Hva er den japanske Shochu ?
Det er to hovedtyper Shōchū:
1. Honkaku : Sa autentisk shōchū, destillert en gang, og tilbyr svært rike aromaer og gustative notater.
Alkoholinnholdet i Honkaku Shōchū er vanligvis 30 til 45%, som er høyere enn Saké, slik at disse drikkene generelt er fortynnet med varmt eller kaldt vann, eller til og med te.
Bare navnet Honkaku Shōchū Spirityrene laget av korn eller knollvekster, fra Koji (Saccharific Agent) laget av hovedbestanddelen og vannet som ble gjæret og destillert (ris Hōchū, bygg Shöchū, søtpotet shōchū).
Forbruket varmt, halv fortynnet, de aromatiske notatene er kraftige og munnen er så mykere og forførende. Det anbefales å først helle den varme væsken og komplett med Shōchū for å bevare alle dufter.
Puriste vil anbefale et rent forbruk eller med isbiter.
2. Korui, destillert flere ganger, arboreing en aromatisk og en lettere smak, med et alkoholinnhold på mindre enn 36%.
Shōchū er sulfitt og karbohydrat uten karbohydrater, men det forblir en sterk alkohol.
Funksjoner av Honkaku Shōchū
Det er svært viktig å beskytte Moromi mot bakterier i ferd med å produsere alkohol. Dette er grunnen til at svart og hvitt koji sopp brukes i produksjonen av Honkaku Shōchū, som genererer en god mengde sitronsyre, noe som gjør Moromi sterkt syre. På denne måten styres veksten av bakterier og moromi er beskyttet mot effektene. Den faktiske opprinnelsen til de forskjellige typer åndene som finnes i verden, har aldri blitt helt klarert, men det sies at en enkelt destillasjon fortsatt kalles "Alambic" er utviklet i den arabiske verden i det femte århundre og spredt øst. Og i vest. Noen ånder ble produsert i Asia i det 13. eller 14. århundre. I Japan er det generelt antatt at destillasjonsteknologi har blitt brakt fra Siam (nåværende Thailand) til Kongeriket Ryukyu (nåværende Okinawa), som aktivt handlet med landene i Sørøst-Asia i det 15. århundre. Det er imidlertid ikke allment akseptert teori om hvordan Shōchūs produksjonsteknologi kom til Kyushu, selv om noen foreslo Ryukyu, Korea, Kina og Europa.
De viktigste ingrediensene i Honkaku Shōchū er stivelsesrike matvarer, som ris, bygg og søte poteter. Koji brukes fortsatt i produksjonen av Honkaku Shōchū for å bryte ned stivelsene som finnes i hovedbestanddelene i sukker. Mens gjær kan produsere alkohol ved å fordøye sukkene gjennom fermenteringsprosessen, har gjæren selv ikke muligheten til å bryte ut stivelsene. Hvis bare stivelser ble brukt, ville det være umulig å vokse gjær eller gjærestivelser for å produsere alkohol. Derfor, under produksjonen av Honkaku Shōchū, er den svarte eller hvite Koji-soppen sprinklet på ris eller dampbyger for å tillate Koji å vokse i omtrent to dager. Koji inneholder enzymer som kan bryte ned sukkerstivelsen, og gjær med koji går gjennom fermenteringsprosessen for å produsere alkohol.
I den første Shikomi (blanding i tank), gjorde hovedsakelig for å dyrke gjæren, omtrent samme mengde koji og vann tilsettes til en fermenteringsbeholder for å øke gjæren i omtrent en uke og deretter for å danne den første moromi (grøten av fermentering). I den andre Shikomi blir hovedbestanddelen, som ris, bygg eller søte poteter, og vannet tilsettes til den første moromi for å dekomponere stivelsene med enzymer som finnes i koji og gjær med gjæren for å produsere alkohol. Mangfoldet av Honkaku Shōchū er bestemt i henhold til hovedbestanddelen som er lagt til i den andre Shikomi-prosessen (Shōchū de Rice, Shōchū d'Byg, Shōchū med søtpotet, etc.), som tar en til to uker, i henhold til hovedbestanddelen. Alkoholinnholdet i den andre Moromi på dette stadiet er ca 14 til 20%. Deretter overføres oppslemmingen av andre Moromi til potte stillbilder for destillasjonsprosessen.
