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La brasserie Joyo Sake est située dans la ville de Joyo, dans la préfecture de Kyoto, à 5 ri (1 ri = 3926,88m) de Kyoto et à 5 ri de Nara. La société fondée en 1895, sous le nom Shimamoto Shuzo, a été construite dans cette région riche en nature, bénéficiant d'un climat doux et de l'eau souterraine (eau douce) de la rivière Kizugawa.
La brasserie prend le nom de Joyo Sake Brewing Co. En 1973. Cette maison brasse du saké en utilisant les techniques héritées depuis sa fondation en tant que seule brasserie de saké de la région de Yamashiro, dans le sud de la préfecture de Kyoto, et en tentant chaque année de relever de nouveaux défis.
En 1993, la brasserie a commencé à produire un vin de prune à partir de la variété « Jyoshu Hakubai », produite dans le verger local d'Aoya. Les prunes sont grosses et ont un arôme de pêche. Elles sont marinées et conservées pendant plus de trois ans, ce qui fait de ce vin de prune longuement vieilli un produit local très apprécié.
Le président de quatrième génération, Toshihiro Shimamoto, a perfectionné son style pour créer un saké imprégné d'histoire et de tradition, et continue de se surpasser en brassant de petites quantités de saké de haute qualité, dans l'optique de créer « un saké de style Kyoto qui s'accorde avec les mets et dont la dégustation est toujours agréable »
. En tant que branche de la famille Shimamoto, qui dirige une entreprise financière dans la région de Yamashiro, au sud de la préfecture de Kyoto, la société produit de petites quantités de saké depuis l'ère Bunsei (1818-1830). Depuis sa fondation, l'entreprise s'est consacrée au perfectionnement de sa technologie, surmontant les difficultés de l'après-guerre et créant Joyo Shuzo Co., Ltd. en septembre 1973.
Bénéficiant du boom économique de l'après-guerre, sa production maximale était environ 10 fois supérieure au niveau actuel. Avec l'évolution des temps et le déclin progressif de la consommation de saké, elle a commencé à se concentrer sur les origines du brassage du saké, telles que « l'eau essentielle au brassage du saké », « l'attention portée à la qualité du riz », « le saké fait à la main pour un saké de haute qualité » et « le brassage soigné en petites quantités ».
L’entreprise s’est alors concentrée sur le brassage de petites quantités de saké de haute qualité, en se concentrant sur un saké désigné, en utilisant des ingrédients de haute qualité et en ne ménageant aucun effort. Actuellement, seule brasserie de saké de la région de Yamashiro, au sud de la préfecture de Kyoto, et fondée sur l'idée de brasser un saké ancré dans le terroir local, un saké local issu des terres naturellement riches de « Joyo », la petite brasserie, qui emploie une dizaine de personnes sous la direction du président Toshihiro Shimamoto, s'efforce constamment de développer de nouvelles sensibilités dans le brassage du saké, nourries par l'histoire et la tradition. Chaque année, elle relève de nouveaux défis dans sa quête d'un « saké de Kyoto qui accompagne à merveille les mets et qui ne lasse jamais".
