soja, voire de sake kasu (lie de saké). Les ingrédients composant tout bon rāmen sont la soupe, les nouilles, le tare (mixture concentrée qui donne son caractère, son goût majeur au bol de rāmen; les saveurs les plus courantes sont la sauce soja shoyu, le miso, le puissant tonkostu issu d’un bouillon concentré d’os de porc, le shio confectionné à base de produits de la mer séchés = poissons, crustacés, algues…) et la garniture (les plus courantes sont les œufs, le chashu ou viande de porc marinée et rôtie, les menma ou pousses de bambou marinées, les nori, le naruto = sorte de surimi ferme).
Les rāmen, bien que d’origine chinoise, sont apparus au Japon dès le 17ème siècle. Aujourd’hui, ils sont très populaires et l’archipel compte plus de 35 000 restaurants spécialisés. Il existe même un musée du rāmen à proximité de la gare de Shin-Yokohama. Les rāmen sont en fait des nouilles chinoises, fines, dont la texture et la présentation peuvent différer d’une région à une autre. Chaque Préfecture se targue d’avoir sa recette spéciale. Kumamoto est réputée pour ses rāmen à base de bouillon et de viande de porc, Kagoshima pour ses rāmen au kurobuta (porc noir local) et poulet, Tokyo pour ses shoyu rāmen à base de porc et poulet et légumes et flocons de bonite séchée katsuobushi.
Depuis sa fondation en 1951, Mitake shokuhin Co., Ltd propose aux consommateurs une variété de produits pouvant être consommés en toute sécurité, non seulement pour un usage professionnel, mais aussi pour un usage domestique ou pour le traitement de produits agricoles transformés.
La brasserie Mitsutake Shuzojou a été fondée en 1688. "Le brassage du saké est un développement humain" : telle est la définition de la philosophie de l'entreprise.
Sous le slogan de "l'innovation de la tradition", Mitsutake Shuzojou s’efforce constamment à améliorer la qualité de chaque produit tout en préservant la tradition du brassage du saké.
Ces artisans s’affairent à produire du saké dont la délicieuse saveur enrichit les sentiments des personnes et les rendent heureuses.
Toute l'eau utilisée pour le brassage de leurs excellents breuvages est de l'eau souterraine de haute qualité provenant des montagnes de Tara.
Sous un contrôle qualité strict, cette eau est utilisée du lavage des matières premières jusqu’à la dilution.
Notre artisan MIYAGISHOTEN, fabricant de tsukémono, a été créé en 1898.
MONGAKU VALLEY Un spécialiste du vin d'assemblage
Fondation ： 2018
Situation：1982-1 Noboricho, Yoichi-cho, district de Yoichi, Hokkaido
Propriétaire：Shigeki Kihara
Volume de production：12,000 btl.
Nombre d'employés ：3
Activité：Culture de la vigne, vinification, vente de vin
LE DOMAINE
Mongaku Valley Winery est une exploitation viticole familiale, fondée par M. Shigeki Kihara en 2012. Le Domaine est situé sur une colline à 130 mètres d'altitude, surplombant l'océan et les montagnes, à environ 5 km de la baie d'Ishikari. Cette cave artisanale est semi-enterrée et construite en pierre en déplaçant et en remodelant un entrepôt vieux de plus de 100 ans qui était fait de pierres tendres de Sapporo. Elle cultive 7 types de raisins différents dans son propre vignoble (2,2 ha) : Chardonnay / Pinot Noir / Pinotage / Pinot Gris / Sauvignon Blanc / Pinot Blanc / Gewurztraminer.
La cuisine japonaise, qui offre des saveurs profondes en combinant le Dashi (bouillon), lui a donné l'idée du "Field Blend / Co-fermentation". Lorsqu'il y a du brouillard dans les vignes et que les raisins sont infectés par la pourriture noble, il goûte chaque type et chaque grappe de raisin et les fait co-fermenter.