Alkoholinnholdet i Moromi for Shōchū er høyere enn den for andre ånder, slik at det er mulig å lage et høyt alkoholinnhold etter en enkelt destillasjonsprosess. Derfor beholdes en rekke flyktige forbindelser, hvis alkohol, beholdes for å opprettholde det vell av aroma og smak av ingredienser. Det endelige produktet, Honkaku Shōchū, lagres og modnes, nivået av alkohol blir justert ved tilsetning av vann før flaske og frakt.
Shōchū er sjelden i konflikt med mat smaker. Tvert imot, noen ubehagelige smaker i matvarer, som oljer og fett, vaskes av den forfriskende smaken av Honkaku Shōchū, som ofte gjør oppvasken mer velsmakende.
Shochu Distillasjonstyper
Mankaku Produsenter shōchū eller AWAMORI bruker to forskjellige metoder for destillasjon: atmosfærisk destillasjon og vakuumdestillasjon. I den atmosfæriske destillasjonsmetoden, så som trykket inne i alambikken er 1 atm, det samme som for det eksterne atmosfæretrykket, er temperaturen i Moromi-mushen ca. 85-95 ° C shōchū moromi er sterkt surt, derfor når han er oppvarmet med høy temperatur, inneholder stoffene det med visse kjemiske reaksjoner, noe som forårsaker generering av nye flyktige forbindelser, noe som skaper en rik aroma. På den annen side, i vakuumdestillasjonsmetoden, blir trykket inne i alambikken redusert for å tillate temperaturen på Moromi å stige til bare 45-55 ° C. Derfor er kjemiske reaksjoner ikke som tilstede som i den andre metoden, noe som skaper en lys og subtil smak i Endelig produkt. I mange destilleries er en rekke smaker opprettet ved hjelp av disse to typer stillbilder.
Shōchū de ris kome shōchū
Den kume shōchū er produsert i hele Japan, en av de eldste produksjonsområdene som Kuma-regionen (byene Kumagun og Hitoyoshi, Kumamoto Prefecture). AOC "Kuma Shōchū" er beskyttet av turens avtale av Verdenshandelsorganisasjonen på immateriell eiendom.
I denne regionen krysser Kuma-elven en brett omgitt av fjell, og ris vokser siden Kamakura-perioden i det 13. århundre. Vi vet ikke nøyaktig når produksjonen av Kome Shōchū faktisk har startet i denne regionen, men det er fortsatt nesten 30 destillerier langs elva. For å produsere Kome Shōchū, brukes riskoji i den første Shikomi-prosessen, og dampet ris og vann blir tilsatt for gjæring i den andre Shikomi. Den gule koji-sopp, vanligvis brukt til produksjon av Saké, ble hovedsakelig brukt i utviklingen av Koji for Kome Shōchū til begynnelsen av det 20. århundre. Koji White sopp er imidlertid mye brukt i dag, og Koji Black og Yellow sopp har også blitt populære blant de som leter etter rikere og mer karakteristiske smaker og smaker. Vanligvis lagres Kome Shōchū og modnes i omtrent seks måneder etter destillasjon og før frakt. I løpet av denne perioden mister smaken litt krydder og aroma-fikserne. Kome Shōchū, laget av en japansk grunnleggende mat, har en attraktiv aroma som forbedrer smaken av mat. Det finnes en rekke varianter av Kome Shōchū, hvorav den ene har en rikere smak oppnådd ved atmosfærisk destillasjon, en med den subtile aromaen og den lette smaken oppnådd ved vakuumdestillasjon, og en til den særegne smaken oppnådd ved modning i urner eller fat i bakken. Den rikeste typen er vanligvis smakt med varmt vann og mer subtile og lettere typer med isbiter. Generelt, Kome shochu inneholder ca 25% alkohol. Den sterkeste fyren er mer verdsatt i Kuma-området, hvor det er vanlig å varme Kome Shōchu Pure i en beholder kalt "Gara" og drikker den i en liten kopp kalt "Choku".
