Ποιο είναι το ιαπωνικό shochu ?
Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι shōchū:
1. Honkaku : Είπε ο αυθεντικός shōchū, αποσταγμένος μία φορά, προσφέροντας πολύ πλούσιους αρώματα και διακοσμητικές σημειώσεις.
Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ του Honkaku shōchū είναι συνήθως 30 έως 45%, η οποία είναι υψηλότερη από το Saké, έτσι ώστε αυτά τα ποτά να είναι γενικά αραιωμένα με ζεστό ή κρύο νερό, ή ακόμα και τσάι.
Μόνο το όνομα Honkaku shōchū τα οινοπνευματώδη ποτά από σπόρους ή κονδύλους, από Koji (σακχαρώδη παράγοντα) από το κύριο συστατικό και το νερό που ζυμώθηκε και αποστάζεται (ρύζι hōchū, κριθάρι shōchū, γλυκιά πατάτα shōchū) ..
Καταναλωμένο ζεστό, μισό αραιωμένο, οι αρωματικές νότες είναι ισχυρές και το στόμα είναι στη συνέχεια πιο μαλακό και σαγηνευτικό. Συνιστάται να ρίξετε πρώτα το ζεστό υγρό και να ολοκληρώσετε με το shōchū για να διατηρήσετε όλες τις αρώματα.
Ο Puriste θα συστήσει μια καθαρή κατανάλωση ή με παγάκια.
2. Korui, αποστάχθηκε αρκετές φορές, προκαλώντας μια αρωματική και μια ελαφρύτερη γεύση, με περιεκτικότητα σε αλκοόλη μικρότερη από 36%.
Το shōchū είναι θειώδες και υδατάνθρακες χωρίς υδατάνθρακες, αλλά παραμένει ένα ισχυρό αλκοόλ.
Χαρακτηριστικά του Honkaku shōchū
Είναι πολύ σημαντικό να προστατεύσουμε το Moromi από τα βακτήρια στη διαδικασία παραγωγής αλκοόλ. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα ασπρόμαυρα μανιτάρια Koji χρησιμοποιούνται στην κατασκευή Honkaku shōchū, η οποία δημιουργεί μια καλή ποσότητα κιτρικού οξέος, το οποίο καθιστά το Moromi έντονα οξύ. Με τον τρόπο αυτό, η ανάπτυξη των βακτηρίων ελέγχεται και η MOROMI προστατεύεται από τα αποτελέσματά του. Η πραγματική προέλευση των διαφορετικών τύπων οινοπνευματωδών ποτών που βρέθηκαν στον κόσμο δεν έχουν ποτέ αποσυνδεθεί εντελώς, αλλά λέγεται ότι έχει αναπτυχθεί μια ενιαία απόσταξη που ονομάζεται "Alambic" στον αραβικό κόσμο κατά τη διάρκεια του πέμπτου αιώνα και εξαπλώθηκε ανατολικά. Και στα δυτικά. Ορισμένα πνεύματα παρήχθησαν στην Ασία τον 13ο ή τον 14ο αιώνα. Στην Ιαπωνία, θεωρείται γενικά ότι η τεχνολογία απόσταξης έχει φέρεται από το Siam (τρέχουσα Ταϊλάνδη) στο Βασίλειο του Ryukyu (τρέχουσα Οκινάουα), η οποία διαπραγματεύθηκε ενεργά με τις χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας τον 15ο αιώνα. Ωστόσο, δεν υπάρχει ευρέως αποδεκτή θεωρία για το πώς η τεχνολογία παραγωγής του shōchū έφτασε στο Kyushu, αν και κάποιες προτείνει Ryukyu, Κορέα, Κίνα και Ευρώπη.
