Vad är den japanska shochu ?
Det finns två huvudtyper av shōchū:
1. Honkaku : Sade autentiska shōchū, destillerad en gång, och erbjöd mycket rika aromer och gustativa anteckningar.
Alkakakoholens alkoholhalt är vanligtvis 30 till 45%, vilket är högre än Sakéet, så att dessa drycker i allmänhet utspädes med varmt eller kallt vatten, eller till och med te.
Endast namnet Honkaku shōchū andarna gjorda av korn eller knölar, från Koji (Sackarific agent) gjord av huvudingrediens och vatten som fermenterades och destillerades (ris hōchū, korn shōchū, sötpotatis shōchū).
Konsumtat varmt, halv utspädd, de aromatiska anteckningarna är kraftfulla och munnen är då mjukare och förförisk. Det rekommenderas att först hälla den heta vätskan och komplett med shōchū för att bevara alla dofter.
Puriste kommer att rekommendera en ren konsumtion eller med isbitar.
2. Korui, destillerad flera gånger, arboreing en aromatisk och en lättare smak, med en alkoholhalt på mindre än 36%.
Shōchū är sulfit och kolhydrat utan kolhydrater, men det är fortfarande en stark alkohol.
Funktioner av Honkaku shōchū
Det är mycket viktigt att skydda moromi från bakterier i processen att producera alkohol. Därför används svart och vita Koji-svampar i tillverkningen av Honkaku shōchū, som genererar en bra mängd citronsyra, vilket gör Moromi starkt syra. På detta sätt styrs tillväxten av bakterier och Moromi är skyddad från dess effekter. Det faktiska ursprunget till de olika typer av andar som finns i världen har aldrig helt klargjorts, men det sägs att en enda destillation som fortfarande kallas "alambic" har utvecklats i den arabiska världen under det femte århundradet och spred öst. Och i väst. Vissa andar producerades i Asien i 13 eller 1400-talet. I Japan anser det i allmänhet att destillationstekniken har tagits från Siam (nuvarande Thailand) till Konungariket Ryukyu (nuvarande Okinawa), som aktivt handlas med länderna i Sydostasien på 15-talet. Det finns emellertid ingen allmänt accepterad teori om hur shōchū produktionsteknik anlände till Kyushu, även om vissa föreslog Ryukyu, Korea, Kina och Europa.
De viktigaste ingredienserna i Honkaku shōchū är stärkelsika livsmedel, som ris, korn och sötpotatis. Koji används fortfarande vid tillverkningen av Honkaku shōchū att bryta ner stärkelsen som ingår i huvudingredienserna i socker. Medan jäst kan producera alkohol genom att smälta sockerarterna genom fermentationsprocessen, har jästen inte förmågan att bryta ut stärkelsen. Om bara stärkelser användes, skulle det vara omöjligt att odla jäst eller jäsningsstärkelser för att producera alkohol. Därför, under produktionen av Honkaku shōchū, ströks den svarta eller vita Koji-svampen på ris eller ångkark för att tillåta Koji att växa i ungefär två dagar. Koji innehåller enzymer som kan bryta ner sockerstärkelse, och jäst med Koji går genom jäsningsprocessen för att producera alkohol.
I den första Shikomi (blandning i tanken), gjordes huvudsakligen för att odla jäst, tillsättes ungefär samma mängd koji och vatten till en fermentationstank för att öka jästen i ungefär en vecka och sedan bilda den första moromin (gröt av fermentation). I den andra Shikomi, huvudingrediensen, såsom ris, korn eller sötpotatis, och vattnet sättes till den första morominen för att sönderdela stärkelsen med enzymerna som finns i Koji och jäsning med jäst för att producera alkohol. Den sorten av Honkaku shōchū bestäms enligt huvudingrediensen som tillsätts i den andra Shikomi-processen (shōchū de Rice, shōchū d'Barley, shōchū av sötpotatis, etc.), som tar en till två veckor, enligt huvudet ingrediens. Alkoholhalten i den andra moromi vid detta skede är ca 14 till 20%. Därefter överförs slammet av andra moromi till potty stillbilder för destillationsprocessen.