Les raisins pressés sont donnés aux animaux de la ferme et le compost est utilisé pour le sol. L'agriculture recyclant les ressources est l'objectif qu'il s'est fixé. Il accorde une attention particulière aux engrais, dont une partie est constituée de coquilles d'oursins qu'il se procure auprès des pêcheurs locaux. Avec des levures sauvages, sans filtration ni clarification, il cherche à produire un vin au goût naturel selon l'image de "l'acidité propre aux régions plus fraîches", "l'amertume équilibrée" et "l'arôme complexe". La machine à presser se trouve au rez-de-chaussée et les cuves se trouvent à l'étage semi-enterré ; le jus de raisin est transféré par gravité. Actuellement, la Mongaku Valley Winery ne produit que du vin blanc, mais la production d'un vin mousseux authentique est l'un de ses objectifs futurs.
Motoshige est un petit potier spécialisé dans la fabrication de mortiers et râpes depuis 1925. Basé dans la région d'Iwami au sein de la Préfecture de Shimane, ouest du Japon, MOTOSHIGE perpétue l'artisanat de la poterie historique Iwami-yaki de la région, à l’aspect rustique. La matière première, l’argile de Iwami, est réputée pour son excellente durabilité.
Fondé en 1887, on dit de Nagayama Shuzo qu’il était le brasseur de saké de type "Otokoyama". Otokoyama est synonyme de délicieux saké et se traduit littéralement par «homme de la montagne». Le nom fait allusion aux beuveries que certains samouraïs avaient avant la guerre. Cette brasserie fait la part belle aux producteurs de riz à saké de la Préfecture de Yamaguchi.
La brasserie de saké Nakamoto Sake Brewery est située au pied du mont Ikoma, entre Nara et Osaka. Son histoire remonte à la 12ème année de Kyoho (1727, ére Edo)...
La brasserie Nakayu Sake Brewery est située à Kami-machi, une ville adjacente à la zone médiane de la rivière Narusegawa traversant la plaine d'Osaki dans la partie nord de la préfecture de Miyagi.
La maison NAYA SHOTEN est spécialisée dans le kombu, est basée à Hakodate, Préfecture de Hokkaido. Depuis sa création en 1909, l'entreprise sélectionne des algues sûres et saines, tout en préservant soigneusement les méthodes traditionnelles de production du kombu d'Hokkaido.
Grâce à cette sélection, elle contribue au développement de l'industrie du kombu et à la durabilité de l'environnement. Son principal défi est de poursuivre ses efforts pour diffuser le dashi de kombu dans le monde entier, en tant que base de la cuisine japonaise, et de faire en sorte que le Japon soit la première chose qui vienne à l'esprit des gens lorsqu'ils entendent parler de kombu.
En 2016, l’entreprise était un grossiste spécialisé dans la vente de wasabi et de produits dérivés à base de wasabi (tels que le miso Wasabi), localisé dans l’arrondissement de Sekigane, ville de Kurayoshi, Préfecture de Tottori. En 2017, l’entreprise commence à produire son huile au wasabi.
Nishimura shoten a vu le jour en 1684 (époque Edo), à Tamaru, au sein de la Préfecture de Mie. Tamaru, dernière ville aux portes de la région d’Ise, était une ville prospère. En 1619, elle est devenue le territoire de la famille Tokugawa à Kishu (actuelle préfecture de Wakayama et Mie).
Nitanda Shoyu a plus de 100 ans d'histoire dans la fabrication de sauce soja. Depuis sa création, l’entreprise s’est engagée à produire localement en faisant perdurer le goût de la sauce soja de Kyushu grâce à la méthode de fabrication traditionnelle. Alors que l'industrie devient de plus en plus efficace grâce à la mécanisation, Nitanda Shoyu reste attachée à la fabrication manuelle préservant les mêmes méthodes de fabrication et équipements depuis quatre générations.
