Qual è il giapponese shochu ?
Ci sono due tipi principali di Shōchū:
1. Honkaku : Disse autentico Shōchū, distillato una volta, offrendo aromi molto ricchi e note gustative.
Il contenuto di alcolici di Honkaku Shōchū è solitamente dal 30 al 45%, che è più alto del saké, in modo che queste bevande siano generalmente diluite con acqua calda o fredda, o anche il tè.
Solo il nome di Honkaku Shōchū gli spiriti a base di cereali o tuberi, da Koji (agente saccarifico) fatto dall'ingrediente e all'acqua principale fermentato e distillato (riso hōchū, orzo shōchū, patata dolce shōchū).
Consumato caldo, mezzo diluito, le note aromatiche sono potenti e la bocca è poi più morbida e seducente. Si consiglia di riversare prima il liquido caldo e completare con lo shōchū per preservare tutti i profumi.
Puriste raccomanderà un consumo puro o con cubetti di ghiaccio.
2. Korui, distillato diverse volte, arberizzando un sapore aromatico e leggero, con un contenuto di alcol inferiore al 36%.
Lo Shōchū è solfito e carboidrati senza carboidrati, ma rimane un forte alcol.
Caratteristiche di Honkaku Shōchū
È molto importante proteggere il Moromi dai batteri nel processo di produzione di alcol. Questo è il motivo per cui i funghi koji in bianco e nero sono utilizzati nella produzione di Honkaku Shōchū, che genera una buona quantità di acido citrico, il che rende il moromi fortemente acido. In questo modo, la crescita dei batteri è controllata e il Moromi è protetto dai suoi effetti. Le origini effettive dei diversi tipi di spiriti trovati nel mondo non sono mai stati totalmente chiariti, ma si dice che una singola distillazione chiamata ancora "Alambic" è stata sviluppata nel mondo arabo durante il V secolo e si diffuse a est. E in ovest. Alcuni spiriti sono stati prodotti in Asia nel 13 ° o 14 ° secolo. In Giappone, è generalmente pensato che la tecnologia di distillazione è stata portata dal Siam (attuale Thailandia) al regno di Ryukyu (attuale Okinawa), che ha attivamente scambiato con i paesi del sud-est asiatico nel XV secolo. Tuttavia, non vi è alcuna teoria ampiamente accettata di come è arrivata la tecnologia di produzione di Shōchū a Kyushu, anche se alcuni suggerivano Ryukyu, Corea, Cina e Europa.
I principali ingredienti di Honkaku Shōchū sono cibi ricchi di amido, come riso, orzo e patate dolci. Koji è ancora usato nella produzione di Honkaku Shōchū per abbattere gli amidi contenuti negli ingredienti principali dello zucchero. Mentre il lievito può produrre alcolici diginando gli zuccheri attraverso il processo di fermentazione, il lievito stesso non ha la capacità di scoppiare gli amidi. Se furono utilizzate solo gli amidi, sarebbe impossibile coltivare il lievito o fermentare gli amidi per produrre alcolici. Pertanto, durante la produzione dell'Honkaku Shōchū, il fungo koji nero o bianco è cosparso di riso o orzo a vapore per consentire a Koji di crescere per circa due giorni. Koji contiene enzimi che possono abbattere l'amido dello zucchero e il lievito con Koji attraversa il processo di fermentazione per produrre alcolici.
Nel primo Shikomi (miscela in serbatoio), realizzato principalmente per coltivare il lievito, circa la stessa quantità di koji e l'acqua è aggiunta a un serbatoio di fermentazione per aumentare il lievito per circa una settimana e quindi formare il primo moromi (porridge di fermentazione). Nel secondo Shikomi, l'ingrediente principale, come il riso, l'orzo o le patate dolci, e l'acqua si aggiunge al primo Moromi per decomporre gli amidi con gli enzimi contenuti in Koji e fermentare con il lievito per produrre alcolici. La varietà di Honkaku Shōchū è determinata secondo l'ingrediente principale aggiunto nel secondo processo Shikomi (Shōchū de Rice, Shōchū D'orzo, Shōchū di patate dolci, ecc.), Che ci prende da una o due settimane, secondo l'ingrediente principale. Il contenuto alcolica del secondo Moromi in questa fase è di circa il 14 al 20%. Quindi, la sospensione del secondo Moromi viene trasferita a Pany Slunts per il processo di distillazione.
