¿Qué es el shochu japonés ?
Hay dos tipos principales de Shōchū:
1. Honkaku : Dijo Authentic Shōchū, destilado una vez, ofreciendo aromas muy ricos y notas gustativas.
El contenido de alcohol de Honkaku Shōchū suele ser de 30 a 45%, lo cual es más alto que el Saké, de modo que estas bebidas generalmente se diluyen con agua fría o caliente, o incluso té.
Solo el nombre Honkaku Shōchū, los espíritus hechos de granos o tubérculos, desde koji (agente sacárico) hechos de ingrediente principal y agua que se fermentó y destilado (arroz Hōchū, cebada Shōchū, batata. Shōchū).
Consumido calor, medio diluido, las notas aromáticas son poderosas y la boca es entonces más suave y seductora. Se recomienda que primero vierta el líquido caliente y se complete con el Shōchū para preservar todos los aromas.
Puriste recomendará un consumo puro o con cubitos de hielo.
2. Korui, destilado varias veces, arraando un sabor aromático y un más claro, con un contenido de alcohol de menos del 36%.
El Shōchū es sulfito y carbohidrato sin carbohidratos, pero sigue siendo un alcohol fuerte.
Características de Honkaku Shōchū
Es muy importante proteger al Moromi de las bacterias en el proceso de producir alcohol. Esta es la razón por la cual los hongos koji en blanco y negro se utilizan en la fabricación de Honkaku Shōchū, que genera una buena cantidad de ácido cítrico, lo que hace que el Moromi fuertemente ácido. De esta manera, el crecimiento de las bacterias se controla y el Moromi está protegido de sus efectos. Los orígenes reales de los diferentes tipos de espíritus que se encuentran en el mundo nunca han sido totalmente dilucidos, pero se dice que una sola destilación que aún se denomina "alambic" se ha desarrollado en el mundo árabe durante el siglo quinto y se extendió hacia el este. Y en el oeste. Algunos espíritus fueron producidos en Asia en el siglo XIII o XIV. En Japón, generalmente se piensa que la tecnología de destilación ha sido presentada de la SIAM (actual Tailandia) al Reino de Ryukyu (actual Okinawa), que cambió activamente con los países del sudeste asiático en el siglo XV. Sin embargo, no hay una teoría ampliamente aceptada de cómo la tecnología de producción de Shōchū llegó a Kyushu, aunque algunos sugirieron Ryukyu, Corea, China y Europa.
Los ingredientes principales de Honkaku Shōchū son alimentos ricos en almidón, como el arroz, la cebada y las batatas. Koji todavía se usa en la fabricación de Honkaku Shōchū para descomponer los almidones contenidos en los ingredientes principales de azúcar. Si bien la levadura puede producir alcohol que digieren los azúcares a través del proceso de fermentación, la levadura en sí no tiene la capacidad de romper los almidones. Si solo se usaban almidones, sería imposible crecer los almidones de levadura o fermento para producir alcohol. Por lo tanto, durante la producción del honkaku shōchū, la seta koji negra o blanca se espolonera en el arroz o la cebada de vapor para permitir que Koji crezca durante aproximadamente dos días. Koji contiene enzimas que pueden romper el almidón de azúcar, y la levadura con Koji pasa por el proceso de fermentación para producir alcohol.
En el primer Shikomi (mezcla en tanque), hecho principalmente para cultivar la levadura, aproximadamente la misma cantidad de koji y agua se agrega a un tanque de fermentación para aumentar la levadura durante aproximadamente una semana y luego para formar la primera Moromi (papilla de fermentación). En el segundo shikomi, el ingrediente principal, como el arroz, la cebada o las patatas dulces, y se agregan el agua al primer Moromi para descomponer a los almidones con las enzimas contenidas en koji y fermentar con la levadura para producir alcohol. La variedad de Honkaku Shōchū se determina de acuerdo con el ingrediente principal agregado en el segundo proceso Shikomi (Shōchū de Rice, Shōchū d'Barley, Shōchū de batata, etc.), que toma una a dos semanas, según la principal. Ingrediente. El contenido de alcohol de la segunda Moromi en esta etapa es de aproximadamente el 14 al 20%. Luego, la suspensión de la segunda Moromi se transfiere a las aletas para el potenta para el proceso de destilación.
