Co je japonský shochu ?
Existují dva hlavní typy shōchū:
1. Honkaku : Řekl autentický shōchū, destilovaný jednou, který nabízí velmi bohaté vůně a gustative poznámky.
Obsah alkoholu Honkaku shōchū je obvykle 30 až 45%, což je vyšší než saké, takže tyto nápoje jsou obecně zředěny horkou nebo studenou vodou, nebo dokonce čajem.
Pouze název Honkaku shōchū Duchové z obilí nebo hlízy, z Koji (sachusné činidlo) vyrobené z hlavní složky a vody, která byla fermentovaná a destilovaná (rýže hōchū, ječmen shōchū, sladké brambory shōchū).
Konzumované horké, poloviční ředěné, aromatické poznámky jsou silné a ústa je pak měkčí a svůdná. Doporučuje se nejprve nalít horkou kapalinu a doplnit s shōchū, aby se zachovala všechny vůně.
Puriste doporučí čistou spotřebu nebo s kostkami ledu.
2. Korui, několikrát se destiluje, arováže aromatické a lehčí chuť s obsahem alkoholu nižším než 36%.
Shōchū je sulfit a sacharid bez sacharidů, ale zůstává silný alkohol.
Vlastnosti hotelu Honkaku shōchū
Je velmi důležité chránit moromi z bakterií v procesu výroby alkoholu. To je důvod, proč se černé a bílé houby Koji používají při výrobě Honkaku shōchū, která vytváří dobré množství kyseliny citrónové, což činí moromi silně kyselinou. Tímto způsobem je růst bakterií řízen a Moromi je chráněna před jeho účinky. Skutečný původ různých typů duchů nacházející se na světě nikdy nebyly zcela objasněny, ale říká se, že v arabském světě byla vyvinuta jediná destilace, která byla stále zvaná "Alambic" v arabském světě v pátém století a šíření východu. A na západě. Některé duchové byli vyrobeni v Asii ve 13. nebo 14. století. V Japonsku je obecně myslel, že destilační technologie byla přivedena z Siam (současného Thajska) do Království Ryukyu (současná Okinawa), která se aktivně obchoduje se zeměmi jihovýchodní Asie v 15. století. Neexistuje však žádná široce přijímaná teorie toho, jak produkční technologie shōchū přišla do Kyushu, i když někteří navrhli Ryukyu, Korea, Čína a Evropu.
Hlavními složkami Honkaku shōchū jsou potraviny bohaté na škroby, jako je rýže, ječmene a bramborová brambory. Koji je stále používán při výrobě Honkaku shōchū rozbít škroby obsažené v hlavních složkách v cukru. Zatímco droždí mohou vyrábět alkohol tím, že tráví cukry prostřednictvím procesu fermentace, kvasinek sám nemá schopnost vytratit škroby. Kdyby byly použity pouze škroby, bylo by nemožné růst kvasinek nebo kvašovací škroby k výrobě alkoholu. Proto během výroby Honkaku shōchū, černá nebo bílá houba Koji je splétána na rýži nebo parní ječmene, aby Koji roste asi dva dny. Koji obsahuje enzymy, které mohou rozebrat cukrový škrob a kvasinky s Koji prochází procesem fermentace k výrobě alkoholu.
V prvním SHIKOMI (směs v nádrži), vyrobené hlavně k pěstování kvasinek, asi stejné množství Koji a vody se přidá do fermentační nádrže, aby se zvýšila kvasinky asi týden a pak vytvořit první moromi (kaše fermentace). Ve druhém Shikomi, hlavní složka, jako je rýže, ječmen nebo sladké brambory, a voda, se přidá k první moromi, aby se rozložily škroby s enzymy obsaženými v Koji a kvasu s kvasinkou k výrobě alkoholu. Rozmanitost Honkaku shōchū je určen podle hlavní složky přidané do druhého shikomiho procesu (shōchū de rýže, shochū d'ječmen, shōchū sladké brambory atd.), Který trvá jeden až dva týdny, podle hlavního přísada. Obsah alkoholu druhého Moromi v této fázi je asi 14 až 20%. Poté se suspenze druhé Moromi převede na nočník stále pro destilační proces.
