Kaj je japonski Shochu ?
Obstajata dve glavni vrsti shōchū:
1. Honkaku : Je dejal verodostojno shōchū, destilirana enkrat, ki ponuja zelo bogate arome in zabavne opombe.
Vsebnost alkohola v Honkaku shōchū je običajno 30 do 45%, kar je višje od saké, tako da se te pijače na splošno razredčijo z vročo ali hladno vodo, ali celo čaj.
Samo ime Honkaku shōchū, ki jih je izdelano iz zrn ali gomoljev, iz Kojo (sajarhifičnega sredstva) iz glavne sestavine in vode, ki je bila fermentirana in destilirana (riž hōchū, ječmen shōchū, sladki krompir shōchū).
Porabljena vroče, pol razredčena, so aromatične opombe močne in usta je nato mehkejše in zapeljivo. Priporočljivo je, da najprej nalijte vročo tekočino in se dopolnite s shōchū, da ohranite vse vonje.
Puriste bo priporočil čisto porabo ali z ledenimi kockami.
2. Korui, destilirano večkrat, arboreiranje aromatskega in lažji okus, z vsebnostjo alkohola manj kot 36%.
Shōchū je sulfit in ogljikove hidrate brez ogljikovih hidratov, vendar ostaja močan alkohol.
Značilnosti Hankaku shōchū
Zelo pomembno je zaščititi Maromija iz bakterij v procesu proizvodnje alkohola. Zato se črno-bele kojske gobe uporabljajo pri proizvodnji Honkaku shōchū, ki ustvarja dobro količino citronske kisline, zaradi česar je Maromija močno kislina. Na ta način se obvladuje rast bakterij in Maromija je zaščiten pred njegovimi učinki. Dejanski izvor različnih vrst žganih pijač na svetu še nikoli niso bili popolnoma pojasnjeni, vendar je rečeno, da je bila ena sama destilacija še vedno imenovana "Alambic", je bila razvila v arabskem svetu v petem stoletju in širi vzhod. In na zahodu. Nekateri duhovi so bili izdelani v Aziji v 13. ali 14. stoletju. Na Japonskem je na splošno mislil, da je bila tehnologija destilacije pripeljana iz SIAM (trenutno Tajska) Kraljevini Ryukyu (trenutni Okinawa), ki se je v 15. stoletju aktivno trgovala z državami jugovzhodne Azije. Vendar pa ni široko sprejete teorije, kako je proizvodnja shōchū prišla v Kyushu, čeprav je nekaj predlagal Ryukyu, Koreja, Kitajska in Evrope.
Glavne sestavine Honkaku shōchū so živila, bogata s škrobo, kot so riž, ječmen in sladki krompir. Koji se še vedno uporablja v proizvodnji Honkaku shōchū, da bi razgradil škrob, ki jih vsebuje glavne sestavine v sladkorju. Medtem ko lahko kvas izdeluje alkohol z prebavo sladkorjev skozi postopek fermentacije, kvas sam nima zmožnosti razbitka škroba. Če bi bili uporabljeni samo škrobi, bi bilo nemogoče rasti kvasa ali ferment škroba za proizvodnjo alkohola. Zato je med proizvodnjo Honkaku shōchū, črna ali bela Koji goba, posuta na riž ali parni ječmen, da bi Koji raste približno dva dni. Koji vsebuje encime, ki lahko razgradijo sladkorni škrob, kvas s KOJI pa gre skozi proces fermentacije za proizvodnjo alkohola.
V prvih Shikomi (mešanica v rezervoarju), izdelana predvsem za gojenje kvasovk, se približno enako količino Kojo in voda dodamo v fermentacijski rezervoar, da poveča kvas približno en teden in nato oblikovati prvi Moromi (kaša fermentacije). V drugem Shikomi, glavna sestavina, kot so riž, ječmen ali sladki krompir, in voda se dodajo prvem Maromiju, da razgradijo škrobove z encimi, ki jih vsebuje Koji in ferment s kvasom za proizvodnjo alkohola. Različica Honkaku shōchū se določi glede na glavno sestavino, dodano v drugem procesu Shikomi (shōchū de Rice, shōchū d'ječmeta, shōchū sladkega krompirja itd.), Ki pa traja od enega do dveh tednov, po glavnem sestavina. Vsebnost alkohola v drugem Maromiju na tej stopnji je približno 14 do 20%. Potem se gnojevke drugega Moromija prenese na večkrat za destilacijski proces.
