Kas yra japonų shochu ?
Yra du pagrindiniai "shōchū" tipai:
1. Honkaku : Sakė autentiškas shōchū, distiliuotas vieną kartą, siūlo labai turtingas aromatas ir paskaitus.
"Honkaku shōchū" alkoholio kiekis paprastai yra nuo 30 iki 45%, kuris yra didesnis už SAKÉ, kad šie gėrimai paprastai būtų atskiesti karštu ar šaltu vandeniu arba net arbata.
Tik pavadinimas honkaku shōchū dvasios, pagamintos iš grūdų ar gumbų, iš Koji (sacharifika) pagamintas iš pagrindinio ingrediento ir vandens, kuris buvo fermentuotas ir distiliuotas (ryžiai hōchū, miežių shōchū, saldžiųjų bulvių shōchū).
Suvartota karšta, pusė praskiesta, aromatinės užrašai yra galingi ir burna yra švelnesnė ir viliojanti. Rekomenduojama pirmiausia supilti karštą skystį ir pilną su "shōchū" išsaugoti visus kvapus.
Puristė rekomenduos gryną suvartojimą arba su ledo kubeliais.
2. Korui, distiliuotas kelis kartus, aromatingo aromatinio ir lengvesnio skonio, kurių alkoholio kiekis yra mažesnis nei 36%.
"Shōchū" yra sulfitas ir angliavandeniai be angliavandenių, tačiau jis išlieka stiprus alkoholiu.
Honkaku shōchū ypatybės
Labai svarbu apsaugoti nuo bakterijų moromo į alkoholio gamybos procesą. Štai kodėl juoda ir balta Koji grybai naudojami honkaku shōchū, kuri generuoja gerą kiekį citrinos rūgšties gamybai, todėl Moromi stipriai rūgštis. Tokiu būdu bakterijų augimas yra kontroliuojamas ir Moromi yra apsaugoti nuo jo poveikio. Faktinė kilmė skirtingų tipų spirito rasti pasaulyje niekada nebuvo visiškai išaiškintos, tačiau jis yra sakoma, kad vienas distiliavimas vis dar vadinamas "Alambic" buvo sukurta arabų pasaulyje penktame amžiuje ir skleisti Rytus. Ir vakaruose. Kai kurios dvasios buvo pagamintos Azijoje 13 ar 14 a. Japonijoje paprastai manoma, kad distiliavimo technologija buvo pareikštas iš Siam (dabartinės Tailando) į Ryukyu Karalystės (dabartinis Okinawa), kuris aktyviai prekiaujama su Pietryčių Azijos šalimis 15 amžiuje. Tačiau nėra plačiai pripažintos teorijos, kaip "shōchū" gamybos technologija atvyko į Kyushu, nors kai kurie pasiūlė Ryukyu, Korėją, Kiniją ir Europą.
Pagrindinės honkaku shōchū ingredientai yra krakmolo turtingi maisto produktai, tokie kaip ryžiai, miežiai ir saldžiosios bulvės. Koji vis dar naudojamas Honkaku shōchū gamyboje, kad būtų suskaidomi pagrindiniame cukraus ingrediente esančiuose krakmoluose. Nors mielės gali gaminti alkoholį virdami cukrų per fermentacijos procesą, pati mielės neturi galimybės išeiti krakmolų. Jei buvo naudojami tik krakmolai, būtų neįmanoma auginti mielių ar fermentų krakmolų gaminti alkoholį. Todėl, gaminant Honkaku shōchū, juoda arba balta Koji grybai yra pabarstyti ant ryžių arba garų miežių, kad Koji auga maždaug dvi dienas. Koji yra fermentų, kurie gali suskaidyti cukraus krakmolą, o mielės su Koji eina per fermentacijos procesą alkoholio gamybai.