Obsah alkoholu v Moromi pro shōchū je vyšší než u jiných lihovin, takže je možné vytvořit vysoký obsah alkoholu po jednom destilačním procesu. Proto je řada těkavých sloučenin, jejichž alkohol, je zachována k udržení bohatství aroma a chuti složek. Konečný produkt, Honkaku shōchū, je uložen a vyzrál, hladina alkoholu je upravena přidáním vody před stoupáním a přepravou.
Shōchū zřídka konflikty s potravinami. Naopak, některé nepříjemné chutě v potravinách, jako jsou oleje a tuky, se promyjí osvěžující chutí Honkaku shōchū, často dělat nádobí více chutné.
Typy destilace Shochu
Mankaku Výrobci shōchū nebo Awori používat dvě různé metody destilace: atmosférická destilace a vakuová destilace. V metodě atmosférické destilace, jako je tlak uvnitř ALAMBIC, 1 atm, stejný jako u vnějšího atmosférického tlaku, teplota momi kaši je přibližně 85-95 ° C shōchū moromi je silně kyselý, tedy, když je zahříván na vysoké teplotě, látky, které obsahuje, podléhají určitým chemickým reakcím, což způsobuje generování nových těkavých sloučenin, vytváří bohatou vůni. Na druhé straně, ve vakuové destilační metodě, tlak uvnitř ALAMBIC se sníží, aby se teplota moromů zvýšil na pouze 45-55 ° C. Proto chemické reakce nejsou tak přítomny jako v jiném způsobu, který vytváří lehkou a jemnou chuť v konečném případě produkt. V mnoha lihovarech je vytvořena různá příchutě pomocí těchto dvou typů statických.
Shōchū de rýže KOME shōchū
0 kume shōchū je vyráběna v celém Japonsku, jeden z nejstarších výrobních oblastí, které jsou Kuma region (města Kumagun a Hiyoyoshi, prefektura Kumamoto). AOC "kuma shōchū" je chráněn dohodou cesty Světové obchodní organizace o duševním vlastnictví.
V této oblasti, řeka Kuma překročí zásobník obklopený horami a rýže se pěstuje od doby Kamakury ve 13. století. Nevíme přesně, kdy výroba KOME shōchū vlastně začala v této oblasti, ale stále je téměř 30 lihovarů podél řeky. Pro výrobu Kome shōchū, rýže Koji se používá v prvním procesu Shikomi a pro fermentaci v druhém Shikomi se přidávají dušená rýže a voda. Žlutá houba Koji, obvykle používaná pro výrobu Saké, se používá hlavně ve vývoji Koji pro Kome shōchū až do počátku 20. století. Nicméně, Koji bílá houba je široce používána dnes a Koji černé a žluté houby se také stávají populárními mezi těmi, kteří hledají bohatší a výraznější příchutě a chutné. Obvykle je KOME shōchū uložen a dozrával asi šest měsíců po destilaci a před odesláním. Během tohoto období, chuť ztrácí malé koření a aroma fixy. KOME shōchū, vyrobený z japonského základního jídla, má atraktivní vůni, která zvyšuje chuť jídla. Existuje celá řada odrůd Kome shōchū, z nichž jeden má bohatší příchuť získanou atmosférickou destilací, jeden s jemnou vůní a lehkou chutí získanou vakuovou destilací a jeden k výrazné příchutě získané zráním v urně nebo sudy v zemi. Nejbohatší typ je obvykle ochutnáván horkou vodou a jemnějšími a lehčí typy s kostkami ledu. Obecně, KOME shochu obsahuje asi 25% alkoholu. Nejsilnější člověk je častěji oceňován v oblasti Kuma, kde je obvyklé, aby se udrželo kódu shōchu čistý v kontejneru zvané "Gara" a pít v malém šálku zvaném "Choku".
Barchū d'Orge Mugi shōchū
Existují dva velké ostrovy v Kyushu: Iki a Tsushima, které se objevují v Gishiwajindenu, čínský text napsaný ve třetím století, jako součást primární dopravní cesty mezi Japonskem a asijským kontinentem.