Barchū d'Orge Mugi Shōchū
Det er to store øyer i Kyushu: Iki og Tsushima, som vises i Gishiwajinden, en kinesisk tekst skrevet i det tredje århundre, som en del av en primær transportrute mellom Japan og det asiatiske kontinentet.
Mens Tsushima har bratte fjell og dype skoger, er IKI ganske flat og har den nest største sletten av Nagasaki Prefecture. Som et resultat er IKI ideell for frokostblanding og fruktkultivering, og er også kjent for sin kvalitetsbiff og fersk sjømat fra Genkai-Nada-sjøen. I tillegg er det her på IKI at shōchū bygg ble født. Iki Barley Shōchū er laget med Koji Rice og Steam Barley, som er forskjellig fra Bygg Shōōchū produsert i andre regioner. Faktisk er forholdet mellom Koji av ris og den dampede bygget 1: 2, som har vært konstant siden Meiji-tiden, for over et århundre siden.
Når det gjelder produksjon, utføres den første Shikomi-prosessen med ris Koji, dyrket fra Koji White Fungus, den gjennomsyrte bygningen blir tilsatt for gjæringen på andre og tredje stadier av Shikomi.
Tradisjonelt er det produsert av atmosfærisk destillasjonsmetode, men noen bygg shōchū er fremstilt av vakuumdestillasjonsmetoden. Hvert øy Distillery har sin egen måte å gjøre sin Shōchū på, for eksempel å bruke urner for Shikomi, eller eik fat for lagring. Den tradisjonelle bygghjelpen i Iki har en grillet byggaroma, som ser mer ut som på bygdannet med sjokolade, på grunn av atmosfærisk destillasjonsmetode. I denne metoden gjennomgår stivelsen i bygg en hydrolyse for å produsere sukker, og sukkeret kombinert med aminosyrer oppvarmes for å generere den myke og grillede aromaen. Det har også en rik smak brakt av Koji Rice, som kommer ut når det kombineres og full med varmt vann.
Navnet "Iki Shōchū" er beskyttet av turenavtalen om verdenshandelsorganisasjonens immaterielle rettigheter. På den annen side produserer Bygg Shōchu i andre regioner, som Iarita Prefecture, er vanligvis laget med Byggekoji og dampet bygg. Den første Shikomi utføres med vann og byggekoji, som dyrkes med dampet bygg og hvit koji sopp, etterfulgt av den andre Shikomi hvor bygging av damp og vann for gjæring. Laget av vakuumdestillasjonsmetoden, er de fleste varianter fruktige og lyskvalitet. Som de vanligvis er klare, er det bedre å drikke med kaldt vann eller isbiter. Det er også utmerket som grunnlag for cocktailer.
Søtpotet shochu imo shōchū
Imo Shōchū, søtpotet shochu er produsert i alle Kyushu, men spesielt i prefekturen i Kagoshima og i sørlige av Miyazaki Prefecture, fordi dens hovedbestanddel, søtpotet, er et karakteristisk produkt av disse regionene. Generelt brukes Koji, vann og gjær i det første shikomi-trinnet for å vokse tilstrekkelig gjær, og vann og dampet søte potetbiter blir tilsatt i det andre shikomi-trinnet for gjæringen, etterfulgt av destillasjon. Grunnen til at det er to stadier av Shikomi er at gjæringen er jevn, selv når Shikomi-skalaen er stor.
Før starten av denne metoden, mot begynnelsen av det 20. århundre, ble Koji, de søte poteter og vannet kombinert samtidig. Denne metoden kalles "Donburi (Grand Bol) Shikomi", og noen destilleries har nylig begynt å bruke den basert på arkivene til den tiden. Selv om søte poteter generelt er dampet før Shikomi, koker noen destilleries dem i ovnen for å få en særegen smak som er både søt og salt.
Nylig ble et bredt utvalg av søte poteter og koji brukt til imo shōchū. Her er noen eksempler: Kogane-Sengan: Det er det mest brukte variasjonen som hovedbestanddelen i IMO Shōchū med sitt hvite gule kjøtt. Shōchū produserer har en myk og rik smak, karakteristisk for de milde damppotetene.
- Variety of Purple Color: Yamakawa Murasaki og Ayamurasaki er kjente varianter. Kjøttet er lilla og inneholder pigmenter som kalles anthocyaniner. Smaken av denne Shōchū husker rødvin og yoghurt.
