« Pichit » est une feuille qui rehausse la saveur des aliments.
Le secret de « Pichit » réside dans ses deux films membranaires semi-perméables spéciaux dotés de trous invisibles, entre lesquels est pris en sandwich un composant sirupeux alimentaire à haute pression osmotique qui retient l’humidité absorbée. Ce « pouvoir osmotique » est obtenu grâce à l’action des ingrédients à base d’algues.
En éliminant le besoin de sel ou de chaleur, ces feuilles préservent la saveur en empêchant la destruction cellulaire et l'oxydation des lipides.
Ces feuilles absorbent l'humidité pendant la congélation et la décongélation, permettant aux épices et aux arômes de pénétrer rapidement dans les aliments et réduisant ainsi le temps de cuisson. Une fois congelées, ces feuilles empêchent les odeurs indésirables d'altérer la saveur des ingrédients, conservant ainsi la fraîcheur de la viande et du poisson plus longtemps.
Elles sont utilisées pour la congélation, la décongélation ainsi que le séchage (déshydratation).
PICHIT boîte verte est destinée aux préparations culinaires, à la congélation, à la décongélation et aux processus de séchage plus longs. En raison de son absorption modérée, elle est adaptée pour évacuer l'humidité des aliments pendant le processus de décongélation.
PICHIT boîte orange, absorption élevée est destinée à la production de poisson séché et d'aliments séchés.
POURQUOI UTILISER LES FEUILLES DE PICHIT ?
- Elles éliminent l'excès d'eau lors de la congélation de la viande ou des fruits de mer et préviennent les odeurs indésirables ainsi que les brûlures de congélation.
- 70-80% de la viande ou des fruits de mer sont composés d'eau, ce qui signifie qu'une fois que vous congelez ces articles, cela modifie considérablement la construction des cellules, et lorsque vous les décongelez, l'umami s'évacue également avec l'eau (ou l'égouttement). La décongélation des aliments à l'aide de la feuille de Pichit permet d'éviter ce phénomène, car elle absorbe uniquement l'eau et non l'umami.
- Elles peuvent améliorer considérablement la texture après la décongélation de la viande ou des fruits de mer, car elle conserve les cellules en éliminant efficacement l'excès d'humidité.
- Elles accélèrent le processus de marinade car l'excès d'humidité est éliminé.
- Vous pouvez sécher/éliminer l'excès d'humidité du poisson sans utiliser de sel, ce qui est idéal pour une cuisine saine et pauvre en sodium.
L'effet déshydratant de Pichit sur le poisson et la viande :
* Friture : réduit les projections d'huile chaude, favorise l'obtention d'aliments frits savoureux et moelleux, permet une friture rapide et croustillante, et préserve l'efficacité de l'huile de friture.
* Cuisson au grill : favorise une cuisson homogène jusqu'au cœur, permet une cuisson rapide, réduit la fumée
* Cuisson à feu doux : empêche les aliments de se défaire pendant la cuisson, facilite le rehaussement des saveurs
* Fumage : facilite l'absorption de la fumée, réduit le temps de séchage, empêche l'oxydation des graisses
* Marinade : même de petites quantités d'assaisonnement imprègnent facilement les aliments, qui ne deviennent pas aqueux même après une longue période
Poisson : pendant la décongélation, élimine l'excès d'eau et l'odeur de poisson tout en rehaussant la saveur
Pour le poisson grillé et bouilli : le temps de déshydratation est de plusieurs heures à une demi-journée au réfrigérateur
Pour les poissons, préférer filets fins, des blocs de filets ou de la chair déjà tranchée – en particulier lors de la préparation de sushis et de sashimis. La chair doit être soigneusement nettoyée, les vaisseaux sanguins vidés et les tissus exempts d’hématomes.
Canard : réduit les dommages causés à la viande pendant la congélation et minimise les brûlures de congélation pendant le stockage. Décongélation de la viande : le temps de déshydratation va d'une demi-journée à une journée entière au réfrigérateur.
Poitrine de porc aux lardons (bacon) : réduit le temps de maturation au réfrigérateur grâce à une forte capacité d'élimination de l'eau.
