Salon Narazuke Abe

Narazuke fabriqué dans la préfecture de Fukuoka, Kyushu, Japon

Le Salon Narazuke Abe a été fondé en 1986, lorsque la mère du président actuel a commencé à vendre ses légumes fermentés narazuke faits maison tout en gérant plusieurs stations-service. L’entreprise s’est depuis spécialisée dans la fabrication exclusive des narazuke et s’est retiré du secteur des stations-service.

Ses narazuke, appelés Kohaku-kansa (琥珀神), sont un produit légèrement mariné, tout comme les pickles traditionnellement préparés dans chaque foyer de Fukuoka, sur l'île de Kyushu. Leur goût est très différent de celui du narazuke traditionnel de la région du Kansai, qui est plus astringent. Tous les ingrédients sont soigneusement sélectionnés dans tout le Japon.

Sans aucun additif, les narazuke sont fabriqués à la main avec beaucoup de soin afin de leur donner toute leur saveur. Afin de garantir la meilleure qualité, il faut un an et demi à deux ans pour réaliser ces narazuke, qui nécessitent plusieurs étapes de fermentation. C'est pourquoi ces produits sont rares. Les produits destinés à l'exportation sont appelés Kohaku-zuke (琥珀漬), mais la qualité est identique à celle du Kohaku-kansa (琥珀神.

Les Narazuke KOHAKU-KANSA sont de magnifiques légumes fermentés, à la couleur ambrée. Ils font partie des légumes conservés depuis l'Antiquité. La conservation des produits dans le sel, le mirin, la lie de saké, l’alcool de riz distillé, augmente naturellement leur durée de vie tout en leur conférant des saveurs riches et uniques. KOHAKU signifie « couleur ambrée » et KANSA est dérivé du nom du dieu des bonnes récoltes (Tano-Kansa) vénéré depuis longtemps dans la région de Kyushu.

La fabrication des Narazuke de Salon Narazuke Abe

Notre artisan sélectionne avec soin des ingrédients de qualité auprès d’agriculteurs sous contrat dans les meilleures zones de production et prépare chaque légume à la main chaque année.

Process :

Fin juin : saumurage

Le processus de production commence par le lavage des légumes récoltés, comme les melons blancs. Ils sont ensuite préparés de manière appropriée, marinés dans du sel pendant quelques jours (première fermentation), salés à nouveau (deuxième fermentation), puis conservés pendant six à huit mois.

Aujourd'hui, les légumes cultivés dans la préfecture de Tokushima sont marinés dans du sel après avoir été récoltés sur place et transportés jusqu'à l’atelier de l’artisan.

Début février : première fermentation

Les légumes salés sont marinés dans de la lie de saké de troisième fermentation (utilisée lors de la deuxième fermentation de l'année précédente) et laissés à reposer pendant trois à quatre mois.

Fin avril : deuxième fermentation

Une fois les lies de saké retirées des légumes, ceux-ci sont marinés dans une deuxième lie de saké (utilisée lors de la troisième fermentation de l'année précédente) et laissés à reposer pendant cinq à six mois.

Mi-octobre : troisième fermentation

Comme à l'étape précédente, la lie de saké est essuyée des légumes, qui sont ensuite fermentés à nouveau dans la première lie de saké ((celle utilisée lors de la dernière fermentation de l'année précédente) et laissés reposer pendant trois à quatre mois. Cette fermentation en trois étapes rend les légumes moins salés et leur confère une saveur douce.

Mi-mars : dernière fermentation

Une fois les lies de saké retirées des légumes, ceux-ci sont lavés un par un à l'eau salée, puis triés en fonction de leur taille.

Ils sont ensuite fermentés dans des lies de saké assaisonnées, un mélange de lies de saké ginjo mûries, issues uniquement du pressage du saké de la plus haute qualité, de mirin (saké sucré sans additifs), de sucre et de shochu (alcool distillé japonais), puis laissés à reposer pendant environ quatre mois.