El contenido de alcohol del Moromi para el Shōchū es más alto que el de otros espíritus, de modo que es posible hacer un alto contenido de alcohol después de un solo proceso de destilación. Por lo tanto, varios compuestos volátiles, cuyo alcohol, se conservan para mantener la riqueza del aroma y el sabor de los ingredientes. El producto final, el Honkaku Shōchū, se almacena y se madura, el nivel de alcohol se ajusta mediante la adición de agua antes de embotellar y enviarse.
Shōchū rara vez conflaza con los sabores de alimentos. Por el contrario, algunos sabores desagradables en los alimentos, como los aceites y las grasas, se lavan por el sabor refrescante del Honkaku Shōchū, a menudo hace que los platos sean más sabrosos.
Tipos de destilación de Shochu
Mankaku Fabricantes shōchū o AWORMORI usan dos métodos diferentes de destilación: destilación atmosférica y destilación al vacío. En el método de destilación atmosférica, como la presión dentro del alambic es 1 ATM, los mismos que la de la presión atmosférica externa, la temperatura de la masilla MOROMI es de aproximadamente 85-95 ° C shōchū moromi es fuertemente ácido, por lo tanto, cuando se calienta a una temperatura alta, las sustancias que contiene someterse a ciertas reacciones químicas, lo que causa la generación de nuevos compuestos volátiles, creando un aroma rico. Por otro lado, en el método de destilación al vacío, la presión dentro del alambic se reduce para permitir que la temperatura del Moromi aumente a solo 45-55ºC, por lo tanto, las reacciones químicas no están tan presentes como en el otro método, que crea un sabor ligero y sutil en el producto final. En muchas destilerías, se crea una variedad de sabores utilizando estos dos tipos de fines fijas.
Shōchū de arroz Kome Shōchū
La kume shōchū se produce en todo Japón, una de las áreas de producción más antiguas es la región de Kuma (ciudades de Kumagun y Hitoyoshi, Prefectura de Kumamoto). El AOC "Kuma Shōchū" está protegido por el Acuerdo sobre los ADPIC de la Organización Mundial del Comercio de la Propiedad Intelectual.
En esta región, el río Kuma cruza una bandeja rodeada de montañas, y el arroz se cultiva desde el período de Kamakura en el siglo XIII. No sabemos exactamente cuando la producción de Kome Shōchū ha comenzado en esta región, pero todavía hay casi 30 destilerías a lo largo del río. Para producir el Kome Shōchū, el arroz Koji se usa en el primer proceso Shikomi, y se agregan arroz y agua al vapor para la fermentación en el segundo Shikomi. La seta de Koji amarillo, generalmente utilizada para la fabricación de Saké, se utilizó principalmente en el desarrollo de Koji para Kome Shōchū hasta principios del siglo XX. Sin embargo, la seta blanca koji se usa ampliamente hoy, y los hongos negros y amarillos de Koji también se han vuelto populares entre aquellos que buscan sabores y gustos más ricos y más distintivos. Por lo general, Kome Shōchū se almacena y madura durante aproximadamente seis meses después de la destilación y antes del envío. Durante este período, el sabor pierde un poco de especias y las correcciones de aroma. El Kome Shōchū, hecho de un alimento básico japonés, tiene un aroma atractivo que mejora el sabor de los alimentos. Hay una serie de variedades de Kome Shōchū, una de las cuales tiene un sabor más rico obtenido por destilación atmosférica, una con el aroma sutil y el sabor ligero obtenido por destilación al vacío, y uno al sabor distintivo obtenido por la maduración en urnas o barriles en el suelo. El tipo más rico generalmente se sabe con agua caliente y tipos más sutiles y más ligeros con cubitos de hielo. En general, el Kome shochu contiene alrededor del 25% de alcohol. El tipo más fuerte es más comúnmente apreciado en el área de Kuma, donde es habitual calentar el Kome Shōchu puro en un contenedor llamado "Gara" y bebiéndolo en una pequeña copa llamada "Choku".
Barchū d'Orge Mugi Shōchū
Hay dos grandes islas en Kyushu: Iki y Tsushima, que aparecen en Gishiwajinden, un texto chino escrito en el siglo III, como parte de una ruta de transporte primaria entre Japón y el continente asiático.
