Ce este japonezul Shouchu ?
Există două tipuri principale de Shōchū:
1. Honkaku : A spus autentic Shōchū, distilat o dată, oferind arome foarte bogate și note gustative.
Conținutul de alcool din Honkaku Shōchū este de obicei de la 30 la 45%, care este mai mare decât saké, astfel încât aceste băuturi sunt în general diluate cu apă caldă sau rece sau chiar ceai.
Numai numele Honkaku Shōchū Spiritele făcute din boabe sau tuberculi, din Koji (agentul zahariabil) din ingredientul principal și apa care a fost fermentat și distilat (orez Hōchū, orz shōchū, cartof dulce Shōchū).
Consumat cald, pe jumătate diluat, notele aromatice sunt puternice, iar gura este apoi mai moale și seducătoare. Se recomandă să turnați mai întâi lichidul fierbinte și să completați cu Shōchū pentru a păstra toate mirosurile.
Puriste va recomanda un consum pur sau cu cuburi de gheață.
2. Korui, distilate de mai multe ori, arborează un gust aromatic și mai ușor, cu un conținut de alcool mai mic de 36%.
Shōchū este sulfit și carbohidrați fără carbohidrați, dar rămâne un alcool puternic.
Caracteristicile lui Honkaku Shōchū
Este foarte important să protejăm moromii din bacterii în procesul de producere a alcoolului. Acesta este motivul pentru care ciupercile Koji alb-negru sunt folosite la fabricarea lui Honkaku Shōchū, care generează o cantitate bună de acid citric, ceea ce face ca Moromi să fie puternic acid. În acest fel, creșterea bacteriilor este controlată, iar Moromi este protejat de efectele sale. Originile reale ale diferitelor tipuri de spirite găsite în lume nu au fost niciodată elucidate, dar se spune că o singură distilare numită încă "Alambic" a fost dezvoltată în lumea arabă în secolul al cincilea și sa răspândit spre est. Și în vest. Unele spirite au fost produse în Asia în secolul al XIII-lea sau al XVI-lea. În Japonia, se crede, în general, că tehnologia de distilare a fost adusă de la SIAM (actual Thailanda) la Regatul Ryukyu (actual Okinawa), care tranzacționează activ cu țările din Asia de Sud-Est în secolul al XV-lea. Cu toate acestea, nu există o teorie largă acceptată a modului în care tehnologia de producție a lui Shōchū a sosit în Kyushu, deși unii au sugerat Ryukyu, Coreea, China și Europa.
Principalele ingrediente ale lui Honkaku Shōchū sunt alimente bogate în amidon, cum ar fi orezul, orzul și cartofii dulci. KOJI este încă folosit în fabricarea lui Honkaku Shōchū pentru a descompune amidoanele conținute în ingredientele principale din zahăr. În timp ce drojdie poate produce alcool prin digerarea zaharurilor prin procesul de fermentare, drojdia în sine nu are capacitatea de a scoate amidonul. Dacă s-au folosit numai amidonuri, ar fi imposibil să crească drojdie sau amidon de fermentare pentru a produce alcool. Prin urmare, în timpul producției de Honkaku Shōchū, ciupercara negru sau alb Koji este stropită pe orez sau orz de abur pentru a permite Koji să crească timp de aproximativ două zile. Koji conține enzime care pot distruge amidonul de zahăr, iar drojdie cu Koji trece prin procesul de fermentare pentru a produce alcool.
În primul Shikomi (amestec în rezervor), realizat în principal pentru a cultiva drojdia, aproximativ aceeași cantitate de koji și apă este adăugată într-un rezervor de fermentație pentru a crește drojdia timp de aproximativ o săptămână și apoi pentru a forma primul moromi (terci de fermentație). În cel de-al doilea Shikomi, ingredientul principal, cum ar fi orezul, orzul sau cartofii dulci, iar apa sunt adăugate la primele Moromi pentru a descompune amidranțele cu enzimele conținute în Koji și fermentarea cu drojdia pentru a produce alcool. Varietatea Honkaku Shōchū este determinată în conformitate cu principalul ingredient adăugat în cel de-al doilea proces Shikomi (Shōchū de orez, Shōchū d'Orley, Shōchū de cartofi dulci etc.), care durează una până la două săptămâni, potrivit principalei ingredient. Conținutul de alcool al celui de-al doilea Moromi în această etapă este de aproximativ 14 până la 20%. Apoi, suspensia secundarului Moromi este transferată în locurile de olitare pentru procesul de distilare.