Pirmajame shikomi (mišinys bake), pagamintas daugiausia mielių auginimui, apie tą patį kiekį Koji ir vandenyje pridedama prie fermentacijos bako, kad padidintų mieles maždaug savaitę ir tada sudarytų pirmąjį morromą (fermentacijos košė). Antrajame shikomi, pagrindinė ingredientas, pvz., Ryžiai, miežiai ar saldžiosios bulvės, ir vanduo pridedamas prie pirmojo Moromio, kad suskaidytų krakmolus su "Koji" fermentais ir fermentu su mielėmis gaminti alkoholį. "Honkaku shōchū" įvairovė nustatoma pagal pagrindinį ingredientą, pridedamą antrajame "Shikomi" procese (shōchū de ryžiai, shōchū d'miežių, shōchū saldžiųjų bulvių ir tt), kuri trunka nuo vieno iki dviejų savaičių pagal pagrindinį ingredientas. Antrojo moromo alkoholio kiekis šiame etape yra apie 14-20%. Tada antrosios Moromi srutai perduodami į Pamirilavimo procesą.
"Shōchū" morono alkoholio kiekis yra didesnis nei kitų dvasių, kad po vieno distiliavimo proceso būtų galima atlikti didelį alkoholio kiekį. Todėl daugelis lakiųjų junginių, kurių alkoholis yra išlaikytas, kad būtų išlaikytas aromatas ir sudedamųjų dalių skonis. Galutinis produktas, "Honkaku shōchū", yra saugomi ir subrendo, alkoholio lygis yra reguliuojamas prijungiant vandenį prieš išpilstydamas ir laivybą.
Shōchū retai prieštarauja maisto skoniams. Priešingai, kai kurie nemalonūs skoniai maisto produktuose, pvz., Aliejai ir riebalai, plaunami gaivinančiu "Honkaku shōchū" skoniu, dažnai patiekia daugiau skanių.
Shochu distiliavimo tipai
Mankaku gamintojai shōchū arba Awamori naudoti du skirtingus distiliavimo metodus: atmosferos distiliavimą ir vakuuminį distiliavimą. Atmosferos distiliavimo metodas, pvz., Alambo viduje esantis slėgis yra 1 atm, vienodo kaip ir išorinio atmosferos slėgio, Moromi Mush temperatūra yra apie 85-95 ° C shōchū moromi yra stipriai rūgštus, todėl kai jis yra šildomas aukštoje temperatūroje, medžiagos, kurias jame yra tam tikrų cheminių reakcijų, kurios sukelia naujų lakiųjų junginių, sukuriančių turtingą aromatą. Kita vertus, dulkių distiliavimo metodas, slėgis viduje Alampo yra sumažintas, kad Moromi temperatūra pakilti tik 45-55 ° C temperatūroje, todėl cheminės reakcijos yra ne kaip ir kitame metode, kuris sukuria šviesą ir subtilų skonį Galutinis produktas. Daugelyje distiliavimo gamyklų yra įvairių skonio yra sukurta naudojant šiuos dviejų tipų vis dar.
Shōchū de ryžių kome shōchū
0 kume shōchū yra pagamintas visoje Japonijoje, viena seniausių gamybos sričių yra Kuma regionas (miestai Kumagun ir Hiteyoshi, Kumamoto prefektūra). AOC "Kuma shōchū" yra saugoma Pasaulio prekybos organizacijos sutikimu dėl intelektinės nuosavybės.
