Cette pâte de sésame premium est confectionnée de façon totalement artisanale.
Les graines de sésame sélectionnée répondent à des critères très stricts.
Yamada Seiyu sélectionne les meilleures graines de sésame, qui sont 50 % plus chères que celles utilisées par la très grande majorité des autres artisans.
La couleur, la forme, la régularité des graines sont importantes.
Notre artisan sélectionne les graines les plus douces, les plus aromatiques et les plus fraîches.
Les graines de sésame sont des plantes herbacées annuelles de la famille du sésame et du genre sésame. Il y aurait 3000 espèces cultivées, chacune ayant une douceur et un arôme différents.
Le sésame noir est caractérisé par un arôme savoureux et un goût riche et corsé. Le sésame blanc à un goût doux.
Les graines de sésame sont achetées après avoir satisfait à des critères stricts concernant les matières premières utilisées, et sont grillées sur un feu ouvert par des artisans, en tenant compte du temps et de la température de la journée. Pour ce processus important, les artisans renoncent au tabac et au café afin d'aiguiser leur sens du goût et de l'odorat.
Pour la confection de la pâte, la première étape consiste à torréfier les sésames bruts dans une marmite en fer entourée de briques, au feu de bois. Il s'agit de l'étape la plus importante, qui influe sur la qualité de la pâte ou de l'huile de sésame qui sera produite. Il est important de se fier à l'intuition des maîtres torréfacteurs de l’entreprise pour déterminer le meilleur moment de fin de torréfaction (la température ambiante influe sur le résultat).
Les graines sont torréfiées petit à petit, lentement.
Les graines de sésame ont une peau dure et parfumée.
Il ne faut pas l’endommager au pressage.
Les graines de sésame sont broyées à l'aide d'une meule de pierre originale, qui dégage une chaleur de frottement, et sont ensuite poncées sept fois pour que la saveur soit plus parfumée en bouche.
Les graines de sésame malaxées ne peuvent être produites qu'à raison de 3 kg de sésame blanc et de 1,5 kg de sésame noir par heure. Malgré cela, l’artisan tient à utiliser un moulin en pierre car il génère moins de chaleur par frottement. La meule à deux étages permet de développer la saveur et les arômes au pressage.