Conținutul de alcool al moromi pentru Shōchū este mai mare decât cel al altor spirite, astfel încât este posibil să se facă un conținut ridicat de alcool după un singur proces de distilare. Prin urmare, un număr de compuși volatili, al căror alcool sunt reținuți pentru a menține bogăția aromelor și gustul ingredientelor. Produsul final, Honkaku Shōchū, este depozitat și maturizat, nivelul alcoolului fiind ajustat prin adăugarea de apă înainte de îmbutelierea și transportul maritim.
Shōchū rareori conflicte cu arome de alimente. Dimpotrivă, unele gusturi neplăcute în alimente, cum ar fi uleiurile și grăsimile, sunt spălate de aroma răcoritoare a lui Honkaku Shōchū, făcând adesea mâncăruri mai gustoase.
Tipuri de distilare Shoochu
Producătorii Mankaku shōchū sau Awamori folosesc două metode diferite de distilare: distilare atmosferică și distilare în vid. În metoda de distilare atmosferică, cum ar fi presiunea din interiorul alambicului, este de 1 atm, la fel ca cea a presiunii atmosferice exterioare, temperatura Moromi Mush este de aproximativ 85-95 ° C shōchū moromi este puternic acid, prin urmare, atunci când este încălzit la o temperatură ridicată, substanțele pe care le conține supune anumitor reacții chimice, ceea ce determină generarea de noi compuși volatili, creând o aromă bogată. Pe de altă parte, în metoda de distilare în vid, presiunea din interiorul alambicului este redusă pentru a permite creșterea temperaturii moromi la numai 45-55 ° C. Prin urmare, reacțiile chimice nu sunt la fel de prezente ca și în cealaltă metodă, ceea ce creează o aromă ușoară și subtilă în produs final. În multe distilerii, o varietate de arome sunt create folosind aceste două tipuri de fotografii.
Shōchū de orez kome shōchū
0 kume Shōchū este produs în întreaga Japonia, una dintre cele mai vechi zone de producție fiind regiunea Kuma (orașele Kumagun și Hitoyoshi, Prefectura Kumamoto). AOC "Kuma Shōchū" este protejat de acordul TRIPS al Organizației Mondiale a Comerțului privind proprietatea intelectuală.
În această regiune, râul Kuma traversează o tavă înconjurată de munți, iar orezul este cultivat de la perioada Kamakura în secolul al XIII-lea. Nu știm exact când producția de Kome Shōchū a început de fapt în această regiune, dar există încă aproape 30 de distileries de-a lungul râului. Pentru a produce kome shōchū, koji de orez este utilizată în primul proces Shikomi, iar orezul aburit și apa sunt adăugate pentru fermentarea în cel de-al doilea shikomi. Ciuperca galbenă Koji, de obicei folosită pentru fabricarea lui Saké, a fost folosită în principal în dezvoltarea Koji pentru Kome Shōchū până la începutul secolului al XX-lea. Cu toate acestea, ciupercile albe Koji este folosită pe scară largă, iar ciupercile Koji Black și Galben au devenit, de asemenea, populare printre cei care caută arome și gusturi mai bogate și mai distincte. De obicei, Kome Shōchū este stocat și maturat timp de aproximativ șase luni după distilare și înainte de expediere. În această perioadă, gustul pierde un pic de condimente și remedierea aromelor. Kome Shōchū, realizat dintr-o alimentație de bază japoneză, are o aromă atractivă care sporește gustul alimentelor. Există o serie de soiuri de kome shōchū, dintre care unul are o aromă mai bogată obținută prin distilare atmosferică, una cu aroma subtilă și gustul ușor obținut prin distilare în vid și unul la aroma distinctă obținută prin maturare urne sau butoaie în pământ. Cel mai bogat tip este de obicei gustat cu apă caldă și tipuri mai subtile și mai ușoare, cu cuburi de gheață. În general, Kome shochu conține aproximativ 25% alcool. Cel mai puternic tip este mai frecvent apreciat în zona Kuma, unde este obișnuit să se încălzească Kome Shōchu pur într-un container numit "Gara" și bea într-o ceașcă mică numită "Choku".
Barchū d'Orge Muigi Shōchū
Există două insule mari în Kyushu: IKI și Tsushima, care apar în Gishiwajinden, un text chinezesc scris în secolul al III-lea, ca parte a unui traseu primar de transport între Japonia și continentul asiatic.
