Au Japon, l’utilisation de la sauce soja pour les pâtisseries, chocolats, glaces et autres douceurs sucrées est commune. La sauce soja ajoute de l'umami et de la profondeur aux plats salés et sucrés d'une manière que le sel seul ne peut pas atteindre.
Le sel est essentiel dans la pâtisserie : Il rehausse les saveurs, équilibre les ingrédients sucrés et influe sur la texture. Il permet à la sauce soja de faire valoir son caractère riche en umami et ses notes aromatiques nuancées. Le mariage du sucre noir et de la sauce soja salée crée un délicieux contraste qui persiste en bouche. Ce mariage non conventionnel ajoute une touche sophistiquée. La sauce soja est fréquemment utilisée en accord avec le chocolat et le caramel.
Elle peut également être utilisée dans les desserts à base de fruits. Quelques gouttes de sauce soja dans les salades de fruits riches et mûrs peuvent rehausser leur douceur naturelle. Le Mitarashi dango est un dessert ou une friandise traditionnelle japonaise présentée en brochettes, semblable au mochi. Cette brochette est composée de trois à cinq petites boulettes de riz rondes appelées dango. Sa popularité près des gourmands et gourmets tient à son délectable glaçage à la sauce soja sucrée.
Les dango sont traditionnellement préparés en combinant de l'eau et du sucre avec deux types différents de farine de riz : la farine de riz non gluant joshinko et la farine de riz gluant shiratamako. Le glaçage Mitarashi est composé de fécule, de sucre, d'eau, de mirin et de sauce soja. Les boulettes sont d'abord bouillies, puis souvent grillées pour leur donner un aspect plus charnu, avant d'être recouvertes de la sauce. L’ensemble forme de délicieuses et moelleuses bouchées recouvertes d'un glaçage sombre et savoureux, à la fois sucré, salé et savoureux. Le Mitarashi dango serait né dans la célèbre maison de thé Kamo Mitarashi fondée en 1922 et située dans le quartier Sakyō de Kyoto, juste à l'entrée du Shimogamo Jinja, un site classé au patrimoine mondial de l'UNESCO.
Le mot « Mitarashi » serait inspiré par les bulles de l'étang Mitarashi, l'eau purificatrice située à l'extérieur de l'entrée du sanctuaire. On pense que cela a influencé la forme des boulettes, qui ressemblent en fait à de petites bulles. On dit également que le Mitarashi dango s'inspire du moment où l'empereur Go-Daigo, le 96e empereur du Japon qui régnait dans les années 1300, a visité le Shimogamo Jinja et a vu cinq bulles apparaître alors qu'il se purifiait les mains dans l'eau.
Il est dit que ces bulles représenteraient le corps humain (une tête avec des bras et des jambes), et serait un bon présage expliquant que l'empereur aurait offert cinq boulettes de riz, une petite et quatre grandes, aux dieux du sanctuaire, une tradition qui s'est perpétuée par la suite. Cette friandise est populaire dans tout le Japon, dans toutes les manifestations, sans oublier les stations d’autoroute, les parcs d’attraction…
Les dango peuvent être sucrés ou salés, ou parfois un mélange des deux, et les saveurs peuvent être ajoutées pendant le pétrissage de la pâte de riz ou sous forme de sauce une fois qu'ils sont cuits.
