Mikä on japanilainen shochu ?
Shōchū: n päätyyppiä on kaksi:
1. Honkaku : Mainittu aito shōchū, tislattu kerran, ja tarjosi erittäin rikkaita aromia ja munuaisten muistiinpanoja.
Honkaku shōchū: n alkoholipitoisuus on yleensä 30-45%, mikä on korkeampi kuin Saké, niin että nämä juomat laimennetaan yleensä kuumalla tai kylmällä vedellä tai jopa teetä.
Vain nimi Honkaku shōchū vääntöjärät, jotka on valmistettu jyviltä tai mukuloista, kojista (sakkarific agentti), joka on valmistettu tärkeimmistä ainesosista ja vedestä, joka oli fermentoitu ja tislattu (riisi hōchū, ohra shōchū, bataatti shōchū).
Kulutettu kuuma, puoliksi laimennettu, aromaattiset huomautukset ovat voimakkaita ja suu on sitten pehmeämpi ja viettelevä. On suositeltavaa kaataa ensin kuuma neste ja täydellinen shōchū säilyttää kaikki tuoksut.
Puriste suosittelee puhdasta kulutusta tai jääkuutioita.
2. Korui, tislattu useita kertoja, arboreing aromaattinen ja kevyempi maku, jonka alkoholipitoisuus on alle 36%.
Shōchū on sulfiitti ja hiilihydraatti ilman hiilihydraatteja, mutta se on edelleen vahva alkoholi.
Honkaku shōchū ominaisuudet
On erittäin tärkeää suojata bakteereista moraali alkoholin tuottamisprosessissa. Tästä syystä Honkaku shōchū: n valmistuksessa käytetään mustia ja valkoisia koji-sieniä, mikä tuottaa hyvän määrän sitruunahappoa, mikä tekee moraomiksi voimakkaasti hapon. Tällä tavoin bakteerien kasvua ohjataan ja Moromi on suojattu sen vaikutuksista. Maailmassa löydettyjen eri tyyppisten alkoholijuomien todellinen alkuperää ei ole koskaan täysin selvitetty, mutta sanotaan, että arabimaailmassa on kehitetty yksittäinen tislaus, jota kutsutaan edelleen "Alambiksi", joka on kehitetty arabimaailmassa viidennen vuosisadan aikana ja levitettiin itään. Ja lännessä. Jotkut alkoholijuomat valmistettiin Aasiassa 13. tai 1400-luvulla. Japanissa on yleensä ajateltu, että Siam (nykyinen Thaimaa) on tuotu tislaustekniikka Ryukyun valtakuntaan (nykyinen Okinawa), joka aktiivisesti vaihdettiin Kaakkois-Aasian maiden kanssa 1500-luvulla. Kuitenkaan ei ole laajalti hyväksyttyä teoriaa siitä, miten shōchū: n tuotantotekniikka saapui Kyushu, vaikka jotkut ehdottivat Ryukyu, Korea, Kiina ja Eurooppa.
Honkaku shōchū: n tärkeimmät ainesosat ovat tärkkelysrikkaita elintarvikkeita, kuten riisiä, ohraa ja bataatteja. Koji käytetään edelleen Honkaku shōchū valmistuksessa hajottamaan sokerin tärkeimmät ainesosat sisältävät tärkkelykset. Vaikka hiiva voi tuottaa alkoholia sulattamalla sokereita fermentaatioprosessin läpi, hiivalla ei ole kykyä murtaa tärkkelyksiä. Jos vain tärkkelysiä käytettiin, olisi mahdotonta kasvattaa hiiva- tai fermenttisärkyjä alkoholin tuottamiseksi. Siksi Honkaku shōchū: n tuotannon aikana musta tai valkoinen koji-sieni on riidellä riisin tai höyryohartaan, jotta Koji kasvaa noin kaksi päivää. Koji sisältää entsyymejä, jotka voivat hajota sokeriranterin, ja hiivan kanssa koji kulkee käymisprosessin läpi alkoholin tuottamiseksi.
