En 1624, au début de l'époque d'Edo, Seiemon, premier membre de la famille Takahashi, s'installa à Okawa/Enozu, ville portuaire du domaine de Kurume, dans la province de Chikugo. Shirobei, deuxième génération, y fonda une brasserie de saké. Bénéficiant des eaux du fleuve Chikugo et d'un sol fertile, la province de Chikugo est une région rizicole, berceau d'un saké de grande qualité. Le vinaigre est issu de la fermentation du saké. Suivant cette tradition, Seiemon, quatrième génération, se lança dans la production de vinaigre. Ainsi naquit Shobun Vinegar, une vinaigrerie qui perdure depuis 300 ans. Durant cette période, les temps changèrent rapidement et la vie des gens connut des transformations profondes. Les méthodes de production de vinaigre semblent avoir été dominées par les grandes entreprises, qui privilégient la fermentation et le vieillissement rapides ainsi que la production de masse. Cependant, chez Shobunsu, les Maîtres vinaigriers sont convaincus que la véritable valeur réside dans la production artisanale et rigoureuse de vinaigre à Okawa/Enozu. Depuis de nombreuses années, ils produisent avec constance un vinaigre de haute qualité, sans jamais décevoir leurs clients. Faire du bon vinaigre, c'est comme élever un enfant : il faut le surveiller de près et ne pas négliger les détails. Le processus de fermentation du vinaigre noir de riz brun biologique est amélioré. Grâce aux richesses de la terre, Shobunsu élabore un vinaigre noir de riz brun selon des méthodes traditionnelles. Leur vinaigre noir de riz brun biologique est composé de trois ingrédients : du riz, de l'eau et du koji. Le processus est simple, et c'est précisément cette simplicité qui permet à la qualité des ingrédients de se refléter dans la saveur du vinaigre. Leur vinaigre noir de riz brun biologique est élaboré à partir de riz brun biologique provenant d'agriculteurs de la préfecture de Kumamoto et d'ailleurs. Le riz brun lui-même doit être exempt d'engrais chimiques et de pesticides, et l'environnement et l'eau environnants doivent également être exempts de toute contamination. La saveur naturelle du riz brun doit être préservée. Grâce à leur relation directe avec nos producteurs, ils visitent parfois leurs exploitations pour observer leurs méthodes de culture de près. Le vinaigre noir de riz brun biologique est brassé deux fois par an, aux alentours des équinoxes de printemps et d'automne. Le riz brun biologique est cuit à la vapeur, puis le riz koji est ajouté et mélangé. Le riz koji et le riz cuit à la vapeur sont mélangés dans un bocal rempli d'eau de fermentation, et le koji est saupoudré à la surface. La jarre de fermentation, à moitié enterrée, est une grande jarre utilisée depuis l'Antiquité. Cette jarre en céramique absorbe la chaleur du soleil et favorise la fermentation. Son couvercle en papier est fait de papier japonais enduit de tanins de kaki et d'algues funori. La date de fermentation y est inscrite à l'encre vive. La fermentation se déroule paisiblement dans la jarre de fermentation. Le koji, une moisissure de haute qualité, transforme le riz en sucre, lequel est ensuite métabolisé en saké par l'action des levures, puis, grâce aux bactéries acétiques présentes en surface, en vinaigre. Ce processus mystérieux de production de vinaigre par les micro-organismes ne repose pas uniquement sur les bactéries. La fermentation statique en jarre requiert une intervention humaine, appelée « entretien ». Pendant les trois mois que dure la fermentation, le couvercle en papier est ouvert de temps à autre pour vérifier et préserver l'état du biofilm. L'état de ce biofilm varie d'une jarre à l'autre, lui conférant un caractère unique. « C'est comme élever un enfant », explique un artisan vinaigrier. Après trois mois de fermentation statique, le jeune vinaigre est enfin prêt pour le vieillissement en cuve. Le vinaigre brassé aux alentours de l'équinoxe d'automne commence son vieillissement avec l'arrivée du froid hivernal, tandis que celui brassé aux alentours de l'équinoxe de printemps commence avant les fortes chaleurs de l'été. L'adage « La chaleur et le froid dureront jusqu'à l'équinoxe » est toujours d'actualité dans le monde de la production de vinaigre noir de riz brun biologique. Le secret de la délicieuse saveur du Shobunsu Shobunsu produit des vinaigres, notamment du vinaigre de riz pur et du vinaigre fermenté, tout au long de l'année. La méthode de production reste cependant méticuleuse, exigeant un temps de fermentation et de maturation conséquent. Les bactéries essentielles sont préservées avec le même soin que pour le vinaigre noir de riz brun. La fermentation se déroule dans un entrepôt construit il y a plus de 80 ans, dans des fûts en bois et des cuves de fermentation d'une capacité de 20 koku, où le vinaigre repose lentement. La fermentation du vinaigre corrodant le métal, son utilisation est réduite au minimum dans la construction des fûts et de l'entrepôt. De plus, ce dernier est très bien ventilé, maintenant une température stable en toutes saisons, fraîche en été et chaude en hiver. Les artisans vinaigriers veillent néanmoins à l'activité microbienne des bactéries. Par grand froid, ils enveloppent les fûts de bois de paille comme un futon, et par forte chaleur, ils ouvrent les portes de l'entrepôt. Ils sont constamment attentifs à la « croissance du vinaigre ». Il existe une autre raison de faire fermenter le vinaigre dans une ancienne brasserie : ne jamais précipiter les choses, ne jamais se laisser emporter par les impératifs du court terme. À l’intérieur de la brasserie, avec le temps, se développent des bactéries spécifiques. Ces bactéries sont toujours présentes dans les anciennes brasseries des brasseries de saké et des vinaigreries traditionnelles, et constituent en quelque sorte la « mère bactérienne » de ces établissements. Elles nourrissent le vinaigre, lui conférant sa saveur douce. Après la fermentation en brasserie et le stockage en cuve, le vinaigre prend une couleur ambrée pâle, avec une acidité et un arôme subtils. Nos artisans vérifient le goût, la couleur et l’arôme, et sous un contrôle qualité rigoureux, il subit une dernière filtration et stérilisation avant d’être commercialisé. Comparée à la fermentation rapide, cette méthode est bien plus longue et exigeante. Pourtant, elle est restée inchangée depuis 300 ans. Bien sûr, des technologies modernes ont été intégrées pour le contrôle de la température, etc. Mais le procédé de fabrication du vinaigre de base demeure ancestral. Les artisans vinaigriers de Shobunsu ne pensent absolument pas que se précipiter pour produire en grande quantité soit la bonne solution. Au contraire, Shobun Vinegar est fier d'adopter une approche diamétralement opposée. 1. Engagement envers la fermentation Parmi les nombreux vinaigres obtenus au cours de plus de 300 ans de production, Shobunsu sélectionne avec soin uniquement les vinaigres fermentés de manière statique pour créer des vinaigres à boire, des vinaigres d'assaisonnement et des produits transformés. 2. Engagement envers les ingrédients Shobun accorde une grande importance aux relations humaines, et la gamme de produits PREMIUM utilise autant que possible des ingrédients nationaux ou cultivés à Kyushu et est fabriquée sans additifs. 3. Engagement envers le goût et la méthode de fabrication Le vinaigre de table est sans sucre et uniquement sucré au miel. Chaque produit est soigneusement élaboré, du développement de la saveur à la production.
