Condiment Shio Kôji

Très populaire pour mariner la viande ou le poisson, il rehausse la saveur et rend la texture tendre et juteuse.

Il donne également d’excellents résultats pour les légumes avec le pouvoir de les transformer en pickles l’espace d’une nuit. Assaisonnement polyvalent, il suffit de le mélanger aux légumes, ou d'enrober les légumes, de patienter 15 minutes pour obtenir un accompagnement rapide.

Les cuisiniers japonais utilisent le shio koji pour faire mariner du poisson, transformer des légumes en cornichons en une nuit et comme assaisonnement polyvalent. Ils s’en servent également comme marinade capable de révéler toute la saveur de n’importe quel morceau de viande.

Le shio koji est réputé bénéfique pour la santé. Il est riche en glutamine (acide aminé le plus abondant dans le sang et les muscles), possède une faible teneur en sodium et a un goût doux comparé à la sauce de soja ordinaire.

Utilisé en marinade, pendant une à deux heures, il attendrit les viandes, lisse les goûts en les adoucissant.

Beaucoup de chefs japonais en utilisent pour les viandes rouges, les viandes de gibier, le porc, le saumon…

Pour les viandes et poissons, appliquer une fine couche de shio koji au pinceau sur les deux faces.

Mettre sous-vide ou dans une poche zippée en ayant pris soin d’évacuer l’air et laisser reposer au frigo de 6 à 8 heures. Retirer le shio koji avant cuisson.

Vos viandes ou poissons seront croustillants en surface, tendres, riches en goût et en umami.

De nombreuses maitresses de maison, au Japon, adorent l'ajouter aux œufs brouillés et aux omelettes ou pour faire sauter les légumes leur donnant ainsi une belle coloration ou comme ferment dans le bouillon ramen, les sauces maisons, les mayonnaises, les marinades…

A essayer aussi : enduire des pommes de terre rattes du Touquet ou des pommes de terre grenaille de Noirmoutier de shio koji et les laisser reposer pendant 24 heures puis les rôtir à +230°C. Le shio-koji les rend fondantes à l’extérieur et croustillantes à l’intérieur.

Le shio koji peut être consommé cru ou cuit et peut donc être ajouté aux marinades et vinaigrettes. Cependant, si votre souhait est de profiter des bienfaits des enzymes sur la santé, ne chauffez pas le shio koji à plus de 40 °C.

Une petite recette simple :

Sauté de porc :

200g d’échine désossée

1 cuillère à soupe de shio koji

1 cuillère à soupe de gingembre râpé

1 cuillère à soup de saké et 2 cuillères à soupe de mirin

Faire mariner le tout 20 mn après avoir bien mélangé tous les ingrédients puis faire sauter à la poêle à feu vif.

Déguster avec un bon riz blanc ou des légumes poêlés.