Šta je japanski shochu ?
Postoje dvije glavne vrste shōchū:
1. Honkaku Rečeno je da je Shōchū autentičan, razmažen samo jednom, pružajući veoma bogate arome i ukusne note.
Sadržaj alkohola u honkaku shōchū-u je obično 30 do 45 %,, što je više od sakea, tako da se te napitke obično razblažavaju toplom ili hladnom vodom, pa čak i čajem.
Honkaku shōchū se može koristiti samo za alkoholna pića napravljena od žitarica ili tuberkuloza, koji (sakarificirajuće sredstvo) napravljen od glavnog sastojka i vode koja je fermentirana i distalovana (riz hōchū, ječmen shōchū, slatki krumpir shōchū).
Ako se jede vruće, razrjeđeno na pola, aromatične note su snažne, a usta su slatka i privlačna. Preporučuje se da se najpre izlije topla tečnost, a zatim da se izlije kroz shōchū kako bi se prisustvovali svim fra_Latnumima.
Puristi će preporučiti da ga uzmete čistog ili sa sladoledom.
2. Korui, višekratno distalovan, aromatičan i lakši ukus, s alkoholom manjim od 36%.
Shōchū je bez sulfita i bez ugljikohidrata, ali je i dalje jak alkohol.
Karakteristike honkaku shōchū
Veoma je važno zaštititi moromi od bakterija u procesu proizvodnje alkohola. Zato se crni i bijeli koji pečurci koriste u fabrici Honkaku Shōchū, što generiše dobru količinu citronske kiseline, što moromi čini jako kiselom. Na taj način se sprečava rast bakterija i štiti moromi od njihovih posledica. Pravo poreklo različitih vrsta alkohola koje se nalaze širom svijeta nikada nije u potpunosti razjašnjeno, ali se kaže da je u arapskom svijetu u petom vijeku razvijen jedan alkoholni alkoholni alkohol nazvani "alambik" koji se proširio na istok i zapad. Neki od njih su proizvedeni u Aziji u 13. ili 14. veku. U Japanu se vjeruje da je tehnologija distilacije doneta iz Sijama (današnji Tajland) u kraljevstvo Ryukyu (današnji Okinava), koje je u 15. vijeku aktivno trgovalo sa zemljama jugoistočne Azije. U međuvremenu, ne postoji široko prihvaćena teorija o tome kako je tehnologija proizvodnje shōchū stigla u Kyushu, iako su neki sugerisali Ryukyu, Koreju, Kinu i Evropu.
Glavni ukusi za honkaku shōchū su namirnice bogate bojom, kao što su pirinač, ječmen i slatki krumpiri. Koji se i dalje koristi u proizvodnji honkaku shōchū-a kako bi se sadržani škroba u glavnim sastojcima pretvorili u šećer. Dok kvas može proizvesti alkohol probavljajući šećere kroz fermentaciju, kvas sam po sebi nema sposobnost razlaganja škroba. Da je korišćen samo šećer, ne bi bilo moguće uzimati kvas ili fermentirati šećer za proizvodnju alkohola. Kao rezultat toga, pri proizvodnji honkaku shōchū, champ koji blanc ili bijela polja se sprda na parenom pirinču ili ječmu kako bi se koji razvijao oko dva dana. Koji sadrži enzime koji mogu razgraditi škroba u šećer, a kvas s kojijem prolazi kroz fermentaciju kako bi se proizveo alkohol.
U prvoj shikomi (mješavini u bačvi), koja se uglavnom pravi za kvas, približno ista količina kojija i vode se dodaje u bačvu za kvasenje kako bi kvas porastao oko nedelju dana, a zatim da se formira prvi moromi (kvasni mjehur). U drugom šikomiju, glavni sastojak, kao što su pirinač, ječam ili slatki krumpiri, i voda se dodaju prvom moromiju da bi razbili škroba sa enzimima sadržanim u kojiju i fermentirali sa kvascem da bi proizveli alkohol. Vrsta Honkaku shōchū određuje se na osnovu glavnog sastojka koji se dodaje u drugom shikomi procesu (riz shōchū, ječmen shōchū, slatki krumpir shōchū, itd.), koji traje od jedne do dvije sedmice, u zavisnosti od glavnog sastojka. Alkoholnost drugog moromija u ovoj fazi je oko 14 do 20%. Zatim se mlijeko iz drugog moromija prenosi u alambike u posudama za proces destilacije.