Zatímco Tsushima má strmé hory a hluboké lesy, Iki je docela ploché a má druhou největší rovinu prefektury Nagasaki. Výsledkem je, že IKI je ideální pro obilovin a ovoce pěstování, a je také známý pro své kvalitní hovězí maso a čerstvé mořské plody z Genkai-Nada moře. Kromě toho je tady na iki, že shōchū ječmen. Iki ječmen shōchū je vyroben s Koji rýží a parní ječmen, který se liší od ječmene shōchū produkovaného v jiných regionech. Skutečně, poměr mezi rýží Koji a dušeným ječmenem je 1: 2, který zůstal konstantní od meiji éry, před více než stoletím.
Pokud jde o výrobu, první proces Shikomi se provádí s rýží Koji, pěstovaný z Koji White Fougus, stékající ječmen, který byl přidán k fermentaci na druhé a třetí etapy Shikomi.
Tradičně se vyrábí metodou atmosférické destilační metody, ale některé ječmene shōchū jsou vyráběny metodou vakuové destilace. Každý ostrovní lihovar má svůj vlastní způsob, jak dělat jeho shōchū, jako je použití urnů pro Shikomi nebo dubové sudy pro skladování. Tradiční ječmen shōchū Iki má aroma grilovaného ječmene, který vypadá spíš jako ječmen pokrytý čokoládou, kvůli metodě atmosférické destilace. V této metodě škroby v ječmenu podléhají hydrolýzou pro výrobu cukru, a cukr v kombinaci s aminokyselinami se zahřívá, aby vytvořil měkkou a grilovanou vůni. Má také bohatou chuť přivedenou rýží Koji, která vyjde, když se v kombinaci a opilce s teplou vodou.
Jméno "Iki shōchū" je chráněn dohodou výletů na duševním vlastnictví Světové obchodní organizace. Na druhé straně je ječmen shōchu produkuje v jiných oblastech, jako je například prefektura IARITA, je obecně vyrobena s ječmenem Koji a dušeným ječmenem. První Shikomi se provádí s vodou a ječmenem Koji, který se pěstuje s dušeným ječmenem a bílými houbami Koji, následované druhým Shikomi, ve kterém je ječmen přidán do páry a vody pro fermentaci. Způsob vakuové destilační metody, většina odrůd je ovocná a kvalita světla. Jak jsou obvykle jasné, je lepší pít se studenou vodou nebo kostkami ledu. Je také vynikající jako základ pro koktejly.
Sweet brambory shochu imo shōchū
Imo shōchū, sladký bramborová shoch je vyráběna ve všech kyushu, ale zejména v prefektuře kagošimy a v jižním prefektuře Miyazaki, protože jeho hlavní složka, sladké brambory, je charakteristickým produktem těchto regionů. Obecně platí, že koji, voda a kvasnice se používají v prvním kroku shikomi, aby rostly dostatečné kvasnice, a voda a dušené kousky brambor se přidávají do druhého šikomského kroku k fermentaci, následovaný destilací. Důvodem existují dvě fáze Shikomi, je to, že fermentace je hladká, i když je SHIKOMI SCALE SCALE.
Před zahájením této metody, směrem na začátek 20. století, Koji, sladké brambory a voda byly současně kombinovány. Tato metoda se nazývá "Donburi (Grand Bol) Shikomi" a některé lihovary nedávno začaly používat na základě archivů té doby. Ačkoli Sweet brambory jsou obecně dušeny před SHIKOMI, některé lihovary vaří je v troubě, aby získali výraznou chuť, která je sladká i slaná.
Nedávno byl pro imo shōchū používán širokou škálu sladkých brambor a Koji. Zde jsou některé příklady: Kogane-Sengan: Je to nejrozšířenější odrůda jako hlavní složka IMO shōchū s jeho bělavou žlutou tělem. Shōchū produkuje má měkkou a bohatou příchuť, charakteristiku mírných bramborových brambor.
- Rozmanitost fialové barvy: Yamakawa Murasaki a Ayamurasaki jsou známé odrůdy. Jejich maso je fialová a obsahuje pigmenty zvané antokyaniny. Příchuť tohoto shōchū vzpomíná na červené víno a jogurt.