Šiame regione Kuma upė kerta kalnų apsuptą dėklą, o ryžiai auginami nuo Kamakuros laikotarpio 13-ajame amžiuje. Mes tiksliai nežinome, kai KOME shōchū gamyba iš tikrųjų pradėjo šiame regione, tačiau vis dar yra beveik 30 distiliavimo gamyklų palei upę. Gaminti Kome shōchū, ryžių Koji yra naudojamas pirmojo Shikomi procese, ir garintus ryžius ir vanduo yra pridėta fermentacijos antroje Shikomi. Geltonos Koji grybų, dažniausiai naudojamas Saké gamybai, daugiausia buvo naudojamas Koji Komei shōchū plėtrai iki XX a. Pradžios. Tačiau "Koji" baltas grybas yra plačiai naudojamas šiandien, o Koji juodi ir geltoni grybai taip pat tapo populiarūs tarp tuos, kurie ieško turtingesnių ir daugiau išskirtinių skonių ir skonio. Paprastai KOME shōchū yra saugomi ir brandinami apie šešis mėnesius nuo distiliavimo ir prieš pristatymą. Per šį laikotarpį skonis praranda šiek tiek prieskonių ir aromatų pataisų. Kome shōchū, pagamintas iš Japonijos pagrindinio maisto, turi patrauklų aromatą, kuris pagerina maisto skonį. Yra daugybė KOME shōchū, iš kurių vienas turi turtingesnį skonį, gautą atmosferos distiliavimu, vienas su subtiliu aromatais ir šviesos skoniu, gautu vakuuminiu distiliavimu, ir vienas su skiriamuoju skoniu, gautu brandinimu URNS arba statinėse. Turtingiausias tipas paprastai yra paraguojamas karštu vandeniu ir subtilesniais ir lengvesniais tipais su ledo kubeliais. Apskritai, KOME shochu yra apie 25% alkoholio. Stipriausias vaikinas dažniau vertinamas Kuma rajone, kur yra įprasta šildyti Komei shōchu gryną į konteinerį, vadinamą "Gara" ir gerti jį mažame puodelyje "Choku".
Barchū d'orge mugi shōchū
Kyushu yra dvi didelės salos: IKI ir Tsushima, pasirodantis Gihiwajindene, trečiame amžiuje parašyta kinų tekstas, kaip pirminio transporto maršruto dalis tarp Japonijos ir Azijos žemyno.
Nors Tsushima turi stačių kalnus ir gilų miškus, IKI yra gana plokščias ir turi antrą pagal dydį Nagasakio prefektūros lygumą. Kaip rezultatas, IKI idealiai tinka grūdų ir vaisių auginimui, ir taip pat žinoma dėl savo kokybės jautienos ir šviežių jūros gėrybių iš Genkai-Nada jūros. Be to, tai čia yra IKI shōchū boros gimė. IKI miežiai shōchū yra pagamintas su Koji ryžių ir garų miežių, kuris skiriasi nuo miežių shōchū pagamintas kituose regionuose. Iš tiesų, santykis tarp ryžių ir garų miežių yra 1: 2, kuris liko pastovus nuo Meiji eros, daugiau nei prieš šimtmetį.
Kalbant apie gamybą, pirmasis Shikomi procesas atliekamas su ryžiais Koji, auginami iš Koji baltos grybelio, užfiksuota užfiksuota fermentacija antrajame ir trečiame shikomi etapuose.
Tradiciškai jis gaminamas atmosferos distiliavimo metodu, tačiau kai kurie miežiai shōchū gaminami vakuuminio distiliavimo metodu. Kiekviena sala "Distillery" turi savo būdą, kaip padaryti savo shōchū, pavyzdžiui, naudojant urns už Shikomi, arba ąžuolo statinės saugojimui. Tradicinis miežių shōchū iš IKI turi keptą miežių aromatą, kuris atrodo labiau panašus į miežių, padengtų šokoladu, dėl atmosferos distiliavimo metodo. Šiame metode kratinys miežių patiria hidrolizę, kad gautų cukrų, o cukrus, kartu su aminorūgščiais, šildomas minkštu ir keptu aromatais. Jis taip pat turi turtingą skonį, atnešė Koji ryžių, kurie išeina, kai derinamas ir girtas karštu vandeniu.
Pavadinimas "IKI shōchū" yra saugoma TRIPS susitarimu dėl pasaulinės prekybos organizacijos intelektinės nuosavybės. Kita vertus, miežiai shōchu gamina kituose regionuose, pvz., Iiarijos prefektūroje, paprastai yra pagamintas su miežių Koji ir garintais miežiais. Pirmasis shikomi yra atliekamas su vandeniu ir miežių Koji, kuris auginamas su garintais miežių ir baltųjų Koji grybų, po antrojo shikomi, kurioje miežiai yra pridedami prie garo ir vandens fermentacijos. Padarė vakuuminio distiliavimo metodu, dauguma veislių yra vaisių ir šviesos kokybė. Kaip jie paprastai yra aiškūs, geriau gerti su šaltu vandeniu ar ledo kubeliais. Jis taip pat yra puikus kaip kokteilių pagrindas.