Sadržaj alkohola u moromiju za shōchū je viši od drugih alkohola, tako da je moguće proizvesti proizvod visokog sadržaja alkohola nakon samo jednog procesa destilacije. Zbog toga se određeni broj volatilnih jedinjenja, uključujući alkohol, koristi za bogatstvo arome i ukusa. Konačni proizvod, honkaku shōchū, se skladišti i sazreva, a nivo alkohola se prilagođava dodavanjem vode prije bocanja i isporuke.
Shōchū se rijetko uklapa u ukus hrane. Nasuprot tome, neki neprijatni ukusi u hrani, kao što su hufra_Latn i masti, brišu se osvježavajućim ukusom Honkaku shōchū, često čineći jela ukusnijim.
Vrste distilacije šošua
Proizvođači honkaku-a šoh ajamori koriste dva različita načina jednokratne destilacije: atmosfersku destilaciju i vakuumsku destilaciju. U atmosferskoj metodi distilacije, jer je unutrašnji pritisak alumbija 1 atm, isti kao i vanjski atmosferski pritisak, temperatura moromi musha iznosi oko 85-95 °C. Ovo je šoh moromi je jako kiseli, tako da kada se zagreje na visoku temperaturu, supstance u njemu prolaze kroz određene hemijske reakcije, što dovodi do stvaranja novih nestabilnih jedinjenja, stvarajući bogat miris. S druge strane, kod vakuumske distilacije, pritisak unutar alumbija se smanjuje tako da temperatura moromija dostigne samo 45-55°C. Kao rezultat toga, hemijske reakcije nisu toliko prisutne kao u drugoj metodi, što stvara lagani i vlažni ukus u konačnom proizvodu. U mnogim destilerijama, različiti ukusi se stvaraju koristeći ove dvije vrste alambica.
Shōchū od riže kome shōchū
Ovo je kume šoušu proizvodi se širom Japana, a jedna od najstarijih proizvodnih zona je regija Kuma (gradovi Kumagun i Hitoyoshi, prefektura Kumamoto). AOC "kuma shōchū" je zaštićen Sporazumom o intelektualnoj svojini ADPIC Svjetske trgovinske organizacije.
U ovoj regiji, rijeka Kuma prolazi kroz planinsku ploču, a riža se uzgaja još od perioda Kamakura u 13. vijeku. Ne zna se tačno kada je proizvodnja kome shōchū zapravo počela u ovoj regiji, ali još uvijek postoji oko 30 destilerija duž reke. Za proizvodnju kome shōchū, riž koji se koristi u prvom shikomi procesu, a parni riž i voda se dodaju za fermentaciju u drugom shikomiju. Žuti koji, koji se obično koristi za proizvodnju sakea, uglavnom se koristio u razvoju koji za kome shōchū do početka 20. stoljeća. U međuvremenu, beli koji se danas široko koristi, a crni i žuti koji su takođe postali popularni među onima koji traže bogatije i prepoznatljivije mirise i okuse. Obično se kome shōchū skladišti i sazreva oko šest mjeseci nakon destilacije i prije isporuke. Tokom ovog perioda, ukus gubi malo svoje pikantnosti, a miris ostaje. Kore shōchū, koji se pravi od osnovne japanske hrane, ima privlačan miris koji poboljšava ukus hrane. Postoje brojne sorte kome shōchū, od kojih jedna ima bogatiji ukus dobijen atmosferskom distilacijom, jedna ima suptilnu aromu i lagan ukus dobijen vakuumskom distilacijom, a druga ima prepoznatljiv ukus dobijen sazrevanjem u urnama ili bačvama od zemlje. Najbogatija vrsta se obično peče sa toplom vodom, a jača i lakša vrsta sa ledom. Generalno, kome šoku sadrži oko 25% alkohola. Najjača vrsta se najčešće nalazi u oblasti Kuma, gdje je uobičajeno zagrevati čisto kome šou u posudi pod nazivom "gara" i piti u maloj šalici pod nazivom "šoku".