- Orange Color Divite: shōchū vyrobený s tímto oranžovým masem odrůdy má chuť dostatečně blízko k tomu, že šustící mrkev a dýně, stejně jako tropické ovoce jako papája. Oranžová barva pochází z beta-karotenu, který přináší určitou jedinečnou vůni výrobku.
Černý koji houba: Tato houba, která byla dříve používána pro Okinawa aworim, začala být používána ve výrobě IMO shōchū na počátku dvacátého století. Předpokládá se, že to pomáhá přinést bohatou a hlubokou chuť sladkých brambor.
Koji bílá houba: Je to vlastně mutantní kmen černé koji houby. Kvůli svým černým spórem, černý koji houba má tendenci se střetává pracovní plochy, zařízení a oblečení, takže tato bílá verze se stala populární a rozšířena v kyushu regionu po válce. Shōchū vyrobený s touto houbou má mírně měkčí a lehčí chuť než ten, který byl vyroben s černým chlapem. I když je vynikající se studenou vodou nebo kostkami ledu, měkká a relaxační chuť IMO shōchū je často oceňována horkou vodou, protože výrazná vůně a sladká chuť nápoje jsou obohacena teplem.
Když se shōchū s mírou alkoholu o 25% zředí vodou ve zprávě šesti shōchū akcie pro čtyři akcie vody, míra alkoholu klesá téměř z tohoto saké. Poměr je snadno nastavitelný změnou množství teplé vody přidané v závislosti na náladě. Nejlepší je nejprve nalít horkou vodu a nechat to trochu vychladnout, než jemně přidá shōchū, takže se dobře míchají a že jemná sladkost zní dokonale.
V Kagoshimě, nicméně, tam je další způsob, jak ochutnat imo shōchū, který se skládá z uvedení shōchū a studené vody v černém hrnci, nazvaný "Kuro Joka", a zahřát ho nad ohněm. Tento zvyk se nazývá "Dareyame" nebo "Daiyame", který původně znamená "zastavit únavu". IMO shōchū vyrábí v prefektuře Kagoshima se nazývá "Satsuma shōchū" a tato zeměpisná označení je chráněna dohodou výletů na intelektuálních vlastnostech Světové obchodní organizace.
IMO shōchū se také vyrábí na IZU ostrovech Tokia, a obyvatelé těchto ostrovů nazývají "Shimazake" nebo alkohol ostrovů. Ačkoli jeho výrobní metoda má přijít z Kagoshima, shimazake je vyroben s ječmenem Koji, spíše než koji Kagoshima Rice, a má vynikající kombinaci chuti sladké sladké brambory a lehké a chutné chuť ječmene.
Cukr Sugar shōchū Kokuto shōchū
Shōchū kokuto, Černý cukr Shochu, představuje jemnou a sladkou vůni černého cukru, a je vyráběna pouze na Amami ostrovy prefektura Kagoshima. Podle zákona o dani z alkoholu jsou tyto ostrovy (řízené daňovým úřadem OSHIMA) jediným místem pro výrobu tohoto shōchū na bázi hnědého cukru a rýže Koji.
V současné době existují lihovary na Amami ostrovy, Kikachjima, Tokunoshima, Okinoerabujima a Yoronto. Ačkoliv je cukr přítomen, Kokuto shōchū také využívá koji rýže, která poskytuje aminokyseliny, vitamíny a mastné kyseliny, jejichž kvasinky potřebují růst. Citrusové kyseliny obsažené v Koji také udržují kyselost Moromi. Kromě toho jsou aminokyseliny na počátku aroma alkoholu a vysoce kvalitního esteru, a Koji rýže zlepšuje proces fermentace, který poskytuje bohatší chuť produktu.
Obecně platí, že první Shikomi pro Kokuto shōchū používá koji rýže pěstované s bílou houbou Koji, aby se vyvinula první moromi kaše a během druhého Shikomi se přidává hnědý cukr. Hnědý cukr se nevyrábí přímo z bílé šťávy lisované z cukerného třtiny, ale získá se po šťávu, koncentruje a ztuhne.
Stupněný hnědý cukr se vyřeší vodou a páru a kapalina se ochladí, která má být použita ve druhém shikomi. Hnědá moromská kaše a sladká vůně vypadá chutné, ale má vlastně hořkou a neslazenou chuť, protože je ve svém stavu před destilací.