La maison Nitto Jyozo fabrique de la sauce soja blanche à Ekinan, Préfecture d'Aichi depuis sa fondation en 1938.
La maison Nouchi Seimen confectionne des sômen, fines nouilles japonaises, depuis 3 générations. Monsieur Nouchi fabrique toujours les sômen de façon traditionnelle, à la main, au cœur de la très réputée Shimabara, Préfecture de Nagasaki.
Okui Kaiseido est l'un des principaux fournisseurs de Kombu de haute qualité au Japon, établi en 1871. Son Kombu a été utilisé par des restaurants et des chefs primés dans le monde entier et s’adresse aux consommateurs et Chefs qui recherchent un excellent UMAMI. Les restaurants les plus réputés de Kyoto plébiscitent le Kombu Okui Kaiseido, réputé le must en la matière, le plus haut de gamme, le plus rare, récolté sur les meilleures plages.
Omi sake Brewery, dans la préfecture de Shiga, célèbre pour le bœuf Oumi, a créé un saké exclusivement pour accompagner la viande.
Le meilleur sel du monde, en provenance de la mer de Miyako-Jima
PoleStar est un fabricant de condiments et de sauces, établi de longue date, et créateur des nouilles sautées yakisoba d'Higashimurayama à l'encre de seiche, célèbre plat de la gastronomie locale.
Fondée en 1850, l’entreprise commence par brasser de la sauce soja sous la marque Sakurai.
Environ 100 ans après sa création, les supermarchés commencent à fleurir dans tout le Japon.
Ceci fait évoluer la demande pour les produits industriels alimentaires et met à mal les produits artisanaux.
En 1977, notre artisan prend le nom de Pole Star et se spécialise dans la confection de sauces et condiments à partir d’ingrédients soigneusement sélectionnés, sans utilisation du moindre colorant ni additif.
Deux produits se distinguent alors : la sauce yakiniku à basse de sauce soja brassée artisanale ( de haute qualité et très chère à l'époque, mais elle se vendait bien grâce à la coopération d'un grossiste en miso familier et à la sympathie des clients de l’entreprise) puis la sauce noire des nouilles sautées yakisoba d'Higashimurayama à l'encre de seiche ( faite également avec du saké noir, spécialité du département de Kagoshima. Cette sauce suave, relevée et riche en goût, est utilisée par une centaine de restaurants de la ville et les habitants y sont attachés dans leurs plats du quotidien).
Dès 1978, le Japon est en pleine période de croissance de l'industrie de la restauration.
La plupart des repas pris à la maison s’occidentalisent et la demande de sauces spécifiques augmente. Dès lors, Pole Star se convertit de l'industrie du brassage de la sauce soja à l'industrie de la fabrication d'assaisonnements complets.
De nos jours, l’entreprise fabrique 250 types d'assaisonnements par an, des produits utilisés à la maison aux produits à usage professionnel en conservant une déontologie particulière :
- Ne produire que des sauces délicieuses
- Mettre l'accent sur les matières premières, la fabrication et le contrôle de la qualité afin de maintenir des prix raisonnables.
La distillerie de Shôchu ROKUCHOSHI SHUZO est située à Nishiki Machi, au centre du bassin Kuma Shochu ou Vallée du Shochu, Préfecture de Kumamoto, île de Kyushu.
Ryujin Heart est une jeune société dont la création remonte à 2002. Située au cœur de Wakayama, dans le village de Ryujin, elle doit sa création à un petit groupe de femmes âgées de 30 à 70 ans, désireuses de préserver la tradition dans la confection d’une friandise, le yubeshi, et d’éviter l’exode des jeunes vers la ville en offrant des perspectives d’emplois dans l’artisanat.
