Setas japonesas

DESCUBRIENDO LAS SETAS SHIITAKE

Nishikidôri, su tienda de comestibles japoneses, se lo cuenta todo

La Prefectura de Oita, situada al este de la isla de Kyushu, es famosa por sus llanuras y bosques. Los bosques están llenos de microplantaciones de setas shiitake. No estamos hablando de esos productos baratos cultivados en enormes bodegas en China y frecuentemente tratados con formaldehído (formol), sino de la admirable seta de roble sawtooh.
A propósito: comprenderá el origen del nombre «seta de roble sawtooh» al caminar por las colinas boscosas y las montañas de Oita.
Allí, los productores que desean producir shiitake de calidad, respetando perfectamente la tradición, siembran troncos de roble con micelio de shiitake y los dejan crecer y desarrollarse en la naturaleza. El suelo es rico en humus y las temperaturas son frescas.
Todos los años, en noviembre, los agricultores talan robles japoneses con 12-15 años de antigüedad. Los dejan en el suelo durante 2 meses. Más tarde, los cortan en trozos de 125 cm y siembran en ellos micelio de shiitake.
Para ello, hacen 20 agujeros en el tronco con un taladro. Por último, se colocan los troncos sembrados uno encima del otro de forma lineal en unas pocas filas y luego se cubren con hojas y ramas. Así permanecen durante 2 largos años, período esencial para el buen desarrollo del micelio.
Después de 24 meses, los troncos sembrados se colocan en posición vertical en hileras sobre la maleza húmeda y fresca, rica en humus.
Las setas shiitake, en perfecto estado, en manos de la naturaleza, madre de la paciencia, comienzan a desarrollarse.
La cosecha se realiza de forma manual cuando las setas han alcanzado una buena madurez.
Más tarde, se secan con una máquina y se clasifican según su calidad en 4 tipos:

Kushin:

Estas son las mejores. Se rehidratan rápidamente y son perfectas para cortarlas en láminas. Se recomiendan para cocinar con arroz, como relleno o para preparar aperitivos gourmet.

Kouko:

Estas son las que más se cosechan y tienen un aspecto más grande y grueso. A los japoneses les encantan; una vez rehidratadas, las preparan al vapor, fritas, gratinadas...

Donko:

Son todo lo gruesas, carnosas, voluminosas y jugosas que se quiera, con una masticabilidad golosa. Su sabor es sutil y amaderado. Están deliciosas cocinadas con salsa de soja y mirin, a la plancha o en fondue con caldo.

Jumbo:

Estas son las shiitakes más grandes, anchas y carnosas, con un diámetro de 8-15 cm frescas y 7-10 cm cuando se secan. Se tardan 48 horas en rehidratarlas en agua fría y una hora para escurrirlas. Se cocinan al horno con mantequilla y salsa de soja. Son exclusivas, muy aromáticas y extremadamente sabrosas.

Oita concentra más de un tercio de la producción japonesa de estas setas. Es un alimento de calidad, con excelentes beneficios para la salud. El cultivo es saludable y natural, sin usar productos químicos de ningún tipo.

¡La naturaleza es la única que interviene!

¿Por qué las shiitake deben cocinarse adecuadamente?

Es necesario cocinar bien las shiitake para evitar intoxicaciones cutáneas.

¿A qué saben las shiitake?

Una vez cocinadas, las setas shiitake tienen una textura esponjosa y suave. En boca, liberan un sabor espeso y amaderado, fuerte y terroso.

¿Dónde encontrar setas shiitake?

Puede encontrar setas shiitake y maitake en su tienda de comestibles japoneses Nishikidôri.

¿Cómo comer setas shiitake?

Las setas shiitake están deliciosas cocinadas con salsa de soja y mirin, a la parrilla o en una fondue de caldo.
Rehidratadas en agua a temperatura ambiente, puede incorporarlas en sus rellenos, pastas salteadas, verduras o carnes picadas.
También se pueden añadir a ensaladas, sofritos, estofados y guisos (añadirlas unos minutos antes de que finalice el tiempo de cocción), arroz blanco y pasta.

¿Cómo rehidratar las shiitake?

Para rehidratarlas, le recomendamos que las remoje en el refrigerador durante 24 horas en un recipiente cubierto con film transparente.
No tire el agua utilizada para la rehidratación: cuélela para eliminar las impurezas y llévela a ebullición, teniendo cuidado de quitarle la espuma. Obtendrá un delicioso dashi de shiitake que podrá disfrutar caliente o frío.

¿Cómo sé si las shiitake siguen en buen estado?

Las shiitake deben conservarse bien deshidratadas y secas. Si están blandas o pegajosas, es mejor no comerlas.