En effet, les poissons à chair blanche ont tendance à avoir une saveur plus subtile et à se concentrer davantage sur leur texture.
En appliquant la technique du kombujime, la texture du poisson s'adoucit et les glutamates du kombu se transfèrent sur le poisson, accentuant sa saveur.
La technique du kombujime a été inventée dans la préfecture de Toyama.
Petite recette :
. Écailler un bar et lever les deux filets, les parer et retirer les arêtes.
. Placez les filets de poisson sur une passoire et couvrez-les d'un linge.
. Versez délicatement de l'eau bouillante sur les filets de poisson (les filets de poisson se recourbent légèrement).
. Puis les plonger immédiatement dans un saladier d’eau glacée (avec des glaçons) pour stopper toute cuisson.
. Humidifier votre feuille de kombu pour kombujime avec un bon saké.
. Pressez le kombu pour extraire l'excédent de liquide et posez-le à plat sur une planche à découper.
. Saler légèrement le kombu puis poser les filets sur le kombu et recouvrez-les d'une autre couche de kombu.
. Emballez sous vide ou dans un sachet zippé en expulsant tout l'air.
. Recouvrir d’une légère planche en bois sans écraser les filets.
. Laissez vieillir ainsi au réfrigérateur pendant 2 à 5 jours.
Cette technique dite kombujime permet au goût du kombu de rehausser celui du poisson. Le sel est d'abord saupoudré sur le kombu afin d'extraire l'humidité du poisson par osmose. Cela permet non seulement de conserver le poisson, mais aussi de le parfumer.