- Oransje fargersortiment: Shōchū laget med dette oransje kjøttvariet har en smak nær nok til den av rustling gulrøtter og gresskar, samt tropiske frukter som papaya. Den oransje fargen kommer fra beta-karoten, som bringer en viss unik aroma til produktet.
Den svarte Koji-sopp: Denne soppen, som tidligere ble brukt til Okinawa's Awamori, begynte å bli brukt i produksjonen av IMO Shōchū tidlig i det tjuende århundre. Det antas at det bidrar til å bringe ut den rike og dype smaken av søte poteter.
Koji White Mushroom: Det er faktisk en mutant stamme av svart koji sopp. På grunn av sine svarte sporer har Black Koji-sopp en tendens til å flekke arbeidsområder, enheter og klær, så denne hvite versjonen har blitt populær og spredt seg i Kyushu-regionen etter krigen. Shōchū laget med denne soppen har en litt mykere og lettere smak enn den som gjorde den svarte fyren. Selv om det er deilig med kaldt vann eller isbiter, blir den myke og avslappende smaken av imo shōchū ofte verdsatt med varmt vann, fordi den karakteristiske aromaen og den søte smaken av drikken er beriket med varme.
Når Shōch® har en alkoholhastighet på 25% fortynnet med vann i en rapport fra seks Shōchū-aksjer for fire vannaksjer, faller alkoholraten nesten fra Saké. Forholdet er lett justerbart ved å endre mengden varmt vann tilsatt avhengig av humøret ditt. Det er best å først helle varmtvannet og la det avkjøle litt før det forsiktig legg til shōchū, slik at de blander seg godt, og at den subtile sødheten høres perfekt ut.
I Kagoshima er det imidlertid en annen måte å smake på IMO Shōchū, som består av å sette shōchū og det kalde vannet i en svart pott, kalt "Kuro Joka", og å varme den over ild. Denne tilpasset kalles "Dareyame" eller "Daiyame", som opprinnelig betyr "stopp tretthet". IMO Shōchū produserer i Kagoshima Prefecture kalles "Satsuma Shōchū", og denne geografiske indikasjonen er beskyttet av turenavtalen om verdenshandelsorganisasjonens intellektuelle egenskaper.
IMO Shōchū er også produsert på Izu-øyene Tokyo, og innbyggerne på disse øyene kaller det "Shimazake", eller væsken på øyene. Selv om produksjonsmetoden skal komme fra Kagoshima, er Shimazake laget med Barley Koji, i stedet for Koji i Kagoshima Rice, og har en utmerket kombinasjon av smak, søte søte poteter og lett og velsmakende smak av bygg.
Sukker sukker shōchū kokuto shōchū
Shōchū kokuto, svart sukker shochu, presenterer den subtile og søte aromaen til det svarte sukkeret, og produseres bare på Amami-øyene Kagoshima Prefecture. Ifølge Alkohol Tax Act, er disse øyene (forvaltet av Oshima Tax Office) det eneste stedet som kan produsere denne Shōchū-basen basert på brunt sukker og koji ris.
For tiden er det destillerier på Amami-øyene, Kikaijima, Tokunoshima, Okinaerabujima og Yoronto. Selv om sukkeret er tilstede, bruker Kokuto Shōchū også Koji-ris, som gir aminosyrer, vitaminer og fettsyrer hvis gjær trenger å vokse. Sitrosyrene i Koji opprettholder også surheten i moromi. I tillegg er aminosyrene i opprinnelsen til aromaen av alkohol og høykvalitetsesteren, og Koji av ris forbedrer gjæringsprosessen, som gir en rikere smak til produktet.
Vanligvis bruker den første Shikomi for Kokuto Shōch® Koji av ris vokst med Koji White Fungus for å utvikle den første Moromi Grøt, og det brune sukkeret blir lagt til i løpet av den andre Shikomi. Brunt sukker produseres ikke direkte fra den hvite juice presset fra sukkerrøret, men det er oppnådd etter at juicen har simmer, konsentrert og størknet.