Mientras que Tsushima tiene montañas escarpadas y bosques profundos, IKI es bastante plano y tiene la segunda llanura más grande de la prefectura de Nagasaki. Como resultado, IKI es ideal para el cultivo de cereales y frutas, y también es conocido por su carne de res de calidad y mariscos frescos del mar Genkai-Nada. Además, está aquí en Iki que el shōchū burley nació. Iki Barley Shōchū está hecho con arroz Koji y cebada de vapor, que es diferente de la cebada Shōchū producida en otras regiones. De hecho, la proporción entre el koji de arroz y la cebada al vapor es 1: 2, que se ha mantenido constante desde la era Meiji, hace más de un siglo.
En cuanto a la producción, el primer proceso de Shikomi se realiza con arroz Koji, cultivado de los hongos de Koji White, la cebada empinada que se agrega para la fermentación en la segunda y tercera etapas del Shikomi.
Tradicionalmente, se produce mediante el método de destilación atmosférica, pero algunas cebarlas Shōchū se fabrican mediante el método de destilación al vacío. Cada destilería de la isla tiene su propia forma de hacer su Shōchū, como usar urnas para Shikomi, o barriles de roble para su almacenamiento. La tradicional cebada Shōchū de Iki tiene un aroma a la parrilla de la cebada, que se parece más a la de la cebada cubierta de chocolate, debido al método de destilación atmosférica. En este método, los almidones en la cebada experimentan una hidrólisis para producir azúcar, y el azúcar combinado con los aminoácidos se calienta para generar el aroma suave y a la parrilla. También tiene un rico sabor traído por el arroz koji, que sale cuando se combina y se bebe con agua caliente.
El nombre "Iki Shōchū" está protegido por el Acuerdo sobre los ADPIC sobre la propiedad intelectual de la Organización Mundial del Comercio. Por otro lado, la cebada Shōchu produce en otras regiones, como la Prefectura de Iarita, generalmente se hace con cebada Koji y cebada al vapor. El primer Shikomi se lleva a cabo con agua y cebada Koji, que se cultiva con cebada al vapor y champiñones koji blancos, seguidos por el segundo shikomi en el que se agrega cebada al vapor y el agua para la fermentación. Hecho por el método de destilación al vacío, la mayoría de las variedades son afrutadas y de calidad ligera. Como suelen ser claros, es mejor beber con agua fría o cubitos de hielo. También es excelente como base para los cócteles.
Sweet potato shochu imo shōchū
El imo shōchū, sHOCHU SHOCKUL se produce en todos los kyushu, pero especialmente en la prefectura de Kagoshima y en el sur de la prefectura de Miyazaki, porque su ingrediente principal, la batata, es un producto característico de estas regiones. En general, Koji, agua y levadura se utilizan en el primer paso de Shikomi para crecer la levadura suficiente, y se agregan piezas de papa dulce al vapor en el segundo paso de Shikomi para la fermentación, seguido de destilación. La razón por la que hay dos etapas de Shikomi es que la fermentación es suave incluso cuando la escala Shikomi es excelente.
Antes del inicio de este método, hacia principios del siglo XX, los koji, las batatas y el agua se combinaron al mismo tiempo. Este método se llama "Donburi (Grand Bol) Shikomi" y algunas destilerías han comenzado recientemente a usarlas según los archivos de ese tiempo. Aunque las batatas dulces generalmente se cocan al vapor antes del Shikomi, algunas destilerías los cocinan en el horno para obtener un sabor distintivo que sea dulce y salado.
Recientemente, se utilizó una amplia variedad de patatas dulces y koji para Imo Shōchū. Aquí hay algunos ejemplos: Kogane-Sengan: es la variedad más utilizada como el ingrediente principal de Imo Shōchū con su carne amarilla blanquecina. El Shōchū produce tiene un sabor suave y rico, característico de las patatas leves de vapor.
- Variedad de color morado: Yamakawa Murasaki y Ayamurasaki son variedades bien conocidas. Su carne es púrpura y contiene pigmentos llamados antocianinas. El sabor de este Shōchū recuerda el vino tinto y el yogur.