ALIMENTS CONVENANT À PICHIT
CONVENANT : aliments aux odeurs fortes ou désagréables (ex. : sardines et maquereau), aliments à forte teneur en eau (ex. : cuisse de poulet), aliments décongelés (ex. : coquilles Saint-Jacques surgelées)
ALIMENTS INADAPTÉS : thon gras, aliments pauvres en eau (ex. : filets de poulet), aliments déjà saupoudrés de sel (ex. : saumon salé, œufs de poissons en saumure)
La feuille PICHIT déshydrate par pression osmotique à la différence du vieillissement enzymatique (dry aging). Pour les chairs maigres (poissons plats, bar, dorade, noix de Saint-Jacques, seiche, calmar, cuisses de poulet), l’action des feuilles PICHIT est rapide. Pour les chairs grasses, l’application sera plus longue (https://www.sushi-pedia.com/en/article/pichit-sheets-for-dehydrating-fish-for-sushi-or-sashimi)
Il est à noter que la peau des poissons peut être altérée par l’action de PICHIT.
Comment utiliser la feuille PICHIT :
1. Disposez les aliments sur la feuille. Les feuilles Pichit n'ont ni recto ni verso. Vous pouvez utiliser n'importe quel côté.
2. Enroulez bien la feuille autour des aliments. Les feuilles Pichit ne peuvent absorber l'eau correctement que si elles sont en contact étroit avec la surface des aliments.
3. Mettez les aliments au réfrigérateur. Mettez les aliments emballés au réfrigérateur pendant le processus de déshydratation.
TEMPS DE PRÉPARATION INDICATIFS POUR CERTAINS ALIMENTS
Temps d'absorption d'eau :
• Sashimi frais (poisson cru, tranché, destiné à la consommation) 30 à 40 minutes
• Décongélation de sashimi surgelé 1 à 2 heures
• Poisson frit 15 minutes à 1 heure
• Poisson grillé ou bouilli 2 à 4 heures
• Poisson salé et séché pendant la nuit (Ichiya-Boshi) Une demi-journée à une journée (après avoir été saupoudré de sel)
PRÉPARATION DU POISSON CRU, DE LA VIANDE CRUE, ETC. : Les feuilles Pichit éliminent l'excès d'eau et rehaussent la saveur du poisson cru, de la viande crue, etc. Elles éliminent également les odeurs caractéristiques du poisson et de la viande crus.
Filets de poissons (https://www.sushi-pedia.com/en/article/pichit-sheets-for-dehydrating-fish-for-sushi-or-sashimi) :
Valeurs de référence pour la déshydratation par contact du poisson avec la feuille verte Pichit, en fonction de la découpe et de la teneur en graisse. Découpe Teneur en graisse Durée
Filet épais 7–13 h
Filet moyen 5–10 h
Filet fin 2–6 h
Sashimi épais 3–5 h
Sashimi moyen 2–3 h
Sashimi fin 1–2 h
CONSERVATION DES ALIMENTS PAR CONGÉLATION : Les feuilles Pichit éliminent l'eau et les odeurs de poisson et de viande crus pendant la congélation des aliments, ce qui permet de réduire les dommages causés au poisson et à la viande et de minimiser le risque de brûlures de congélation ou d'autres dommages liés au froid.
DÉCONGÉLATION DES ALIMENTS : Les feuilles Pichit éliminent l'eau et les odeurs de poisson et de viande crus pendant la décongélation des aliments au réfrigérateur, ce qui permet de réduire l'écoulement de jus et d'obtenir une belle couleur.
Dos de saumon ou filet de saumon :
Élimine l'excès d'eau pendant la décongélation, rehausse la saveur et améliore la couleur.
Décongélation du sashimi (poisson cru) : durée de déshydratation entre 40 minutes et 2 heures au réfrigérateur. Taux de déshydratation : 2 % à 4 %
Cuisse de poulet désossée
Élimine l'odeur de viande crue et favorise la pénétration des arômes.
Préparation du poulet
Durée de déshydratation : environ 1 heure au réfrigérateur
Fruits de mer
Élimine l'excès d'eau pendant la décongélation et réduit les projections d'huile de friture. Diminue également l'altération de l'huile.
Décongélation des crevettes et des coquilles Saint-Jacques : durée de déshydratation jusqu'à mi-décongélation ou décongélation complète au réfrigérateur
La feuille PISCHIT élimine l'excès d'eau et l'odeur du poisson/de la viande crus tout en conservant la saveur et en améliorant la couleur.