În timp ce Tsushima are munți abrupte și păduri adânci, IKI este destul de plat și are cea de-a doua cea mai mare parte a prefecturii Nagasaki. Ca rezultat, IKI este ideal pentru cultivarea cerealelor și fructelor și este cunoscută și pentru carnea de vită de calitate și fructele de mare proaspete de la Marea Genkai-Nada. În plus, este aici pe Iki că shōchū orzul sa născut. Iki Barley Shōchū este realizat cu orezul Koji și orz de aburi, care este diferit de orz Shōchū produs în alte regiuni. Într-adevăr, raportul dintre Koji de orez și orzul aburit este 1: 2, care a rămas constant de la epoca Meiji, cu mai mult de un secol în urmă.
În ceea ce privește producția, primul proces Shikomi este realizat cu orez Koji, cultivat din ciuperci albă Koji, orzul mare fiind adăugat pentru fermentarea pe a doua și a treia etapă a lui Shikomi.
În mod tradițional, este produsă prin metoda de distilare atmosferică, dar unele orz Shōchū sunt fabricate prin metoda de distilare a vidului. Fiecare distilerie a insulei are propriul mod de a-și face Shōchū, cum ar fi utilizarea urilor pentru shikomi sau butoaie de stejar pentru depozitare. Orzul tradițional Shōchū de Iki are o aromă de orz la grătar, care arată mai mult ca cea a orzului acoperit cu ciocolată, datorită metodei de distilare atmosferică. În această metodă, amidonul din orz suferă o hidroliză pentru a produce zahăr, iar zahărul combinat cu aminoacizi este încălzit pentru a genera aroma moale și la grătar. De asemenea, are o aromă bogată adusă de Koji Rice, care iese când este combinată și beată cu apă caldă.
Numele "Iki Shōchū" este protejat de Acordul TRIPS privind proprietatea intelectuală a Organizației Mondiale a Comerțului. Pe de altă parte, orzul Shōchu produce în alte regiuni, cum ar fi prefectura Iaratei, este în general realizat cu orz koji și orz aburit. Primul Shikomi este realizat cu apă și orz koji, care este cultivat cu orz aburit și ciupercă din Koji albă, urmată de cel de-al doilea shikomi în care orzul se adaugă la abur și apă pentru fermentație. Fabricat de metoda de distilare a vidului, majoritatea soiurilor sunt fructe și calități ușoare. Deoarece sunt, de obicei, clar, este mai bine să bei cu apă rece sau cu cuburi de gheață. Este, de asemenea, excelent ca o bază pentru cocktailuri.
Sweet Cartofi Shochu Imo Shōchū
Imo shōchū, sweet Cartofi Shochu este produsă în toate Kyushu, dar mai ales în prefectura lui Kagoshima și în sudul prefecturii Miyazaki, deoarece ingredientul său principal, cartoful dulce, este un produs caracteristic al acestor regiuni. În general, Koji, apă și drojdie sunt folosite în primul pas Shikomi pentru a crește o drojdie suficientă, iar în al doilea pas Shikomi se adaugă apă și aburite de cartofi dulci pentru fermentație, urmată de distilare. Motivul pentru că există două etape ale lui Shikomi este că fermentația este netedă chiar și atunci când scara Shikomi este mare.
Înainte de începerea acestei metode, spre începutul secolului al XX-lea, Koji, cartofii dulci și apa au fost combinate în același timp. Această metodă se numește "Donburi (Grand Bol) Shikomi" și unele distilerii au început recent să o folosească pe baza arhivelor acelui timp. Deși cartofii dulci sunt în general aburiți înaintea lui Shikomi, unele distilerii le gătesc în cuptor pentru a obține o aromă distinctă atât dulce cât și sarată.
Recent, o mare varietate de cartofi dulci și koji a fost folosit pentru imo shōchū. Iată câteva exemple: Kogane-Sengan: Este cea mai folosită varietate ca principalul ingredient al lui Imo Shōchū cu carnea galbenă albicioasă. Shōchū produce are o aromă moale și bogată, caracteristică cartofilor de vapori ușoară.
- Varietate de culoare violet: Yamakawa Murasaki și Ayamuraki sunt soiuri bine-cunoscute. Carnea lor este violet și conține pigmenți numiți antocianine. Aroma acestui Shōchū reamintește vinul roșu și iaurtul.