Det størkne brune sukkeret er løst med vann og damp, og væsken avkjøles for å bli brukt i den andre shikomi. Den brune moromi grøt og søt lukt ser deilig ut, men har faktisk en bitter og usøtet smak fordi den er i sin tilstand av forhåndsdestillasjon.
Duften av shōchū-snøen med svart sukker har en særegen søthet, typisk for brunt sukker, og er litt syre med et snev av kokosnøttolje. Smaken er subtil, og det er sannsynligvis morsommere når det er fortynnet i kaldt vann i stedet for i varmt vann. Amami Oshima-grenen av foreningen av skyld og Shōchū-produsenter av Kagoshima Prefecture har utpekt på 9 og 10 mai som "Shōchū amami Kokuto Day" fordi denne Shōchū representerer det rike naturlige miljøet og Lang tradisjon for regionen Amami.
Shōchū de Lie eller Sake Crew - Sakekasu Shōchū
Shōchū Sakekasu er laget med SAKE TAKER, det vil si det som gjenstår etter at Saké har blitt presset ut av Moromi-grøt. Den har vært brukt i lang tid til forskjellige formål, spesielt som en ingrediens for drinker og som antiseptisk. Det har også blitt brukt som en hashira shōchū, en alkohol av støtte for fremstilling av skyld, som tilsettes til Moromi før du trykker for å øke alkoholnivået for bedre bevaring.
På enkelte områder brukes ikke-alkoholholdige rester som ble oppnådd etter destillasjon som gjødsel for riskultivering, og Sakekasu Shōch® er derfor ofte full av spesielle anledninger knyttet til riskultivering. Dette inkluderer rituelle hendelser i Sanabore-helligdommer og festivaler som feirer enden av høstene ("Sanaburi Shōchū").
Disse er basert på filosofien om at ris brukes uten avfall (ris som en grunnleggende viklingsmiddel, som en ingrediens av skylden, skylden ta og shōchū, så vel som residuet resirkulering. Etter destillasjon som skal brukes som gjødsel for risdrikke året etter).
To metoder brukes i produksjonen av sakekasu shōchū: Kasutori og Kasumumomitori.
Saky kaker inneholder gjær og ris forblir, så vel som om lag 8% alkohol, som er stengt for å øke litt mer alkoholinnhold før destillasjon.
Kasutori:
I denne tradisjonelle metoden blir Saké-kaker lagt til en liten mengde vann, og gjæres i omtrent en måned ved hjelp av gjæren som finnes i kaken og destillert i dampbeholdere. De gjærede sakékakene blandes med rislyd og distribueres i beholderne for å sikre god dampeksponering. Denne dampen som inneholder en god mengde alkohol, blir så avkjølt for å bli Shōchū.
Når rislyden er blandet før destillasjon, har Kasutori Shōchū en kompleks, søt og velsmakende smak, avledet fra kaker av skyld, risbark og tørt gress. Den destillerte typen i en trebeholder har også en subtil skogkledd aroma. Som disse karakteristiske smaker og smaker er veldig sterke rett etter destillasjon, lagres Shōchū en stund for å tillate bosetting. Den mest populære måten å smake på Kasutori Shōch® er å drikke friske eller isbiter, og det kan også brukes som en base for fremstilling av plommarkohol.
Kasumoromitori:
I denne metoden blandes kakerens kaker og vann til en grøt, gjæret i to uker, destillert deretter i henhold til atmosfærisk eller vakuumdestillasjonsmetode. Saky kaker brukes noen ganger som ingredienser for den andre Shikomi.
Generelt er Kasumoromi Shōchū litt mildere enn Kasutori Shōchū, når det gjelder aroma og smak. Et nytt utvalg av Sakekasu Shōchū er laget av finmalt kaker fra høykvalitets skyld, ved hjelp av vakuumdestillasjonsmetoden. Den har en sofistikert smak som ligner den av høykvalitets Saké. Det er flott så kult og is.
AOC-kontrollert appellasjon
WTO, på grunnlag av begrepet "terroir" eller tradisjonelle unike regionale kvaliteter har gitt den kontrollerte betegnelsen sertifisering til tre kategorier av Shōchū:
Iki Shōchū,
Kuma shōchū
Satsuma shōchū
Kilde: Japan Sake and Shōchū Maker Association
