Le Hidaka kombu proposé ici provient des côtes du petit bourg de Hidaka, district de Saru, au Sud de l'île de Hokkaido, zone très réputée pour ses Hidaka kombu de très haute qualité. Notre artisan, la maison Okui Kaiseido, sélectionne rigoureusement chaque pièce une à une.
Notre recommandation pour la confection de votre dashi :
Faire tremper le kombu durant 24 heures dans de l’eau froide afin de le ramollir.
Le premier dashi, dit Ichiban dashi, est un bouillon umami presque pur. La synergie entre le kombu et le katsuobushi produit et renforce le goût clair de l'umami.
Fabriqué à partir des meilleurs ingrédients, il a une riche couleur dorée et ne présente aucune astringence comme c'est généralement le cas pour les dashi fabriqués à partir d'autres ingrédients.
L'arôme clair et subtil de l'Ichiban dashi est idéal pour préparer des bouillons clairs.
Le dashi Ichiban en lui-même est délicieux, mais il permet de faire ressortir la saveur d'autres aliments sans prêter trop d'attention aux autres ingrédients.
Pour un bon dashi :
♦ 1800 ml d'eau douce
♦ 30 à 40g de Hidaka kombu
♦ 50g de katsuobushi en flocons (la ligne de sang doit être enlevée)
1. Mettre l'eau et le kombu dans un grand récipient et faire chauffer à feu doux
2. Augmenter lentement la température jusqu’à 60°C et laisser mijoter pendant 1 heure afin de faire ressortir le maximum d'umami du kombu.
3. Retirer le kombu et augmenter la température à 85°C à feu vif.
Lorsque la température atteint 85°C, ajoutez les flocons de katsuobushi pour qu'ils s'imbibent complètement d'eau.
4. Après avoir attendu environ 10 secondes, faites passer le liquide dans un linge à mailles fines et laissez-le s'égoutter naturellement sans presser les flocons de katsuobushi.
Les algues Hidaka Kombu ayant servi à la confection du dashi, feront des tsukudani remarquables.
Nous vous recommandons de les tailler en carrés de 2 à 3 cm de côté ou en rond de 3 cm à l’emporte-pièce puis de les confire dans un mélange de sauce soja, de mirin, de sucre noir, puis en fonction de la saison, d’écorce de yuzu émincée ou de baies de sansho ou de Timut…
Le produit obtenu fera un condiment remarquable pour accompagner les poissons blancs, saint-jacques crues ou poêlées…
Le Kombu contient de l'acide glutamique, un type d'acide aminé avec UMAMI. L'UMAMI de l'acide glutamique peut être renforcé par le vieillissement du Kombu et il augmente également de manière synergique en le combinant avec l'acide inosine inclus dans la bonite séchée.
Le Kombu est également riche en fibres alimentaires, en calcium et en iode.
Sa nature alcaline aide à maintenir l'équilibre avec les aliments acides comme la viande et le poisson.
