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L'algue Kombu et la route du Kombu
Les algues Kombu d'Hokkaido sont depuis longtemps distribuées sur l’ensemble du Japon et représentent un enjeu commercial important. Les algues kombu récoltées à Hokkaido étaient, auparavant, transportées par bateau, se déplaçant vers l'ouest le long de la côte de la mer du Japon jusqu'à Osaka, centre commercial depuis cette époque. Pour cette raison, les grossistes et les transformateurs d'algues kombu se trouvent principalement dans ou autour d'Osaka. L'itinéraire que le kombu a pris, de Hokkaido à sa destination, s'appelle la route du Kombu. Il s'étend jusqu'en Chine via Okinawa.
Les différentes algues Kombu au Japon
Les algues kombu sont présentes dans de nombreux pays du globe, notamment au Japon, en Russie, en Chine, dans les îles de Tasmanie, en Australie, en Afrique du Sud, dans la Péninsule scandinave et au Canada. Au Japon, la plus grande partie du kombu est récoltée à Hokkaido, représentant environ 90% de la production totale. Les eaux de l’océan glacial arctique qui dérivent de Sibérie à Hokkaido sont riches en minéraux et fournissent un environnement qui produit de délicieux kombu. L'équipement utilisé au Japon, pour sécher les algues kombu au soleil, répond aux normes sanitaires les plus exigeantes, ce qui rend le kombu japonais particulièrement populaire dans le monde entier.
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Ce sont des algues brunes qui sont récoltées à proximité de l’île d’Hokkaido. Ces algues kombu servent à assaisonner des plats ou bien à faire le bouillon japonais appelé « dashi », bouillon qui est la base de la soupe miso et de bien d’autres plats de la cuisine japonaise. Elles ont la particularité de rehausser le goût en apportant de l’Umami. Divers produits sont fabriqués à base de Kombu (Kombu Tsukudani, Shiofuki kombu, Sel dashi…etc).
Il s’agit d’un ingrédient traditionnel, ancestral (plus de 2000 ans d’histoire), essentiel et indispensable pour la cuisine japonaise.
Il existe différents types de Kombu, le nom associé au Kombu définit sa provenance sur la côte maritime où il est récolté.
Makombu : récolté près de Hakodaté au sud d’Hokkaido. C’est un Kombu de haute qualité avec une chair épaisse. Très adapté pour faire du Dashi doux et goûteux. Il s’agit d’un Kombu « généraliste » à divers usages.
Rishiri Kombu : récolté dans le nord d’Hokkaido, près de Rebun, Rishiri, Wakkanai. Prisé par les cuisiniers de Kyoto par sa finesse et sa couleur claire et limpide. La chair est dure et n’est pas adaptée pour une transformation. Cette algue est adaptée pour la haute cuisine japonaise, Kaiséki, met en valeur les goûts de légumes de Kyoto.
Rausu Kombu : récolté près de la presqu’île Shiretoko, à l’Est de Rausu. Cette algue donne un dashi concentré et fort, mais peu iodé.
Hidaka Kombu : récolté près du Cap Erimo, prisé à l’Est du Japon et adapté pour faire des kombu mijotés.
Autres Kombu : Gagomé Kombu, Hosomékombu…etc
Les kombu adaptés pour faire du dashi sont le Makombu, Rishikombu et Rausukombu.
Ninawa Kombu Co. Ltd achète directement les kombu aux pêcheurs. Les algues kombu sont ensuite stockées et vieillis en cave, ce procédé vise à réduire l’odeur de l’algue et augmenter l’Umami. Une fois vieillis les algues kombu sont vendus en l’état ou transformées en divers produits puis vendu à des grossistes, des détaillants, des restaurateurs et des particuliers.
Les points forts de la maison Naniwa Kombu sont sa maîtrise du kombu allant de l’achat auprès des pêcheurs jusqu’à la vente des produits finaux (achat / fabrication / vente grossiste, détaillant). L’autre point est que la maison Naniwa est experte en Makombu sauvage de haute qualité et fait partie d’une des rares maison en possession de makombu sauvage millésimés de qualité de plus en plus précieuse.
Le kombu sauvage possède 3 côtes d’appellation :
Les éléments pour obtenir un kombu sauvage de qualité sont nombreux, la mer et les courants marins doivent être suffisamment froids, l’emplacement des côtes (éléments nutritifs des sources de montagnes et croisement des courants) joue un rôle primordial. La durée d’élevage dans la mer doit être d’au moins 2 ans pour obtenir un kombu sauvage de qualité, s’en suit une période dans l’entrepôt afin de sécher l’algue, cette période peut aller jusqu’à 9 ans.
Le Kombu sauvage, il s’agit d’un Kombu qui a poussé naturellement sur des rochers au fond de la mer près des côtes, ces rochers sont situés entre 1 et 13 mètres de profondeur et le Kombu pousse vers le haut. Ce Kombu reste en mer pendant minimum 2 ans afin d’y passer au moins 2 hivers froids et est ensuite récolté en été. Le dashi fait à partir de ce Kombu est extrêmement bon mais son prix est instable du fait que les conditions météorologiques ont un grand impact sur la production.
Le Kombu de culture, il s’agit ici d’un Kombu qui a été cultivé à partir des spores de Kombu sur des filets en mer pendant 2 ans. A la différence du Kombu sauvage, il pousse vers le bas. De plus étant issus de culture, son prix reste stable et permet d’obtenir un dashi de très bonne qualité avec une algue suffisamment épaisse et noire.
Le Kombu de culture rapide, il s’agit du même procédé de culture que le Kombu précédent, cependant celui-ci ne restera qu’une seule année en mer avant d’être récolté. Ce Kombu ne permettra pas d’obtenir un dashi satisfaisant de par sa chair fine et claire, le goût ne sera pas développé.
Depuis le début des années 2000 on observe une diminution de la quantité de Kombu récolté, ceci s’explique par les changements climatiques. Le Kombu pour se développer a besoin d’eau froide ainsi que de courant marins pas trop puissant afin de ne pas arracher les algues. Mais avec le réchauffement climatique l’eau des océans se réchauffe et les courants sont parfois plus violent ce qui vient perturber le développement des algues et empêche ainsi de maintenir le niveau de production. La conséquence directe est que les stocks d’algues diminuent au fur et à mesure, certains types de Kombu ne peuvent plus être produit et sont commercialisés uniquement sur la base du stock existant.
Vous trouverez de l’algue kombu dans votre épicerie japonaise Nishikidôri. Vous aurez un large choix d’algue kombu selon vos besoins.
Pour la préparation d’un dashi nous vous conseillons les algues kombu Honbaorihama makombu Premium de Hokkaido, ces algues sont considérées comme haut de gamme et rare, c’est l’un des trois meilleurs kombu du Japon.
Pour saupoudrer vos plats nous vous conseillons le râpé de kombu assaisonné, confectionné à partir des meilleurs Oni kombu de Hokkaido.
L’algue kombu peut être utilisée de différentes manières. La plus répandue est pour la préparation d’un bouillon dashi. Elle peut également servir d’élément principal pour la préparation de tsukudani. Et enfin elle peut également être utilisée pour saupoudrer vos plats (riz, nouilles ou encore viandes...).
Naturellement l’algue kombu possède un goût iodé étant cultivée dans la mer, cependant elle possède une particularité que les autres algues n’ont pas, de la sucrosité.