Hidaka kombu se nalazi na obali grada Hidaka, u okrugu Saru, na južnom ostrvu Hokkaido, poznatom po visokokvalitetnom hidaka kombu.
Naš domaći majstor, Okui Kaiseido, strogo obrađuje svaki komad pojedinačno.
Naša preporuka za vaš dashi :
Kombu treba namočiti u hladnu vodu 24 sata da bi se omekšao.
Prvi dashi, koji se zove Ichiban dashi, je skoro čista umami juha. Kombinacija kombu i katsuobushi proizvodi i pojačava jasan okus umamija.
Proizvedeno od najboljih sastojaka, ima zlatno bogatstvo i nema nikakve astringencije kao što je obično slučaj sa dashiima napravljenim od drugih sastojaka.
Jasna i suptilna aroma Ichiban dašija je idealna za pripremu jasnih juha.
Ichiban daši je sam po sebi ukusno jelo, ali može da istakne ukus drugih namirnica bez previše pažnje na druge namirnice.
Za dobar dashi :
♦ 1800 ml svježe vode
♦ 30 do 40 g hidaka kombu
♦ 50g katsuobushi u bocama (krvna linija mora biti uklonjena)
1. Stavite vodu i kombu u veliku posudu i zagrijte na maloj vatri
2. Polako podignite temperaturu do 60°C i pustite da se kuha 1 sat kako bi se iz kombu izvuklo što više umamija.
3. Uklonite kombu i podignite temperaturu na 85 stepeni Celzijusa na velikoj vatri.
Kada temperatura dostigne 85 stepeni Celzijusa, dodajte katsuobushi flake da se dobro natopite vodom.
4. Nakon što sačekate oko 10 sekundi, prebacite tekućinu u sloj sa tankom mrežom i pustite je da se sama ispije bez pritiska na katsuobushi.
Hidaka Kombu alge, koje su bile korištene za sastav dašija čuveni tsukudani.
Preporučujemo da ih isečete u kvadrate od 2 do 3 cm sa strane ili u krugove od 3 cm na nosilacu, a zatim ih stavite u mješavinu sojinog umaka, mirina, šećera, a zatim, u zavisnosti od toga, u tanku koru ili u sansho ili timut.
Dobijeni proizvod će poseban začin za bijelu ribicu, sirovu ili dlakavu.
Kombu sadrži glutamsku kiselinu, vrstu aminokiseline sa UMAMI. UMAMI glutamske kiseline može biti pojačan starenjem kombu i također se povećava sinergički kombiniranjem s inozinskom kiselinom koja se nalazi u sušenom bonitu.
Kombu je takođe bogat prehrambenim vlaknima, kalcijumom i jodom.
Njegova alkalna priroda pomaže u održavanju stomaka sa kiselom hranom poput mesa i ribe.
