Réf : NISOKAI13
Le Rausu kombu a une fibre très souple et est connu pour sa forme large et fine. Lorsqu'il est trempé dans de l'eau chaude, il donne une texture gluante et visqueuse ainsi qu'une saveur umami riche.
Le Rausu crée un dashi très riche en saveur, à la couleur brune plus foncée que celle du dashi de Rishiri ou du Makombu.
Il est bien utilisé pour le Kobujime (poisson cru affiné en l’enveloppant dans du kombu) et le Kobumaki (rouleaux de Kombu remplis de poisson cuit).
Le Rausu kombu proposé ici provient des côtes de la péninsule de Shiretoko, dans la région nord-est de l'île de Hokkaidō et donne sur la mer d'Okhotsk, zone très réputée pour ses Rausu kombu de très haute qualité et très prisés.
Seuls quelques rares privilégiés y ont accès dont notre artisan, la maison Okui Kaiseido.
Nos accords parfaits : cette poudre de kombu, extrêmement fine, est un véritable ingrédient secret pour réhausser les saveurs de plusieurs préparations : bouillons clairs, beurres, purées, viandes hachées, garnitures de tourtes de viandes ou de légumes, pâtes à ravioles, pâtes alimentaires…
Le Kombu contient de l'acide glutamique, un type d'acide aminé avec UMAMI. L'UMAMI de l'acide glutamique peut être renforcé par le vieillissement du Kombu et il augmente également de manière synergique en le combinant avec l'acide inosine inclus dans la bonite séchée. Le Kombu est également riche en fibres alimentaires, en calcium et en iode. Sa nature alcaline aide à maintenir l'équilibre avec les aliments acides comme la viande et le poisson.
OKUI KAISEIDO
Okui Kaiseido est l'un des principaux fournisseurs de Kombu de haute qualité au Japon, établi en 1871. Son Kombu a été utilisé par des restaurants et des chefs primés dans le monde entier et s’adresse aux consommateurs et Chefs qui recherchent un excellent UMAMI. Les restaurants les plus réputés de Kyoto plébiscitent le Kombu Okui Kaiseido, réputé le must en la matière, le plus haut de gamme, le plus rare, récolté sur les meilleures plages.
Le Rausu kombu a une fibre très souple et est connu pour sa forme large et fine. Lorsqu'il est trempé dans de l'eau chaude, il donne une texture gluante et visqueuse ainsi qu'une saveur umami riche.
