Liste des produits du producteur OKUI KAISEIDO
Okui Kaiseido est l'un des principaux fournisseurs de Kombu de haute qualité au Japon, établi en 1871. Son Kombu a été utilisé par des restaurants et des chefs primés dans le monde entier et s’adresse aux consommateurs et Chefs qui recherchent un excellent UMAMI. Les restaurants les plus réputés de Kyoto plébiscitent le Kombu Okui Kaiseido, réputé le must en la matière, le plus haut de gamme, le plus rare, récolté sur les meilleures plages.
Tout comme les grands vins, la qualité du kombu dépend des terroirs de récolte, des courants marins actifs dans la zone de pousse, des reliefs et des rivières à proximité des plages et de leurs alluvions, de l’exposition au soleil…
Le kombu recherché par la maison Okui doit être récolté à parfaite maturité, de juillet à septembre, après deux années de croissance au minimum. Les algues atteignent alors une longueur de 2,5 à 3 mètres voire même 10 mètres pour les spécimens les plus exceptionnels.
Les kombus sont exclusivement séchés au soleil jusqu’à arborer une jolie couleur extérieure bronze foncée à noire, tout en préservant une couleur intérieur claire.
Les kombu OKUI KAISEIDO :
Rishiri & Rebun Kombu
Les kombu de Rishiri & de Rebun sont les rois des kombu et les plus chers au Japon. Il sont connus pour avoir une fibre dure et il est généralement difficile d'en extraire l'umami. Chauffés lentement à 60℃ ils produisent un dashi très propre et riche avec une couleur dorée. Ce sont les ingrédients essentiels des cusines Kaiseki et Shojin et sont réputés pour leur saveur douce.
Rausu Kombu
Le kombu Rausu a une fibre très souple et est connu pour sa forme large et fine. Lorsqu'il est trempé dans de l'eau chaude, il donne une texture gluante et visqueuse ainsi qu'une saveur umami riche.
Le Rausu crée un dashi très riche en saveur, à la couleur brune plus foncée que celle du dashi de Rishiri ou du Makombu. Il est bien utilisé pour le Kobujime (poisson cru affiné en l’enveloppant dans du kombu) et le Kobumaki (rouleaux de Kombu remplis de poisson cuit).
Hidaka Kombu
Le kombu Hidaka a des fibres douces et est généralement entier. Ce kombu entier est utilisé pour les plats mijotés, les Kobumaki (Kombu roulé rempli de poisson cuit) et les condiments tsukudani (kombu confit dans un mélange de sauce soja, mirin, saké, sucre). Il peut créer un dashi d'une couleur brune plus foncée, moins sucré, avec un goût fort de kombu. Il n’est pas généralement utilisé pour la confection des dashi classiques.
Makombu
Le Makombu est un kombu de haute qualité tel celui de Rishiri ou de Rebun. Sa fibre est plus douce que celle du Rishiri. Il est utilisé principalement dans la région d'Osaka, tandis que le Rishiri est populaire à Kyoto.
Le dashi de Makombu a une riche couleur dorée et une saveur douce et sucrée. Sa forme est plus large et plus épaisse que les autres. Il est utilisé pour la cuisine comme le shio-kombu et le tsuo et les tsukudani-kombu. Il est également privilégié pour fabriquer à la main des formes spéciales de Kombu présentées lors d'événements religieux comme offrandes spéciales.
-
Poudre de Rausu Kombu
- En stock
à partir de 9,50 €Poudre de Rausu Kombu
Le Rausu kombu a une fibre très souple et est connu pour sa forme large et fine. Lorsqu'il est trempé dans de l'eau chaude, il donne une texture gluante et visqueuse ainsi qu'une saveur umami riche.
-
Poudre de Kombu des îles Rishiri et Rebun
- En stock
à partir de 9,50 €Poudre de Kombu des îles Rishiri et Rebun
Le kombu proposé ici provient des îles Rishiri et Rebun, situées au nord de l’Ile de Hokkaido, réputées pour leurs kombu sauvages, les plus rares et qualitatifs au monde. Seuls quelques rares privilégiés y ont accès et la maison Okui Kaiseido, notre artisan, est reconnu au Japon, comme la référence absolue.
-
Algue Tororo kombu
- Bientôt disponible
à partir de 8,80 €Algue Tororo kombu
L’algue Tororo kombu de la maison OKUI KAISEIDO est confectionnée à partir des meilleurs Rausu Kombu. Le kombu Rausu a une fibre très souple et est connu pour sa forme large et fine. Lorsqu'il est trempé dans de l'eau chaude, il donne une texture gluante et visqueuse ainsi qu'une saveur umami riche.
-
Algue Rausu kombu sauvage qualité EXTRA
- En stock
à partir de 96,00 €Algue Rausu kombu sauvage qualité EXTRA
L'algue Kombu pour les dashi puissantsLe kombu Rausu a une fibre très souple et est connu pour sa forme large et fine. Lorsqu'il est trempé dans de l'eau chaude, il donne une texture gluante et visqueuse ainsi qu'une saveur umami riche. Le Rausu crée un dashi très riche en saveur, à la couleur brune plus foncée que celle du dashi de Rishiri ou du Makombu.