- Soiul de culoare portocalie: Shōchū făcut cu această varietate de carne portocalie are o aromă destul de aproape de cea a morcovilor și a dovlecărilor, precum și a fructelor tropicale precum Papaya. Culoarea portocalie provine de la beta-caroten, care aduce o anumită aromă unică produsului.
Ciuperca neagră Koji: această ciupercă, care a fost folosită anterior pentru Awamori din Okinawa, a început să fie folosită în producția lui IMO Shōchū la începutul secolului al XX-lea. Se crede că ajută la scoaterea aromei bogate și profunde a cartofilor dulci.
Ciuperca Albă Koji: Este de fapt o tulpină mutantă de ciuperci negru koji. Datorită sporii sale negre, ciupercile Negre Koji tinde să pata zone de lucru, dispozitive și haine, astfel încât această versiune albă a devenit populară și răspândită în regiunea Kyushu după război. Shōchū făcută cu această ciupercă are un gust ușor mai moale și mai ușor decât cel făcut cu tipul negru. Deși este delicios cu apă rece sau cu cuburi de gheață, aroma moale și relaxantă a lui IMO Shōchū este adesea apreciată cu apă caldă, deoarece aroma distinctă și gustul dulce al băuturii sunt îmbogățite cu căldură.
Atunci când Shōchū având o rată de alcool de 25% este diluat cu apă într-un raport de șase acțiuni Shōchū pentru patru acțiuni de apă, rata de alcool scade aproape de cea a lui Saké. Raportul este ușor de reglat prin schimbarea cantității de apă caldă adăugată în funcție de starea de spirit. Cel mai bine este mai întâi să turnați apa caldă și să lăsați-o să se răcească puțin înainte de a adăuga ușor Shōchū, astfel încât să se amestece bine și că dulceața subtilă sună perfect.
Cu toate acestea, în Kagoshima există o altă modalitate de a gusta imo shōchū, care constă în a pune Shōchū și apa rece într-o oală neagră, numită "Kuro Joka", și să o încălzească peste foc. Acest obicei este numit "Dareyame" sau "Daiyame", care înseamnă inițial "opus oboseala". Imo Shōchū produce în prefectura Kagoshima se numește "Satsuma Shōchū", iar această indicație geografică este protejată de Acordul TRIPS privind proprietățile intelectuale ale Organizației Mondiale a Comerțului.
IMO Shōchū este, de asemenea, produs pe Insulele Izu din Tokyo, iar locuitorii acestor insule îl numesc "Shimazake" sau alcool al insulelor. Deși metoda de producție ar trebui să vină din Kagoshima, Shimazake se face cu orz koji, mai degrabă decât Koji de Kagoshima orez și are o combinație excelentă de cartofi dulci dulci și aromă ușoară și gustoasă de orz.
Zahăr Sugar Shōchū Kokuto Shōchū
Shōchū kokuto, negru zahăr shoocu, prezintă aroma subtilă și dulce a zahărului negru și este produsă numai pe Insulele Amami din Prefectura Kagoshima. Conform Legii privind impozitul pe alcool, aceste insule (gestionate de Oficiul Fiscal Oshima) sunt singurul loc permis să producă acest Shōchū bazat pe zahăr brun și orez Koji.
În prezent, există distileries pe Insulele Amami, Kikaijima, Tokunoshima, Okinoerabujima și Yoronto. Deși zahărul este prezent, Kokuto Shōchū utilizează, de asemenea, orezul Koji, care oferă aminoacizi, vitamine și acizi grași, a căror drojdie trebuie să crească. Acizii de citrice conținute în koji mențin, de asemenea, aciditatea moromi. În plus, aminoacizii sunt la originea aromei alcoolului și a esterului de înaltă calitate, iar Koji de orez îmbunătățește procesul de fermentație, care oferă o aromă mai bogată produsului.
În general, primul Shikomi pentru Kokuto Shōchū folosește Koji de orez cultivat cu ciuperca alb Koji pentru a dezvolta primul terci de moromi, iar zahărul brun este adăugat în timpul celui de-al doilea shikomi. Zahărul brun nu este produs direct din sucul alb presat din trestia de zahăr, dar se obține după ce sucul a simțit, concentrat și solidificat.
Zahărul brun solidificat este rezolvat cu apă și abur, iar lichidul este răcit pentru a fi utilizat în cel de-al doilea shikomi. Forgele maromi maromi și mirosul dulce arată delicios, dar are de fapt un gust amar și nemaipomenit, deoarece este în starea sa de pre-distilare.