Il contenuto alcolico del Moromi per lo shōchū è superiore a quello degli altri spiriti, in modo che sia possibile creare un alto contenuto di alcol dopo un unico processo di distillazione. Pertanto, un certo numero di composti volatili, il cui alcool, viene mantenuto per mantenere la ricchezza di aroma e gusto degli ingredienti. Il prodotto finale, il Honkaku Shōchū, è immagazzinato e maturato, il livello di alcol è adattato dall'aggiunta di acqua prima dell'imbottigliamento e della spedizione.
Shōchū raramente conflitti con sapori alimentari. Al contrario, alcuni sapori sgradevoli in alimenti, come olii e grassi, vengono lavati dal sapore rinfrescante dell'Honkaku Shōchū, spesso rendendo i piatti più gustosi.
Tipi di distillazione di Shochu
Mankaku Produttori shōchū o AWAMORI Utilizzare due diversi metodi di distillazione: distillazione atmosferica e distillazione del vuoto. Nel metodo di distillazione atmosferico, come la pressione all'interno dell'Almbic è 1 ATM, lo stesso di quello della pressione atmosferica esterna, la temperatura del Moromi Mush è di circa 85-95 ° C. Il shōchū moromi è fortemente acido, quindi quando viene riscaldato ad alta temperatura, le sostanze che contiene subiscono determinate reazioni chimiche, che provoca la generazione di nuovi composti volatili, creando un aroma ricco. D'altra parte, nel metodo di distillazione del vuoto, la pressione all'interno dell'Almbica è ridotta per consentire la temperatura del Moromi di salire a soli 45-55 ° C. Pertanto, le reazioni chimiche non sono così presenti come nell'altro metodo, che crea un sapore leggero e sottile nel Prodotto finale In molte distillerie, viene creata una varietà di sapori utilizzando questi due tipi di stills.
Shōchū de riso kome shōchū
La kume shōchū viene prodotto in tutto il Giappone, una delle più antiche aree di produzione che è la regione di Kuma (città di Kumagun e Hitoyoshi, prefettura di Kumamoto). L'AOC "Kuma Shōchū" è protetto dall'accordo viaggi dell'organizzazione mondiale del commercio sulla proprietà intellettuale.
In questa regione, il fiume Kuma attraversa un vassoio circondato da montagne, e il riso è cresciuto fin dal periodo di Kamakura nel 13 ° secolo. Non sappiamo esattamente quando la produzione di Kome Shōchū ha effettivamente avviato in questa regione, ma ci sono ancora circa 30 distillerie lungo il fiume. Per produrre Kome Shōchū, il riso Koji viene utilizzato nel primo processo shikomi, e il riso al vapore e l'acqua vengono aggiunti per la fermentazione nel secondo Shikomi. Il fungo giallo koji, solitamente utilizzato per la produzione di saké, è stato utilizzato principalmente nello sviluppo del Koji per Kome Shōchū fino all'inizio del XX secolo. Tuttavia, il fungo bianco Koji è ampiamente utilizzato oggi, i funghi neri e gialli Koji sono diventati anche popolari tra coloro che cercano sapori e gusti più ricchi e più distintivi. Di solito, Kome Shōchū è immagazzinato e maturato per circa sei mesi dopo la distillazione e prima della spedizione. Durante questo periodo, il gusto perde una piccola spezia e le correzioni dell'aroma. Il Kome Shōchū, fatto da un cibo di base giapponese, ha un aroma attraente che esalta il gusto del cibo. Ci sono un certo numero di varietà di Kome Shōchū, una delle quali ha un sapore più ricco ottenuto dalla distillazione atmosferica, una con il sottile aroma e il gusto leggero ottenuto dalla distillazione del vuoto e uno al sapore distintivo ottenuto dalla maturazione nelle urne o barili nel terreno. Il tipo più ricco è solitamente assaggiato con acqua calda e tipi più sottili e più leggeri con cubetti di ghiaccio. In generale, il kome shochu contiene circa il 25% di alcol. Il ragazzo più forte è più comunemente apprezzato nella zona di Kuma, dove è consuetudine riscaldare il Kome Shōchu puro in un contenitore chiamato "Gara" e bevendolo in una piccola tazza chiamata "Choku".
Barchū d'Orge Muggi Shōchū
Ci sono due grandi isole a Kyushu: IKI e Tsushima, che appaiono a Gishiwajinden, un testo cinese scritto nel terzo secolo, come parte di una rotta di trasporto primaria tra il Giappone e il continente asiatico.