Alkoholinnehållet i Moromi för shōchū är högre än för andra andar, så att det är möjligt att göra ett högt alkoholinnehåll efter en enda destillationsprocess. Därför behålls ett antal flyktiga föreningar, vars alkohol, upprätthålls för att upprätthålla riket av arom och smak av ingredienser. Slutprodukten, Honkaku shōchū, är lagrad och mognad, nivån av alkohol justeras genom tillsats av vatten före tappning och frakt.
Shōchū konflikter sällan med mat smaker. Tvärtom tvättas några obehagliga smaker i livsmedel, som oljor och fetter, av den uppfriskande smaken av Honkaku shōchū, vilket ofta gör disken mer välsmakande.
Shochu destillationstyper
Mankaku Tillverkare shōchū eller awamori använder två olika destillationsmetoder: atmosfärisk destillation och vakuumdestillation. I atmosfärisk destillationsmetod, såsom trycket inuti den alambiska är 1 atm, detsamma som det för det yttre atmosfärstrycket är temperaturen hos den moromi-mush ca 85-95 ° C shōchū moromi är starkt surt, därför när han värms upp vid hög temperatur, genomgår de ämnen som den innehåller vissa kemiska reaktioner, vilket medför att generering av nya flyktiga föreningar, vilket skapar en rik arom. Å andra sidan, i vakuumdestillationsmetoden reduceras trycket inuti alambiska för att tillåta att moromi-temperaturen stiger till endast 45-55 ° C. Därför är kemiska reaktioner inte som närvarande som i den andra metoden, vilket skapar en ljus och subtil smak i slutprodukt. I många destillerier skapas en mängd olika smaker med hjälp av dessa två typer av stillbilder.
Shōchū de ris Kome shōchū
Den kUME shōchū produceras i hela Japan, en av de äldsta produktionsområdena är Kuma-regionen (städer i Kumagun och Hitoyoshi, Kumamoto Prefecture). AOC "Kuma shōchū" är skyddad av Världshandelsorganisationens resoravtal om immateriella rättigheter.
I denna region korsar Kuma River en bricka omgiven av berg, och ris odlas sedan Kamakura-perioden på 1200-talet. Vi vet inte exakt när produktionen av Kome shōchū faktiskt har börjat i denna region, men det finns fortfarande nästan 30 destillerier längs floden. För att producera Kome shōchū används riset Koji i den första Shikomi-processen, och ångad ris och vatten tillsättes för jäsning i den andra Shikomi. Den gula Koji-svampen, som vanligtvis används för tillverkning av Saké, användes huvudsakligen i utvecklingen av Koji för Kome shōchū fram till början av 1900-talet. Men Koji White-svampen används i stor utsträckning idag, och Koji svarta och gula svampar har också blivit populära bland dem som letar efter rikare och mer distinkt smaker och smaker. Vanligtvis lagras KOME shōchū och mognades i ungefär sex månader efter destillation och före frakt. Under denna period förlorar smaken lite krydda och aromfixarna. Kome shōchū, gjord av en japansk grundmat, har en attraktiv doft som förbättrar smaken av mat. Det finns ett antal sorter av KOME shōchū, varav en har en rikare smak som erhållits genom atmosfärisk destillation, en med den subtila aromen och den ljusaste smaken som erhållits genom vakuumdestillation och en till den särskiljande smaken som erhållits genom mognad i urns eller fat i marken. Den rikaste typen smakas vanligtvis med varmt vatten och mer subtila och lättare typer med isbitar. I allmänhet, KOME shochu innehåller ca 25% alkohol. Den starkaste killen är mer vanligt uppskattad i Kuma-området, där det är vanligt att värma Kome shōchu ren i en behållare som kallas "Gara" och dricker den i en liten kopp som heter "Choku".