L’histoire du vinaigre noir (le Sakamoto Kurozu) de riz fabriqué en pot à Fukuyama-cho, ville de Kirishima dans le département de Kagoshima, le plus austral de l’île principale de Honto, remonte aux années 1800 de l’époque d’Edo. Les conditions idéales étaient en effet réunies pour la fabrication du vinaigre noir : un climat doux, du riz en abondance, des eaux de source pures et les célèbres pots en terre cuite Satsuma yaki. En 1975, la brasserie Sakamoto a dénommé son vinaigre « kurozu », qui signifie en japonais vinaigre noir. Le Sakamoto Kurozu devint rapidement populaire à travers le Japon par son procédé de fabrication original, son goût particulièrement doux et ses effets bénéfiques sur la santé.
Sakohonten, a fondé son exploitation en 1937 à Kuji-shi, dans la préfecture d'Iwate.
En 1971, l'entreprise a mis sur le marché pour la première fois au Japon le Yamanokibudo, un jus de raisin de variété Crimson glory 100% pur et sans additifs. Avec ses propres vignobles, Sakohonten est devenue une entreprise rare qui se spécialise uniquement dans la fabrication de jus de raisin provenant de la vigne Crimson glory. En tant que pionnier dans ce domaine et sous une marque haut de gamme, l'entreprise présente ce qui se fait de meilleur en matière de jus de raisin ou produits dérivés.
Des jus de fruits sans sucre ajouté, sans conservateur, sans colorant ni arôme artificiel
Salon Narazuke Abe
Narazuke fabriqué dans la préfecture de Fukuoka, Kyushu, Japon
Le Salon Narazuke Abe a été fondé en 1986, lorsque la mère du président actuel a commencé à vendre ses légumes fermentés narazuke faits maison tout en gérant plusieurs stations-service. L’entreprise s’est depuis spécialisée dans la fabrication exclusive des narazuke et s’est retiré du secteur des stations-service.
Ses narazuke, appelés Kohaku-kansa (琥珀神), sont un produit légèrement mariné, tout comme les pickles traditionnellement préparés dans chaque foyer de Fukuoka, sur l'île de Kyushu. Leur goût est très différent de celui du narazuke traditionnel de la région du Kansai, qui est plus astringent. Tous les ingrédients sont soigneusement sélectionnés dans tout le Japon.
Sans aucun additif, les narazuke sont fabriqués à la main avec beaucoup de soin afin de leur donner toute leur saveur. Afin de garantir la meilleure qualité, il faut un an et demi à deux ans pour réaliser ces narazuke, qui nécessitent plusieurs étapes de fermentation. C'est pourquoi ces produits sont rares. Les produits destinés à l'exportation sont appelés Kohaku-zuke (琥珀漬), mais la qualité est identique à celle du Kohaku-kansa (琥珀神.
Les Narazuke KOHAKU-KANSA sont de magnifiques légumes fermentés, à la couleur ambrée. Ils font partie des légumes conservés depuis l'Antiquité. La conservation des produits dans le sel, le mirin, la lie de saké, l’alcool de riz distillé, augmente naturellement leur durée de vie tout en leur conférant des saveurs riches et uniques. KOHAKU signifie « couleur ambrée » et KANSA est dérivé du nom du dieu des bonnes récoltes (Tano-Kansa) vénéré depuis longtemps dans la région de Kyushu.
Fondée en 1893, Sasaki Shuzo brasse ses sakés à "Rakuchu", au cœur du centre ville historique de Kyoto.
"Rakuchu" est le terme utilisé pour décrire la zone du centre de Kyoto de la capitale Heian-kyo, au nord du château de Nijo, connue pour le Taisei Hokan (restauration de l'autorité impériale).
Au milieu de la période de Muromachi (1336-1573), il y avait plus de 300 brasseries dans le vieux Kyoto. A l’ère Meiji 26, soit 1893, il n’en restait plus que 131.
À cette époque, il y avait plus de brasseries et plus de saké produit à Rakuchu qu'à Fushimi, mais le nombre de brasseries a diminué au fil du temps, et aujourd'hui, seul Sasaki Shuzo subsiste.