Aroma lui Shōchū de zahăr negru are o dulceață distinctivă, tipică de zahăr brun și este ușor acid cu un indiciu de ulei de nucă de cocos. Gustul său este subtil și este probabil mai plăcut atunci când este diluat în apă rece, mai degrabă decât în apă caldă. Filiala AMAMI OSHIMA a Asociației Producătorilor de dragul lui Kagoshima a desemnat pe 9 și 10 mai ca "Ziua Shōchū Amami Kokuto, deoarece acest Shōchū reprezintă mediul natural bogat și tradiția îndelungată a regiunea AMAMI.
Shōchū de minciună sau echipaj de drag - Sakekasu Shōchū
Shōchū Sakekasu este făcută cu un buchet de drag, adică ce rămâne după ce saké a fost apăsat din terciul moromi. Acesta a fost folosit mult timp pentru diverse scopuri, mai ales ca ingredient pentru băuturi și ca antiseptic. De asemenea, a fost folosit ca Hashira Shōchū, un alcool de sprijin pentru fabricarea de dragul, care este adăugat Moromi înainte de a presa pentru a crește nivelul de alcool pentru o mai bună conservare.
În unele zone, resturile nealcoolice obținute după distilare sunt folosite ca îngrășăminte pentru cultivarea orezului, iar Sakekasu Shōchū este, prin urmare, beat de multe ori în ocazii speciale legate de cultivarea orezului. Acestea includ evenimente rituale în saninea Sanabore și festivalurile care sărbătoresc sfârșitul recoltelor ("Sanaburi Shōchū").
Acestea se bazează pe filosofia că orezul este folosit fără deșeuri (orezul ca fiind un element de bază, ca ingredient al de dragul, luarea de drag și shōchū, precum și reciclarea reziduurilor. După distilare să fie folosită ca îngrășământ pentru cultivarea orezului anul următor).
Două metode sunt folosite în producția de Sakekasu Shōchū: Kasutori și Kasumoromitori.
Torturile Saky conțin drojdie și orez rămășițe, precum și aproximativ 8% alcool, care sunt închise pentru a crește un conținut mai mic de alcool înainte de distilare.
Kasutori:
În această metodă tradițională, prăjiturile Saké sunt adăugate la o cantitate mică de apă și fermentată timp de aproximativ o lună cu ajutorul drojdiei conținute în tort și distilate în recipientele de abur. Prăjiturile Saké fermentate sunt amestecate cu sunet de orez și distribuite în recipiente pentru a asigura o expunere bună a aburului. Acest vapor care conține o cantitate bună de alcool este apoi răcit pentru a deveni Shōchū.
Pe măsură ce sunetul de orez este amestecat înainte de distilare, Kasutori Shōchū are o aromă complexă, dulce și gustoasă, derivată din prăjiturile, coaja de orez și iarba uscată. Tipul distilat într-un recipient din lemn are, de asemenea, o aromă subtilă împădurită. Pe măsură ce aceste arome și gusturi distincte sunt foarte puternice imediat după distilare, Shōchū este stocat pentru o vreme pentru a permite stabilirea. Cea mai populară modalitate de a gusta Kasutori Shōchū este de a bea cuburi proaspete sau de gheață și poate fi, de asemenea, utilizat ca bază pentru fabricarea de lichior de prune.
Kasumoromitori:
În această metodă, prăjiturile de dragul și apa sunt amestecate până când un terci, fermentat timp de două săptămâni, apoi distilat în funcție de metoda atmosferică sau de distilare a vidului. Torturile Saky sunt uneori folosite ca ingrediente pentru al doilea Shikomi.
În general, Kasumoromi Shōchū este un pic mai blând decât Kasutori Shōchū, în ceea ce privește aroma și gustul. O nouă varietate de Sakekasu Shōchū este fabricată din prăjituri fine de la de înaltă calitate, folosind metoda de distilare a vidului. Are o aromă sofisticată similară cu cea a Saké de înaltă calitate. Este minunat ca rece și gheață.
AOC Deltema controlată
OMC, pe baza conceptului de calități regionale "Terroir" sau tradiționale, a acordat certificarea de desemnare controlată la trei categorii de Shōchū:
Iki shōchū,
Kuma Shōchū
Satsuma Shōchū
Sursa: Asociația Japonia Sake și Shōchū Maker