Barchū d'orge mugi shōchū
Det finns två stora öar i Kyushu: Iki och Tsushima, som visas i Gishiwajinden, en kinesisk text skriven i det tredje århundradet, som en del av en primär transportväg mellan Japan och den asiatiska kontinenten.
Medan Tsushima har branta berg och djupa skogar, är Iki ganska platt och har den näst största slätten i Nagasaki Prefecture. Som ett resultat är IKI idealisk för spannmål och fruktodling, och är också känt för sin kvalitetsbiff och färsk fisk och skaldjur från Genkai-Nada-havet. Dessutom är det här på Iki att shōchū korn föddes. Iki Barley shōchū är gjord med Koji-ris och ångkorg, som skiljer sig från Barley shōchū som produceras i andra regioner. Faktum är att förhållandet mellan Koji av ris och den ångade kornen är 1: 2, vilket har varit konstant sedan Meiji-tiden, för mer än ett sekel sedan.
När det gäller produktion utförs den första Shikomi-processen med ris Koji, odlad från Koji vit svamp, den brända kornen läggs till för jäsning på Shikomiens andra och tredje etapp.
Traditionellt produceras det av atmosfäriska destillationsmetoden, men vissa korn shōchū tillverkas av vakuumdestillationsmetoden. Varje ödestillery har sitt eget sätt att göra sin shōchū, till exempel att använda urn för Shikomi eller Oak Barrels för lagring. Den traditionella kornen shōchū av Iki har en grillad korndoft, som ser ut som korn som är täckt med choklad, på grund av atmosfärisk destillationsmetod. I denna metod genomgår stärkelserna i korn en hydrolys för att producera socker, och sockret kombinerat med aminosyror upphettas för att generera det mjuka och grillade aromen. Det har också en rik smak som fördes av koji ris, som kommer ut när den kombineras och druckit med varmt vatten.
Namnet "Iki shōchū" är skyddat av TRIPS-avtalet om Världshandelsorganisationens immateriella rättigheter. Å andra sidan producerar korn shōchu i andra regioner, såsom IARITA Prefecture, är generellt gjord med kornkoji och ångad korn. Den första Shikomi utförs med vatten och korn Koji, som odlas med ångad korn och vit Koji-svamp, följt av den andra Shikomi där korn läggs till ångan och vattnet för jäsning. Gjord av vakuumdestillationsmetoden är de flesta sorter fruktiga och ljuka. Eftersom de vanligtvis är klara, är det bättre att dricka med kallt vatten eller isbitar. Det är också utmärkt som grund för cocktails.
Sötpotatis shochu imo shōchū
IMO shōchū, sötpotatis shochu produceras i alla Kyushu, men speciellt i prefekturen Kagoshima och i södra av Miyazaki-prefekturen, eftersom den huvudsakliga ingrediensen, den söta potatisen, är en karakteristisk produkt av dessa regioner. I allmänhet används Koji, vatten och jäst i det första Shikomi-steget för att odla tillräckligt med jäst och vatten och ångade sötpotatisbitar tillsättes i det andra Shikomi-steget för jäsningen, följt av destillation. Anledningen till att det finns två steg av Shikomi är att jäsningen är jämn även när Shikomi-skalan är stor.
Innan början av denna metod, mot början av 20-talet, kombinerades Koji, de söta potatiserna och vattnet samtidigt. Denna metod kallas "Donburi (Grand Bol) Shikomi" och vissa destillerier har nyligen börjat använda den baserat på den tids arkiv. Även om sötpotatis i allmänhet ångas före Shikomi, lagar vissa destillerier dem i ugnen för att få en distinkt smak som är både söt och salt.
Nyligen användes en mängd olika sötpotatis och Koji för IMO shōchū. Här är några exempel: Kogane-Sengan: Det är den mest använda sorten som den viktigaste ingrediensen i IMO shōchū med sitt vita gula kött. Shōchū producerar har en mjuk och rik smak, egenskap av de milda ångpotatiserna.
