Boeuf Wagyu du Japon

Les wagyu du Japon sont essentiellement des génisses (vache n’ayant jamais vêlé) et des bœufs (mâle castrés), dont l’âge à l’abattage excède rarement 36 mois.

Notre fournisseur Japonais, la ferme JUKUHO, s’est spécialisé dans l’élevage d’une autre catégorie de wagyu, dénommée JUKU et de plus en plus plébiscitée sur le marché.

Le wagyu juku est une vache ayant vêlé en moyenne 4 fois au cours de sa vie.
Ces vaches sont réputées pour leur qualité maternelle, leur aptitude à donner beaucoup de lait et ayant une ossature compatible à l’engraissement.

Une technique d'engraissement élevée est nécessaire pour réalimenter les vaches mères et contrôler et nourrir les bovins individuellement.

La ferme Jukuho analyse la nature et la personnalité de chaque bovin et modifie la quantité d'aliments.
Cette technique de réalimentation a conduit l'exploitation au succès.
En ré-engraissant les keisan-gyu (vaches mères qui ont fini de mettre bas), la qualité de la viande change et la viande s’affine en développant un umami important.

Les acides aminés se condensent.
Plus la bête est âgée, plus les acides gras insaturés du wagyu augmentent et plus le point de fusion de la graisse est bas, ce qui améliore la qualité de la viande.
Comme la concentration d'acides aminés est plus élevée, cela donne à la viande un goût beaucoup plus riche.

La ferme Jukuho produit son propre fourrage ; non seulement de la paille de riz, mais aussi de la lie de bière pour renforcer la base du bétail et trois micro-organismes (levure, bacillus subtilis et une bactérie d'acide lactique).

Pour les aliments concentrés, ils mélangent également des aliments originaux avec du son, de l'appen, du son de riz et du maïs afin d'améliorer umami et saveur uniques du keisan-gyu.

Comme chaque vache a été élevée dans des circonstances différentes, chacune a une vitesse de digestion et une personnalité différente.
C'est pourquoi la ferme Jukuho modifie la quantité d'aliments individuellement plutôt que de recourir à la méthode traditionnelle d'alimentation en ligne.

Le wagyu juku offre une tendreté, une jutosité et une profondeur de goût uniques.
La production est rare et tout le monde au Japon s’accorde à dire que nous sommes en présence d’un grand cru !