Τα κύρια συστατικά του Honkaku shōchū είναι πλούσια σε άμυλα τρόφιμα, όπως ρύζι, κριθάρι και γλυκοπατάτες. Το Koji εξακολουθεί να χρησιμοποιείται στην κατασκευή Honkaku shōchū να καταρρεύσει τα άμυλα που περιέχονται στα κύρια συστατικά της ζάχαρης. Ενώ η ζύμη μπορεί να παράγει αλκοόλ με την πέψη των σακχάρων μέσω της διαδικασίας ζύμωσης, η ίδια η ζύμη δεν έχει τη δυνατότητα να ξεσπάσει τα άμυλα. Εάν χρησιμοποιήθηκαν μόνο άμυλα, θα ήταν αδύνατο να αναπτυχθούν οι άμυνες ζύμης ή ζύμωσης για την παραγωγή αλκοόλ. Επομένως, κατά την παραγωγή του Honkaku shōchū, το μαύρο ή το λευκό μανιτάρι Koji πασπαλίζεται σε ρύζι ή αραβικό κριθαριού για να επιτρέψει στον Koji να αναπτυχθεί για περίπου δύο ημέρες. Το Koji περιέχει ένζυμα που μπορούν να σπάσουν το άμυλο ζάχαρης και η ζύμη με koji περνάει από τη διαδικασία ζύμωσης για την παραγωγή αλκοόλ.
Στο πρώτο Shikomi (μείγμα στη δεξαμενή), κατασκευασμένο κυρίως στην καλλιέργεια της ζύμης, περίπου η ίδια ποσότητα Koji και νερού προστίθεται σε μια δεξαμενή ζύμωσης για να αυξήσετε τη ζύμη για περίπου μια εβδομάδα και στη συνέχεια να σχηματίσει το πρώτο moromi (χυλό ζύμωσης). Στο δεύτερο Shikomi, το κύριο συστατικό, όπως το ρύζι, κριθάρι ή γλυκές πατάτες, και το νερό προστίθενται στο πρώτο Moromi για να αποσυντεθούν τα άμυλα με τα ένζυμα που περιέχονται στο Koji και τη ζύμωση με τη ζύμη για την παραγωγή αλκοόλ. Η ποικιλία του Honkaku shōchū προσδιορίζεται σύμφωνα με το βασικό συστατικό που προστίθεται στη δεύτερη διαδικασία Shikomi (shōchū de Rice, shōchū d'κριθάρι, shōchū της γλυκιάς πατάτας κλπ.), Που διαρκεί μία έως δύο εβδομάδες, σύμφωνα με το κύριο συστατικό .. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ του δεύτερου Moromi σε αυτό το στάδιο είναι περίπου 14 έως 20%. Στη συνέχεια, ο πολτός της δεύτερης Moromi μεταφέρεται σε γλάστρες για τη διαδικασία απόσταξης.
Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη της Moromi για το shōchū είναι υψηλότερο από αυτό των άλλων οινοπνευματωδών ποτών, έτσι ώστε να είναι δυνατόν να καταστεί υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ μετά από μία διαδικασία απόσταξης. Επομένως, ένας αριθμός πτητικών ενώσεων, των οποίων το αλκοόλ διατηρείται για να διατηρηθεί ο πλούτος του αρώματος και της γεύσης των συστατικών. Το τελικό προϊόν, το Honkaku shōchū, αποθηκεύεται και ωριμάζει, το επίπεδο αλκοόλ προσαρμόζεται με την προσθήκη νερού πριν από την εμφιάλωση και τη ναυτιλία.
Shōchū σπάνια συγκρούονται με γεύσεις τροφίμων. Αντίθετα, ορισμένες δυσάρεστες γεύσεις σε τρόφιμα, όπως έλαια και λίπη, πλένονται από την αναζωογονητική γεύση του Honkaku shōchū, συχνά κάνοντας τα πιάτα πιο νόστιμα.
