Le Rausu kombu proposé ici provient des côtes de la péninsule de Shiretoko, dans la région nord-est de l'île de Hokkaidō et donne sur la mer d'Okhotsk, zone très réputée pour ses Rausu kombu de très haute qualité et très prisés.
La confection du Tororo kombu est totalement artisanale et nécessite un savoir-faire maîtrisé. En effet, le kombu, au préalable plongé dans du vinaigre, puis paré et compressé, est très finement raboté en de longues et très fines lamelles.
Les lamelles de surface, noires, sont dénommées kuro-tororo et celles de l’intérieure, claires, appelées shiro-tororo.
Plus il est lisse et collant, plus sa qualité est élevée.
Aliment santé, il est très riche en calcium, en fer, en minéraux et est hypo-calorique.
Nos accords parfaits : nous vous le recommandons en dégustation des bouillons clairs qu’il parfumera, en l’utilisant pour envelopper vos filets de poissons délicats (rouget) cuits et servis en bouillons clairs, vos sashimis de crevettes ou de langoustines (léger linceul), en topping sur vos bouillons et soupes miso, en accompagnement d’œufs mollets, en garniture de vos onigiris ou riz blancs ou okonomiyaki ou encore somen…
Le Kombu contient de l'acide glutamique, un type d'acide aminé avec UMAMI.
L'UMAMI de l'acide glutamique peut être renforcé par le vieillissement du Kombu et il augmente également de manière synergique en le combinant avec l'acide inosine inclus dans la bonite séchée.
Le Kombu est également riche en fibres alimentaires, en calcium et en iode. Sa nature alcaline aide à maintenir l'équilibre avec les aliments acides comme la viande et le poisson.