LA PRESSION OSMOTIQUE PROTÈGE LES ALIMENTS
Les feuilles Pichit utilisent un effet de perméation pour éliminer l'eau et les odeurs de poisson/viande crus des aliments et rehaussent la saveur grâce à l'extraction de l'humidité par pression osmotique.
PRÉPARATION DU POISSON CRU, DE LA VIANDE CRUE, ETC.
Les feuilles Pichit éliminent l'excès d'eau et rehaussent la saveur du poisson cru, de la viande crue, etc. Elles éliminent également les odeurs caractéristiques du poisson et de la viande crus.
CONSERVATION DES ALIMENTS PAR CONGÉLATION.
Les feuilles Pichit éliminent l'eau et les odeurs de poisson et de viande crus pendant la congélation des aliments, ce qui permet de réduire les dommages causés au poisson et à la viande et de minimiser le risque de brûlures de congélation ou d'autres dommages liés au froid.
DÉCONGÉLATION DES ALIMENTS
Les feuilles Pichit éliminent l'eau et les odeurs de poisson et de viande crus pendant la décongélation des aliments au réfrigérateur, ce qui permet de réduire l'écoulement de jus et d'obtenir une belle couleur.
Quels résultats observe-t-on avec différents ingrédients ?
Voici l’expertise professionnelle de Sushipedia
(https://www.sushi-pedia.com/en/article/pichit-sheets-for-dehydrating-fish-for-sushi-or-sashimi) :
Dans la préparation des sushis et des sashimis, il est courant de saupoudrer les ingrédients de sel (shiojime, 塩締め, salaison) ou de sucre (satōjime, 砂糖締め, sucrage) avant la transformation. Le saupoudrage extrait l'eau et d'autres substances de la chair, ce qui peut améliorer la saveur et l'odeur. Cependant, cela produit un arrière-goût salé ou sucré potentiellement indésirable. Pour l'éliminer, la chair est ensuite rincée à l'eau ou au saké (酒) brassé à partir de riz poli. Ce rinçage entraîne toutefois une certaine réabsorption d'humidité. L'utilisation de la feuille Pichit offre la possibilité de se passer complètement de sel ou de sucre : la saveur est préservée et les composés responsables de l'odeur sont réduits.
Élevés et sauvages
Tous les ingrédients ne gagnent pas en saveur grâce à l’utilisation de la feuille Pichit. Outre les poissons particulièrement gras, les poissons d'élevage peuvent poser problème. En fonction de la qualité de l'eau et de la composition de l'alimentation, ceux-ci peuvent présenter un goût indésirable important. Si ce goût n'est que subtilement présent chez les spécimens fraîchement abattus, la déshydratation peut l'intensifier : l'élimination de l'eau concentre toutes les substances dissoutes dans les tissus, y compris les composants gustatifs indésirables.
Saumon d'élevage de l'Atlantique (sāmon)
Plusieurs essais sur le saumon d'élevage de l'Atlantique (sāmon, サーモン) ont démontré que la forte teneur en graisse empêche une absorption d'eau suffisante. Les différences de saveur après cinq heures (morceau entier/filet) étaient minimes. Ce n'est qu'après une durée d'application de 30 heures qu'une amélioration de la saveur est apparue. La durée d'application dépasse donc considérablement les valeurs de référence générales indiquées dans le tableau, ce qui s'explique par la teneur particulièrement élevée en graisse intramusculaire du saumon d'élevage. De meilleurs résultats ont été obtenus avec de la chair de saumon plus maigre – les morceaux provenant de la partie maigre sont donc préférables.
Thon (maguro)
La chair maigre de thon (akami, 赤身) gagne sensiblement en saveur lorsqu'elle est combinée avec Pichit. Après seulement une heure, une amélioration perceptible de la consistance et de l'intensité de la saveur est évidente. Avec une application plus longue, la chair devient nettement plus ferme et la couleur s'intensifie. Plus la chair est grasse, moins l’amélioration apportée par le Pichit est prononcée.
Thon mariné (zuke maguro)
Pour la préparation du zuke maguro (漬けマグロ, thon mariné à la sauce soja), des blocs de saku décongelés de thon albacore et de thon rouge ont été utilisés. Pour la chair maigre, un temps de déshydratation de deux à trois heures constitue une bonne base pour la marinade.
