Comment l'utiliser :
Au Japon, il est utilisé de la manière suivante.
・Poisson mariné dans du sakekasu : Poisson Akauo (Akodai) et le cabillaud argenté (gindara) marinés dans du sake kasu sont des exemples typiques. Ils sont moelleux et tendres, et leur saveur et leur arôme ressortent particulièrement lorsqu'ils sont grillés.
・Nara-zuke : il s'agit d'un légume mariné traditionnel japonais, composé de courges, de concombres et de radis salés, marinés dans du sake kasu. La pression osmotique du sel permet d'ajuster la teneur en eau des légumes et de les ramollir, tandis que les acides aminés et les enzymes contenus dans le sake kasu imprègnent les légumes de leur saveur, leur conférant un goût riche et naturel.
La combinaison du sake kasu et du sel permet d'harmoniser les saveurs et de conserver les aliments pendant une longue période.
・Sankai-zuke et wasabi-zuke : technique d'assaisonnement et de conservation qui consiste à mélanger des fruits de mer et du wasabi avec du sake kasu afin de mettre en valeur la saveur des ingrédients.
・Préparation des plats à base de viande : en enveloppant la viande dans du sake kasu et en la laissant reposer pendant un certain temps, elle devient tendre et juteuse, imprégnée de saveur et de richesse, et l'odeur caractéristique de la viande est atténuée.
Le sake kasu n'est pas un simple assaisonnement, c'est un ingrédient unique au Japon qui fait ressortir la saveur des aliments et améliore leur qualité.
Pourquoi le sakekasu apporte-t-il du « umami » ?
Le sake kasu est riche en acides aminés et en peptides générés lors du processus de fermentation du saké. Les composants umami, notamment le glutamate, apportent naturellement du corps, de la profondeur et de la douceur aux plats. L'umami ne se contente pas de renforcer le goût, il met également en valeur les saveurs des ingrédients et équilibre l'ensemble du plat.
Ajouté au poisson ou à la viande, il fait ressortir la douceur et la saveur naturelles des ingrédients et améliore l'harmonie des saveurs lors de la cuisson ou de la cuisson à l'eau. De plus, les peptides issus de la fermentation donnent de la profondeur aux plats.
De plus, le sake kasu contient également de l'alcool et des acides organiques en quantités infimes, qui atténuent l'odeur du poisson et de la viande. L'alcool élimine les composants odorants, les acides organiques équilibrent le goût et les composants umami enveloppent l'ensemble, ce qui permet de faire ressortir au maximum la saveur des ingrédients.
Le sake kasu est un aliment fermenté très apprécié qui permet de mettre en valeur les ingrédients, tel un « acteur secondaire méconnu » qui vient parfaire les plats.
Effet culinaire : pouvoir attendrissant et pouvoir d’imprégnation du goût
Une autre caractéristique particulière est sa capacité à attendrir les ingrédients tout en imprégnant leur intérieur de saveur.
Les enzymes, acides aminés et acides organiques contenus dans le sake kasu agissent doucement sur les protéines de la viande et du poisson.
