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Salsa de soja

La salsa de soja es el condimento emblemático de la cocina japonesa. En su forma tradicional, la salsa es de color oscuro y su edad varía entre los 2 y los 34 años. En su forma blanca, la salsa es apreciada por los cocineros y en su versión dulce por todos los aficionados a los sabores japoneses.

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DESCUBRIENDO LAS SETAS SHIITAKE

Nishikidôri, su tienda de comestibles japoneses, se lo cuenta todo

 

MÁS INFORMACIÓN SOBRE LA SALSA DE SOJA

 

La salsa de soja es el condimento emblemático de la cocina japonesa. En su versión tradicional, la salsa de soja es negra con un envejecimiento entre 2 y 34 años. En su versión blanca, la salsa es ideal para cocineros, y endulzada es perfecta para todos los amantes de los sabores de la cocina japonesa.

 

Las salsas de soja «grand cru» y exclusivas

En Japón, existen oficialmente 1200 empresas especializadas en salsa de soja. Sin embargo, más del 90 % no la fabrican, sino que se limitan a embotellarla bajo su marca o distribuirla a otros establecimientos.

Hasta la década de 1950, la salsa de soja seguía siendo un artículo de lujo. Existían casi 10 000 fabricantes en Japón, repartidos por todas las prefecturas del archipiélago y principalmente activos en su área de producción. Las mejores salsas provienen de procesos de fermentación muy largos y complejos.

El mercado actual demanda precios bajos y exigentes, lo que empuja a la mayoría de los fabricantes a producir salsas de soja a un menor coste con una fermentación más corta.

Esta competencia socava a muchos artesanos, forzándoles a abandonar la fermentación prolongada.

Los grandes fabricantes que dominan las ventas en supermercados, cadenas de restaurantes, etc., usan depósitos de aluminio, levaduras químicas, soja desgrasada y alcohol, lo que acelera considerablemente la fermentación en detrimento del sabor, los aromas y la textura.

Los mejores fabricantes, los maestros artesanos, trabajan en depósitos al aire libre hechos de madera de cedro «sugi» encerrados en habitaciones protegidas para preservar las bacterias de las superficies y el aire ambiente. Estas bacterias permiten la fermentación del mosto de soja para que siga las estaciones:

  • En invierno, el mosto o «moromi» duerme
  • En primavera, la moromi despierta y se activa
  • En verano, bajo la acción del calor, la moromi está muy activa
  • En otoño, la moromi se enfría

Todos estos pasos prolongados en el tiempo son necesarios para elaborar salsas de soja excepcionales. El ciclo se puede repetir 2, 3 o 5 veces o incluso 10, 20, 34 o 38 veces para las salsas más exclusivas. Se las considera «grand cru» a partir de 2-3 años de fermentación. De las 1200 empresas declaradas fabricantes de salsa de soja, unas 100 llevan a cabo todo el proceso de fabricación, de las cuales solo 20-30 de ellas fabrican salsa de soja de calidad.

No es común hablar de «grand cru» en cuanto a salsa de soja. Los materiales de los depósitos, las bacterias vivas en las bodegas, el saber hacer de los maestros artesanos, la calidad del agua y la sal utilizadas es lo que las convierte o no en «grand cru».

 

Los beneficios para la salud de la salsa de soja según los japoneses:

  • Favorece la buena digestión.
  • Su consumo puede ayudar al sistema gástrico a procesar mejor los alimentos.
  • La salsa de soja puede reducir las reacciones alérgicas, incluida la inflamación y el shock anafiláctico.
  • Rica en antioxidantes.
  • Reduce el consumo general de sodio.
  • La salsa de soja tiende a usarse en pequeñas cantidades. Como tal, es poco probable que tenga muchos beneficios para la salud. La soja contiene isoflavonas, unos componentes a los que se atribuyen beneficios como la reducción de los síntomas de la menopausia y la mejora del colesterol.
  • La fermentación de la soja para hacer salsa de soja genera carbohidratos únicos, llamados oligosacáridos, que son probióticos que alimentan a las bacterias beneficiosas del intestino. La salsa de soja es rica en antioxidantes, que pueden ayudar a proteger los vasos sanguíneos y reducir el colesterol.
  • La salsa de soja es más saludable que la sal: contiene casi seis veces menos sodio por cada 100 g que la sal y está compuesta de muchos otros nutrientes.

¿Cómo se hace la salsa de soja?

Cada fabricante existente en las prefecturas de Japón tiene sus secretos de fabricación. Estos secretos se transmiten de generación en generación dentro de la familia para conservar las tradiciones. Cada fabricante tiene su propio método de elaboración para producir salsa de soja de alta calidad, y a veces resulta difícil o imposible conocer todos los matices.

