L’Oni kombu, ou « kombu du diable » , fait partie des algues kombu très haut de gamme. Il s’agit d’une sous-catégorie du Rausu kombu. Son utilisation est réservée à la confection des bouillons dashi de la plus haute qualité.

Les meilleurs dashi, les plus riches et complexes en saveurs, selon les puristes, sont confectionnés à partir des racines de kombu. Ce dashi de racines Ne kombu, fabriqué à Hamanaka (Hokkaido), est en tout point exceptionnel.

Le Shio Kombu est de l’algue kombu finement séchée et émincée après avoir été cuite dans de la sauce soja, avec du sel et du sucre, et parfois du mirin.

Le Shio Kombu est de l’algue kombu finement séchée et émincée après avoir été cuite dans de la sauce soja, avec du sel et du sucre, parfois du mirin.
Les lamelles de shio kombu ont été ici taillées en flocons.

Algue Kombu râpée.
Les saveurs sont naturelles, la texture craquante.

Le Ne kombu est la partie du kombu qui est très proche de la racine, la plus nutritive. Lorsque le kombu est jeune, cette partie est extrêmement nutritive car les cellules se divisent et se développent. Elle contient une grande quantité de fibres, d'iode, de calcium, de fer, de potassium, etc. Cette partie est très limitée, seuls quelques centimètres pour chaque algue kombu, ce qui en fait un aliment très précieux.

Les petites sardines composant ce furikake sont des urume iwashi, pêchées en hiver lorsque leur saveur est optimum.

Voici un furikake naturel, sans additif ni colorant ni conservateur, réalisé de façon artisanale, respectueux des traditions. 

Avec sa forte saveur de umami et sa saveur la plus prononcée parmi les kombu, le kombu de Rausu donne un bouillon légèrement sucré.

Le Rausu kombu est le roi des kombu, celui plébiscité par les Maîtres en dashi.

Naga kombu signifie kombu patte de chat.

Les racines de kombu ont la réputation d’être les plus riches en umami.