Τύποι απόσταξης Shochu
Mankaku κατασκευαστές shōchū Ή Aworii Χρησιμοποιήστε δύο διαφορετικές μεθόδους απόσταξης: ατμοσφαιρική απόσταξη και απόσταξη κενού. Στη μέθοδο της ατμοσφαιρικής απόσταξης, όπως η πίεση μέσα στο Alamambic είναι 1 ATM, το ίδιο με εκείνο της εξωτερικής ατμοσφαιρικής πίεσης, η θερμοκρασία του Moromi Mush είναι περίπου 85-95 ° C shōchū Το MOROMI είναι έντονα όξινο, επομένως, όταν θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία, οι ουσίες που περιέχει υποβάλλονται σε ορισμένες χημικές αντιδράσεις, γεγονός που προκαλεί τη δημιουργία νέων πτητικών ενώσεων, δημιουργώντας ένα πλούσιο άρωμα. Από την άλλη πλευρά, στη μέθοδο απόσταξης κενού, η πίεση εντός του Αλμαμβικού μειώνεται ώστε να επιτρέπει τη θερμοκρασία του Μωρομιού να ανυψώσει μόνο στους 45-55 ° C. Συνεπώς, οι χημικές αντιδράσεις δεν είναι τόσο παρούσες όσο και στην άλλη μέθοδο, η οποία δημιουργεί μια ελαφριά και λεπτή γεύση στο φως τελικό προϊόν. Σε πολλά αποστακτήρια, δημιουργείται μια ποικιλία γεύσεων χρησιμοποιώντας αυτούς τους δύο τύπους ακίνητων.
Shōchū de ρύζι kome shōchū
Ο kume shōchū Παράγεται σε όλη την Ιαπωνία, μία από τις παλαιότερες περιοχές παραγωγής που είναι η περιοχή Kuma (πόλεις Kumagun και Hitoyoshi, Kumamoto Νομός). Το AOC "Kuma shōchū" προστατεύεται από τη συμφωνία TRIPs του Παγκόσμιου Οργανισμού Εμπορίου για την πνευματική ιδιοκτησία.
Στην περιοχή αυτή, ο ποταμός Kuma διασχίζει έναν δίσκο που περιβάλλεται από βουνά και το ρύζι καλλιεργείται από την περίοδο Kamakura τον 13ο αιώνα. Δεν γνωρίζουμε ακριβώς όταν η παραγωγή του Kome shōchū έχει αρχίσει πραγματικά σε αυτή την περιοχή, αλλά υπάρχουν ακόμα 30 αποστακτήρια κατά μήκος του ποταμού. Για να παράγει το Kome shōchū, το ρύζι Koji χρησιμοποιείται στην πρώτη διαδικασία Shikomi και το ρύζι με ατμό και το νερό προστίθενται για ζύμωση στο δεύτερο Shikomi. Το κίτρινο μανιτάρι Koji, που χρησιμοποιείται συνήθως για την κατασκευή Saké, χρησιμοποιήθηκε κυρίως στην ανάπτυξη του Koji για το Kome shōchū μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα. Ωστόσο, το λευκό μανιτάρι Koji χρησιμοποιείται ευρέως σήμερα και τα μαύρα και κίτρινα μανιτάρια Koji έχουν επίσης γίνει δημοφιλή μεταξύ εκείνων που αναζητούν πλουσιότερες και πιο ξεχωριστές γεύσεις και γεύσεις. Συνήθως, το Kome shōchū αποθηκεύεται και ωριμάζει για περίπου έξι μήνες μετά την απόσταξη και πριν από τη ναυτιλία. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η γεύση χάνει ένα μικρό μπαχαρικό και τις διορθώσεις του άρωμα. Το Kome shōchū, φτιαγμένο από ιαπωνικό βασικό φαγητό, έχει ένα ελκυστικό άρωμα που ενισχύει τη γεύση του φαγητού. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες Kome shōchū, μία από τις οποίες έχει μια πλουσιότερη γεύση που λαμβάνεται με ατμοσφαιρική απόσταξη, ένα με το λεπτό άρωμα και την ελαφριά γεύση που λαμβάνεται με απόσταξη κενού και μία προς τη διακριτική γεύση που λαμβάνεται με ωρίμανση στο τα ουράνια ή τα βαρέλια στο έδαφος. Ο πλουσιότερος τύπος συνήθως δοκιμάζει με ζεστό νερό και περισσότερους λεπτούς και ελαφρύτερους τύπους με παγάκια. Γενικά, το Kome shochu Περιέχει περίπου 25% αλκοόλ. Ο ισχυρότερος τύπος εκτιμάται πιο συχνά στην περιοχή Kuma, όπου είναι συνηθισμένο να θερμαίνετε το Kome shōchu καθαρό σε ένα δοχείο που ονομάζεται "Gara" και το πίνοντας σε ένα μικρό κύπελλο που ονομάζεται "choku".