Vsebnost alkohola v Maromiju za shōchū je višja od tistega od drugih žganih pijač, tako da je po enem samem procesu destilacije možno narediti visoko vsebnost alkohola. Zato se ohranijo številne hlapne spojine, katerih alkohol, ohranijo bogastvo arome in okusa sestavin. Končni izdelek, Honkaku shōchū, je shranjen in zorel, raven alkohola, ki se prilagaja z dodajanjem vode pred polnjenjem in ladijskim prometom.
Shōchū redko nasprotujejo z okusom hrane. Nasprotno, nekateri neprijetni okusi v živilih, kot so olja in maščobe, sperejo z osvežilnim okusom Honkaku shōchū, ki pogosto je jedi bolj okusno.
Vrste destilacije Shochu
Proizvajalci Mankaku shōchū ali Awamori uporabljata dve različni načini destilacije: atmosferska destilacija in vakuumska destilacija. V metodi atmosferske destilacije, kot je tlak v alambični, je 1 ATM, enako kot zunanje atmosferski tlak, temperatura MAROMI MUSH je približno 85-95 ° C shōchū moromi je močno kisla, zato se ob segrevanju pri visoki temperaturi, snovi, ki jih vsebuje, na določenih kemijskih reakcijah, ki povzročajo nastajanje novih hlapnih spojin, ki ustvarja bogato aromo. Po drugi strani pa se v metodi vakuumske destilacije tlak v alambični zmanjša, da se temperatura moromija dvigne na le 45-55 ° C. Zato kemijske reakcije niso tako prisotne kot v drugi metodi, ki ustvarja lahek in subtilen okus v končnem proizvodu. V mnogih destilarnah se različni okusi ustvarijo z uporabo teh dveh tipov fotografij.
Shōchū de rice kome shōchū
0 kume shōchū proizvaja se na po vsem Japonskem, eden najstarejših proizvodnih območij, ki so regija Kuma (mesta Kumagun in Hitoyoshi, prefektura Kumamoto). AOC "Kuma shōchū" je zaščiten s Sporazumom TRIPS Svetovne trgovinske organizacije za intelektualno lastnino.
V tej regiji reka Kuma prečka pladenj, obdan z gorami, riž pa se po obdobju Kamakura goji v 13. stoletju. Ne vemo natančno, ko se je proizvodnja Kome shōchū dejansko začela v tej regiji, vendar je še vedno skoraj 30 destilacij ob reki. Za proizvodnjo Kome shōchū se riž Koji uporablja v prvem procesu Shikomi, in pari riž in voda dodamo za fermentacijo v drugem Shikomiju. Rumena Koji goba, ki se običajno uporablja za proizvodnjo Saké, se je uporabljala predvsem pri razvoju Koji za Komi shōchū do začetka 20. stoletja. Vendar pa se danes uporablja Koji bela goba, Koji črne in rumene gobe pa so postale priljubljene tudi med tistimi, ki iščejo bogatejše in bolj značilne okuse in okuse. Običajno je KOME shōchū shranjen in zorel približno šest mesecev po destilaciji in pred pošiljanjem. V tem obdobju okus izgubi malo začimb in popravkov arome. Kome shōchū, izdelan iz japonske osnovne hrane, ima privlačno aromo, ki krepi okus hrane. Obstajajo številne sorte Kome shōchū, od katerih je eden bogatejši okus, ki ga dobimo z atmosfersko destilacijo, eno s subtilno aromo in svetlobni okus, pridobljen z vakuumsko destilacijo, in eden na značilen okus, ki ga dobimo z zorenjem v žarki ali sode v tleh. Najbogatejši tip je običajno okus z vročim vodo in bolj subtilnimi in lažjimi tipi z ledenimi kockami. Na splošno, Krome shochu vsebuje približno 25% alkohola. Najmočnejši fant je bolj pogosto cenjen na območju Kuma, kjer je običajno, da se tožica Kome shōchu čistega v posodi, imenovanem "gara" in jo pijejo v majhni skodelici, imenovano "Choku".
Barchū d'Orge mugi shōchū
Obstajata dva velika otoka v Kyushu: IKI in Tsushima, ki se pojavljata v Gishiwadinden, kitajskemu besedilu, napisano v tretjem stoletju, kot del primarne transportne poti med Japonsko in azijsko celino.