Le brassage du saké a prospéré à Kyoto parce que la ville avait la chance de disposer d'une eau souterraine de bonne qualité, connue sous le nom de bassin d'eau de Kyoto .
La topographie exceptionnelle de Kyoto et l'abondance de l'eau ont été les principales raisons pour lesquelles le saké a été brassé à Kyoto et justifiant que Kyoto a été désignée comme capitale pendant 1 000 ans.
Sasaki Shuzo est située à l'extrémité sud de l'ancien site de "Jurakudai", autrefois la résidence de Toyotomi Hideyoshi (Toyotomi Hideyoshi est le deuxième des trois unificateurs du Japon). Cette région bénéficie d'une nappe phréatique abondante et de grande qualité. Les industries liées à l'eau, telles que le brassage du saké, le tofu et le gluten de blé, y sont florissantes depuis l'antiquité. L'eau est tirée de la même veine souterraine que la source "Ginmeisui" que Sen no Rikyu (maître du thé de Toyotomi Hideyoshi) aurait utilisé pour les cérémonies du thé, et elle est encore utilisée aujourd'hui pour lesdites cérémonies.
La brasserie Sasaki Shuzo a été fondée en 1893. Elle est située sur le côté nord du château de Nijo et à l'extrémité sud du manoir de Toyotomi Hideyoshi (Jurakudai), construit au XVIe siècle.
L’histoire de la maison Seto Tekko est assez atypique. A sa création, en 1970, l’entreprise est active dans le domaine de la métallurgie !! Elle est spécialiste du façonnage de moules en résine destinés à l’industrie automobile locale.
Il y a près de 400 ans, Tamenobu TSUGARU, seigneur d’un clan féodal de Hirosaki ayant gouverné la région de Tsugaru (Préfecture de Aomori), a ramené le piment Hirosaki de Kyoto et en a popularisé sa culture.
Shokaku est un restaurant de sushis qui a ouvert ses portes en 1986 à Suma-ku, dans la ville de Kobe. Il est très populaire auprès de la population locale.
Tous les assaisonnements servis dans ce restaurant sont faits à la main par les chefs sushi. La sauce ponzu, la sauce soja dashi et la sauce sucrée sont préparées avec les assaisonnements maison et ne contiennent aucun additif.
Face à la demande croissante des clients, ils ont créé leur propre atelier pour vendre au public leur gamme d’assaisonnements, totalement artisanale, fabriquée à la main par leurs artisans. Ils n'utilisent pas de conservateurs, d'édulcorants, de colorants, d'acides aminés, d'extraits, etc. et fabriquent leurs produits avec soin. Bien que la production de masse ne soit pas possible, ils s'engagent à fabriquer des produits sûrs et sécurisés.
Fondée en 1645 dans la ville de Kyoto, la brasserie Shotoku Shuzo a été transférée en 1925 dans le district de Fushimi, juste au sud de Kyoto, afin de tirer parti des eaux supérieures de la région. Fushimi est un quartier réputé pour sa fabrication de saké, célèbre pour sa source souterraine et son eau connue sous le nom de Fushimizu.
maison fondée en 1862 à Ibaraki, au Japon, a récemment ouvert un nouvel atelier de fabrication à Barcelone en Espagne. Ses traditions artisanales, vieille de plus de 160 ans, s'allient au soja biologique européen pour créer un tofu riche et corsé qui nourrit à la fois le corps et l'esprit. La tradition de fabrication du tofu de SOMENOYA remonte à la fin de la période Edo au Japon. Les techniques artisanales, le savoir-faire, sont transmis depuis huit générations.
SOMENOYA perpétue l'héritage en associant la tradition aux pratiques biologiques modernes. L’artisan n'utilise que des graines de soja autrichiennes biologiques et du Nigari naturel (eau extraite de la mer) pour une saveur pure et franche. Le tofu japonais n'est pas seulement bon pour la santé, il est aussi délicieux et pratique pour de nombreuses applications culinaires.