Barchū d'orge mugi shōchū
Υπάρχουν δύο μεγάλα νησιά στο Kyushu: Iki και Tsushima, που εμφανίζονται στο Gishiwajinden, ένα κινεζικό κείμενο γραμμένο τον τρίτο αιώνα, ως μέρος μιας πρωταρχικής διαδρομής μεταφορών μεταξύ της Ιαπωνίας και της Ασίας ηπείρου.
Ενώ η Τσουσίμα έχει απότομα βουνά και βαθιά δάση, η IKI είναι αρκετά επίπεδη και έχει τη δεύτερη μεγαλύτερη πεδιάδα του νομού Ναγκαράκι. Ως αποτέλεσμα, το IKI είναι ιδανικό για καλλιέργεια δημητριακών και φρούτων και είναι επίσης γνωστή για το ποιοτικό βόειο κρέας και τα φρέσκα θαλασσινά από τη θάλασσα της Γένκας-Νάδης. Επιπλέον, είναι εδώ στο IKI ότι το shōchū Κριθάρι γεννήθηκε. Το Iki Barley shōchū γίνεται με το ρύζι Koji και το ατμικό κριθάρι, το οποίο είναι διαφορετικό από το Barley shōchū που παράγεται σε άλλες περιοχές. Πράγματι, ο λόγος μεταξύ του Koji του ρυζιού και του κριθαριού στον ατμό είναι 1: 2, το οποίο παρέμεινε σταθερό από την εποχή Meiji, περισσότερο από έναν αιώνα πριν.
Από την άποψη της παραγωγής, η πρώτη διαδικασία Shikomi πραγματοποιείται με το ρύζι Koji, που καλλιεργείται από το Koji White Fungus, το γεμάτο κριθάρι που προστέθηκε για τη ζύμωση στο δεύτερο και το τρίτο στάδιο του Shikomi.
Παραδοσιακά, παράγεται από τη μέθοδο της ατμοσφαιρικής απόσταξης, αλλά κάποια κριθάρι shōchū κατασκευάζεται από τη μέθοδο απόσταξης κενού. Κάθε αποστακτήριο του νησιού έχει τον δικό του τρόπο να κάνει το shōchū, όπως η χρήση των Urns για το Shikomi, ή δρύινα βαρέλια για αποθήκευση. Το παραδοσιακό κριθάρι shōchū του Iki έχει ένα ψητό άρωμα κριθαριού, το οποίο μοιάζει περισσότερο με αυτό του κριθαριού που καλύπτεται με σοκολάτα, λόγω της μεθόδου ατμοσφαιρικής απόσταξης. Σε αυτή τη μέθοδο, τα άμυλα σε κριθάρι υποβάλλονται σε υδρόλυση για να παράγουν ζάχαρη και η ζάχαρη σε συνδυασμό με αμινοξέα θερμαίνεται για να παράγει το μαλακό και ψητό άρωμα. Έχει επίσης μια πλούσια γεύση που έφερε το Koji Rice, το οποίο βγαίνει όταν συνδυάζεται και μεθυσμένος με ζεστό νερό.
Το όνομα "Iki shōchū" προστατεύεται από τη συμφωνία TRIPS σχετικά με την πνευματική ιδιοκτησία του Παγκόσμιου Οργανισμού Εμπορίου. Από την άλλη πλευρά, η κριθάρι shōchu παράγει σε άλλες περιοχές, όπως ο νομός της Ιταλίας, γενικά γίνεται με κριθάρι Koji και ατμισμένο κριθάρι. Το πρώτο Shikomi πραγματοποιείται με νερό και κριθάρι Koji, το οποίο καλλιεργείται με ατμό κριθάρι και λευκό μανιτάρι Koji, ακολουθούμενο από το δεύτερο Shikomi στο οποίο προστίθεται κριθάρι στον ατμό και το νερό για ζύμωση. Κατασκευάστηκε από τη μέθοδο απόσταξης κενού, οι περισσότερες ποικιλίες είναι φρουτώδες και φωτεινή ποιότητα. Καθώς είναι συνήθως σαφείς, είναι καλύτερο να πίνετε με κρύο νερό ή κύβους πάγου. Είναι επίσης εξαιρετική ως βάση για κοκτέιλ.