Ensimmäisessä shikomilla (säiliössä oleva seos), joka on pääasiassa hiivan viljelemiseen, noin sama määrä koji ja vettä lisätään fermentointisäiliöön hiivan lisäämiseksi noin viikon ajan ja sitten muodostaa ensimmäinen moottori (fermentaation puuroa). Toisessa shikomilla tärkein ainesosa, kuten riisi, ohra tai bataatit ja vesi lisätään ensimmäiseen morakoihin, hajottamaan tärkkelykset, joissa on koji-sisältämät entsyymit ja fermentoida hiivalla alkoholin tuottamiseksi. Honkaku shōchū: n erilaisia määräytyy toisen Shikomi-prosessin lisättävän pääaineosan (shōchū de Rice, shōchū d'Barley, shōchū, joka kestää yhden tai kaksi viikkoa tärkeimpien ainesosa. Toisen moraalin alkoholipitoisuus tässä vaiheessa on noin 14 - 20%. Sitten toisen moramin lietteet siirretään tislausprosessin potentesiin.
Shōchū: n moraalin alkoholipitoisuus on korkeampi kuin muiden henkien, jotta on mahdollista tehdä korkea alkoholipitoisuus yhden tislausprosessin jälkeen. Siksi useita haihtuvia yhdisteitä, joiden alkoholi, säilyy ylläpitääkseen aromin ja ainesosien makua. Lopputuote, Honkaku shōchū, varastoidaan ja kypsytetään, alkoholin tasoa säädetään lisäämällä vettä ennen pullotusta ja merenkulkua.
Shōchū harvoin ristiriidat ruokaa makuja. Päinvastoin, eräät epämiellyttävät makuja elintarvikkeissa, kuten öljyissä ja rasvoissa, pestään Honkaku shōchū: n virkistävällä makulla, joten ruokalaji on maukkaita.
Shochu Tislaustyypit
Mankaku-valmistajat shōchū tai Awamori käyttää kahta erilaista tislausmenetelmää: ilmakehän tislaus ja tyhjötislaus. Ilmakehän tislausmenetelmässä, kuten alambikon sisällä oleva paine, on 1 ATM, sama kuin ulkoisen ilmakehän paine, mooromin tuulen lämpötila on noin 85-95 ° C shōchū moromi on voimakkaasti hapan, joten kun hänet kuumennetaan korkeassa lämpötilassa, se sisältää tiettyjä kemiallisia reaktioita, jotka aiheuttavat uusien haihtuvien yhdisteiden muodostamisen, luomaan rikas aromia. Toisaalta tyhjökohtaisessa menetelmässä alambikollisen painetta pienenee, jotta moraali voi nousta vain 45-55 ° C: seen. Siksi kemialliset reaktiot eivät ole yhtä läsnä kuin muussa menetelmässä, mikä luo kevyt ja hienovaraiset maku lopputuote. Monissa tislaamoilla on erilaisia makuja, jotka käyttävät näitä kahden tyyppisiä still-tyyppisiä.
Shōchū de rice kome shōchū
0 kume shōchū tuotetaan koko Japani, yksi vanhimmista tuotantoalueista, jotka ovat Kuma-alue (Kumagun ja Hitoyoshi, Kumamoton prefektuuri). AOC "Kuma shōchū" on suojattu Teollis- ja tekijänoikeuksien Maailman kauppajärjestön TRIPS-sopimuksella.