- Olika lila färg: Yamakawa Murasaki och Ayamurasaki är kända sorter. Deras kött är lila och innehåller pigment som kallas anthocyaniner. Smaken av denna shōchū återkallar rött vin och yoghurt.
- Orange färg sort: shōchū gjord med denna orange köttsort har en smak nära nog till det för rostiga morötter och pumpor, liksom tropiska frukter som papaya. Den orange färgen kommer från beta-karoten, vilket ger en viss unik arom till produkten.
Den svarta Koji-svampen: den här svampen, som tidigare användes för Okinawas awamori, började användas i produktionen av IMO shōchū i början av 1900-talet. Det anses att det hjälper till att ta fram den rika och djupa smaken av sötpotatis.
Den Koji vita svampen: det är faktiskt en mutant stam av svart koji svamp. På grund av sina svarta sporer tenderar Black Koji-svampen att fläcka arbetsområden, enheter och kläder, så den här vita versionen har blivit populär och sprids i Kyushu-regionen efter kriget. Shōchū gjord med denna svamp har en lite mjukare och lättare smak än den som gjordes med den svarta killen. Även om det är gott med kallt vatten eller isbitar, är den mjuka och avkopplande smaken av imo shōchū ofta uppskattad med varmt vatten, eftersom den särskiljande aromen och den söta smaken av drycken är berikade med värme.
När shōchū som har en alkoholhastighet på 25% utspädes med vatten i en rapport om sex shōchū aktier för fyra vattenaktier, sjunker alkoholhastigheten nästan från Saké. Förhållandet är lätt att justeras genom att ändra mängden varmt vatten som läggs till beroende på ditt humör. Det är bäst att först hälla varmt vatten och låt det svalna lite innan det försiktigt lägger till shōchū, så att de blandar sig bra och att den subtila sötnosen låter perfekt.
I Kagoshima finns det dock ett annat sätt att smaka på IMO shōchū, som består av att sätta shōchū och det kalla vattnet i en svart kruka, kallad "Kuro Joka" och att värma det över elden. Denna anpassning heter "Dareyame" eller "Daiyame", som ursprungligen betyder "stoppa trötthet". IMO shōchū producerar i Kagoshima-prefekturen kallas "Satsuma shōchū" och denna geografiska beteckning är skyddad av TRIPS-avtalet om världshandelsorganisationens immateriella egenskaper.
IMO shōchū produceras också på Izu öarna i Tokyo, och invånarna på dessa öar kallar det "Shimazake", eller sprit av öarna. Även om dess produktionsmetod ska komma från Kagoshima, är Shimazake gjord med kornkoji, snarare än Koji av Kagoshima-ris, och har en utmärkt kombination av smaksjuka sötpotatis och ljus och välsmakande smak av korn.
Socker socker shōchū kokuto shōchū
Shōchū Kokuto, svart socker shochu, presenterar det svaga och söta doften i det svarta sockret, och produceras endast på Amami-öarna i Kagoshima Prefecture. Enligt alkohollakten är dessa öar (förvaltad av Oshima skattekontoret) det enda stället som tillåts att producera denna shōchū baserat på brunt socker och Koji-ris.
För närvarande finns det destillerier på Amami Islands, Kikaijima, Tokunoshima, Okinoerabujima och Yoronto. Även om sockret är närvarande använder Kokuto shōchū också Koji-ris, som ger aminosyror, vitaminer och fettsyror vars jäst behöver växa. Citrussyrorna i Koji upprätthåller också surheten i Moromi. Dessutom är aminosyrorna vid ursprunget av aromen av alkohol och högkvalitativ ester, och Koji av ris förbättrar fermentationsprocessen, vilket ger en rikare smak till produkten.
Generellt använder den första Shikomi för Kokuto shōchū Koji av ris som odlas med Koji White-svampen för att utveckla den första Moromi-gröten, och det bruna sockret läggs till under den andra Shikomi. Brunt socker produceras inte direkt från den vita juicen som pressas från sockerröret, men det erhålles efter att saften har simmare koncentrerat och stelnat.
