Saké

Le saké japonais - une boisson ancestrale

À l'époque, le sake était bien plus qu'une simple boisson alcoolisée : il servait de breuvage rituel, utilisé lors de cérémonies pour établir un lien sacré entre le monde des humains et celui des esprits. La méthode initiale de fabrication du saké était un procédé primitif où les producteurs mastiquaient le riz pour libérer les enzymes contenues dans la salive.. Le riz mâché était ensuite recraché dans des jarres où il pouvait fermenter, amorçant ainsi le processus de fermentation grâce aux enzymes naturelles de la salive. C’est à partir du XIe siècle que la production de saké a commencé à évoluer vers les méthodes celles utilisées aujourd’hui.

Il existe deux types de saké. Le saké à boire et le saké de cuisine. Ces sakés ont un degré d'alcool légèrement supérieur à celui du vin, variant entre 14° et 17°, mais restent bien moins forts que le saké chinois, qui est en réalité un alcool distillé dont la teneur en alcool peut atteindre environ 40°.

Le saké japonais ou nihonshu, est un alcool fabriqué à partir de riz, d'eau, de kôji et de levures, obtenu par fermentation.

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Le saké japonais, une boisson à déguster selon les occasions

Le saké est un alcool japonais festif, idéal pour être partagé entre amis, collègues ou amateurs de saké. Il peut être servi à diverses températures, de 5 à 55 °C, offrant ainsi une expérience de dégustation unique selon le type de saké. Pour un saké japonais à acheter, vous trouverez une large sélection sur notre boutique en ligne, avec des conseils sur la température, l'accompagnement et l'histoire de chaque saké. 

Le saké se conserve très bien au réfrigérateur, à une température d'environ 5 degrés Celsius. Cette température permet de préserver ses arômes et d'éviter une dégradation prématurée du produit. Comme pour le vin il est recommandé de le consommer rapidement après ouverture.

Les différents types de saké 

Le saké se divise en deux grandes catégories : les sakés ordinaires (futsushu) et les sakés premium. Parmi ces derniers, on trouve les junmai (saké pur, sans ajout d'alcool) et les honjôzô (avec alcool ajouté). En fonction du taux de polissage du riz, qui est exprimé en pourcentage appelé seimaibuai, ces catégories se subdivisent de nouveau en Ginjô et Daiginjô. Chez Nishikidôri, vous trouverez uniquement des sakés premium respectant le processus de production traditionnel. Vous retrouverez les catégories suivantes : 

Le saké Junmai :

Junmai signifie "riz pur" au caractère céréaleux et lactique. Contrairement au Honjôzô, aucun alcool n'est ajouté dans le processus de fabrication des sakés Junmai. Cela donne un saké au goût plus pur et plus naturel, avec des arômes plus concentrés et une saveur généralement plus acide. Les Junmai et les Kimoto sont des sakés plus riches et généreux. Avec une acidité prononcée et une structure plus robuste, ils apportent davantage de corps, ce qui en fait des choix parfaits pour accompagner une variété de repas. Leur intensité permet de sublimer les plats, en particulier ceux riches en saveurs umami, et de créer une belle harmonie avec les mets. Vous retrouverez des notes comme le blé, les fibres, le fromage affinée etc... 

Le saké junmai Ginjô :

Ce saké de qualité supérieure a un polissage du riz égal ou inférieur à 60% et est fermenté à basse température. Ginjo veut dire "fermentation plus profonde. Ce saké a des notes plus fruitées et florales. Vous pourrez, suivant le saké choisi, retrouver des notes de melon, de banane, de poire, d'orange, de pomme etc..

Le saké junmai Daiginjô :

Le Junmai Daiginjô appartient à la même catégorie que le Ginjô, mais se distingue par un polissage du riz plus poussé. En effet, le polissage du riz pour un Junmai Daiginjô est égal ou inférieur à 50%. Ce sake sera très raffiné, équilibré et aromatique.

Le saké Nigori :

C'est un saké moins filtré que les autres types de saké, ce qui lui confère une texture plus riche et une couleur trouble distinctive.