Vůně shōchū černého cukru má výraznou sladkost, typickou pro hnědý cukr a je mírně kyselina s nádechem kokosového oleje. Jeho chuť je jemná a je to pravděpodobně příjemnější, když se zředí ve studené vodě spíše než v horké vodě. Amami Oshima Branch Sdružení Sake a shōchū Výrobci prefektura Kagoshima určuje 9. a 10. května jako "shōchū AMAMI KOKUTO DAY", protože tento shōchū představuje bohaté přírodní prostředí a dlouhou tradici region AMAMI.
Shōchū de lež nebo saktová posádka - Sakekasu shōchū
Shōchū Sakekasu je vyroben s Sake Sake, to znamená, že to, co zůstane poté, co byl saké stisknuto z Moromi kaše. Pro různé účely bylo používáno dlouhou dobu, zejména jako složku nápojů a jako antiseptika. To bylo také použit jako hashira shōchū, alkohol podpory pro výrobu, který se přidává do Moromi předtím, než tlačí na zvýšení hladiny alkoholu pro lepší konzervaci.
V některých oblastech, nealkoholické zbytky získané po destilaci se používají jako hnojiva pro pěstování rýže a sakekasu shōchū je proto často opilý na zvláštní příležitosti týkající se pěstování rýže. To zahrnuje rituální události v Sanabore svatyně a festivaly, které oslavují konec sklizně ("Sanaburi shōchū").
Ty jsou založeny na filozofii, která rýže se používá bez odpadu (rýže jako základního Eoventant, jako složka v zájmu, sake, a skašte, stejně jako recyklaci zbytků. Po destilaci, která má být použita jako hnojivo pro pěstování rýže následující rok).
Ve výrobě Sakekasu shōchū: Kasutori a Kasumoromitori se používají dvě metody.
Skay koláče obsahují kvasinky a rýži zůstává, stejně jako asi 8% alkoholu, které jsou uzavřeny pro zvýšení o něco více obsahu alkoholu před destilací.
Kasutori:
V této tradiční metodě jsou saké koláče přidány do malého množství vody a fermentovány asi za měsíc s pomocí kvasinek obsažených v dortu a destilovanou v parních nádobách. Fermentované saké koláče jsou smíchány s rýžovým zvukem a distribuovány v kontejnerech, aby byla zajištěna dobrá expozice páry. Tato pára, která obsahuje dobré množství alkoholu, se pak ochladí, aby se stala shōchū.
Vzhledem k tomu, že rýžový zvuk je smíchán před destilací, kasutori shōchū má komplexní, sladkou a chutnou příchuť, odvozenou od dortů, rýžové kůry a suché trávy. Destilovaný typ v dřevěné nádobě má také jemnou zalesněnou vůni. Vzhledem k tomu, že tyto rozlišovací chutě a chutě jsou velmi silné po destilaci, je shōchū uložen na chvíli, aby umožnil usazování. Nejoblíbenější způsob, jak ochutnat kasutori shōchū je pít čerstvé nebo ledové kostky, a to může být také použit jako základ pro výrobu švestkového likéru.
Kasumoromitori:
V této metodě se dorty a voda se smísí až do kaše, fermentované po dobu dvou týdnů, poté destiluje podle atmosférické nebo vakuové destilační metody. Skay koláče se někdy používají jako ingredience pro druhé Shikomi.
Obecně platí, že Kasumoromi shōchū je trochu mírnější než Kasutori shōchū, pokud jde o aroma a chuť. Nová rozmanitost Sakekasu shōchū je vyrobena z jemných mletých koláče z vysoce kvalitních sakra pomocí metody vakuové destilace. Má sofistikovanou příchuť podobnou tomu kvalitní saké. Je skvělé jako chladné a ledové.
AOC řízené označení
WTO na základě pojmu "terroir" nebo tradiční jedinečných regionálních vlastností udělil certifikaci řízené označení na tři kategorie shōchū:
Iki shōchū,
Kuma shōchū
Satsuma shōchū
Zdroj: Japonsko Sake a shōchū Maker Association