- Variedad de color naranja: el Shōchū hecho con esta variedad de carne naranja tiene un sabor lo suficientemente cerca como para los de zanahorias y calabazas crujientes, así como frutas tropicales como papaya. El color naranja proviene del betacaroteno, que trae un cierto aroma único al producto.
El champiñón de Koji negro: este hongo, que se usó anteriormente para Okinawa's Awamori, comenzó a ser usado en la producción de Imo Shōchū a principios del siglo XX. Se piensa que ayuda a sacar el sabor rico y profundo de las batatas.
El champiñón blanco koji: en realidad es una tensión mutante de setas de koji negro. Debido a sus esporas negras, el champiñón negro koji tiende a manchar áreas de trabajo, dispositivos y ropa, por lo que esta versión blanca se ha vuelto popular y se extiende en la región de Kyushu después de la guerra. El Shōchū hecho con este hongo tiene un gusto ligeramente más suave y más claro que el hecho con el chico negro. Aunque es delicioso con agua fría o cubitos de hielo, el sabor suave y relajante de IMO Shōchū se aprecia a menudo con agua caliente, porque el aroma distintivo y el sabor dulce de la bebida están enriquecidos con calor.
Cuando el shōchū que tiene una tasa de alcohol del 25% se diluye con agua en un informe de seis acciones de Shōchū para cuatro acciones de agua, la tasa de alcohol cae casi de la del Saké. La relación es fácilmente ajustable cambiando la cantidad de agua caliente agregada según su estado de ánimo. Es mejor verter el agua caliente y dejar que se enfríe un poco antes de agregar suavemente el shōchū, para que se mezclan bien y que suene la dulzura sutil perfectamente.
En Kagoshima, sin embargo, hay otra forma de probar el imo Shōchū, que consiste en poner el shōchū y el agua fría en una olla negra, llamada "Kuro Joka", y para calentarlo sobre el fuego. Esta costumbre se llama "Dareyame" o "Daiyame", que originalmente significa "detener la fatiga". El IMO Shōchū produce en la prefectura de Kagoshima se llama "Satsuma Shōchū" y esta indicación geográfica está protegida por el Acuerdo sobre los ADPIC sobre las propiedades intelectuales de la Organización Mundial del Comercio.
El imo Shōchū también se produce en las islas Izu de Tokio, y los habitantes de estas islas lo llaman "Shimazake", o licor de las islas. Aunque se supone que su método de producción proviene de Kagoshima, el shimazake está hecho con la cebada Koji, en lugar de Koji de Kagoshima Rice, y tiene una excelente combinación de sabor dulce y dulce y sabrosa de cebada.
Azúcar azúcar shōchū kokuto shōchū
Shōchū Kokuto, azúcar negro shochu, presenta el aroma sutil y dulce del azúcar negro, y solo se produce en las islas de Amami de la prefectura de Kagoshima. Según la Ley de Impuestos sobre el Alcohol, estas islas (administradas por la Oficina de Impuestos de Oshima) son el único lugar permitido a producir este Shōchū basado en azúcar marrón y arroz koji.
Actualmente, hay destilerías en las islas de Amami, Kikaijima, Tokunoshima, Okinierabujima y Yoronto. Aunque el azúcar está presente, el Kokuto Shōchū también utiliza el arroz Koji, que proporciona aminoácidos, vitaminas y ácidos grasos cuya levadura necesita crecer. Los ácidos cítricos contenidos en Koji también mantienen la acidez del Moromi. Además, los aminoácidos están en el origen del aroma del alcohol y el éster de alta calidad, y el koji de arroz mejora el proceso de fermentación, lo que le da un sabor más rico al producto.
En general, el primer Shikomi para el Kokuto Shōchū usa el koji de arroz que se cultiva con el hongo blanco koji para desarrollar la primera gachas de Moromi, y se agrega el azúcar marrón durante el segundo Shikomi. El azúcar moreno no se produce directamente del jugo blanco presionado de la caña de azúcar, pero se obtiene después de que el jugo se haya a fuego lento, concentrado y solidificado.
El azúcar marrón solidificado se resuelve con agua y vapor, y el líquido se enfría para ser utilizado en el segundo Shikomi. La gachasa marrón Moromi y el olor dulce se ven deliciosos, pero en realidad tienen un sabor amargo y sin azúcar porque está en su estado de pre-destilación.