Det stelnade bruna sockret är löst med vatten och ånga, och vätskan kyles för att användas i den andra shikomi. Den bruna moromi gröt och söt lukt ser läckra ut, men har faktiskt en bitter och osötad smak eftersom den är i sitt tillstånd av fördestillation.
Doften av shōchū av svart socker har en distinkt sötma, typisk för brunt socker, och är lite syra med en antydan av kokosnötolja. Dess smak är subtil och det är förmodligen roligare när det utspätts i kallt vatten i stället för varmt vatten. Amami Oshima-filialen av Sake och shōchū-tillverkare av Kagoshima Prefecture har utsetts den 9 och 10 maj som "shōchū Amami Kokuto Day" eftersom den här shōchū representerar den rika naturmiljön och den långa traditionen av Amami-regionen.
Shōchū de Lie eller Sake Crew - Sakekasu shōchū
Shōchū Sakekasu är gjord med Sake Taker, det vill säga det som återstår efter att Saké har pressats ut ur Moromi-gröt. Den har använts under lång tid för olika ändamål, särskilt som en ingrediens för drycker och som antiseptiska. Det har också använts som en Hashira shōchū, en alkohol av stöd för tillverkning av skull, som läggs till Moromi innan du trycker på för att öka alkoholnivån för bättre bevarande.
I vissa områden används icke-alkoholhaltiga rester som erhållits efter destillation som gödselmedel för risodling, och Sakekasu shōchū är därför ofta berusad vid speciella tillfällen relaterade till risodling. Detta inkluderar rituella evenemang i Sabore-helgedomar och festivaler som firar slutet på skörden ("Sanaburi shōchū").
Dessa är baserade på filosofin att ris används utan avfall (ris som en grundläggande sändare, som en ingrediens i skull, skull ta och shōchū, såväl som återstodsåtervinning. Efter destillation som ska användas som gödselmedel för risodling det följande året).
Två metoder används vid produktion av Sakekasu shōchū: Kasutori och Kasumoromitori.
Saky kakor innehåller jäst och ris kvarstår, liksom ca 8% alkohol, som är stängda för att öka lite mer alkoholhalt före destillation.
Kasutori:
I denna traditionella metod läggs sakékakor till en liten mängd vatten och fermenteras i ungefär en månad med hjälp av jäst som finns i kakan och destilleras i ångbehållare. De fermenterade sakékakorna blandas med risljud och fördelas i behållarna för att säkerställa god ångexponering. Denna ånga som innehåller en bra mängd alkohol kyls sedan för att bli shōchū.
När risljudet är blandat före destillation, har Kasutori shōchū en komplex, söt och god smak, härledd från skakans kakor, risbark och torrt gräs. Den destillerade typen i en träbehållare har också en subtil skogsad arom. Eftersom dessa särskiljande smaker och smaker är mycket starka strax efter destillation, lagras shōchū ett tag för att tillåta avveckling. Det mest populära sättet att smaka på Kasutori shōchū är att dricka färska eller isbitar, och det kan också användas som bas för tillverkning av plommonvätska.
Kasumoromitori:
I denna metod blandas kakorna av skull och vattnet tills en gröt, jäsad i två veckor, destilleras sedan enligt atmosfärs- eller vakuumdestillationsmetoden. Saky kakor används ibland som ingredienser för den andra Shikomi.
I allmänhet är Kasumoromi shōchū lite mildare än Kasutori shōchū, när det gäller arom och smak. En ny variation av Sakekasu shōchū är gjord av finmala kakor från högkvalitativa skakningar, med hjälp av vakuumdestillationsmetoden. Den har en sofistikerad smak som liknar den av högkvalitativa Saké. Det är bra så coolt och is.
AOC kontrollerad appellation
WTO, på grundval av begreppet "terroir" eller traditionella unika regionala egenskaper har beviljat den kontrollerade beteckningscertifieringen till tre kategorier av shōchū:
Iki shōchū,
Kuma shōchū
Satsuma shōchū
Källa: Japan Sake och shōchū Maker Association