Mentre Tsushima ha ripide montagne e foreste profonde, IKI è abbastanza piatto e ha la seconda più grande pianura della prefettura di Nagasaki. Di conseguenza, IKI è ideale per la coltivazione di cereali e frutta, ed è anche noto per la sua carne di manzo di qualità e frutti di mare freschi dal mare di Genkai-Nada. Inoltre, è qui su IKI che il shōchū nacque orzo. Iki Barley Shōchū è realizzato con riso Koji e orzo a vapore, che è diverso da Barley Shōchū prodotto in altre regioni. In effetti, il rapporto tra il Koji del riso e il barleggio al vapore è 1: 2, che è rimasto costante dall'era Meiji, più di un secolo fa.
In termini di produzione, il primo processo Shikomi viene eseguito con il Koji di riso, coltivato dal fungo bianco Koji, l'orzo immerso che viene aggiunto per la fermentazione sulla seconda e la terza fasi dello Shikomi.
Tradizionalmente, è prodotto dal metodo di distillazione atmosferico, ma alcuni orzo Shōchū sono fabbricati dal metodo di distillazione del vuoto. Ogni distilleria dell'isola ha il proprio modo di fare il suo Shōchū, come usare urne per Shikomi o botti di rovere per lo stoccaggio. Il tradizionale orzo Shorchū di IKI ha un aroma di orzo alla griglia, che sembra più simile a quello del orzo coperto di cioccolato, a causa del metodo di distillazione atmosferica. In questo metodo, gli amidi di orzo subiscono un'idrolisi per produrre zucchero, e lo zucchero combinato con amminoacidi viene riscaldato per generare l'aroma morbido e grigliato. Ha anche un sapore ricco portato dal riso Koji, che esce se combinato e bevuto con acqua calda.
Il nome "IKI Shōchū" è protetto dall'accordo Trips sulla proprietà intellettuale dell'Organizzazione mondiale del commercio. D'altra parte, il orzo Shōchu produce in altre regioni, come la prefettura di IARIA, è generalmente realizzata con Koji orzo e orzo al vapore. Il primo Shikomi è condotto con acqua e orzo Koji, che è coltivata con orzo al vapore e fungo koji bianco, seguito dal secondo Shikomi in cui l'orzo viene aggiunto al vapore e all'acqua per la fermentazione. Realizzato dal metodo di distillazione del vuoto, la maggior parte delle varietà è fruttata e qualità della luce. Come sono solitamente chiari, è meglio bere con acqua fredda o cubetti di ghiaccio. È anche eccellente come base per i cocktail.
Patata dolce Shochu imo Shōchū
L'imo Shōchū, patata dolce Shochu è prodotto in tutto Kyushu, ma soprattutto nella prefettura di Kagoshima e nel sud della prefettura di Miyazaki, perché il suo ingrediente principale, la patata dolce, è un prodotto caratteristico di queste regioni. In generale, il koji, l'acqua e il lievito sono usati nel primo passo di Shikomi per crescere un lievito sufficiente e le acque e i pezzi di patate dolci al vapore vengono aggiunti nel secondo passo Shikomi per la fermentazione, seguita dalla distillazione. La ragione per cui ci sono due fasi di Shikomi è che la fermentazione è liscia anche quando la scala Shikomi è fantastica.
Prima dell'inizio di questo metodo, verso l'inizio del XX secolo, il Koji, le patate dolci e l'acqua furono combinati allo stesso tempo. Questo metodo è chiamato "Donburi (Grand Bol) Shikomi" e alcune distillerie hanno iniziato a usarlo in base agli archivi di quel tempo. Sebbene le patate dolci siano generalmente al vapore davanti a Shikomi, alcune distillerie le cucinarono nel forno per ottenere un sapore distintivo che è dolce e salato.
Recentemente, un'ampia varietà di patate dolci e Koji è stata utilizzata per IMO Shōchū. Ecco alcuni esempi: Kogane-Sengan: è la varietà più utilizzata del principale ingrediente di imo shōchū con la sua carne gialla biancastra. Lo Shōchū produce ha un sapore morbido e ricco, caratteristica delle patate da vapore delicata.
- Varietà di colore viola: Yamakawa Murasaki e Ayamurasaki sono famose varietà. La loro carne è viola e contiene pigmenti chiamati antocianni. Il sapore di questo Shōchū ricorda il vino rosso e lo yogurt.
