Liste des produits du producteur YOKOI JYOZO
Peu le savent mais le sushi est né au sein de la Préfecture de Tokyo. Il est à noter que Tokyo était appelée EDO MAI SUSHI, berceau du nigiri sushi.
Autrefois actifs par centaines, les artisans spécialistes du vinaigre de riz à sushi ont tous disparus, victimes de l'industrialisation.
Rien ne prédestinait Monsieur Yokoi, en 1937, à se lancer dans la confection de vinaigres de qualité. En effet, son activité majeure se concentrait sur le négoce du bois.
Passé Maître vinaigrier, il développe ses propres méthodes de fermentation et se met à produire des vinaigres de très haute qualité, vinaigres plébiscités ce jour par tous les meilleurs restaurants à sushi du Japon. En effet, plus de 75% des étoilés Michelin, spécialisés en sushi sur l'ensemble du Japon, utilisent exclusivement ses vinaigres. Les plus rares font l'objet d'une liste d'attente conséquente.
Qu’est-ce que ‘Akasu’? Habituellement, le vinaigre au Japon est fait à partir de riz alors que le Akasu, lui, est fait à partir de lie de saké. A la fin de la période Edo, les artisans ont commencé à produire du Akasu en raison de la production toujours plus importante de saké et par conséquent de lie de saké. Quand la lie de saké est laissée à reposer longuement dans un fût fermé hermétiquement, sa couleur passe d’ambré à brun (comme le miso) en raison du travail des levures et du kôji (levure de riz). Le vinaigre ‘Akasu’ tire donc son nom de sa couleur, ‘aka’ signifiant rouge en Japonais. Long à produire, la lie de saké devient de plus en plus souple, les protéines se changent en acides aminés et peptide et l’amidon se décompose en sucre et acide organique qui sont l’essence même de la production des meilleurs sakés. Ce vinaigre est plus doux et a un nez plus aromatique que la plupart des autres vinaigres, raison pour laquelle il est principalement utilisé pour aromatiser les sushi au Japon. 2 types de vinaigres Akasu sont produits : un est fabriqué uniquement à partir de lie de saké vieillie alors que l’on ajoute à l’autre de l’alcool entre autres ingrédients.
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Vinaigre rouge de riz Akasu Yohei
à partir de 41,00 €Le vinaigre rouge Akasu est fabriqué à partir de lie de saké depuis l’ère Edo, période à laquelle le saké était fabriqué à profusion.
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Vinaigre noir de riz et blé Makkurozu
à partir de 36,00 €Il est naturel, doux, d’une extrême richesse aromatique, mêlant notes de chicoré, de café, de cacao, d’ovomaltine, d’un velouté balsamique soyeux.
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Vinaigre de riz Hajuku Blend
à partir de 20,85 €Ce vinaigre de la maison Yokoi est le vinaigre incontournable pour mariner légumes, maquereau, algues, autres poissons.
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Vinaigre de riz Daigin
à partir de 17,30 €Le vinaigre daigin est le vinaigre traditionnel original « Edo-mae su », utilisé pour le riz à sushi à l’époque Edo.
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Vinaigre de riz Akasu Blend Kinsho
à partir de 17,80 €Nous aimons les notes iodées de ce vinaigre de riz akasu blend kinsho, sa légère astringence, son exceptionnel umami, la richesse de ses flaveurs.
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Vinaigre de pomme Fuji Jun Ringosu
Le vinaigre de pomme fuji jun ringosu n’est à nul autre comparable.
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Condiment au vinaigre rouge de lies de saké Edo-Tannensu
à partir de 22,35 €Ce condiment est considéré comme un vinaigre pour assaisonner le riz à sushi. Il est également délicieux pour mariner des légumes croquants ou pour confectionner des pickles...