Sweet bulvių shochu imo shōchū
Imo shōchū, saldūs bulvių shachu yra gaminamas visuose Kyushu, bet ypač į Kagoshima prefektūrą ir Miyazakio prefektūros pietuose, nes jo pagrindinis ingredientas, saldžiosios bulvės yra būdingas šių regionų produktas. Apskritai, Koji, vanduo ir mielės yra naudojamos pirmame Shikomi žingsnyje, kad augintumėte pakankamai mieles, o antrajame shikomi fermentacijos etape pridedami vandens ir garinti saldžiųjų bulvių gabalų. Priežastis Yra du shikomi etapai yra tai, kad fermentacija yra lygi net tada, kai Shikomi skalė yra didelė.
Prieš prasidedant šio metodo pradžioje, iki XX a. Pradžioje, Koji, saldžiosios bulvės ir vanduo buvo sujungti tuo pačiu metu. Šis metodas vadinamas "Donburi (Grand Bol) shikomi" ir kai kurie distiliavimo daryklos neseniai pradėjo jį naudoti pagal to laiko archyvus. Nors saldžiosios bulvės paprastai yra garuojamos prieš Shikomi, kai kurie distiliavimo kasai virti juos į orkaitę, kad gautumėte savitą skonį, kuris yra tiek saldus, tiek sūrus.
Neseniai daugybė saldžių bulvių ir Koji buvo naudojama imo shōchū. Štai keletas pavyzdžių: "Kogane-Sengan": tai plačiausiai naudojama įvairovė kaip pagrindinė IMO shōchū sudedamoji dalis su baltu geltonu kūnu. "Shōchū" gamina minkštą ir turtingą skonį, būdingą lengvas garų bulvių.
- veislės spalvos: Yamakawa Murasaki ir Ayamurasaki yra gerai žinomos veislės. Jų kūnas yra violetinė ir yra pigmentų, vadinamų antocianinais. Šio "shōchū" skonis primena raudonąjį vyną ir jogurtą.
- Oranžinė spalva veislė: "shōchū", pagamintas su šia oranžine mėsos veisle, yra pakankamai arti, kad būtų glaudi morkos ir moliūgai, taip pat tropiniai vaisiai, tokie kaip papaja. Oranžinė spalva gaunama iš beta karotino, kuris atneša tam tikrą unikalų aromatą į produktą.
Juodasis Koji grybas: tai grybelis, kuris anksčiau buvo naudojamas Okinawa Awamori, pradėjo būti naudojamas Imo shōchū gamybai XX a. Pradžioje. Manoma, kad ji padeda išryškinti turtingą ir gilų skonį saldžiųjų bulvių.
Kaji baltas grybas: tai iš tikrųjų yra juodos Koji grybų mutantas. Dėl savo juodųjų sporų, juoda Koji grybai linkęs dėmių darbo vietas, įrenginius ir drabužius, todėl ši balta versija tapo populiari ir plinta Kyushu regione po karo. "Shōchū" su šiuo grybais yra šiek tiek minkštesnis ir lengvesnis skonis nei vienas su juodu vaikinu. Nors tai yra skanus su šaltu vandeniu ar ledo kubeliais, minkštas ir atpalaiduojantis skonio imo shōchū dažnai vertinamas karštu vandeniu, nes skiriamasis aromatas ir saldus gėrimo skonis yra praturtintas šiluma.