Tällä alueella Kuma-joki ylittää vuorten ympäröimän lokeron, ja riisi kasvaa Kamakuran ajanjaksosta 1300-luvulla. Emme tiedä tarkalleen, kun Kome shōchū tuotanto on tosiasiassa alkanut tällä alueella, mutta joki on vielä lähes 30 tislaajaa. Komea shōchū: n tuottamiseksi Rice Koji käytetään ensimmäisessä Shikomi-prosessissa, ja höyrytetty riisi ja vesi lisätään fermentaatioon toisessa shikomilla. Keltainen koji-sieni, jota tavallisesti käytetään Sakén valmistukseen, käytettiin pääasiassa Kojin kehittämisessä Kome shōchū 1900-luvun alkuun asti. Koji White-sieni on kuitenkin laajalti käytössä tänään, ja koji musta ja keltainen sienet ovat myös suosittuja niistä, jotka etsivät rikkaampia ja erottuvia makuja ja makuja. Yleensä kome shōchū varastoidaan ja kypsytetään noin kuusi kuukautta tislauksen jälkeen ja ennen toimitusta. Tänä aikana maku menettää vähän mausteita ja aromia korjauksia. Japanilaisesta perusruokasta valmistettu Kome shōchū, on houkutteleva aromi, joka parantaa ruoan makua. On olemassa useita lajikkeita Kome shōchū, joista yksi on rikkaampi maku, joka on saatu ilmakehän tislauksella, yksi hienovaraisella aromilla ja vaalean maun kanssa, joka saadaan tyhjiö tislaamalla, ja yksi erottuva maku, joka on saatu kypsymisen aikana urnit tai tynnyrit maassa. Rikkain tyyppi on yleensä maistelinut kuumalla vedellä ja hienovaraisemmilla ja kevyemmillä tyypeillä jääkuutioilla. Yleensä Kome shochu sisältää noin 25% alkoholia. Vahvin kaveri on yleisemmin arvostettu Kuma-alueella, jossa on tavanomaista lämpöä kome shōchu puhdas säiliöön nimeltä "Gara" ja juo se pienessä kupilla nimeltä "Choku".
Barchū d'Orge Mugi shōchū
Kyushuissa on kaksi suurta saarta: Iki ja Tsushima, jotka näkyvät Gishiwaindenissa, kolmannella vuosisadalla kirjoitettu kiinalainen teksti, osana ensisijaista liikennemurtaa Japanin ja Aasian mantereen välillä.
Vaikka Tsushima on jyrkät vuoret ja syvät metsät, Iki on melko tasainen ja sillä on toiseksi suurin Nagasaki prefektuuri. Tämän seurauksena IKI on ihanteellinen vilja- ja hedelmäviljelyyn, ja tunnetaan myös sen laadukkaasta naudanlihasta ja tuoreista merenelävistä Genekai-Nadasta. Lisäksi se on täällä IKissa, että shōchū ohra syntyi. Iki Barley shōchū on valmistettu Koji-riisin ja höyryohartaan, joka eroaa muilla alueilla tuotetuista ohran shōchū. Itse asiassa riisin ja höyrytetyn ohran välinen suhde on 1: 2, joka on pysynyt vakiona Meiji-aikakauden jälkeen, yli vuosisataa sitten.
Tuotannon osalta ensimmäinen shikomi-prosessi suoritetaan riisillä Koji, joka viljellään Koji White-sieni, joka on lisätty fermentaatiolle shikomin toisessa ja kolmannella vaiheella.
Perinteisesti sitä tuotetaan ilmakehän tislausmenetelmällä, mutta jotkin ohran shōchū valmistetaan tyhjiö tislausmenetelmällä. Jokaisella saaren tislaamolla on oma tapa tehdä shōchū, kuten Shikomi-URN: n käyttäminen tai tammitynnyri varastointi. Iki-perinteisessä ohralla shōchū on grillattua ohran aromia, joka näyttää enemmän kuin suklaata peitetty ohra, koska ilmakehän tislausmenetelmä. Tässä menetelmässä ohraa tärkkelykset läpäisivät hydrolyysiä sokerin tuottamiseksi, ja sokeria yhdistettynä aminohappoihin kuumennetaan pehmeän ja grillatun aromin tuottamiseksi. Se on myös runsaasti maku, jota koji riisi, joka tulee ulos yhdistettynä ja humalassa kuumalla vedellä.