Shōchū dfra_Latnorge mugi shōchū
Postoje dva velika ostrva na Kjušu: Iki i Tsushima, koja se pojavljuju u Gishiwajindenu, kineskom tekstu napisanom u trećem vijeku, kao dio primarnog transportnog puta između Japana i azijskog kontinenta.
Dok Tsushima ima strme planine i duboke šume, Iki je prilično ravna i ima drugu najveću ravnicu u Nagasaki prefekturi. Zbog toga je Iki idealan za uzgajanje žitarica i voća, a poznat je i po kvalitetnoj govedini i morskoj hrani iz Genkai-nade. Osim toga, ovde na Ikiju šoh jorge je rođen. Shōchū ječma iz Ikija je napravljen od koji riže i parenog ječma, što se razlikuje od shōchū ječma koji se proizvodi u drugim regijama. Razlika između koji riže i parenog ječma je jedan prema dva, što je ostalo nepromenjeno još od Meidži perioda, prije više od jednog veka.
Što se tiče proizvodnje, prvi proces shikomija vrši se sa rižem koji se uzgaja iz polja koji koji bijelo, dok se u drugoj i trećoj fazi shikomija dodava kuhani ječmen za fermentaciju.
Tradicionalno se proizvodi atmosferskom distilacijom, ali neki šōchū ječma se proizvode vakuumskom distilacijom. Svaka vinarija na ostrvu ima svoj način pravljenja šouhu, kao što je upotreba urna za šikomi ili hrastovih bačvi za skladištenje. Tradicionalni shōchū ječma iz Ikija ima aromu ječma, koja više liči na aromu ječma prekrivenog fra_Latnat, zbog atmosferske metode distilacije. U ovoj metodi, jaje iz ječma se hidrolizira u šećer, a šećer u kombinaciji sa aminokiselinama se zagrijava kako bi se dobila slatka i slatka aroma. Takođe ima bogat ukus koji donosi koji pirinač, koji se ističe kada se kombinuje i pije sa toplom vodom.
Ime "iki shōchū" je zaštićeno Sporazumom o intelektualnoj svojini ADPIC Svjetske trgovinske organizacije. S druge strane, šōchū od ječma koji se proizvodi u drugim regijama, kao što je prefektura Oita, obično se pravi od ječmene koji i parenog ječma. Prvi shikomi se obavlja sa vodom i ječmenim kojijem, koji se uzgaja sa parenim ječmenom i bijelim kojijem, suvijem drugog shikomija u koji se dodaje paren ječmen i voda za fermentaciju. Proizvedene su metodom vakuumske destilacije, većina sorti je plodovitog kvaliteta i lagan je. Pošto su uglavnom prozirne, najbolje ih je piti sa hladnom vodom ili na ledu. Takođe je odlična kao osnova za koktele.
Imo shōchū slatkog krumpira
Imo shōchū, slatki krumpir proizvodi se širom Kjuša, ali posebno u prefekturi Kagoshima i južnoj prefekturi Mijazaki, jer je njihov glavni proizvod slatki krumpir. Općenito, koji, voda i kvas se koriste u prvoj fazi šikomija kako bi se skupljalo dovoljno kvasca, a voda i komadići parenog slatkog krumpira se dodaju u drugoj fazi šikomija za fermentaciju, nakon čega slijedi distilacija. Razlog zašto postoje dvije faze šikomija je zato što se fermentacija odvija glatko čak i kada je šikomija velika.
Prije početka ove metode, početkom 20. veka, koji, slatki krumpiri i voda su se kombinovali u isto vrijeme. Ova metoda je poznata kao "Donburi (velika čaša) Shikomi" i neke vinarne su nedavno počele da je koriste na osnovu arhiva iz tog perioda. Iako se slatki krumpiri uglavnom peče na pari prije šikomija, neke pivnice ih peče u pećnici kako bi dobile prepoznatljiv ukus koji je i slatki i slani.
Nedavno su se za Imo shōchū koristili različiti slatki krumpiri i koji. Kogane-Sengan: Ovo je najrasprostranjenija sorta koja se koristi kao glavno jelo u imou shōchū sa žuto-belom stolicom. Shōchū ima slatki, bogat ukus, karakterističan za parene slatke krumpire.
- Yamakawa Murasaki i fra_Latnurasaki su poznate sorte. Njihovo krilo je ljubičasto i sadrži pigmente anthocyanin. Ukus ovog shōchū podsjeća na crveno vino i yafra_Latn.