- Varietà di colore arancione: lo shōchū realizzato con questa varietà di carne arancione ha un sapore abbastanza vicino a quello delle carote e zucche di fruscio, oltre a frutti tropicali come la papaia. Il colore arancione deriva dalla beta-carotene, che porta un certo aroma unico al prodotto.
Il fungo nero Koji: questo fungo, che è stato precedentemente utilizzato per gli Awamori di Okinawa, cominciò a essere utilizzato nella produzione di IMO Shōchū all'inizio del XX secolo. Si pensa che aiuti a tirare fuori il sapore ricco e profondo delle patate dolci.
Il koji bianco fungo: in realtà è una tensione mutante del fungo nero Koji. A causa delle sue spore nere, il fungo nero Koji tende a macchia aree di lavoro, dispositivi e vestiti, quindi questa versione bianca è diventata popolare e diffusa nella regione di Kyushu dopo la guerra. Lo Shōchū realizzato con questo fungo ha un gusto leggermente più morbido e leggero di quello fatto con il ragazzo nero. Sebbene sia delizioso con acqua fredda o cubetti di ghiaccio, il sapore morbido e rilassante dell'Imo Shōchū è spesso apprezzato con acqua calda, perché l'aroma distintivo e il dolce sapore della bevanda sono arricchiti con il calore.
Quando lo shōchū con un tasso di alcol del 25% è diluito con acqua in un rapporto di sei azioni Shōchū per quattro azioni in acqua, il tasso di alcol diminuisce quasi da quello del saké. Il rapporto è facilmente regolabile cambiando la quantità di acqua calda aggiunta a seconda del tuo umore. È meglio per prima cosa versare l'acqua calda e lasciarlo raffreddare un po 'prima di aggiungere delicatamente lo shōchū, in modo che mescolino bene e che la sottile dolcezza suona perfettamente.
A Kagoshima, tuttavia, c'è un altro modo per assaggiare l'Imo Shōchū, il che consiste nel mettere lo Shōchū e l'acqua fredda in una pentola nera, chiamata "Kuro Joka", e per scaldarlo al fuoco. Questa personalizzazione è chiamata "Dareyame" o "Daiyame", che in origine significa "fermata di stanchezza". L'IMO Shōchū produce nella prefettura di Kagoshima è chiamato "Satsuma Shōchū" e questa indicazione geografica è protetta dall'accordo Trips sulle proprietà intellettuali dell'Organizzazione mondiale del commercio.
L'imo Shōchū è anche prodotto sulle isole Izu di Tokyo, e gli abitanti di queste isole lo chiamano "Shimazake", o liquore delle isole. Sebbene il suo metodo di produzione dovrebbe venire da Kagoshima, lo Shimazake è realizzato con orzo Koji, piuttosto che Koji di Riso Kagoshima, e ha un'eccellente combinazione di sapori di patate dolci dolci e saporito e gustoso sapore di orzo.
Zucchero zucchero shōchū kokuto shōchū
Shōchū Kokuto, zucchero nero Shochu, presenta il sottile e dolce aroma dello zucchero nero, ed è prodotto solo sulle isole Amami della prefettura di Kagoshima. Secondo l'Atto di imposta sull'alcool, queste isole (gestite dall'Ufficio delle imposte dell'oshima) sono l'unico posto consentito a produrre questo Shōchū a base di zucchero di canna e riso Koji.
Attualmente ci sono distillerie sulle isole Amami, Kikaijima, Tokunoshima, Okinoerabujima e Yoronto. Sebbene lo zucchero sia presente, il Kokuto Shōchū usa anche il riso Koji, che fornisce aminoacidi, vitamine e acidi grassi il cui lievito deve crescere. Gli agrumi contenuti in Koji mantengono anche l'acidità del Moromi. Inoltre, gli aminoacidi sono all'origine dell'aroma dell'alcool e dell'estere di alta qualità e il Koji del riso migliora il processo di fermentazione, che dà un sapore più ricco al prodotto.
Generalmente, il primo shikomi per il kokuto shōchū usa il koji di riso coltivato con il fungo bianco Koji per sviluppare il primo porridge Moromi, e lo zucchero di Brown viene aggiunto durante il secondo Shikomi. Lo zucchero di canna non viene prodotto direttamente dal succo bianco pressato dalla canna da zucchero, ma è ottenuto dopo che il succo ha cuocere a fuoco lento, concentrato e solidificato.