Medtem ko je Tsushima strmo gore in globoke gozdove, je IKI precej ravno in ima drugo največjo navadno prefekturo Nagasaki. Kot rezultat, IKI je idealen za gojenje žit in sadja, in je znan tudi po kakovostnih govejih in svežih morskih sadežev iz Genkai-Nada morja. Poleg tega je tukaj na Ikiju shōchū bory se je rodil. Iki ječmen shōchū je narejen s Kojijem Rice in Parni ječmen, ki se razlikuje od ječmena shōchū, proizvedenega v drugih regijah. Dejansko je razmerje med Kojijem riža in parenega ječmena 1: 2, ki je ostal stalen od Meiji Era, pred več kot stoletjem.
Kar zadeva proizvodnjo, se prvi Shikomi proces izvaja z rižem Koji, ki se goji iz Koji bele glivice, je bil dodan ječmen, ki je bil dodan za fermentacijo na drugi in tretji fazi Shikomi.
Tradicionalno ga proizvaja metoda atmosferske destilacije, vendar je ječmen shōchū izdelan z metodo vakuumske destilacije. Vsako destilarno otoško destilarno ima svoj način, da naredi svojo shōchū, kot je uporaba žare za Shikomi, ali hrastovih sodov za shranjevanje. Tradicionalni ječmen, ki ga ječmeljski ječmen, je ječmeno na žaru, ki izgleda bolj podobno, da je ječmen prekrit s čokolado, zaradi metode atmosferske destilacije. V tej metodi so škrobi v ječmenu potekali hidrolizo za proizvodnjo sladkorja, sladkor v kombinaciji z aminokislinami segreva, da se ustvari mehka in žara arome. Prav tako ima bogat okus, ki ga prinaša Koji riž, ki prihaja iz kombinacije in pijan z vročo vodo.
Ime "Iki shōchū" je zaščiteno s Sporazumom TRIPS o intelektualni lastnini Svetovne trgovinske organizacije. Po drugi strani pa je ječmen shōchu proizvaja v drugih regijah, kot je prefektura Iarita, je na splošno narejena z ječmeno Koji in paro ječmena. Prvi Shikomi se izvede z vodo in ječmen Koji, ki se goji s paro, ječmen in belo kojo gobo, sledi drugi shikomi, v katerem je Ječmen dodamo v paro in vodo za fermentacijo. Izdelana z metodo vakuumske destilacije, večina sort je sadna in kakovostna kakovost. Ker so ponavadi jasni, je bolje piti s hladno vodo ali kockami ledu. Prav tako je odlična kot osnova za koktajle.
Sladki krompir shochu imo shōchū
Imo shōchū, sladki krompir Shochu se proizvaja v vseh Kyushu, zlasti v prefekturi Kagoshime in na jugu prefekture Miyazaki, saj je njegova glavna sestavina, sladki krompir, značilen izdelek teh regij. Na splošno se Koji, voda in kvas uporabljajo v prvem Shikomi Step, da raste dovolj kvasa, in voda in pari sladke krompirjeve kose dodamo v drugi stopnji Shikomi za fermentacijo, ki mu sledi destilacija. Razlog, da obstajata dve fazi Shikomija, je, da je fermentacija gladka, tudi ko je Shikomi lestvica odlična.
Pred začetkom te metode, proti začetku 20. stoletja, Koji, sladki krompir in voda so kombinirali ob istem času. Ta metoda se imenuje "Donburi (Grand Bol) Shikomi" in nekatere destilarne so pred kratkim začele uporabljati na podlagi arhivov tega časa. Čeprav se sladki krompir na splošno narisamo pred Shikomi, jih nekaj destilarjev kuhajo v pečici, da dobijo poseben okus, ki je tako sladek kot slan.
V zadnjem času je bila uporabljena široka paleta sladkega krompirja in Koji za Imo shōchū. Tukaj je nekaj primerov: Kogane-Sengan: To je najbolj razširjena sorta kot glavna sestavina Imo shōchū z belkasto rumeno meso. Proizvodi shōchū ima mehak in bogat okus, kar je značilno za blage hlapi krompir.
- Različne vijolične barve: Yamakawa Murasaki in Ayamurasaki sta dobro znane sorte. Njihovo meso je vijolično in vsebuje pigmente, imenovane antociani. Okus tega shōchū opozarja na rdeče vino in jogurt.
