Saké Gozenshu 1859
Les maîtres artisans de Tsuji Honten ont commencé à se demander quelles «noblesse et beauté inébranlables» ils doivent poursuivre pour continuer perpétuellement à brasser là où ils sont, tout en réfléchissant à l'héritage à laisser aux générations futures.
Pour perfectionner leur artisanat et en purifier tous les aspects, la réponse devient une évidence : privilégier la variété de riz Omachi tout en convertissant l'ensemble de leur fabrication de saké au brassage Bodaimoto.
Le brassage Bodaimoto, pour les Gozenshu (saké des Seigneurs), est une technique médiévale de fabrication des pieds de cuve (Shubo, Moto) courante il y a 1 000 ans consistant à mélanger du malté dans une grande quantité d’eau pure.
Pour notre Gozenshu 1859, le riz malté est placé dans un linge puis trempé dans une cuve d’eau pure pendant 10 à 25 jours et, sous l’action des bactéries naturelles lactiques et levures présentes naturellement dans l’environnement se charge en acide lactique. L’acidité de l’eau (pH) peut alors monter jusqu’à 6.5. Cette eau acide est appelée eau « soyashi » ou « soyashimizu ». Elle permet la création du pied de cuve ou mère de saké. Elle favorise le développement des bonnes levures et prévient la formation ou l’apparition de mauvaises bactéries. L’ajout de riz cuit vapeur et de kôji permettront la création du shubo (pied de cuve, mère de saké). Le kobo (levure) est alors ajouté et donnera naissance 10 à 14 jours plus tard, au moromi.
De ce moromi sera extrait le saké. «1859» correspond à la naissance du riz Omachi.
C’est à cette époque qu’un agriculteur de Bizen (Préfecture de Okayama), Jinzo Kishimoto, découvre et exploite deux plants de riz, connus de nos jours sous le nom Omachi, dont la qualité est nationalement réputée au Japon.
Les municipalités de Setocho et Akasaka dans l'ancien comté d'Akaiwa, situé au sud-est d'Okayama, sont connues pour produire le meilleur riz Omachi.
Au cours des 25 dernières années, Tsuji Honten s'est associée à Setocho Omachi Bukai (le groupe d'étude des agriculteurs de Setocho sur le riz Omachi de spécialité) pour l'approvisionnement de son riz.
En 2019, année du 160e anniversaire de la découverte de la variété de riz Omachi, elle lance conjointement un nouveau projet intitulé «Projet Tokujo Omachi» pour créer le riz Omachi de qualité spécialisée.
Au début des années 80, Tsuji Honten est le fer de lance de la renaissance de la méthode Bodaimoto, perdue au début de la période Showa (1926-1989). Bien qu'environ 40% de leur saké ait été brassé avec cette méthode, ils sont convaincus que cette ancienne technique de brassage a des possibilités infinies.
En entrant au cœur de leur philosophie brassicole et en revenant à une méthode classique en tant que telle, Tsuji Honten s’apprête à prendre le monde par surprise en montrant un monde plus profond et plus intéressant du saké.
Pour lancer le plan «100% Bodaimoto», les Gozenshu sont nés.
Ce saké sec, transparent aux légers reflets argentés, est remarquable.
Les arômes évoquent le fruit du dragon, la carambole et la pomme verte.
La bouche, complexe, offre d’abord une belle acidité, presque perlante, aux notes de zestes de pamplemousse, de citron. Puis les saveurs évoluent, plus rondes, noix fraîche et autres fruits à coque, champignons, poire, banane.
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Côté dégustations, nous recommandons les accords avec les fruits secs, les fromages à pâte persillée, l’avocat, les fromages frais de chèvre, le sashimi de thon, les poissons gras grillés, les huîtres, le caviar, les jambons de porc ibérique.
Coupelles :
Les coupelles utilisées pour boire le saké sont généralement de petits récipients cylindriques appelés o-choko ou choko ou sakazuki de formes plus plates comme des bols à large ouverture.
Plus la tasse est petite, plus vous pouvez servir souvent, montrant ainsi votre honneur et votre révérence à chaque fois que les verres se vident. C'est la raison principale pour laquelle les tasses à saké traditionnelles sont si petites, afin de permettre à ce rituel de se dérouler autant que possible lors d'une consommation entre amis.
