Shiitake sans pied diamètre 1-3 cm

La Préfecture d’Oita est réputée pour ses cultures de shiitaké, lentins du chêne, en plein air, en forêt. Ces champignons ont été cultivés en champignonnières closes selon un procédé unique leur restituant un goût puissant, riche et une texture offrant une mâche ferme et agréable.

Ces lentins sont de jeunes pousses, dites boutons, et sont très appréciés des gourmets. Plusieurs artisans d’Oita les cuisinent avec de la sauce soja et du mirin, des épices et autres assaisonnements pour la confection de tsukudani (les champignons sont confites et offrent des accents boisés sur des touches sucrées-salées) ou de nimonos.

Notre conseil, avant toute dégustation, les réhydrater lentement dans de l’eau froide, au réfrigérateur, pendant 48h, dans un saladier recouvert de film alimentaire puis bien les égoutter avant cuisson.

Conserver l’eau de trempage après l’avoir filtrée car elle constitue un dashi naturel de shiitake et conviendra pour la cuisson du riz ou des pâtes. Ces shiitakes agrémenteront poêlées, potées et pots au feu (les incorporer quelques minutes avant la fin de cuisson), riz blancs et pâtes.