Nimi "Iki shōchū" on Suojattu TRIPS-sopimus Maailman kauppajärjestön teollis- ja tekijänoikeuksista. Toisaalta ohra shōchu tuottaa muilla alueilla, kuten iara-prefektuurilla, on yleensä valmis ohrakoja ja höyrytetty ohra. Ensimmäinen shikomi toteutetaan vedellä ja ohralla Koji, jota kasvatetaan höyrytetyllä ohralla ja valkoisella Koji-sienellä, jota seuraa toinen shikomi, jossa ohra lisätään höyryyn ja veden fermentaatioon. Valmistettu tyhjiö tislausmenetelmällä, useimmat lajikkeet ovat hedelmäinen ja valon laatu. Koska ne ovat yleensä selkeitä, on parempi juoda kylmällä vedellä tai jääkuutioilla. Se on myös erinomainen perustana cocktaileille.
Makea peruna shochu imo shōchū
Imo shōchū, sweet Potato Shochu tuotetaan kaikissa Kyushussa, mutta erityisesti Kagoshiman prefektuurissa ja Miyazakin prefektuurin eteläpuolella, koska sen tärkein ainesosa, bataatti on näiden alueiden ominaistuote. Yleensä KOJI, vesi ja hiivaa käytetään ensimmäisessä Shikomi-vaiheessa riittävän hiivan kasvattamiseksi, ja vesi- ja höyrytettyjä bataatiokappaleita lisätään toiseen shikomi-vaiheeseen fermentaatiolle, jota seuraa tislaus. Syynä on kaksi vaihetta Shikomi on, että fermentaatio on sileä, vaikka Shikomi-asteikko on suuri.
Ennen tämän menetelmän alkua 1900-luvun alussa Koji, makeat perunat ja vesi yhdistettiin samanaikaisesti. Tätä menetelmää kutsutaan "Donburi (Grand Bol) Shikomi", ja jotkut tislaamot ovat äskettäin alkaneet käyttää sitä arkistojen perusteella. Vaikka makeat perunat ovat yleensä höyrytettyjä ennen Shikomia, jotkut tislaamot kokki ne uunissa saadakseen erottuva maku, joka on sekä makea että suolainen.
Äskettäin käytettiin monenlaisia bataatteja ja koji. Seuraavassa on muutamia esimerkkejä: Kogane-Sengan: Se on yleisimmin käytetty lajike IMO shōchū: n tärkein ainesosana valkealla keltaisella lihalla. Shōchū-valmistelussa on pehmeä ja rikas maku, joka on ominaista lievän höyryn perunat.
- Virallinen väri: Yamakawa Murasaki ja Ayamurasaki ovat tunnettuja lajikkeita. Heidän lihansa on violetti ja sisältää pigmenttejä nimeltä Anthosyaniinit. Tämän shōchū maku muistuttaa punaviiniä ja jogurttia.
- Oranssi Värilaukussa: shōchū: llä, joka on tehty tällä oranssi lihavalikoimalla, on maku riittävän lähellä ruostumista porkkanoita ja kurpitsaa sekä papaija, kuten trooppisia hedelmiä. Oranssi väri tulee beta-karoteenista, joka tuo tuotteeseen tietty ainutlaatuisen aromin.
Musta Koji Mushroom: tämä sieni, jota aiemmin käytettiin Okinawan Awamorille, alkoi käyttää IMO shōchū tuotannossa vuosisadan varhassa. On ajatellut, että se auttaa tuomaan makean perunan rikkaat ja syvän maku.
Koji White Mushroom: Se on itse asiassa mustan koji-sienen mutantti. Black-itiöidensä vuoksi musta koji-sieni pyrkii tahroihin, laitteisiin ja vaatteisiin, joten tämä valkoinen versio on tullut suosittu ja levinnyt Kyushu-alueella sodan jälkeen. Tämän sienen kanssa tehty shōchū on hieman pehmeämpi ja kevyempi maku kuin musta kaveri. Vaikka se on herkullista kylmällä vedellä tai jääkuutiolla, imo shōchū: n pehmeä ja rentoumallinen maku on usein arvostettu kuumalla vedellä, koska drokkikoiva aromi ja juoman makea maku ovat rikastuneet lämpöä.