Il regorge de nutriments essentiels qui favorisent un mode de vie sain et équilibré. Le tofu Somenoya a une riche saveur de soja. Il convient parfaitement pour le Hiya-Yakko, les salades et le tofu Agedashi, qui honorent la cuisine japonaise authentique. De façon surprenante, ce tofu peut être expérimenté comme crème de soja dans le tiramisu, les brownies et autres desserts.
Takahashi Shoten est une échoppe très réputée au Japon et a ouvert ses portes dans la ville de Yanagawa ( Préfecture de Fukuoka, au Sud du Japon ) en 1946.
La brasserie Takanoi Sake est située dans la région d'Uonuma, célèbre pour la riziculture et pour son eau pure et claire issue de la fonte des neiges claires, sans oublier son un sol fertile : un environnement idéal pour le brassage du saké.
Un riz de bonne qualité, une eau propre et un air pur sont indispensables pour le brassage du saké. Les bienfaits de la nature elle-même sont des atouts importants de la brasserie de saké.
La distillerie Takata privilégie la qualité à la quantité, en produisant un shochu de la manière la plus naturelle possible regardant à la fois les plus de 100 ans d'histoire de la distillerie et les 100 ans à venir.
Utilisant comme ingrédient principal, du riz local cultivé dans la région de Hitoyoshi Kuma par la distillerie elle-même pour une partie, Takata a à cœur de réaliser du Kuma Shochu avec les ressources locales et des méthodes séculaires. Le Kojimuro ou salle de koji est en pierre, le brassage se fait dans des jarres de terre cuite comme ce fut le cas à la création de la distillerie en 1899.
Parmi les produits emblématiques de Takata, on retrouve le Asagiri no Hana, un kuma shochu réalisé avec des levures de fleur (Dianthus Superbus ou œillet superbe), ou bien le Oak Road, vieilli en fûts de chêne.
Takemoto Oil & Fat Co. Ltd est la plus ancienne société d'extraction d'huile en activité au Japon. Fondée en 1725 par Chozaburo Takemoto dans la préfecture d'Aichi, elle appartient toujours à la famille fondatrice. Depuis plus de 290 ans, Takemoto produit de l'huile de sésame sans hexane afin de garantir une qualité optimale et un goût authentique. La méthode d’extraction traditionnelle, respectueuse des arômes et saveurs, reste inchangée depuis la création de l’entreprise. L’approvisionnement en graines de sésame répond à des normes très strictes et seules les meilleures origines en termes de qualités organoleptiques et de sécurité alimentaire sont retenues.
Chaque lot retenu est contrôlé, analysé et débarrassé de tous corps étrangers. Pour la confection des huiles de sésame torréfiées, les graines sont torréfiées à basse température. Cette opération est primordiale afin de conférer à l'huile de sésame son goût unique de noisette. L’extraction de l’huile de sésame se fait sous pression. Cette technique est connue sous le nom de méthode d'extraction par pression traditionnelle. Cette méthode prend du temps, mais elle est très importante pour le processus des huiles commercialisées sous leur marque phare Maruhon. Elle est garante de la préservation des qualités nutritionnelles, des arômes, des saveurs, de la couleur et de la texture de l’huile produite.
Fondé en 1977, la société TAKUSEI produit une large gamme de produits au sésame.
Tobaya Suten, nature et tradition.
Créée en 1710, située au Centre Ouest de Honshu – Préfecture de Fukui, la maison Tobaya Suten est spécialisée dans la fabrication de vinaigres de riz de grande qualité. Ses vinaigres sont très réputés au Japon.
La maison Tôhô Shokuhin se situe à Komatsu, Préfecture d’Ishikawa, région de Hokuriku, au centre de la plaine de Kaga.