Kai "shōchū", kurių alkoholio lygis yra 25%, yra praskiestas vandeniu šešių "shōchū" akcijų ataskaitoje keturiems vandens dalims, alkoholio palėpėje beveik nuo Saké. Santykis yra lengvai reguliuojamas keičiant karšto vandens kiekį, priklausomai nuo nuotaikos. Geriausia pirmiausia supilkite karštą vandenį ir šiek tiek atvėsinkite, kol jis švelniai pridėkite shōchū, kad jie gerai sumaišytų ir kad subtilus saldumas skamba puikiai.
Kagoshima, tačiau yra dar vienas būdas paragauti imo shōchū, kuris susideda iš išleisti shōchū ir šalto vandens į juodą puodą, vadinamas "Kuro Joka", ir šildyti jį per ugnį. Šis paprotys vadinamas "Dareyame" arba "Daiyame", kuris iš pradžių reiškia "sustabdyti nuovargį". TJO shōchū gamina Kagoshima prefektūroje vadinamas "Satsuma shōchū" ir ši geografinė nuoroda yra apsaugota TRIPS susitarimu dėl pasaulinės prekybos organizacijos intelektinės savybės.
IMO shōchū taip pat gaminamas Tokijo Izu salose, o šių salų gyventojai tai vadina "Shimazake" arba salų alkoholiniu gėrimu. Nors jo gamybos metodas turėtų būti kilęs iš Kagoshima, Shimuzake yra pagamintas su miežių Koji, o ne Kagoshima ryžių, ir turi puikų derinį skonio saldžiosios saldžiosios bulvės ir šviesos ir skonio miežių.
Cukraus cukrus shōchū kokuto shōchū
Shōchū kokuto, juoda cukraus shochu, pristato subtilų ir saldus juodojo cukraus aromatą ir yra pagamintas tik ant Kagoshima prefektūros Amami salų. Pagal alkoholio mokesčių įstatymą, šios salos (valdomos OSHIMA mokesčių inspekcijos) yra vienintelė vieta, leidžianti gaminti šį shōchū remiantis rudojo cukraus ir Koji ryžių.
Šiuo metu yra distiliavimo gamyklos ant Amami salų, kikaijima, tokunoshima, okinoerabujima ir yoronto. Nors cukrus yra, "Kokuto shōchū" taip pat naudoja Koji ryžius, kurie suteikia amino rūgščių, vitaminų ir riebalų rūgščių, kurių mielės turi augti. Koji citruso rūgštys taip pat palaiko morromų rūgštingumą. Be to, aminorūgštys yra alkoholio ir aukštos kokybės esterio aromato kilmę, o ryžių Koji pagerina fermentacijos procesą, kuris suteikia produktui turtingesnį skonį.
Apskritai, pirmoji "Kokuto shōchū" shikomi naudoja ryžių, auginamų su Koji White Fungus, sukurti pirmąjį Moromi košę, ir rudojo cukraus pridedama per antrąją Shikomi. Ruda cukrus nėra gaminamas tiesiai iš baltų sulčių, prispaustų iš cukranendrių, tačiau gaunamas po sulčių yra virpėjimas, koncentruotas ir sukietėjęs.
Sukietėjęs rudas cukrus išspręstas su vandeniu ir garais, ir skystis yra aušinamas, kad būtų naudojamas antrajame shikomi. Ruda Moromi košė ir saldus kvapas atrodo skanus, bet iš tikrųjų turi kartaus ir nesaldinto skonio, nes jis yra jo išankstinio distiliavimo būsenoje.
Juodosios cukraus shōchū aromatas turi išskirtinį saldumą, būdingą rudojo cukraus ir yra šiek tiek rūgščių su kokoso aliejaus užuomina. Jo skonis yra subtilus ir tikriausiai yra malonesnis, kai atskiestas šaltu vandeniu, o ne karštu vandeniu. Kagoshima prefektūros asociacijos AMAMI Oshima filialas AMAMI Oshima filialas buvo paskirta 9 ir 10 dienų, nes "shōchū Amami Kokuto diena", nes ši shōchū atstovauja turtinga gamtine aplinka ir ilga tradicija Amami regiono.