Kun shōchū, jonka alkoholipitoisuus on 25%, laimennetaan vedellä kuuden shōchū-osakkeen kertomuksessa neljästä vesinumerosta, alkoholin määrä laskee lähes Sakén osasta. Suhde on helposti säädettävissä muuttamalla kuuman veden määrää riippuen mielialastasi. On parasta ensin kaada kuumaa vettä ja anna sen jäähtyä hieman ennen kuin se varovasti lisää shōchū, niin että he sekoittavat hyvin ja että hienovarainen makeus kuulostaa täydellisesti.
Kagoshimassa on kuitenkin toinen tapa maistaa IMO shōchū, joka koostuu shōchū: n ja kylmän veden asettamisesta mustaksi pottiin, jota kutsutaan "Kuro Joka" ja lämmittää sen tuleen. Tätä tapana kutsutaan "Dareyame" tai "Daiyame", joka alun perin tarkoittaa "Stop väsymys". IMO shōchū tuottaa Kagoshiman prefektuurissa nimeltään "Satsuma shōchū" ja tämä maantieteellinen merkintä on suojattu TRIPS-sopimuksella Maailman kauppajärjestön henkisestä kiinteistöstä.
IMO shōchū on valmistettu myös Tokion Izu-saarilla ja näiden saarten asukkaat kutsuvat sitä "Shimazakeiksi" tai saaren viinaksi. Vaikka sen tuotantomenetelmä on tarkoitus tulla Kagoshimasta, Shimazake on valmistettu ohran Koji, eikä Kagoshima-riisin koji, ja sillä on erinomainen yhdistelmä makeaa makeaa perunaa ja valoa ja maukasta makua.
Sokeri Sugar shōchū Kokuto shōchū
Shōchū Kokuto, musta sokeri shochu, esittelee mustan sokerin hienovaraisen ja makean aromin, ja se tuotetaan vain Kagoshima-prefektuurin amami-saarilla. Alkoholin veroasiakirjan mukaan nämä saaret (OSHIMA-veroviraston hallinnoimat) ovat ainoa paikka, jonka mukaan tämä shōchū perustuu ruskeaan sokeriin ja koji-riisiin.
Tällä hetkellä Amami-saarissa, Kikaijima, Tokunoshima, Okinoerabujima ja Yoronto ovat tällä hetkellä olemassa tislauksia. Vaikka sokeri on läsnä, Kokuto shōchū käyttää myös koji-riisiä, joka tarjoaa aminohappoja, vitamiineja ja rasvahappoja, joiden hiivan on kasvaa. Kojiin sisältyvät sitrushapon hapot ylläpitävät myös moramin happamuutta. Lisäksi aminohapot ovat alkoholin aromin alkuperää ja korkealaatuista esteriä, ja riisin koji parantaa fermentaatioprosessia, joka antaa rikkaamman maun tuotteeseen.
Yleensä Kokuto shōchū: n ensimmäinen shikomi käyttää Koji White-sienellä kasvatettua riisin koji kehittääkseen ensimmäisen Moromin puuroa ja ruskea sokeri lisätään toisen shikomin aikana. Ruskea sokeria ei tuoteta suoraan sokeriruo'osta puristetusta valkoisesta mehusta, mutta se saadaan mehun jälkeen, väkevöitiin ja kiinteytyy.
Kiinteä ruskea sokeri ratkaistaan vedellä ja höyryllä ja neste jäähdytetään käytettäväksi toisessa shikomilla. Ruskea Moromin puuroa ja makea haju näyttää herkulliselta, mutta sillä on todella katkera ja makeuttamaton maku, koska se on esikotislaation tilassa.
Musta sokerin shōchū: n aromi on erottuva makeus, tyypillinen ruskea sokeria ja on hieman happoa kookosöljyllä. Sen maku on hienovarainen ja se on luultavasti nautittavaa, kun se laimennetaan kylmässä vedessä eikä kuumassa vedessä. Kagoshima-prefektuurin yhdistyksen Amami Oshiman haara on nimennyt 9 ja 10. toukokuuta "shōchū Amami Kokuto Day", koska tämä shōchū edustaa rikas luonnollinen ympäristö ja pitkä Amamin alueen perinne.