Γλυκιά πατάτα shochu imo shōchū
Το imo shōchū, Γλυκιά πατάτα shochu Παράγεται σε όλα τα Κέιμου, αλλά ειδικά στο νομό Καγσίμμα και στο νότιο τμήμα του νομού Μιιαζάκι, επειδή το κύριο συστατικό της, η γλυκιά πατάτα, είναι ένα χαρακτηριστικό προϊόν αυτών των περιοχών. Γενικά, το Koji, το νερό και η ζύμη χρησιμοποιούνται στο πρώτο βήμα Shikomi για να αναπτυχθούν επαρκώς ζυμομύκητες και προστίθενται νερό και τα γλυκά τεμάχια πατάτας με ατμό και ατμού στο δεύτερο βήμα Shikomi για τη ζύμωση, ακολουθούμενη από απόσταξη. Ο λόγος που υπάρχουν δύο στάδια του Shikomi είναι ότι η ζύμωση είναι ομαλή ακόμη και όταν η κλίμακα Shikomi είναι μεγάλη.
Πριν από την έναρξη αυτής της μεθόδου, προς τις αρχές του 20ού αιώνα, το Koji, οι γλυκοπατάτες και το νερό συνδυάστηκαν ταυτόχρονα. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται "Donburi (Grand Bol) Shikomi" και ορισμένα αποστακτήρια άρχισαν πρόσφατα χρησιμοποιώντας το με βάση τα αρχεία εκείνης της εποχής. Παρόλο που οι γλυκοπατάτες γενικά ατμοί ατμού πριν το Shikomi, μερικά αποστακτήρια τους μαγειρεύουν στο φούρνο για να πάρει μια ξεχωριστή γεύση που είναι τόσο γλυκιά όσο και αλμυρή.
Πρόσφατα, χρησιμοποιήθηκε μια μεγάλη ποικιλία γλυκών πατατών και koji για το imo shōchū. Εδώ είναι μερικά παραδείγματα: Kogane-SANGAN: Είναι η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη ποικιλία ως το κύριο συστατικό του imo shōchū με τη λευκή κίτρινη σάρκα. Το shōchū παράγει έχει μαλακή και πλούσια γεύση, χαρακτηριστικό των ήπιας πατάτας ατμού.
- Ποικιλία μοβ χρώματος: Το Yamakawa Muasaki και το Ayamureasaki είναι γνωστές ποικιλίες. Η σάρκα τους είναι μοβ και περιέχει χρωστικές που ονομάζονται ανθοκυανίνες. Η γεύση αυτού του shōchū θυμάται το κόκκινο κρασί και το γιαούρτι.
- Πορτοκαλί ποικιλία χρωμάτων: Το shōchū φτιαγμένο με αυτή την ποικιλία πορτοκαλί σάρκα έχει μια γεύση αρκετά κοντά σε εκείνη των ρωγμών καρότα και κολοκύθες, καθώς και τροπικά φρούτα όπως η παπάγια. Το πορτοκαλί χρώμα προέρχεται από το βήτα-καροτένιο, το οποίο φέρνει ένα συγκεκριμένο μοναδικό άρωμα στο προϊόν.
Το μαύρο μανιτάρι Koji: Αυτός ο μύκητας, ο οποίος προηγουμένως χρησιμοποιήθηκε για το Aworii του Okinawa, άρχισε να χρησιμοποιείται στην παραγωγή του IMO shōchū στις αρχές του εικοστού αιώνα. Θεωρείται ότι βοηθά να φέρει την πλούσια και βαθιά γεύση γλυκών πατατών.