Le saké Kimoto/Gozenshu :

Aucun acide lactique n’est ajouté. Plus long à produire, il développe une saveur plus riche et prononcée.

Le saké Honjôzô :

C'est un type de saké auquel un peu d'alcool distillé est ajouté à la fin du processus de production, après la fermentation. Cette étape permet d’obtenir un saké plus léger, avec des arômes plus subtils et une texture plus fluide.

Le saké pétillant :

Il s'agit d'un saké qui présente des bulles, obtenues soit par fermentation naturelle, soit par ajout de gaz.

Le saké peut être classé dans différentes catégories en fonction de son processus de fabrication, notamment en fonction du polissage du riz, de l'ajout ou non d'alcool distillé, et de la méthode de fermentation utilisée. 

L'accord mets et saké

Le saké n'est pas seulement une boisson alcoolisée à savourer seul ; il s'agit aussi d'un merveilleux compagnon pour vos repas. Sa capacité à révéler la saveur umami le rend idéal pour accompagner une variété de plats, de la cuisine japonaise traditionnelle aux mets plus contemporains.

Le choix du saké dépend de vos préférences gustatives ainsi que des plats avec lesquels vous souhaitez l’associer. Moins acide et plus sucré que le vin, le saké se marie aussi bien avec la cuisine japonaise qu’avec des mets occidentaux, allant de l’apéritif au dessert. Lors de sa dégustation, tout comme pour le vin, on prête attention à la robe, la couleur, les arômes (le nez) et le goût (la bouche). Les Honjôzô sont appréciés pour leur légèreté et leur fraîcheur. Les Junmai et Kimoto offrent un profil plus riche et généreux, avec une acidité marquée et davantage de corps, ce qui les rend parfaits pour accompagner des repas. Les Ginjô et Daiginjô, quant à eux, sont très aromatiques et révèlent des notes florales ou fruitées. Nishikidôri vous propose une sélection de ces différentes variétés de saké, disponibles à Paris et en ligne.

L'art de la dégustation du saké japonais :

Le saké a la particularité d'être dégusté à différentes températures, allant de 5° à 55°C. Cependant, de nos jours, la majorité des sakés sont servis frais ou à température ambiante, afin de révéler pleinement leurs arômes et leur élégance. Les températures de service idéales sont généralement indiquées sur les bouteilles, permettant ainsi de profiter au mieux de chaque saké selon sa catégorie et ses caractéristiques.

Avant l'amélioration des machines de polissage, le saké était traditionnellement consommé chaud pour développer des arômes différents. Les catégories Junmai et Honjozo sont particulièrement adaptées à cette consommation chaude, dans le respect de la méthode traditionnelle. Un service en porcelaine est idéal pour maintenir la chaleur et améliorer l’expérience, car la poterie conserve bien la température. Les sakés dont le riz est plus finement poli, comme les Ginjo et Daiginjo, développent des arômes plus fruités et se dégustent donc plutôt froids, à la température d’un vin blanc. Les sakés pétillants, quant à eux, doivent être servis encore plus frais, similaires aux vins mousseux. Ces types de saké peuvent être servis dans des verres à vin spécifiques, bien que des verres à saké soient également disponibles.

L'idéal est de servir environ 70 à 90 ml de saké par verre ou 50 ml dans une coupette en porcelaine (choko). Vous retrouverez toute notre vaisselle à saké pour une immersion totale dans l'art du saké japonais. Une fois ouvert, le saké se conserve au réfrigérateur à environ 5°C. Comme le vin, il est recommandé de le consommer rapidement après ouverture, car il ne contient pas de conservateurs comme les sulfites grâce à sa pasteurisation.

Le saké est une boisson polyvalente qui peut accompagner tout un repas, de l'apéritif au dessert. Il ne contient pas de tanins, possède moins de fer et est moins acide que le vin, ce qui le rend particulièrement adapté pour accompagner des mets crus, créant ainsi des accords savoureux et uniques.

Le prix d'une bouteille de saké varie généralement entre 10 euros et environ 100 euros. Cependant, certaines bouteilles très rares peuvent atteindre des prix allant jusqu'à 400 euros. Ces variations dépendent souvent de la qualité, de la rareté et de la méthode de production du saké.