- Oranžna barvna sorta: shōchū, izdelana s tem oranžnim mesom meso, je okus dovolj blizu, da je šušula korenje in buč, kot tudi tropski sadje, kot je papaja. Oranžna barva prihaja iz beta-karotena, ki prinaša določeno edinstveno aromo na izdelek.
Črna koja goba: Ta gliva, ki se je prej uporabljala za Okinawa Awamori, se je začela uporabljati v proizvodnji Imo shōchū v začetku dvajsetega stoletja. Menimo, da pomaga pri razvajanju bogatega in globokega okusa sladkega krompirja.
Koji bela goba: pravzaprav je mutant sev črne kojim gob. Zaradi črnih spor, črna Koji goba nagiba na območij, ki delajo, naprave in oblačila, tako da je ta bela različica postala priljubljena in razširjena v regiji Kyushu po vojni. Shōchū, ki je narejen s to gobovo, ima rahlo mehkejši in lažji okus, kot je eden narejen s črnim fantom. Čeprav je okusna s hladno vodo ali ledenimi kockami, se mehki in sproščujoči okus imo shōchū pogosto cenijo z vročo vodo, ker sta značilna aroma in sladki okus pijače obogatena s toploto.
Ko se shōchū, ki ima 25% alkohola 25%, razredčimo z vodo v poročilu šestih delnic shōchū za štiri delnice vode, se alkoholna stopnja pade skoraj od tistega sakéja. Razmerje je enostavno nastavljivo s spreminjanjem količine dodane tople vode, odvisno od vašega razpoloženja. Najbolje je, da najprej nalijte vročo vodo in pustite, da se malo ohladi, preden nežno doda shōchū, tako da se dobro mešajo in da se prefinjena sladkost odlično sliši.
V Kagoshimu pa obstaja še en način, da okusite imo shōchū, ki je sestavljen iz dajanja shōchū in hladne vode v črni lonec, ki se imenuje "Kuro Joka", in ga ogrevajte nad ognjem. Ta navada se imenuje "Dareyame" ali "Daiyame", ki prvotno pomeni "zaustavitev utrujenosti". Imo shōchū proizvaja v prefekturi Kagoshima se imenuje "Satsuma shōchū" in ta geografska označba je zaščitena s Sporazumom TRIPS o intelektualnih lastnostih Svetovne trgovinske organizacije.
Imo shōchū se proizvaja tudi na otokih Izu, ki jih imenujemo in prebivalci teh otokov imenujejo "Shimazake", ali alkohola na otokih. Čeprav naj bi njena proizvodna metoda prišla iz Kagoshime, je Shimabake narejena z ječmenom Koji, namesto Kojo Kagoshima Rice in ima odlično kombinacijo okusa sladkega sladkega krompirja in lahkega in okusnega okusa ječmena.
Sladkor sladkor shōchū kokuto shōchū
Shōchū Kokuto, Črni sladkor Shochu, predstavlja subtilno in sladko aromo črnega sladkorja, in se proizvaja le na Amami otoke KAGOSHIMA Prefektura. V skladu z Zakonom o alkoholu, so ti otoki (ki jih upravlja Oshima Davčni urad), edini kraj, ki je dovoljeno proizvajati to shōchū na osnovi rjavega sladkorja in Kojo riža.
Trenutno obstajajo destilarne na otokih Amami, Kikaijima, Tokunoshima, Okinoerabujima in Yoronto. Čeprav je sladkor prisoten, Kokuto shōchū uporablja tudi Koji riž, ki zagotavlja aminokisline, vitamine in maščobne kisline, katerih kvas mora raste. Citrske kisline, ki jih vsebuje Koji, ohranjajo tudi kislost Maromija. Poleg tega so aminokisline po izvoru arome alkohola in visokokakovostni ester, Koji riža pa izboljšuje proces fermentacije, ki daje bogatejši okus izdelku.
Na splošno, prvi Shikomi za Kokuto shōchū uporablja Koji iz riža, ki se gojijo z belimi glivicami Koji, da bi razvili prvo maromi kašo, rjavi sladkor pa se doda med drugim Shikomi. Brown sladkor se ne proizvaja neposredno iz belega soka, stisnjen iz sladkornega trsa, vendar ga dobimo po soku, ki ima kuhanje, koncentrirano in strjeno.