Lo zucchero di canna solidificato viene risolto con acqua e vapore, e il liquido viene raffreddato per essere utilizzato nel secondo Shikomi. Il porridge marrone Moromi e il dolce odore sembrano delizioso, ma ha in realtà un gusto amaro e poco zuccherato perché è nel suo stato di pre-distillazione.
L'aroma dello Shōchū di zucchero nero ha una dolcezza distintiva, tipica di zucchero di canna, ed è leggermente acido con un pizzico di olio di cocco. Il suo gusto è sottile ed è probabilmente più piacevole quando diluito in acqua fredda piuttosto che in acqua calda. Il ramo di Amami Oshima dell'Associazione dei produttori di Associazione e Shōchū della prefettura di Kagoshima ha designato il 9 e 10 maggio come "Giorno di Shōchū Amami Kokuto" perché questo Shōchū rappresenta il ricco ambiente naturale e il lungo Tradizione della regione di Amami.
Shōchū de bugia o equipaggio del sake - Sakekasu Shōchū
Shōchū Sakekasu è realizzato con acquirente, cioè ciò che rimane dopo che il saké è stato premuto fuori dal porridge Moromi. È stato usato per molto tempo per vari scopi, specialmente come ingrediente per le bevande e come antisettico. È stato anche usato come hashira shōchū, un alcool di supporto per la produzione di sake, che viene aggiunto al Moromi prima di premere per aumentare il livello di alcol per una migliore conservazione.
In alcune aree, i resti non alcolici ottenuti dopo la distillazione sono usati come fertilizzanti per la coltivazione del riso, e il Sakekasu Shōchū è quindi spesso ubriaco in occasioni speciali relative alla coltivazione del riso. Questo include eventi rituali nei santuari sanabore e nei festival che celebrano la fine dei raccolti ("Sanaburi Shōchū").
Questi sono basati sulla filosofia che il riso è usato senza sprechi (riso come un eintent di base, come ingrediente del bene, prendere il take e Shōchū, così come il riciclaggio dei residui. Dopo la distillazione da utilizzare come fertilizzante per la coltivazione del riso l'anno successivo).
Due metodi sono utilizzati nella produzione di Sakekasu Shōchū: Kasutori e Kasumoromitori.
Le torte Saky contengono resti di lievito e riso, oltre all'articolo di circa 8%, che sono chiusi per aumentare un po 'più di contenuti alcolici prima della distillazione.
Kasutori:
In questo metodo tradizionale, le torte saké vengono aggiunte a una piccola quantità di acqua e fermentate per circa un mese con l'aiuto del lievito contenuto nella torta e distillato nei contenitori di vapore. Le torte saké fermentate sono mescolate con il suono del riso e distribuite nei contenitori per garantire una buona esposizione a vapore. Questo vapore che contiene una buona quantità di alcol è quindi raffreddato per diventare shōchū.
Mentre il suono del riso è miscelato prima della distillazione, il Kasutori Shōchū ha un sapore complesso, dolce e gustoso, derivato dalle torte di amor, la corteccia di riso e l'erba secca. Anche il tipo distillato in un contenitore di legno ha anche un sottile aroma boscoso. Poiché questi sapori e gusti distintivi sono molto forti subito dopo la distillazione, lo shōchū è immagazzinato per un po 'per consentire a stabilirsi. Il modo più popolare per assaggiare il Kasutori Shōchū è di bere cubetti freschi o di ghiaccio, e può anche essere usato come base per la produzione di liquori di prugna.
Kasumoromitori:
In questo metodo, le torte di sake e l'acqua sono mescolate fino a quando un porridge, fermentato per due settimane, quindi distillato in base al metodo atmosferico o distillazione del vuoto. Le torte Saky sono talvolta usate come ingredienti per il secondo shikomi.
In generale, Kasumoromi Shōchū è un po 'più lieve di Kasutori Shōchū, in termini di aroma e gusto. Una nuova varietà di SAKEKASU Shōchū è realizzata con torte finemente a terra da un elevata qualità, utilizzando il metodo di distillazione del vuoto. Ha un sapore sofisticato simile a quello del saké di alta qualità. È fantastico come fresco e ghiaccio.
Appellazione controllata da AOC
L'OMC, sulla base del concetto di "terroir" o delle qualità regionali uniche tradizionali, ha concesso la certificazione della designazione controllata a tre categorie di Shōchū:
IKI Shōchū,
Kuma shōchū
Satsuma Shōchū
Fonte: Associazione Giappone Sake e Shōchū Maker