Shōchū de melas arba įgula - syskasu shōchū
Shōchū Sakekasu yra pagamintas su "Sake", tai yra, kas lieka po to, kai SAKÉ buvo paspaustas iš Moromi košė. Jis buvo naudojamas ilgai įvairiems tikslams, ypač kaip gėrimų ir kaip antiseptikų ingredientas. Jis taip pat buvo naudojamas kaip hashira shōchū, palaikymo alkoholio, kuris pridedamas prie Moromi, prieš paspaudus padidinti alkoholio lygį geresniam išsaugojimui.
Kai kuriose srityse, kurių nealkoholiniai liekanos, gautos po distiliavimo, naudojamos kaip ryžių auginimo trąšos, todėl "Sakekasu shōchū" dažnai girtas specialiomis progomis, susijusiose su ryžių auginimu. Tai apima ritualinius įvykius Sanabore šventyklose ir festivaliuose, kurie švenčia derliaus nuėmimo pabaigą ("Sanaburi shōchū").
Jie yra pagrįsti filosofija, kad ryžiai yra naudojami be atliekų (ryžių kaip pagrindinio eutanso, kaip suvokimo ingredientas, suvokti ir shōchū, taip pat likučių perdirbimas. Po distiliavimo būti naudojamas kaip trąšos ryžių auginimui kitais metais).
Du metodai naudojami Sakekasu shōchū: Kasutorių ir kasumoromitori.
"Saky Cakes" lieka mielių ir ryžių, taip pat apie 8% alkoholio, kuris yra uždarytas, kad prieš distiliuojant būtų galima padidinti šiek tiek daugiau alkoholio.
Kasutori:
Šiame tradiciniame metode "Saké" pyragai pridedami prie nedidelio vandens kiekio ir fermentuotas maždaug mėnesį su mielių pagalba, esančia tortu ir distiliuotame garų talpyklose. Fermentuotos Saké pyragai yra sumaišyti su ryžių garsu ir platinami konteineriuose, kad būtų užtikrintas geras garų poveikis. Tada šis garas, kuriame yra geras alkoholio kiekis, atvėsinamas, kad taptų shōchū.
Kadangi ryžių garsas yra sumaišytas prieš distiliavimą, "Kasutoriu shōchū" turi sudėtingą, saldų ir skanių skonį, gautą iš saučių, ryžių žievės ir sausos žolės. Distiliuotas tipas mediniame konteineriuose taip pat turi subtilų miškingą aromatą. Kadangi šie skiriamieji skoniai ir skoniai yra labai stiprūs po distiliavimo, shōchū yra saugomi tam tikrą laiką, kad būtų galima nusistoti. Populiariausias būdas paragauti "Kastuthi shōchū" yra gerti šviežią ar ledo kubelius, ir jis taip pat gali būti naudojamas kaip plumo alkoholinio gėrimo gamybai.
Kasumoromitori:
Šiame metode, sense ir vandens pyragai yra sumaišomi iki košės, fermentuotos dvi savaites, tada distiliuotas pagal atmosferos arba vakuuminio distiliavimo metodą. "Saky" pyragai kartais naudojami kaip antrojo shikomi ingredientai.
Apskritai kasumoromi shōchū yra šiek tiek švelnesnis nei kastori shōchū, aromato ir skonio požiūriu. Naujas "Sakekasu shōchū" įvairovė yra pagaminta iš smulkiai antžeminių pyragų nuo aukštos kokybės, naudojant vakuuminio distiliavimo metodą. Jis turi sudėtingą skonį, panašų į aukštos kokybės SAKÉ. Tai puikiai kaip kietas ir ledas.
AOC valdoma apeliacija
PPO, remiantis "terroir" sąvokos ar tradicinių unikalių regioninių savybių sąvoka suteikė kontroliuojamą pavadinimo sertifikavimą trims shōchū kategorijoms:
Iki shōchū,
Kmaa shōchū
Satsuma shōchū
Šaltinis: Japonija Sake ir shōchū Maker Association
