Yuzu ponzu au koji
Réf : NISKOH12-13-D
Le koji de riz est la base de la culture alimentaire japonaise traditionnelle dite de "fermentation".
Ses racines remontent à l'ère Nara (710 à 794). Le koji de riz ou riz malté est du riz cuit qui a été ensemencé avec de l'Aspergillus oryzae, un ferment très répandu au Japon. Ce ferment libère des enzymes qui fermentent le riz en décomposant ses glucides et ses protéines.
Ce processus peut également être appliqué à d'autres céréales comme l'orge, ainsi qu'à des légumineuses comme le soja ou les haricots.