Sin embargo, Kamebishi-Ya nos abrió las puertas a su conocimiento:

  • Primero, se tuesta el trigo en un horno de leña para después volcarlo sobre las semillas de soja al vapor, a lo que se agrega la levadura para hacer kôji. A continuación, esta mezcla se vuelca sobre esteras de heno de arroz. Este proceso recibe el nombre de «mushiro-kôji».
  • La extensión sobre las esteras debe hacerse rápidamente para que los granos de soja y trigo no se separen. La mezcla debe protegerse del frío para que la levadura pueda continuar su crecimiento.
  • La fermentación produce calor tan pronto como comienza, por lo que debe combinarse con un sistema de ventilación adecuado.
  • El proceso mushiro-kôji continúa durante 3 días y 3 noches sin interrupción.
  • Cuando el kôji está lo suficientemente firme, se retira de la estera y se parten para ventilarlos. Esta operación permite el crecimiento de los filamentos de soja.
  • Una vez ventilados, se colocan de almacenan de nuevo sobre esteras mushiro.
  • Al cuarto día, el kôji cambia de color y expresa todos sus aromas. Luego se le agrega agua salada y la mezcla llamada moromi. Por último, se almacena todo en grandes barriles de cedro.
  • Estas cubas están protegidas de la luz y contienen 230 microorganismos.
  • Se deja madurar la moromi durante al menos 2 veranos. Una vez madurada, se coloca en paños de lino, se prensa a máquina, se embotella y se pasteuriza a baja temperatura.

Descubra en las imágenes los secretos de la elaboración de salsa de soja de Kamebishi-Ya, la cuna de la salsa de soja (en francés).

 

Los fabricantes japoneses de salsa de soja y sus productos: las marcas de salsa de soja más atractivas

Fueki Shoyu, en Saitama, lleva elaborando salsa de soja desde 1789. Las materias primas que se utilizan son simples: soja, trigo, sal y agua de manantial. Este fabricante ofrece dos salsas:

 

Horikawaya Nomura, en Wakayama, se describe como la fábrica de salsa de soja shoyu más antigua de la Prefectura de Horikawaya, el lugar de nacimiento de la salsa de soja. Este fabricante ofrece dos salsas:

 

Kajita Shoten, en Ehime, es especialista en salsa de soja en Nakamura. La familia Kajita lleva seleccionando los mejores ingredientes para hacer sus salsas de soja desde el 2002. La fábrica ofrece cinco salsas:

Kamebishi-Ya, en Kagawa, es la única fábrica en el mundo que todavía utiliza el método tradicional de hacer «mushiro kôji» y continúa transmitiendo sus secretos oralmente de generación en generación. Esta fábrica ofrece varias salsas de soja excepcionales:

 

¿La salsa de soja es buena para la salud?

La salsa de soja cuenta con muchos beneficios. Descubra los beneficios para la salud que se le atribuyen normalmente a la salsa de soja en Japón.

¿Qué contiene la salsa de soja?

Las materias primas necesarias dependen del tipo de salsa de soja, pero son bastante simples: soja, trigo, sal y agua de manantial.

¿Cuál es la diferencia entre la salsa tamari y shoyu?

La salsa de soja tamari se elabora fermentando soja, mientras que la shoyu se elabora fermentando soja y trigo.

¿A qué sabe la salsa de soja?

La salsa de soja puede ser salada o dulce, con un sabor pronunciado y notas maltosas, tánicas y a veces hasta amaderadas según el método de tostado y su tiempo de fermentación.

¿Por qué la salsa de soja es negra?

La fermentación de la moromi (mosto) provoca el cambio progresivo de color hasta volverse negro.

¿La salsa de soja contiene gluten?

La salsa de soja contiene gluten porque se elabora con cereales.

¿De dónde proviene la salsa de soja endulzada?

La salsa de soja endulzada no es un producto tradicional en Japón.

Se desarrolló bajo petición de multitud de restaurantes japoneses y asiáticos de todo el mundo, y es un rotundo éxito en Europa.

La salsa de soja dulce, que es más espesa y se usa tradicionalmente para cubrir brochetas y carnes a la parrilla, fue la base para la creación de esta salsa de soja dulce.

Puedes usarla también para degustar sushi, arroz, pescado frito, carnes a la brasa, brochetas de pollo, magret de pato, vieiras, foie-gras frito.

¿Qué es la salsa de soja clara?

La salsa de soja clara o soja blanca la salsa es más líquida que la salsa de soja oscura. Su composición rica en trigo le aporta un color dorado.

Su uso como condimento no altera el color de los alimentos. En Japón, esta salsa, relativamente salada, es famosa por su color estacional.

La salsa de soja clara puede volverse oscura una vez abierta por la oxidación natural, pero su sabor permanece intacto.

¿Dónde encontrar salsa de soja clara?

Tanto en su tienda de comestibles japoneses en línea nishikidori.com como en su tienda de comestibles japoneses Nishikidôri en París, encontrará salsas de soja claras o blancas muy sabrosas:

¿Cuál es la mejor marca de salsa de soja?

En Nishikidôri, su tienda de comestibles japoneses, encontrará diferentes marcas de salsa de soja.

¿Cómo usar la salsa de soja?

En la cocina, la salsa de soja se puede usar para condimentar sushi y sashimi, ensaladas, pescado crudo o al vapor, verduras, woks... También aporta mucho sabor y fuerza a las vinagretas o los adobos con mirin para cubrir los yakitoris.

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