- Sorta narandže: Šošu napravljen od ove narandžaste sorte ima ukus koji je prilično blizak ukusu kuhanog mrkve i bundeve, kao i tropskog voća kao što je papaja. Pomorandža ima beta-karoten, koji daje proizvodu jedinstvenu aromu.
Ignon koji champ polje: Ovo polje, koje se ranije koristilo za Awamori u Okinavi, počelo je da se koristi u proizvodnji Imo Shōchū početkom 20. veka. Smatra se da pomaže da se izrazi bogat i dubok ukus slatkog krumpira.
To je zapravo mutirana vrsta kojiga. Zbog svojih crnih spora, champ kojifra_Latn polje ima tendenciju da prlja radna područja, aparate i odeću, tako da je ova bijela verzija postala popularna i proširila se u regionu Kyushu nakon rata. Shōchū napravljen od ovog šampignon ima nešto blaži i lakši ukus od onog napravljenog od tipa noir. Iako je ukus ukusna sa hladnom vodom ili na ledu, slatki i opuštajući ukus Imo Shōchū-a često se koristi sa toplom vodom, jer se posebna aroma i slatki ukus pića obogaćuju toplotom.
Kada se 25 posto alkoholnog Shōchū-a razblaži vodom u odnosu od šest dijelova Shōchū-a do četiri dijelova vode, alkohol se smanjuje gotovo do nivoa sakea. Odnos se lako prilagođava dodavanjem tople vode u skladu sa vašim raspoloženjem. Najbolje je prvo naliti toplu vodu i pustiti je da se malo ohladi prije nego što se polako doda šuš, tako da se dobro pomiješaju i slatkoća savršeno izađe.
U Kagoshimi, međutim, postoji drugi način da se ima shōchū, koji se sastoji od stavljanja shōchū i hladne vode u posudu, nazvan "Kuro Joka", i pregrjevanja na direktnoj vatri. Ovaj običaj se zove "Dareyame" ili "Daiyame", što izvorno znači "zaustaviti umor". Imo shōchū proizvedeno u prefekturi Kagoshima naziva se "Satsuma shōchū" i ova oznaka je zaštićena sporazumom ADPIC o intelektualnoj svojini Svetske trgovinske organizacije.
Imo shōchū se takođe proizvodi na ostrvima Izu u Tokiju, a stanovnici tih ostrva ga nazivaju "Shimazake", ili liker ostrva. Iako se smatra da je proizvodnja potiče iz Kagoshime, šimazake je napravljen od ječmenog kojija, a ne od Kagoshimskog rižnog kojija, i ima odličnu kombinaciju slatkog okusa slatkih krumpira i laganog, slanog okusa ječma.
Shōchū od šećerafra_Latn kokuto shōchū
Shōchū Kokuto, šokolada od šećera, ima suptilnu i slatku aromu šećera i proizvodi se samo na ostrvima Amami u prefekturi Kagoshima. Prema Zakonu o porezu na alkohol, ova ostrva (kojim upravlja porezni ured u Oshimi) su jedino mjesto koje je dozvoljeno za proizvodnju ovog šošua od šećera i koji pirinča.
Trenutno postoje vinarije na ostrvima Amami, Kikaijima, Tokunoshima, Okinoerabujima i Yoronto. Iako je šećer prisutan, Kokuto shōchū također koristi koji pirinač, koji pruža aminokiseline, vitamine i masne kiseline koje su potrebni kvascu za rast. Citrinska kiselina koja se nalazi u kojiju takođe održava kiselost moromija. Osim toga, aminokiseline su odgovorne za aromu visokokvalitetnog alkohola i estera, a koji od pirinča poboljšava proces fermentacije, što daje bogat ukus proizvodu.
Općenito, prvi shikomi za Kokuto shōchū koristi koji riža uzgojenog sa bijelim koji poljem za razvoj prve moromi brašna, a šećer se dodaje tokom drugog shikomija. Šećer se ne proizvodi izravno iz stisnutog bijelog soka od šećerne trske, već se dobija nakon što se sok prži, koncentriše i učvrsti.
Čvrsti šećer se rastvara vodom i parom, a tečnost se hladi za upotrebu u drugom shikomiju. Smeđa i slatko mirisna moromi kaša zvuči ukusno, ali zapravo ima prilično kisel ukus, a ne slatki, jer je u stanju pred-destilacije.
