Comment cuire son riz ?
Voici les recommandations de M. Katayama, Maître Assembleur en riz, pour une cuisson de riz parfaite.
1. Rinçage du riz :
Rincer le riz en le recouvrant d’eau douce en le brassant légèrement 10 fois à la main d’un mouvement circulaire ; changer l’eau et répéter l’opération 3 fois. Il n'est pas nécessaire de continuer à rincer jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Un rinçage excessif peut nuire à la brillance du riz. Ne pas passer pas le riz au tamis ou à la passoire et ne pas le sécher après l'avoir lavé. Cela pourrait fissurer le riz et le faire éclater pendant la cuisson.
2. Cuisson du riz dans une casserole métallique
Temps de cuisson : environ 40 à 45 mn
Ajouter la même quantité d’eau douce en grammes que de riz rincé, couvrir et laisser tremper 30 à 120 minutes (l’eau ne doit pas dépasser 20 °C).
Transférer l’ensemble dans une casserole et porter doucement à ébullition en 10 à 15 minutes, puis baisser à feu doux et cuire 10 minutes avec couvercle. Garder le feu doux et ajuster le feu pour que l’ébullition continue pendant la cuisson. Éteindre le feu, laisser reposer 15 minutes à couvert. Enfin, mélanger délicatement pour aérer le riz sans casser les grains.
3. Conseils de cuisson du riz Japonais avec un cuiseur à riz Japonais (marques : Zojirushi, Tiger, Panasonic)
Ajouter de l’eau douce au riz rincé jusqu’au repère indiqué dans le cuiseur à riz, puis laisser tremper 30 à 120 minutes (l’eau ne doit pas dépasser 20 °C). Lancer ensuite la cuisson en mode normal sur le cuiseur. Une fois la cuisson terminée, ouvrir et mélanger délicatement le riz pour l’aérer et évacuer l’humidité sans casser les grains.
4. Conseils de cuisson du riz Japonais avec un cuiseur à riz non-japonais
Ajouter de l’eau douce au riz rincé jusqu’au repère indiqué dans le cuiseur à riz, et laisser tremper 30 à 120 minutes (l’eau ne doit pas dépasser 20 °C). Lancer la cuisson en mode normal, puis une fois terminée, laisser reposer 10 minutes à la vapeur dans le cuiseur éteint. Enfin, ouvrir et mélanger délicatement le riz pour l’aérer et évacuer l’humidité sans casser les grains.
Wakai Noen cultive ce riz, sans pesticide, depuis 2018. Il s’agit d’une variété à gros grains, de récolte tardive.
Sa culture dure jusqu’à la période de premier givre. « Hatsu » signifie premier et « Shimo » est traduit par givre. Les grains sont gros, légèrement durs et élastiques, et présentent une faible absorption d'eau.
Ce riz à sushi est apprécié par les restaurants les plus réputés du Japon et plus précisément par les étoilés (exemple : le doublement étoilé Ichirin).
Ce riz est recherché par les plus exigeants. Sa disponibilité est limitée.
Au pays de Kagami, dans la ville de Ryuo, préfecture de Shiga (qui fait l’éloge du Lac Biwa), les cultivateurs ont hérité, de générations en générations, d’une agriculture riche bénéficiant de l’eau de source pure des montagnes.
Notre agriculteur, Yasunori WAKAI, représente la 16ème génération (depuis 1613) de sa famille à cultiver du riz dans le plus pur respect des traditions, sur 32 hectares, dans la Préfecture de Shiga.
Ses riz ont atteint le niveau master 5 étoiles, le plus haut rang des masters faisant de ces riz le summum en la matière au Japon et au monde.
Ferme WAKAI NOEN
Au pays de Kagami, dans la ville de Ryuo, préfecture de Shiga (qui fait l’éloge du Lac Biwa), les cultivateurs ont hérité, de générations en générations, d’une agriculture riche bénéficiant de l’eau de source pure des montagnes.
Notre agriculteur, Yasunori WAKAI, représente la 16ème génération (depuis 1613) de sa famille à cultiver du riz dans le plus pur respect des traditions, sur 32 hectares, dans la Préfecture de Shiga.
Son riz a atteint le niveau master 5 étoiles, le plus haut rang des masters faisant de ce riz le summum en la matière au Japon.
Accompagné d’un expert en riz, en goût, en matériel de cuisson et en cuisson et d’ingénieurs agronomes experts du riz, Wakai-san continue à remporter le GOLD AWARD au concours international d’analyse et d’évaluation du goût du riz.
La liste des récompenses ne cesse de s’allonger depuis une quinzaine d’année, ce qui est unique au Japon en termes de régularité.