Shōchū de Lie tai Sake Crew - Sakekasu shōchū
Shōchū Sakekasu on valmistettu takerilla, eli se, mitä säilyy sen jälkeen, kun Saké on painettu Moromin puurosta. Sitä on käytetty pitkään eri tarkoituksiin, erityisesti juomien ja antiseptisen ainesosana. Sitä on myös käytetty Hashira shōchū, alkoholin tukeminen, joka lisätään Maromaan, joka lisätään moraani, joka painaa alkoholin tasoa parempaan säilyttämiseen.
Joillakin alueilla ei-alkoholittomat jäänteet, jotka on saatu tislauksen jälkeen, käytetään lannoitteina riisinviljelyyn, ja Sakekasu shōchū on usein humalassa erityisissä tilanteissa, jotka liittyvät riisinviljelyyn. Tämä sisältää Sanabore-pyhäkköiden ja festivaaleiden rituaalitapahtumia, jotka juhlivat sadonkorjuutensa ("Sanaburi shōchū").
Nämä perustuvat filosofiaan, jota riisiä käytetään ilman jätteitä (riisi perusläheratuina, sakean, take ja shōchū sekä jääpiiri. Tislauksen jälkeen lannoitteeksi riisi viljely seuraavana vuonna).
Kaksi menetelmää käytetään Saksohasu shōchū: Kastori ja Kasumoromitori.
Saky-kakut sisältävät hiivaa ja riisiä, samoin kuin noin 8% alkoholia, jotka ovat suljettuja lisäämään hieman alkoholipitoisuutta ennen tislausta.
Kasutori:
Tässä perinteisessä menetelmässä Saké-kakut lisätään pieneen määrään vettä ja fermentoidaan noin kuukauden ajan kakkuun sisältyvän hiivan avulla ja tislattu höyrysastioissa. Fermentoidut Saké-kakut sekoitetaan riisinäänen kanssa ja jaetaan säiliöihin, jotta varmistetaan hyvä höyryaltistusta. Tämä höyry, joka sisältää hyvän määrän alkoholia, jäähdytetään sitten shōchū.
Koska riisinääni on sekoitettu ennen tislausta, Kasutori shōchū: llä on monimutkainen, makea ja maukas maku, joka on peräisin kakkuista, riisi kuori ja kuiva ruoho. Tislattu tyyppinen puupakkauksessa on myös hienovarainen metsäinen aromi. Koska nämä erottuvat makut ja makut ovat erittäin vahvoja heti tislauksen jälkeen, shōchū tallennetaan jonkin aikaa asettumisen sallimiseksi. Suosituin tapa maistaa Kastori shōchū on juoda tuoreita tai jääkuutioita, ja sitä voidaan käyttää myös tukikohdana luumeriöljyn valmistukseen.
Kasumoromitori:
Tässä menetelmässä saun ja veden kakut sekoitetaan, kunnes puuroaika fermentoidaan kahden viikon ajan, tislataan sitten ilmakehän tai tyhjökohtaisen tislausmenetelmän mukaisesti. Suhta-kakkuja käytetään joskus toisen shikomin ainesosina.
Yleensä Kasumoromi shōchū on hieman lievempi kuin Kastoutori shōchū, aroman ja maun osalta. Uusi valikoima Savyasu shōchū on valmistettu hienoksi maadoituskakkuista korkealaatuisista isistä, käyttämällä tyhjiö tislausmenetelmää. Se on hienostunut maku, joka on samanlainen kuin korkealaatuinen Saké. Se on hienoa kuin viileä ja jää.
AOC-kontrolloidut valitukset
WTO: n "Terroirin" tai perinteisten ainutlaatuisten alueellisten alueiden käsitteen perusteella on myöntänyt kontrolloidun nimityksen sertifikaatin kolmelle shōchū: lle:
Iki shōchū,
Kuma shōchū
Satsuma shōchū
Lähde: Japani Sake ja shōchū Maker Association