Aroma shōchū od šećera ima prepoznatljivu slatkoću, tipičnu za šećer, i malo je kisela sa dozom ulja od oraha. Njegov ukus je suptilan i verovatno je ugodniji kada se razblaži u hladnoj nego u toploj vodi. Amami Oshima ogranak Udruženja proizvođača sakea i shōchū iz prefekture Kagoshima proglasio je 9. i 10. maj kao "Danas rođenja shōchū Amami Kokuto", jer ovaj shōchū predstavlja bogato prirodno okruženje i dugu tradiciju regije Amami.
Shōchū od leja ili sake kolača - Sakekasu shōchū
Shōchū sakekasu se pravi od sake krumpira, što je ostalo nakon što je sake ispušten iz moromi čaja. Dugo je korišćen u različite svrhe, uključujući i kao sredstvo za ublažavanje čireva i antiseptik. Takođe se koristi kao Hashira shōchū, pomoćni alkohol za proizvodnju sakea, koji se dodaje moromiju prije prskanja kako bi se povećao nivo alkohola za bolju proizvodnju.
U nekim regama, bezalkoholni ostatci dobijeni nakon destilacije koriste se kao đubrivo za uzgoj riže, pa se sakekasu shōchū često pije na posebnim ceremonijama vezanim za uzgoj riže. To uključuje ritualne događaje u svetištima i Sanabori festivale koji slave kraj žetve ("Sanaburi shōchū").
Oni su zasnovani na filozofiji da se pirinač koristi bez otpada (pirinač kao osnovni fra_Latn, kao sastojak sakea, sake kolača i shōchū, kao i prikupljanje ostatka nakon distilacije za upotrebu kao đubrivo za uzgoj pirinča sljedeće godine).
Dvije metode se koriste u proizvodnji sakekasu shōchū: Kasutori i Kasumoromitori.
Sake kolači sadrže ostatke kvasca i pirinča, kao i oko 8% alkohola, koji se ponovo fermentira kako bi se povećala količina alkohola prije destilacije.
Kasutori:
U ovoj tradicionalnoj metodi, sake kolačići se dodaju maloj količini vode, fermentiraju se oko mesec dana uz pomoć kvasca koji se nalazi u kolačiću i razdvajaju se u posudama na paru. Fermentirana sake kolačića se mešaju sa rižom i šire u posude kako bi se osigurala dobra izloženost pari. Ova para, koja sadrži dovoljnu količinu alkohola, zatim se hladi u shōchū.
Pošto se pirinčano meso miješa pre destilacije, Kasutori shōchū ima složen, slatki i ukusni ukus, koji se dobija od sake kolača, pirinčane kore i suve trave. Onaj koji je rastopljen u drvenoj posudi također ima suptilnu drvenu aromu. Pošto su ove prepoznatljive mirise i ukusi vrlo jaki odmah nakon destilacije, shōchū se skladišti neko vrijeme kako bi se omogućilo dekantaciju. Najpopularniji način ispijanja Kasutori shōchū-a je pijenje ili na ledu, a može se koristiti i kao osnova za proizvodnju šljiva likera.
Kasumoromitori:
U ovoj metodi, sake kolačići i voda se miješaju do mlijeka, fermentiraju se dvije sedmice, a zatim se distirali atmosferskom ili vakuumskom distilacijom. Sake kolačići se ponekad koriste kao začin za drugi shikomi.
Generalno, Kasumoromi shōchū je malo blaži od Kasutori shōchū, u smislu mirisa i ukusa. Nova sorta sakekasu shōchū proizvedena je od fino zgnječenih kolača iz visokokvalitetnog sakea, koristeći metodu vakuumske destilacije. Ima sofisticirani ukus sličan visokokvalitetnom sakeu. Odličan je i na ledu.
Oznaka kontrolisanog porekla AOC
WTO je, na osnovu koncepta jedinstvenog terroir-a ili tradicionalnog regiona, dodijelio sertifikaciju za kontrolisanu oznaku porekla za tri kategorije shōchū:
Iki šouču,
Kuma shōchū
Satsuma shōchū
Izvor: Japan Sake and Shōchū Maker Association
