SUCRE TREHALOSE TREHA - 500g à 20kg

Exemple de recette pour un mocchi (daifuku) :

Pour l’enveloppe du mocchi 500 g de farine de riz shiratama ou de farine de riz gluant 100 g de tréhalose TREHA 417 g d'eau Mélangez la farine de riz shiratama et le Treha, puis ajoutez progressivement l'eau en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique. Fourrage au sésame noir 120 g de pâte de sésame noir 90 g de sucre granulé 25 g de Treha 100g farine de haricot blanc 210 g eau à 45°C Mélangez tous les ingrédients de la garniture et divisez-la en boules de 5 g. Enveloppez chaque garniture dans 8 à 9.5 g de pâte et faites cuire dans de l'eau bouillante pendant 4 minutes. Servez chaud ou froid dans le sirop de votre choix. Effet du TREHA : adoucit la texture des boulettes, leur confère un agréable moelleux, empêche qu'elles ne soient trop sucrées et préserve leur qualité après congélation. Quelques conseils pour vos pâtisseries : Ganache : remplacer 20 à 50% du sucre par TREHA pour améliorer la texture et la saveur, faciliter le travail et la manipulation et améliorer la conservation Pâte à cake : remplacer 15 à 20% du sucre par TREHA pour améliorer la stabilité et le moelleux (humidité) de la pâte Crème pâtissière : remplacer 40% du sucre total pour maîtriser la séparation de l’eau si la crème est destinée à être congelée, et pour réduire le goût sucré tout en améliorant la saveur Meringue sèche : remplacer 83 à 90% du sucre par TREHA pour améliorer la texture, résister à l’acidité, maîtriser l’humidité et réduire le goût sucré Guimauve : remplacer 20 à 30% du sucre par TREHA et 20% par du glucose (DE40-45) pour augmenter la texture, stabiliser la forme (ni diminution, ni rétrécissement), pour réduire le goût sucré et pour favoriser la rétention d’eau réduisant ainsi le dessèchement Soufflé : remplacer 30 à 40% du sucre par TREHA pour la meringue pour améliorer la stabilité et réduire le goût sucré Pour les cheese-cake : remplacer 20 à 40% du sucre par TREHA : crée une texture onctueuse, contrôle la douceur et permet à la saveur du fromage de ressortir Pour les coques de macarons : remplacer 0.5 à 3.0% du sucre par TREHA. Ceci crée une texture légère et croustillante, cuit uniformément et permet d'obtenir la texture idéale pour un macaron Le tréhalose est un glucide stable comparé au sucre. Il se décompose moins par la chaleur ou le pH. Il est moins sensible à la réaction de Maillard et se caramélise moins. Cela permet donc de garder la couleur des aliments. TREHA® est du sucre d’amidon comme le glucose. La matière première est l’amidon de maïs et de tapioca. En utilisant la réaction enzymatique, nous avons produit du sucre cristallin blanc.