El aroma de la shōchū de azúcar negro tiene una dulzura distintiva, típica del azúcar marrón, y es ligeramente ácido con un toque de aceite de coco. Su sabor es sutil y es probable que sea más agradable cuando se diluye en agua fría en lugar de en agua caliente. La rama de AMAMI OSHIMA de la Asociación de Sake y Shōchū Fabricantes de la Prefectura de Kagoshima ha designado el 9 y 10 de mayo como "Shōchū Amami Kokuto Day" porque este Shōchū representa el ambiente natural rico y la larga tradición. De la región de Amami.
Shōchū de Lie o Sake Crew - Sakekasu Shōchū
Shōchū Sakekasu está hecho con sake Taker, es decir, lo que queda después de que el Saké ha sido presionado fuera de la papilla Moromi. Se ha utilizado durante mucho tiempo para varios propósitos, especialmente como ingrediente para bebidas y como antiséptico. También se ha utilizado como Hashira Shōchū, un alcohol de apoyo para la fabricación de sake, que se agrega a Moromi antes de presionar para aumentar el nivel de alcohol para una mejor conservación.
En algunas áreas, los restos no alcohólicos obtenidos después de la destilación se utilizan como fertilizantes para el cultivo de arroz, y, por lo tanto, Sakekasu Shōchū se bebe a menudo en ocasiones especiales relacionadas con el cultivo de arroz. Esto incluye eventos rituales en santuarios y festivales de Sanabore que celebran el final de las cosechas ("Sanaburi Shōchū").
Estos se basan en la filosofía de que el arroz se usa sin desperdicio (arroz como un factor seguro básico, como un ingrediente del bien, toma y shōchū, así como el reciclaje de residuos. Después de la destilación que se utilizará como fertilizante para el cultivo del arroz al año siguiente.).
Se utilizan dos métodos en la producción de Sakekasu Shōchū: Kasutori y Kasumoromitori.
Los pasteles de Saky contienen levadura y restos de arroz, así como aproximadamente un 8% de alcohol, que están cerrados para aumentar un poco más de contenido de alcohol antes de la destilación.
Kasutori:
En este método tradicional, los pasteles de Saké se agregan a una pequeña cantidad de agua, y se fermentan durante aproximadamente un mes con la ayuda de la levadura contenida en el pastel y se destiló en contenedores de vapor. Los pasteles de Saké fermentados se mezclan con sonido de arroz y se distribuyen en los contenedores para garantizar una buena exposición al vapor. Este vapor que contiene una buena cantidad de alcohol se enfría luego para convertirse en Shōchū.
A medida que el sonido del arroz se mezcla antes de la destilación, el kasutori Shōchū tiene un sabor complejo, dulce y sabroso, derivado de los pasteles de sake, corteza de arroz y hierba seca. El tipo destilado en un recipiente de madera también tiene un aroma arbolado sutil. Como estos sabores y sabores distintivos son muy fuertes, justo después de la destilación, el Shōchū se almacena por un tiempo para permitir la asentamiento. La forma más popular de degustar al Kasutori Shōchū es beber cubos frescos o de hielo, y también se puede usar como base para la fabricación de licor de ciruela.
Kasumoromitori:
En este método, los pasteles de sake y el agua se mezclan hasta una papilla, fermentados durante dos semanas, luego se destilan de acuerdo con el método de destilación atmosférica o al vacío. Los pasteles de Saky a veces se usan como ingredientes para el segundo Shikomi.
En general, Kasumoromi Shōchū es un poco más suave que Kasutori Shōchū, en términos de aroma y sabor. Una nueva variedad de sakekasu shōchū está hecha de pasteles finamente molidos de placer de alta calidad, utilizando el método de destilación al vacío. Tiene un sabor sofisticado similar al de la alta calidad Saké. Es genial como fresco y hielo.
AUC CONTROLADO CONTROLADO
La OMC, sobre la base del concepto de "terroir" o cualidades regionales únicas tradicionales, ha otorgado la certificación de designación controlada a tres categorías de Shōchū:
Iki Shōchū,
Kuma shōchū
Satsuma shōchū
Fuente: Asociación de Maker de Japan Sake y Shōchū