Le traitement avec la feuille Pichit permet à la marinade de pénétrer plus profondément dans la chair.1 Dans notre application, la chair de thon déshydratée a ensuite été mise sous vide dans un sachet et marinée dans de la sauce soja (shōyu, 醤油) pendant 2 à 3 heures. À titre de référence, une proportion de sauce soja d'environ un quart par rapport au poids de la chair s'est avérée efficace.
Sériole japonaise (buri, hamachi)
Les résultats obtenus avec la chair de sériole japonaise (buri, 鰤) varient considérablement en fonction des préférences personnelles. Chez la sériole japonaise d’élevage jeune – appelée hamachi (ハマチ) – la texture est devenue plus ferme, l’odeur s’est atténuée et la saveur s’est intensifiée, la note umami devenant plus distincte grâce à la concentration. Chez les poissons sauvages ou les spécimens plus gros, l’amélioration était moins prononcée. Lors de la décongélation de hamachi d'élevage congelé, la feuille Pichit s'est avérée utile. En raison de la teneur en graisse généralement plus élevée, il faut s'attendre à des temps d'application nettement plus longs.
Dorade (tai)
SUSHIPEDIA. Préparation de sushis de madai avec le film Pichitto. Tous droits réservés ©
La chair de la dorade (tai, 鯛) présente une teneur en eau bien adaptée au Pichit. La daurade rouge (madai, 真鯛) que nous avons utilisée provenait d’élevages japonais et était de bonne qualité. La chair en filets était déjà exempte d’odeurs indésirables notables avant l’application – tendre et savoureuse. Grâce à Pichit, la chair a perdu une quantité notable d’eau et est devenue agréablement plus ferme. La saveur légèrement sucrée s’est intensifiée et les notes minérales ont gagné en présence.
Poissons plats
La chair de la plupart des poissons plats, comme le hirame (鮃), a une teneur en eau relativement élevée, ce qui fait du traitement au Pichit un choix naturel. La chair gagne en fermeté en peu de temps et la saveur minérale s'intensifie. Ce traitement est particulièrement utile pendant les saisons où la chair a une teneur en graisse plus élevée, car la « sensation de fondre en bouche » est préservée malgré la fermeté accrue. La chair fine perd toutefois son humidité relativement rapidement ; le temps d’application ne doit donc pas être excessivement long, sous peine de perdre trop de la texture délicate. Pour les spécimens plus gros pêchés pendant la saison froide, un temps d’application de cinq à sept heures s’est avéré être une valeur de référence appropriée. La texture obtenue est comparable à celle obtenue par le traitement au kobujime.
Dans le cas d’une chair grasse – comme celle du flétan du Groenland – la durée d’application est prolongée. Les poissons plats pêchés en hiver peuvent également présenter une teneur en graisse plus élevée que ceux pêchés en été.
Bar japonais (suzuki)
Le bar japonais (suzuki, 鱸) se prête aussi bien au pichit qu’au kobujime. La chair a une teneur en eau élevée, ce qui permet de réduire la durée d’application. Elle est généralement un peu plus longue que pour le kobujime. La déshydratation rend la saveur minérale légèrement plus prononcée et la chair gagne en fermeté. Avec le suzuki, cependant, la texture est un indicateur de qualité déterminant : la chair se caractérise par sa structure fine, presque délicate. Le degré de raffermissement dû à la perte d’eau doit donc être soigneusement évalué, car une application trop longue peut altérer la sensation en bouche de manière défavorable.
Calmar (ika)
Le calmar (ika, 烏賊) se caractérise par une texture moelleuse et gélatineuse qui réagit rapidement au traitement par feuille Pichit. Des temps d'application courts, d'une à deux heures, permettent généralement d'obtenir une texture plus ferme sans que le produit ne prenne un aspect séché. Des applications plus longues font pencher le résultat vers le domaine du poisson séché, un effet qui a été utilisé dans la préparation du himono à teneur réduite en sel.11
Noix de Saint-Jacques (hotate)
La coquille Saint-Jacques (hotate, 帆立) se prête bien au traitement par feuille Pichit, en particulier lors de la décongélation réfrigérée de coquilles Saint-Jacques congelées. Des temps d'application d'environ deux heures permettent généralement au produit de conserver sa texture ferme caractéristique tout en absorbant l'exsudat.
