Vinaigre

EN SAVOIR PLUS SUR LE VINAIGRE

Votre épicerie japonaise Nishikidôri vous dit tout

Les vinaigres d’exception

Saviez-vous que le Japon ne compte que 400 fabricants de vinaigres de riz, dont une faible quantité au stade encore artisanal ? Ces fabricants produisent eux-mêmes le nihonshu afin de ne pas faire concurrence aux fabricants spécialisés en la matière. Face à la baisse de la consommation de saké au Japon, par les jeunes générations, ce fait est pris très au sérieux. Un tiers des fabricants de vinaigres, les plus gros, n’utilisent que 40g de riz par litre de vinaigre. La productivité reste le maître mot. Ces vinaigres sont insipides et correspondent à la demande des industries et de la grande distribution.

Les deux-tiers restant utilisent de 120 à 160g de riz maximum pour produire un litre de vinaigre de riz. De tous les artisans, l’un d’entre eux se démarque et, depuis quatre générations, produit, sans équivoque, le meilleur vinaigre de riz au monde. Il s’agit de LIO JYOZO, établi à Miyazu, Préfecture de Kyoto, fabricant de sakés et de vinaigres depuis 1893.

La maison LIO JYOZO

Réputé pour ses vinaigres de riz et sakés, il utilise du riz qu’il cultive lui-même, en terrasses (méthode Tanada), à plus de 500 mètres d’altitude, sans utilisation de pesticide, au sein des districts de Tango et de Kyoto, et plus précisément au sommet des montagnes surplombant Miyazu. Il s’agit de la seule brasserie de vinaigre au Japon à gérer l’ensemble du processus, depuis la culture du riz au brassage du saké puis à la confection du vinaigre.

Cette culture, sans pesticides, perdure depuis plus de 50 ans, et en culture propre depuis 2001. Les cultivateurs, sous contrat, sont vieillissants et les jeunes générations s’investissent peu dans ce type de culture soucieuse de la préservation des paysages et de l’environnement. La complexité des cultures en terrasses de type paddy est une difficulté supplémentaire.

LIO JYOZO confectionne son propre malt de riz. Ses maîtres brasseurs créent leur propre sumoto-moromi, la source du vinaigre. Ils fabriquent à la main le malt du riz, ingrédient essentiel du brassage du saké. Alors que de nombreux fabricants fabriquent le malt de riz mécaniquement, LIO JYOZO préserve les méthodes ancestrales garantes d’une qualité irréprochable et de saveurs et flaveurs inégalées.

La confection de ces vinaigres, exclusivement à base de riz nouveau (riz récolté la même année) se fait en utilisant une méthode traditionnelle appelée fermentation statique. Les bactéries acétiques sont cultivées en surface des réservoirs et sont laissées à fermenter lentement pendant 80 à 120 jours. Cette méthode fastidieuse requiert beaucoup de travail et d’intuition de la part des maîtres brasseurs, mais crée à la fois un vinaigre doux et richement aromatisé. La fermentation est suivie d’une maturation minimum de 8 mois afin d’affiner parfaitement le vinaigre. Pendant cette période, le vinaigre est transféré continuellement d’un réservoir à l’autre, ceci afin d’adoucir son goût.

Découvrez différents produits de la maison LIO JYOZO

Tobaya Suten, Fukui

Fondé en 1710, Tobaya Suten est un petit fabriquant de vinaigre de longue date.

Nakano-san, Président de Tobaya Suten : « Je suis le 12^ème président et je travaille dur tous les jours, ce qui me fait croire que ce n’est pas si facile de maintenir une entreprise familiale tout au long de sa vie pour la passer à la génération suivante. Je pense à mes prédécesseurs qui ont travaillé de la même manière pendant plus de 300 ans, répétant le même processus.

Bien entendu, certaines choses ont changé depuis 300 ans comme les machines, les bâtiments et les gens, mais certains processus essentiels n’ont pas changé et sont strictement respectés. L’un d’eaux s’appelle « Kaiire ». C’est la manière dont on mélange la pulpe de vinaigre à la main avec une rame. Pendant ce processus, les gens commencent tout naturellement à penser que la pulpe de vinaigre qu’ils mélangent deviendra du bon vinaigre un jour. Depuis le début, ce processus est répété des dizaines de milliers de fois. Je crois que la répétition du même processus n'est pas simplement la répétition mais aussi l’accumulation de l’amour des générations passées pour le vinaigre.

Je pense que le vinaigre n’est qu’un condiment. Son rôle est d’apporter du goût à la nourriture qui est indispensable à la vie humaine.

Le rôle principal du vinaigre est de mettre le goût des plats en valeur. Le vinaigre n’est jamais au premier plan mais il est indispensable pour certains plats. L’importance de son rôle secondaire c’est qu’il peut apporter au plat une touche d’éclat… Je crois que c’est ce que le vinaigre devrait faire. La fermentation peut être réduite à une théorie chimique, mais chaque fois que j’observe le vinaigre juste après l’étonnant processus de fermentation, je ne peux pas m’empêcher de croire que c’est l’œuvre de Dieu.

Tout ce que nous faisons c’est mettre du saké dans du riz cuit à la vapeur, nous ajoutons une mère de vinaigre et nous attendons jusqu’à ce qu’il soit fermenté. Ce qui se passe dans une cruche ne peut pas être considéré comme une simple réaction chimique. Tout comme l’eau et l’air sont des dons de la nature, la fermentation du vinaigre est aussi une œuvre de la nature. Nous ne faisons qu’aider ce travail.

Le vinaigre sensationnel fabriqué dans nos cruches me fait toujours penser qu’aucun homme ne peut faire la même chose, même en utilisant la technologie la plus pointue.

Découvrez les différents produits de la maison Tobaya Suten

Quel est le vinaigre pour les sushis ?

Le vinaigre utilisé dans la confection de sushi ou de maki est le vinaigre de riz, c’est ce vinaigre en particulier qui va apporter le collant et le brillant au riz, tout en ajoutant une note légèrement sucrée.

Pourquoi utiliser le vinaigre de riz ?

Le vinaigre de riz est utilisé dans plusieurs préparation, la plus connue est la réalisation d’un riz vinaigré pour sushi ou maki, mais il peut également être utilisé dans d’autres recettes telles que les marinades, les soupes, la réalisation d’une sauce aigre douce, en complément de la sauce soja ou bien encore pour assaisonner des légumes ou une salade.

Pour aller plus loin, le Condiment au vinaigre de riz et à la fleur de cerisier sakura aura une utilisation encore plus étendue.

Quel goût à le vinaigre de riz ?

Le vinaigre de riz est doux et parfumé, son acidité est équilibrée et son umami riche. Ses saveurs et sa sucrosité peuvent varier selon le riz utilisé et le temps de fermentation.

Quel vinaigre de riz choisir ?

Pour une préparation de riz à sushi, nous vous conseillons le Vinaigre Temaki sushi Premium de lies de saké vieillis 10 ans, un vinaigre d’exception fait à base de riz noir dont les quantités sont limitées. Ce vinaigre sera également apprécié pour la confection de temaki, la préparation de sauce pour le porc ou le canard aigre doux et enfin du maquereau ou des sardines marinés.

Pour une préparation de vinaigrette, plats vinaigrés et sauces, nous vous conseillons les deux vinaigres de riz de la maison LIO JYOZO. Il s’agit du Vinaigre de riz Fujisu Premium et le Vinaigre de riz Junmai Fujisu Supérieur. Ces vinaigres pourront aussi être utilisé pour la préparation de riz à sushi.