Το λευκό μανιτάρι Koji: Είναι στην πραγματικότητα ένα μεταλλαγμένο στέλεχος μαύρου μανιταριού Koji. Λόγω των μαύρων σπόρων του, το μαύρο μανιτάρι Koji τείνει να λεκιάζει χώρους εργασίας, συσκευές και ρούχα, οπότε αυτή η λευκή έκδοση έχει γίνει δημοφιλής και εξαπλωθεί στην περιοχή Kyushu μετά τον πόλεμο. Το shōchū φτιαγμένο με αυτό το μανιτάρι έχει μια ελαφρώς μαλακότερη και ελαφρύτερη γεύση από εκείνη που έγινε με τον μαύρο άντρα. Παρόλο που είναι νόστιμο με κρύο νερό ή παγάκια, η μαλακή και χαλαρωτική γεύση του imo shōchū εκτιμάται συχνά με ζεστό νερό, επειδή το διακριτικό άρωμα και η γλυκιά γεύση του ποτού εμπλουτίζονται με θερμότητα.
Όταν το shōchū που έχει ποσοστό αλκοόλ 25% αραιώνεται με νερό σε μια αναφορά έξι μετοχών shōchū για τέσσερις μετοχές νερού, το ποσοστό αλκοόλ πέφτει σχεδόν από αυτό του Saké. Ο λόγος είναι εύκολα ρυθμιζόμενος αλλάζοντας την ποσότητα του προστιθέμενου ζεστού νερού ανάλογα με τη διάθεσή σας. Είναι καλύτερο να χύσετε πρώτα το ζεστό νερό και να το αφήσετε να κρυώσει λίγο πριν προσθέσετε απαλά το shōchū, έτσι ώστε να αναμειγνύονται καλά και ότι η λεπτή γλυκύτητα ακούγεται τέλεια.
Στο Kagoshima, ωστόσο, υπάρχει ένας άλλος τρόπος να δοκιμάσετε το imo shōchū, το οποίο συνίσταται στην τοποθέτηση του shōchū και το κρύο νερό σε ένα μαύρο δοχείο, που ονομάζεται "Kuro Joka" και για να το θερμαίσει πάνω από τη φωτιά. Αυτό το έθιμο ονομάζεται "Dareyame" ή "Daiyame", ο οποίος αρχικά σημαίνει "στάση κόπωσης". Το IMO shōchū παράγει στο νομό Καγκοσίμα ονομάζεται "Satsuma shōchū" και αυτή η γεωγραφική ένδειξη προστατεύεται από τη συμφωνία TRIPS σχετικά με τις πνευματικές ιδιότητες του Παγκόσμιου Οργανισμού Εμπορίου.
Το IMO shōchū παράγεται επίσης στα νησιά της ΙΣΕΟ του Τόκιο και οι κάτοικοι αυτών των νησιών το ονομάζουν "Shimazake" ή το αλκοολούχο των νησιών. Παρόλο που η μέθοδος παραγωγής του υποτίθεται ότι προέρχεται από την Καγκοσίμα, ο στεφαστής γίνεται με τον κριθαριού Koji, αντί του Koji του ρυζιού Kagoshima και έχει έναν εξαιρετικό συνδυασμό γλυκών γλυκών πατατών και ελαφρού και νόστιμης γεύσης του κριθαριού.
Ζάχαρη ζάχαρη shōchū kokuto shōchū
Shōchū kokuto, Μαύρη ζάχαρη Shochu, παρουσιάζει το λεπτό και γλυκό άρωμα της μαύρης ζάχαρης και παράγεται μόνο στα νησιά Amami του νομού Kagoshima. Σύμφωνα με τον νόμο περί φόρου αλκοόλ, τα νησιά αυτά (διαχείριση της φορολογικής υπηρεσίας Oshima) είναι η μόνη θέση που επιτρέπεται να παράγει αυτό το shōchū βασισμένο σε καφέ ζάχαρη και ρύζι Koji.