La brasserie Gozenshu (Tsuji Honten Co., Ltd.) a été fondée en 1804 dans l’arrondissement de Katsuyama, ville de Maniwa-shi, Préfecture de Okayama, par Yahei Tsuji, marchand reconverti dans la fabrication du saké. Dès ses débuts, l’entreprise est choisie pour approvisionner la maison de Lord Miura, le Daimyo (Seigneur) de la province. Ses sakés prennent alors le nom de "Gozenshu" - saké dédié au seigneur. Le saké était également très apprécié des habitants sous le nom de marque "Manetsu".
L’histoire de la maison Kishu Honjo Umeyoshi débute en 1971 avec la confection de prunes umeboshis (prunes macérées au sel) dans la prestigieuse capitale de la prune ume : Kishu Minabé ( Préfecture de Wakayama).
Tsuji Seiyu Co. Ltd, société mère de Ureshino Lab, mène des travaux de recherche et développement afin d’innover en créant des produits «propres, sains et délicieux», élaborés à partir de matières premières naturelles.
Les Riz d’exception de la ferme WAKAI NOEN Au pays de Kagami, dans la ville de Ryuo, préfecture de Shiga (qui fait l’éloge du Lac Biwa), les cultivateurs ont hérité, de générations en générations, d’une agriculture riche bénéficiant de l’eau de source pure des montagnes.
Notre agriculteur, Yasunori WAKAI, représente la 16ème génération (depuis 1613) de sa famille à cultiver du riz dans le plus pur respect des traditions, sur 32 hectares, dans la Préfecture de Shiga.
Depuis sa création en 1947, la société YAMACHU, située dans la ville de Saeki, préfecture d’Oita sur l’ile de Kyushu, sud de Japon, a toujours consacré son activité autour des produits de la mer.
Voilà plus d’un siècle que la maison Yamamoto Miso produit des miso de qualité.
YAMASEI est l’abréviation de YAMASHITA SEIZABURO, nom complet de cet artisan à sa création en 1938, établi alors sur le canton d’Ayauta, Préfecture de Kagawa (île de Shikoku, sud ouest du Japon).
Ancien instituteur, le dirigeant de Yamatoichi étudie les origines du Kuma shochu pour reproduire son goût et sa production d'origine afin de préserver la tradition et les savoir-faire du kuma shochu. La distillerie a reproduit un des plus anciens Kuma Shochu : le Meijihatouka. Sa fabrication était consignée dans des archives datant de l'époque Meiji qui ont été retrouvées et récupérées par Yamatoichi. La distillerie a réalisé ce shochu en reproduisant le processus de distillation à l’alambic Kabuto qui s'est poursuivi de l'époque Muromachi (1336-1573) à l'époque Meiji (1868-1912).
Yamatoichi produit également des variantes de shochu, telles que le Onsen Shochu, fabriqué à partir des sources d'eau chaude qui jaillissent sur les terres de l'entreprise, et le Milk Shochu, fabriqué à partir de la fermentation de lait et de riz frais locaux, qui a conquis de nombreux adeptes grâce à son arôme fruité de pomme et à sa sensation douce en bouche.
La maison Yanai Seimen existe depuis 1916.
Son créateur appartenait à l’une des « dynasties » les plus prestigieuses dans le monde de la confection des nouilles au Japon, située dans la ville de Sukagawa ( Fukushima ) lors de la période Edo ( 1603-1867 ).
Yebisuya a été fondée en 1916 dans la ville d'Iizuka, Préfecture de Fukuoka.
À l'âge de 24 ans, Tokushige Ando, le fondateur de l'entreprise, a modifié son modèle d'entreprise en passant de la fabrication de bougies japonaises à celle de miso ! Les feuilles d'arbre à cire que l'on voit sur le logo de l'entreprise remontent à l'histoire d’origine de l'entreprise.