Il est bien utilisé pour le Kobujime (poisson cru affiné en l’enveloppant dans du kombu) et le Kobumaki (rouleaux de Kombu remplis de poisson cuit). -
Algue Rausu kombu
- En stock
à partir de 7,20 €Algue Rausu kombu
L'algue kombu pour les dashi puissantsLe kombu Rausu a une fibre très souple et est connu pour sa forme large et fine. Lorsqu'il est trempé dans de l'eau chaude, il donne une texture gluante et visqueuse ainsi qu'une saveur umami riche.
Le Rausu crée un dashi très riche en saveur, à la couleur brune plus foncée que celle du dashi de Rishiri ou du Ma kombu.
Il est bien utilisé pour le Kobujime (poisson cru affiné en l’enveloppant dans du kombu) et le Kobumaki (rouleaux de Kombu remplis de poisson cuit). -
Algue Ma kombu (Yamadashi) qualité PREMIUM de Donan
- En stock
à partir de 50,00 €Algue Ma kombu (Yamadashi) qualité PREMIUM de Donan
L'algue kombu pour les dashi quotidiens et les tsukudaniLe Ma kombu, aussi appelé Yamadashi, est un kombu de haute qualité tel celui de Rishiri ou de Rebun. Sa fibre est plus douce que celle du Rishiri.
Il est utilisé principalement dans la région d'Osaka, tandis que le Rishiri est populaire à Kyoto. Le dashi de Makombu a une riche couleur dorée et une saveur douce et sucrée.
Sa forme est plus large et plus épaisse que les autres. -
Algue Ma kombu (Yamadashi) de Donan
- En stock
à partir de 6,20 €Algue Ma kombu (Yamadashi) de Donan
L'algue kombu pour les dashi quotidiens et les tsukudaniLe Makombu est un kombu de haute qualité tel celui de Rishiri ou de Rebun. Sa fibre est plus douce que celle du Rishiri. Il est utilisé principalement dans la région d'Osaka, tandis que le Rishiri est populaire à Kyoto.
Le dashi de Makombu a une riche couleur dorée et une saveur douce et sucrée.
-
Algue kombu sauvage affinée en cellier Kura-gakoi,...
- En stock
à partir de 115,00 €Algue kombu sauvage affinée en cellier Kura-gakoi, millésimée, des îles Rishiri et Rebun, qualité PREMIUM, 5 ans d'affinage
L'algue kombu pour confectionner des dashi de très haute facture, un produit rare.Le kombu proposé ici provient des îles Rishiri et Rebun, situées au nord de l’Ile de Hokkaido, réputées pour leurs kombu sauvages, les plus rares et qualitatifs au monde.
Seuls quelques rares privilégiés y ont accès et la maison Okui Kaiseido, notre artisan, est reconnu au Japon, comme la référence absolue. -
Algue kombu sauvage affinée en cellier Kura-gakoi des...
- En stock
à partir de 83,00 €Algue kombu sauvage affinée en cellier Kura-gakoi des îles Rishiri et Rebun, qualité EXTRA, 4 ans d'affinage
L'algue kombu pour confectionner des dashi de très haute factureLe kombu proposé ici provient des îles Rishiri et Rebun, situées au nord de l’Ile de Hokkaido, réputées pour leurs kombu sauvages, les plus rares et qualitatifs au monde.
Seuls quelques rares privilégiés y ont accès et la maison Okui Kaiseido, notre artisan, est reconnu au Japon, comme la référence absolue.Il s’agit d’un produit très rare.
-
Algue kombu affinée en cellier Kura-gakoi des îles...
- En stock
à partir de 7,20 €Algue kombu affinée en cellier Kura-gakoi des îles Rishiri et Rebun
L'algue kombu pour confectionner des dashi de très haute factureLe kombu proposé ici provient des îles Rishiri et Rebun, situées au nord de l’Ile de Hokkaido, réputées pour leurs kombu sauvages, les plus rares et qualitatifs au monde.
Seuls quelques rares privilégiés y ont accès et la maison Okui Kaiseido, notre artisan, est reconnu au Japon, comme la référence absolue. -
Algue Hidaka Kombu sauvage, qualité PREMIUM
- En stock
à partir de 66,00 €Algue Hidaka Kombu sauvage, qualité PREMIUM
L'algue kombu multi usages: dashi colorés, kombu mojoté, tsukudani ou farciLe kombu Hidaka a des fibres douces et est généralement entier. Ce kombu entier est utilisé pour les plats mijotés, les Kobumaki (Kombu roulé rempli de poisson cuit) et les condiments tsukudani (kombu confit dans un mélange de sauce soja, mirin, saké, sucre). Il peut créer un dashi d'une couleur brune plus foncée, moins sucré, avec un goût fort de kombu.
-
Algue Hidaka Kombu sauvage, qualité EXTRA
- En stock
à partir de 37,00 €Algue Hidaka Kombu sauvage, qualité EXTRA
L'algue kombu multi usages: dashi colorés, kombu mojoté, tsukudani ou farciLe kombu Hidaka a des fibres douces et est généralement entier. Ce kombu entier est utilisé pour les plats mijotés, les Kobumaki (Kombu roulé rempli de poisson cuit) et les condiments tsukudani (kombu confit dans un mélange de sauce soja, mirin, saké, sucre). Il peut créer un dashi d'une couleur brune plus foncée, moins sucré, avec un goût fort de kombu.