Επί του παρόντος, υπάρχουν αποστακτήρια στα νησιά Amami, Kikaijima, Tokunoshima, Okinoerabujima και Yoronto. Αν και η ζάχαρη είναι παρούσα, το Kokuto shōchū χρησιμοποιεί επίσης το ρύζι Koji, το οποίο παρέχει αμινοξέα, βιταμίνες και λιπαρά οξέα των οποίων η ζύμη πρέπει να αναπτυχθεί. Τα εσπεριδοειδή που περιέχονται στο Koji διατηρούν επίσης την οξύτητα της Μωρομιών. Επιπροσθέτως, τα αμινοξέα βρίσκονται στην προέλευση του άρωμα αλκοόλης και ο υψηλής ποιότητας εστέρας και το Koji του ρυζιού βελτιώνει τη διαδικασία ζύμωσης, η οποία δίνει μια πλουσιότερη γεύση στο προϊόν.
Γενικά, το πρώτο Shikomi για το Kokuto shōchū χρησιμοποιεί το Koji του ρυζιού που καλλιεργείται με τον λευκό μύκητα Koji για να αναπτύξει το πρώτο χυλό Moromi και η καστανή ζάχαρη προστίθεται κατά τη διάρκεια του δεύτερου Shikomi. Η καστανή ζάχαρη δεν παράγεται απευθείας από τον λευκό χυμό που πιέζεται από το ζαχαροκάλαμο, αλλά λαμβάνεται αφού ο χυμός έχει σιγοβράσει, συμπυκνώνεται και στερεοποιηθεί.
Η στερεοποιημένη καφέ ζάχαρη επιλύεται με νερό και ατμό και το υγρό ψύχεται για χρήση στο δεύτερο Shikomi. Το καφέ χυλό Moromi και η γλυκιά μυρωδιά φαίνονται νόστιμα, αλλά έχουν πραγματικά μια πικρή και μη ζαχαρούχα γεύση επειδή βρίσκεται στην κατάσταση της προ-απόσταξης.
Το άρωμα της μαύρης ζάχαρης shōchū της μαύρης ζάχαρης έχει μια ξεχωριστή γλυκύτητα, χαρακτηριστική καφέ ζάχαρη και είναι ελαφρώς οξύ με μια υπόδειξη ελαίου καρύδας. Η γεύση του είναι λεπτή και πιθανότατα είναι πιο ευχάριστη όταν αραιώνεται σε κρύο νερό και όχι σε ζεστό νερό. Ο υποκατάστημα της Amami Oshima του Συλλόγου Sake και shōchū κατασκευαστές του νομού Kagoshima έχει ορίσει στις 9 και 10 Μαΐου ως "shōchū amami Kokuto", επειδή αυτό το shōchū αντιπροσωπεύει το πλούσιο φυσικό περιβάλλον και τη μακρά παράδοση του την περιοχή της Αμάμης.
Shōchū de lie ή sake crew - sakekasu shōchū
Ο shōchū Sakekasu είναι φτιαγμένος με χάρη, δηλαδή, τι παραμένει αφού το Saké έχει πατηθεί από το χυλό Moromi. Έχει χρησιμοποιηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα για διάφορους σκοπούς, ειδικά ως συστατικό για ποτά και ως αντισηπτικό. Έχει επίσης χρησιμοποιηθεί ως Hashira shōchū, μια αλκοόλη υποστήριξης για την παρασκευή χάρη, η οποία προστίθεται στο Moromi πριν πιέσει για να αυξήσει το επίπεδο αλκοόλης για καλύτερη διατήρηση.
Σε ορισμένες περιοχές, τα μη αλκοολούχα υπολείμματα που αποκτήθηκαν μετά την απόσταξη χρησιμοποιούνται ως λιπάσματα για την καλλιέργεια ρυζιού, και το Sakekasu shōchū είναι συχνά μεθυσμένο σε ειδικές περιπτώσεις που σχετίζονται με την καλλιέργεια ρυζιού. Αυτό περιλαμβάνει τα τελετουργικά γεγονότα στα ιερά Sanabore και τα φεστιβάλ που γιορτάζουν το τέλος των συγκομιδών ("Sanaburi shōchū").
