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      Algue Hidaka Kombu
      Algue Hidaka Kombu
      Algue Hidaka Kombu

      Algue Hidaka Kombu

      Ref: NISOKAI10

      5,50 €
      TTC

      Le kombu Hidaka a des fibres douces et est généralement entier. Ce kombu entier est utilisé pour les plats mijotés, les Kobumaki (Kombu roulé rempli de poisson cuit) et les condiments tsukudani (kombu confit dans un mélange de sauce soja, mirin, saké, sucre).
      Il peut créer un dashi d'une couleur brune plus foncée, moins sucré, avec un goût fort de kombu.

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      Le Hidaka kombu proposé ici provient des côtes du petit bourg de Hidaka, district de Saru, au Sud de l'île de Hokkaido, zone très réputée pour ses Hidaka kombu de très haute qualité.
      Notre artisan, la maison Okui Kaiseido, sélectionne rigoureusement chaque pièce une à une.

      Notre recommandation pour la confection de votre dashi :
      Faire tremper le kombu durant 24 heures dans de l’eau froide afin de le ramollir.

      Le premier dashi, dit Ichiban dashi, est un bouillon umami presque pur. La synergie entre le kombu et le katsuobushi produit et renforce le goût clair de l'umami.
      Fabriqué à partir des meilleurs ingrédients, il a une riche couleur dorée et ne présente aucune astringence comme c'est généralement le cas pour les dashi fabriqués à partir d'autres ingrédients.
      L'arôme clair et subtil de l'Ichiban dashi est idéal pour préparer des bouillons clairs.
      Le dashi Ichiban en lui-même est délicieux, mais il permet de faire ressortir la saveur d'autres aliments sans prêter trop d'attention aux autres ingrédients.

       Pour un bon dashi :

      ♦ 1800 ml d'eau douce
      ♦ 30 à 40g de Hidaka kombu
      ♦ 50g de katsuobushi en flocons (la ligne de sang doit être enlevée)

      1. Mettre l'eau et le kombu dans un grand récipient et faire chauffer à feu doux
      2. Augmenter lentement la température jusqu’à 60°C et laisser mijoter pendant 1 heure afin de faire ressortir le maximum d'umami du kombu.
      3. Retirer le kombu et augmenter la température à 85°C à feu vif.
      Lorsque la température atteint 85°C, ajoutez les flocons de katsuobushi pour qu'ils s'imbibent complètement d'eau.
      4. Après avoir attendu environ 10 secondes, faites passer le liquide dans un linge à mailles fines et laissez-le s'égoutter naturellement sans presser les flocons de katsuobushi.

      Les algues Hidaka Kombu ayant servi à la confection du dashi, feront des tsukudani remarquables.
      Nous vous recommandons de les tailler en carrés de 2 à 3 cm de côté ou en rond de 3 cm à l’emporte-pièce puis de les confire dans un mélange de sauce soja, de mirin, de sucre noir, puis en fonction de la saison, d’écorce de yuzu émincée ou de baies de sansho ou de Timut…

      Le produit obtenu fera un condiment remarquable pour accompagner les poissons blancs, saint-jacques crues ou poêlées…

       Le Kombu contient de l'acide glutamique, un type d'acide aminé avec UMAMI. L'UMAMI de l'acide glutamique peut être renforcé par le vieillissement du Kombu et il augmente également de manière synergique en le combinant avec l'acide inosine inclus dans la bonite séchée.
      Le Kombu est également riche en fibres alimentaires, en calcium et en iode.
      Sa nature alcaline aide à maintenir l'équilibre avec les aliments acides comme la viande et le poisson.

      NISOKAI10

      Fiche technique

      Origine
      Hidaka, Hokkaido, Japon
      Variété
      Kombu
      Poids
      30 g net
      Conditionnement
      Sachet
      Ingrédients
      100% Hidaka Kombu (Saccharina angustata)
      Conservation
      dans un endroit sec et frais
      à l'abri de la lumière
      OKUI KAISEIDO OKUI KAISEIDO

      Tout comme les grands vins, la qualité du kombu dépend des terroirs de récolte, des courants marins actifs dans la zone de pousse, des reliefs et des rivières à proximité des plages et de leurs alluvions, de l’exposition au soleil…

      Le kombu recherché par la maison Okui doit être récolté à parfaite maturité, de juillet à septembre, après deux années de croissance au minimum. Les algues atteignent alors une longueur de 2,5 à 3 mètres voire même 10 mètres pour les spécimens les plus exceptionnels.
      Les kombus sont exclusivement séchés au soleil jusqu’à arborer une jolie couleur extérieure bronze foncée à noire, tout en préservant une couleur intérieur claire.

      Les kombu OKUI KAISEIDO :

      Rishiri & Rebun Kombu
      Les kombu de Rishiri & de Rebun sont les rois des kombu et les plus chers au Japon. Il sont connus pour avoir une fibre dure et il est généralement difficile d'en extraire l'umami. Chauffés lentement à 60℃ ils produisent un dashi très propre et riche avec une couleur dorée. Ce sont les ingrédients essentiels des cusines Kaiseki et Shojin et sont réputés pour leur saveur douce.

      Rausu Kombu
      Le kombu Rausu a une fibre très souple et est connu pour sa forme large et fine. Lorsqu'il est trempé dans de l'eau chaude, il donne une texture gluante et visqueuse ainsi qu'une saveur umami riche.
      Le Rausu crée un dashi très riche en saveur, à la couleur brune plus foncée que celle du dashi de Rishiri ou du Makombu. Il est bien utilisé pour le Kobujime (poisson cru affiné en l’enveloppant dans du kombu) et le Kobumaki (rouleaux de Kombu remplis de poisson cuit).

      Hidaka Kombu
      Le kombu Hidaka a des fibres douces et est généralement entier. Ce kombu entier est utilisé pour les plats mijotés, les Kobumaki (Kombu roulé rempli de poisson cuit) et les condiments tsukudani (kombu confit dans un mélange de sauce soja, mirin, saké, sucre). Il peut créer un dashi d'une couleur brune plus foncée, moins sucré, avec un goût fort de kombu. Il n’est pas généralement utilisé pour la confection des dashi classiques.

      Makombu
      Le Makombu est un kombu de haute qualité tel celui de Rishiri ou de Rebun. Sa fibre est plus douce que celle du Rishiri. Il est utilisé principalement dans la région d'Osaka, tandis que le Rishiri est populaire à Kyoto.
      Le dashi de Makombu a une riche couleur dorée et une saveur douce et sucrée. Sa forme est plus large et plus épaisse que les autres. Il est utilisé pour la cuisine comme le shio-kombu et le tsuo et les tsukudani-kombu. Il est également privilégié pour fabriquer à la main des formes spéciales de Kombu présentées lors d'événements religieux comme offrandes spéciales.

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        parfum incroyable



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