La brasserie est située dans le bassin de Chikuho, entouré de montagnes et de la rivière Onga, qui traverse le grenier de la région.
Peu le savent mais le sushi est né au sein de la Préfecture de Tokyo. Il est à noter que Tokyo était appelée EDO MAI SUSHI, berceau du nigiri sushi.
Autrefois actifs par centaines, les artisans spécialistes du vinaigre de riz à sushi ont tous disparus, victimes de l'industrialisation.Rien ne prédestinait Monsieur Yokoi, en 1937, à se lancer dans la confection de vinaigres de qualité. En effet, son activité majeure se concentrait sur le négoce du bois.
Passé Maître vinaigrier, il développe ses propres méthodes de fermentation et se met à produire des vinaigres de très haute qualité, vinaigres plébiscités ce jour par tous les meilleurs restaurants à sushi du Japon. En effet, plus de 75% des étoilés Michelin, spécialisés en sushi sur l'ensemble du Japon, utilisent exclusivement ses vinaigres. Les plus rares font l'objet d'une liste d'attente conséquente.
La Maison Morino Yoshino Kuzu Honpo, fondée en 1615, est encore dirigée par la famille fondatrice.
De nos jours, la sauce soja est devenue un produit de base que l'on trouve partout dans le monde. Cependant, la plupart des sauces soja actuelles ne font qu'imiter l'original. Peu de gens savent qu'il y a 750 ans, une petite ville de Wakayama, au Japon, nommée Yuasa, est le lieu de naissance de la sauce soja.
À l'origine, un moine a découvert que le liquide produit lors de la fabrication du miso pouvait être utilisé comme condiment à part entière. Depuis cette découverte, la sauce soja a été perfectionnée et s'est rapidement répandue dans tout le Japon, influençant considérablement les aliments créés et les goûts des Japonais.
La méthode originale était longue et laborieuse, mais depuis la révolution industrielle au Japon, le processus a été rationalisé afin d'augmenter la production et de réduire les coûts. L'augmentation de la circulation de ce produit a cependant beaucoup nui au goût, à l'arôme et à l'expérience de la sauce soja.
La ville de Yuasa a continué à produire de la sauce soja en respectant les techniques traditionnelles, mais à une échelle beaucoup plus réduite. À son apogée, Yuasa comptait quatre-vingt-douze usines, mais il n'en reste plus que quatre aujourd'hui. La fierté à l'égard de ce condiment et de la ville dont il est originaire a considérablement diminué à mesure que la production à grande échelle de sauce soja a quitté Yuasa pour s'installer dans des villes et des usines plus importantes.
C'est dans ce contexte que Yuasa Soy Sauce a vu le jour, avec pour objectif de protéger les pratiques traditionnelles liées à la production de sauce soja. Notre artisan pense que la véritable sauce soja est un produit qui mérite le surcroît de travail nécessaire pour s'approvisionner et incorporer uniquement des ingrédients de la plus haute qualité. Une fois cette étape franchie, Yuasa Soy Sauce peut affirmer en toute confiance qu’ils sont fiers du condiment obtenu. Ils espèrent partager les véritables saveurs de la sauce soja avec le monde entier et redonner à Yuasa la fierté de sa ville, de son histoire et de son produit unique.
Zuiyo Co. a été fondée en 1867 à Kawashiri, une ville qui a prospéré sous le règne des Hosokawa en tant que lieu de collecte et de stockage des récoltes de riz. Zuiyo a été la première brasserie à passer de l'akazake, le seul alcool fabriqué à Kumamoto à l'époque, au saké. L'Institut du saké de la préfecture de Kumamoto a été fondé ici en 1909 pour améliorer les techniques de brassage du saké à Kumamoto (il a ensuite été déplacé à Shimasaki, Chuo-ku, Kumamoto City en 1922), ce qui fait de Zuiyo un acteur très important de l'histoire du saké à Kumamoto.