Utrjeni rjavi sladkor se reši z vodo in paro, tekočina pa se ohladi, da se uporabi v drugem Shikomiju. Brown Maromija kaša in sladki vonj izgledata okusno, vendar ima dejansko grenko in nesladkani okus, ker je v stanju pred-destilacije.
Aroma shōchū Črni sladkor ima značilno sladkost, značilno za rjavi sladkor, in je rahlo kislina z namigom kokosovega olja. Njegov okus je subtilen in je verjetno bolj prijeten, ko razredčimo v hladni vodi in ne v vroči vodi. Amami Oshima veja združenja Sake in shōchū Proizvajalci KAGOSHIMA Prefektura je imenovana 9. in 10. maja, kot "shōchū Amami Kokuto Day", ker ta shōchū predstavlja bogato naravno okolje in Dolga tradicija regije Amami.
Shōchū de laž ali sake posadka - sakekasu shōchū
Shōchū Sakekasu je narejen iz Sakesa, to je, kaj je ostalo po sodnem saksu iz Maromija kaše. Uporablja se že dolgo časa za različne namene, zlasti kot sestavina pijač in kot antiseptik. Uporabljena je bila tudi kot hashhira shōchū, alkohol podpore za proizvodnjo, ki se dodajo MAROMI, preden pritisne, da poveča raven alkohola za boljše ohranjanje.
Na nekaterih območjih se brezalkoholne ostanke, pridobljene po destilaciji, uporabljajo kot gnojila za gojenje riža, in Sakekasu shōchū je zato pogosto pijan ob posebnih priložnostih, povezanih z gojenjem riža. To vključuje ritualne dogodke v strašnjih Sanabore in festivalih, ki praznujejo konec žetve ("Sanaburi shōchū").
Ti temeljijo na filozofiji, ki se riž uporablja brez odpadkov (riž kot osnovni euimentant, kot sestavina vseevropske, in shōchū, kot tudi recikliranje ostankov. Po destilaciji, ki se uporablja kot gnojilo za gojenje riža naslednje leto).
Dve metodi se uporabljata v proizvodnji Sakekasu shōchū: Kasetori in Kasumomomitori.
Saky torte vsebujejo ostanke kvasa in riža, pa tudi približno 8% alkohola, ki so zaprti za povečanje malo več vsebnosti alkohola pred destilacijo.
Kasutori:
V tej tradicionalni metodi se Saké torte dodajo majhni količini vode in se fermentirajo približno mesec dni s pomočjo kvasa, ki jo vsebujejo torto in destiliramo v parnih posodah. Fermentirane Saké torte se zmešajo z zvokom riža in porazdelijo v posodah, da se zagotovi dobra izpostavljenost pare. Ta para, ki vsebuje dobro količino alkohola, se nato ohladi, da postane shōchū.
Ko je zvok riža zmešan pred destilacijo, ima Kasetori shōchū kompleksen, sladki in okusni okus, ki izhaja iz torte, riža lubje in suhe trave. Destilirani tip v leseni posodi ima tudi subtilno gozdnato aromo. Ker so ti posebni okusi in okusi zelo močni po destilaciji, je shōchū shranju shranjen za nekaj časa, da se omogoči poravnavo. Najbolj priljubljen način za okus Kasutori shōchū je piti sveže ali ledene kocke, in se lahko uporablja tudi kot osnova za proizvodnjo slinerja.
Kasumoromitori:
Pri tej metodi se potapljajo in voda pomešajo, dokler se kaša, fermentira dva tedna, nato destilirana glede na metodo atmosferskega ali vakuumske destilacije. Saky torte se včasih uporabljajo kot sestavine za drugi Shikomi.
Na splošno je Kasumomi shōchū malo blažji od Kasetori shōchū, v smislu arome in okusa. Nova raznolikost Sakekasu shōchū je narejena iz fino na tleh iz velikih kakovosti, ki uporabljajo metodo vakuumske destilacije. Ima prefinjen okus, ki je podobna visokemu kakovostnemu sakmu. Odlično je kot kul in led.
AOC nadzorovana označba
STO, na podlagi koncepta "terroir" ali tradicionalnih edinstvenih regionalnih lastnosti, je podelil nadzorno oznako imenovanja za tri kategorije shōchū:
Iki shōchū,
Kuma shōchū
Satsuma shōchū
Vir: Japonska Sake in shōchū Maker Association
