Kombu
L'algue Kombu et la route du Kombu
Les algues Kombu d'Hokkaido sont depuis longtemps distribuées sur l’ensemble du Japon et représentent un enjeu commercial important. Les algues kombu récoltées à Hokkaido étaient, auparavant, transportées par bateau, se déplaçant vers l'ouest le long de la côte de la mer du Japon jusqu'à Osaka, centre commercial depuis cette époque. Pour cette raison, les grossistes et les transformateurs d'algues kombu se trouvent principalement dans ou autour d'Osaka. L'itinéraire que le kombu a pris, de Hokkaido à sa destination, s'appelle la route du Kombu. Il s'étend jusqu'en Chine via Okinawa.
Les différentes algues Kombu au Japon
Les algues kombu sont présentes dans de nombreux pays du globe, notamment au Japon, en Russie, en Chine, dans les îles de Tasmanie, en Australie, en Afrique du Sud, dans la Péninsule scandinave et au Canada. Au Japon, la plus grande partie du kombu est récoltée à Hokkaido, représentant environ 90% de la production totale. Les eaux de l’océan glacial arctique qui dérivent de Sibérie à Hokkaido sont riches en minéraux et fournissent un environnement qui produit de délicieux kombu. L'équipement utilisé au Japon, pour sécher les algues kombu au soleil, répond aux normes sanitaires les plus exigeantes, ce qui rend le kombu japonais particulièrement populaire dans le monde entier.
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Nori
<p>La Baie de Saga, mer d’Ariaké est la région emblématique de la culture du nori, algue très utilisée en cuisine japonaise. Cette région concentre 20 % de la production nippone, voire même 40 % en incluant Fukuoka, Kumamoto et Nagasaki. La baie de Saga est entourée de montagnes dont les alluvions et rivières se déversent dans la mer. La richesse de l’apport en minéraux générée a donné naissance, au début du XXe siècle, à la culture des algues nori. Dégustée fraîches, dès leur récolte, les algues nori révèlent une salinité très agréable, légère, nullement agressive. C’est la cohabitation des courants d’eaux douces des montagnes avoisinantes avec les courants salins marins qui donnent ces notes caractéristiques et végétales au très réputé nori de Saga. La bouche est longue, agréable, fraîche. Pour la confection des algues nori séchées, les pêcheurs émincent et hachent les nori frais puis les mélangent avec de l’eau douce.</p> -
Wakame
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Salade d'Algues
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Furikake aux algues
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Umibudo
Filtres actifs
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Algue kombu kuro tororo
à partir de 6,85 €Algue kombu kuro tororo
Ce coeur de kombu râpé noir est emblématique de Toyama. Les familles le consomment quotidiennement.
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Salade d'algues Premium - Date courte
Salade d'algues
Une délicieuse salade d’algues dominée par l’algue kombu tendre de Hokkaido.
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Feuilles de kombu pour kombujime
à partir de 17,95 €Le kombujime est une technique utilisée pour rehausser le goût du poisson sashimi en le faisant vieillir entre deux plaques d’algue Kombu.
Cette technique est généralement appliquée aux poissons à chair blanche (daurade, bar, vivaneau...) -
Kombu râpé
à partir de 65,00 €Algue Kombu râpée.
Les saveurs sont naturelles, la texture craquante. -
Râpé de kombu assaisonné
à partir de 7,95 €Ce râpé de kombu est confectionné à partir des meilleurs Oni kombu (Saccharina Japonica) de Hokkaido, longuement affinés à sec puis finement broyés afin de faire ressortir immédiatement leur goût Umami.
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Dashi de racine de Kombu Ne Kombu de Hokkaido
à partir de 7,80 €Les meilleurs dashi, les plus riches et complexes en saveurs, selon les puristes, sont confectionnés à partir des racines de kombu. Ce dashi de racines Ne kombu, fabriqué à Hamanaka (Hokkaido), est en tout point exceptionnel.
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Flocons de Shio Kombu
à partir de 5,70 €Le Shio Kombu est de l’algue kombu finement séchée et émincée après avoir été cuite dans de la sauce soja, avec du sel et du sucre, parfois du mirin.
Les lamelles de shio kombu ont été ici taillées en flocons. -
Sauce soja Ne Kombu Shoyu
à partir de 8,20 €Sauce soja Ne Kombu Shoyu
Le Ne kombu est la partie du kombu qui est très proche de la racine, la plus nutritive. Lorsque le kombu est jeune, cette partie est extrêmement nutritive car les cellules se divisent et se développent. Elle contient une grande quantité de fibres, d'iode, de calcium, de fer, de potassium, etc. Cette partie est très limitée, seuls quelques centimètres pour chaque algue kombu, ce qui en fait un aliment très précieux.
De l'extrait naturel de Ne kombu est ajouté à cette sauce soja.
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Algue Rausu kombu de culture Extra
à partir de 137,00 €Avec sa forte saveur de umami et sa saveur la plus prononcée parmi les kombu, le kombu de Rausu donne un bouillon légèrement sucré.
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Algue Rausu kombu sauvage
à partir de 92,00 €Le Rausu kombu est le roi des kombu, celui plébiscité par les Maîtres en dashi.
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Racine Ne kombu d'algue Ma kombu
à partir de 53,00 €Les racines de kombu ont la réputation d’être les plus riches en umami.