Αυτά βασίζονται στη φιλοσοφία ότι το ρύζι χρησιμοποιείται χωρίς απόβλητα (ρύζι ως βασικό σημείο, ως συστατικό του χάρη, χάρη και ο shōchū, καθώς και η ανακύκλωση των υπολειμμάτων. Μετά την απόσταξη που χρησιμοποιείται ως λίπασμα για την καλλιέργεια ρυζιού το επόμενο έτος) ..
Χρησιμοποιούνται δύο μέθοδοι στην παραγωγή του Sakekasu shōchū: Kasutori και Kasumoromitori.
Τα κέικ Saky περιέχουν ζύμη και ρύζι, καθώς και περίπου 8% αλκοόλη, οι οποίες είναι κλειστές για να αυξηθούν μια μικρή περιεκτικότητα σε αλκοόλ πριν από την απόσταξη.
Kasutori:
Σε αυτή την παραδοσιακή μέθοδο, τα κέικ Saké προστίθενται σε μια μικρή ποσότητα νερού και ζυμώνονται για περίπου ένα μήνα με τη βοήθεια της ζύμης που περιέχονται στο κέικ και αποστάζεται σε δοχεία ατμού. Τα ζυμωμένα κέικ Saké αναμιγνύονται με ήχο ρυζιού και διανέμονται στα δοχεία για να εξασφαλίσουν καλή έκθεση με ατμό. Αυτός ο ατμός που περιέχει μια καλή ποσότητα αλκοόλης στη συνέχεια ψύχεται για να γίνει shōchū.
Καθώς ο ήχος ρυζιού αναμιγνύεται πριν από την απόσταξη, το kasutori shōchū έχει μια πολύπλοκη, γλυκιά και νόστιμη γεύση, που προέρχεται από τα κέικ του χάρη, το φλοιό ρυζιού και ξηρό γρασίδι. Ο αποσταγμένος τύπος σε ένα ξύλινο δοχείο διαθέτει επίσης ένα λεπτό δασμένο άρωμα. Καθώς αυτές οι διακριτικές γεύσεις και τα γούστα είναι πολύ ισχυρή αμέσως μετά την απόσταξη, το shōchū αποθηκεύεται για λίγο για να επιτρέψει την καθίζηση. Ο πιο δημοφιλής τρόπος για να δοκιμάσετε το Kasutori shōchū είναι να πίνετε φρέσκο ή παγάκια και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως βάση για την κατασκευή υγρού δαμάσκηνου.
Kasumoromitori:
Σε αυτή τη μέθοδο, τα κέικ του χάρη και το νερό αναμιγνύονται μέχρι ένα χυλό, ζυμωμένο για δύο εβδομάδες, στη συνέχεια αποστάχθηκαν σύμφωνα με τη μέθοδο της ατμοσφαιρικής ή της απόσταξης κενού. Τα Saky κέικ χρησιμοποιούνται μερικές φορές ως συστατικά για το δεύτερο Shikomi.
Σε γενικές γραμμές, η Kasumoromi shōchū είναι λίγο πιο ήπια από την Kasutori shōchū, από την άποψη του αρώματος και της γεύσης. Μια νέα ποικιλία του Sakekasu shōchū είναι κατασκευασμένη από λεπτά κέικ από υψηλής ποιότητας, χρησιμοποιώντας τη μέθοδο απόσταξης κενού. Έχει μια εξελιγμένη γεύση παρόμοια με εκείνη της υψηλής ποιότητας saké. Είναι εξαιρετικό τόσο δροσερό και πάγο.
AOC ελεγχόμενη ονομασία
Ο ΠΟΕ, με βάση την έννοια της «Terroir» ή των παραδοσιακών μοναδικών περιφερειακών ιδιοτήτων έχει χορηγήσει την πιστοποίηση ελεγχόμενης ονομασίας σε τρεις κατηγορίες shōchū:
Iki shōchū,
Kuma shōchū
Satsuma shōchū
Πηγή: Ιαπωνία και shōchū Maker
